berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat

Jurnal Teknologi Pertanian , September 2019

BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA TERHADAP SIFAT

FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PETIS UDANG

Paramita Apriliani, Sri Haryati dan Sudjatinah

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakutas Teknologi Pertanian Universitas Semarang

Jln. Soekarno-Hatta Semarang, Telp. (024) 6702757 (Hunting) Fax. (024) 6702272

Email : [email protected]

Abstrak

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang memiliki aroma spesifik dan

mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Petis yang berasal dari cairan tubuh ikan atau udang

melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi lebih padat seperti pasta..

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung maizena

sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap karakterisktik fisik, kimia dan

organoleptik pada petis udang.

Metode penelitian eksperimental menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap),

dengan 1 faktor yaitu konsentrasi tepung maizena 5 perlakuan yaitu P0 (100 g kaldu udang

dan 0 g tepung maizena); P1 (100 g kaldu udang dan 2 g tepung maizena); P2 (100 g kaldu

udang dan 4 g tepung maizena); P3 (100 g kaldu udang dan 6 g tepung maizena); P4 (100 g

kaldu udang dan 8 g tepung maizena) dan diulang sebanyak 4 kali.

Hasil menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia

(kadar air, kadar abu, kadar protein), sifat fisik (viskositas), dan sifat organoleptic (rasa,

warna, aroma, dan tekstur). Perlakuan P3 dipilih sebagai perlakuan terbaik karena

mendekati syarat mutu petis udang menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) dengan

karakteristik kadar air 48.2919 %, kadar abu 1.1025 %, kadar protein 20.9529%, viskositas

91.01 Cp, dan skor organoleptik rasa 4.50 (Agak Gurih), warna 4.10 (Gelap), aroma 1.85

(Agak Amis), dan tekstur 4.05 (Kental).

Kata Kunci : Maizena, Petis, Udang

Abstract

Shrimp is a fishery product that has a specific aroma and has a high nutritional value.

Petis derived from the body fluids of fish or shrimp through a boiling process further so that

it becomes denser like pasta..

This study aims to determine the influence of cornstarch concentration as a binder and

filler material for physical, chemical and organoleptic characterize in shrimp petis.

Experimental research method using RAL (Complete Random Design), with 1 factor,

namely the concentration of maizene flour with 5 treatments, namely P0 (100 g shrimp broth

and 0 g maizene flour); P1 (100 g shrimp broth and 2 g maizene flour); P2 (100 g shrimp

broth and 4 g maizene flour); P3 (100 g of shrimp broth and 6 g of maizene flour); P4 (100 g

shrimp broth and 8 g maizene flour) and repeated 4 times.

The results showed that the treatment had an effect (p <0.05) on all observation

variables namely chemical properties (water content, ash content, protein content), physical

properties (viscosity), and organoleptic properties (taste, color, aroma, and texture). The P3

treatment was chosen as the best treatment because it approached the quality requirements

of shrimp paste according to SNI (Indonesian National Standard) with characteristics of

water content 48.2919%, ash content 1.1025%, protein content 20.9529%, viscosity 91.01

Cp, and taste organoleptic 4.50 (rather savory), color 4.10 (Dark), aroma 1.85 ( rather

Fishy), and texture 4.05 (Thick).

Keywords: Maizene Flour, Paste, Shrimp


1. Pendahuluan

Petis adalah hasil komoditi

pengolahan ikan atau udang yang cukup

dikenal terutama di Jawa, khususnya Jawa

Timur. Petis digunakan sebagai bumbu

masakan yang memberikan rasa sedap dan

bergizi. Petis adalah produk berbentuk

pasta, menyerupai bubur kental, liat dan

elastis, berwarna hitam atau coklat

(tergantung jenis bahan baku, bahan

tambahan dan bahan pengisi), dan tergolong

produk pangan bertekstur setengah padat

(Cahyarani, 2006).

Kualitas petis sendiri juga

dipengaruhi oleh penambahan bahan

pengisi. Penambahan bahan pengisi ini

dimaksudkan untuk menambah nilai

kuantitas, kualitas, tingkat penerimaan

konsumen maupun nilai jual produk petis.

Petis biasanya juga ditambah pula bahan

pengisi namun ada pula pengolahan petis

tanpa bahan pengisi. Petis tanpa pengisi

juga dirasa kurang efektif karena dalam

pengolahannya membutuhkan waktu yang

lama (Astawan, 2004).

Menurut Fakhrudin (2009) Bahan

pengisi yang umum digunakan dalam

pembuatan petis yaitu tepung terigu, tepung

tapioka, air tajin, dan lain-lain. Penggunaan

tepung tapioka pada pembuatan petis dari

cairan hasil pemindangan bandeng

didasarkan pada kemampuannya

membentuk kekentalan dalam air panas

karena kandungan pati yang tinggi.

Menurut Irma Fajrita (2016) hasil

penelitian dengan penambahan tepung

tapioka 0%, 2%, 4%, 6%, 8% , perlakuan

terbaik pada 4% merupakan perlakuan yang

paling disukai panelis dan memiliki

pencampuran rasa gurih, asin dan manis

yang terasa dan aroma khas gula merah

serta aroma khas kaldu ikan dengan warna

coklat kehitaman pada petis bandeng.

Menurut Suprapti (2001) tepung

maizena sangat baik untuk produk-produk

emulsi karena mampu mengikat air dan

menahan air selama pemasakan. Maizena

mengandung 74-76% amilopektin dan 24-

26% amilosa. Maizena menghasilkan pasta

yang agak keruh dengan viskositas dan gel

yang kaku. Fungsi dari tepung maizena

antara lain adalah memperbaiki tekstur,

citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki

elastisitas pada produk ahkir (Vivi dan Joni,

2015).

Dalam penelitian ini akan diamati

penggunaan konsentrasi tepung maizena

terhadap karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik petis udang dengan

menggunakan perlakuan 0%, 2%, 4%, 6%,

8%.

Tepung Maizena

Pati jagung atau maizena

merupakan salah satu produk dari hasil

pengolahan jagung pasca panen (Winarno,

1988). Seperti kelompok pati pada

umumnya, maizena merupakan

homopolimer glukosa dengan α-glikosidik.

Maizena terdiri dari dua fraksi yang dapat

dipisahkan dalam air panas yaitu fraksi

terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

terlarut disebut amilopektin. Perbandingan

amilosa dan amilopektin mempengaruhi

sifat pati. Makin kecil kandungan amilosa

atau smakin besar kandungan amilopektin,

kekentalan yang dihasilkan semakin tinggi.

Biasanya pati mengandung lebih banyak

amilopektin daripada amilosanya. Pada

maizena nisbah amilosa terhadap

amilopektin mendekati pebandingan 1-3

(Sakidja,1989).

Maizena mengandung 74-76%

amilopektin dan 24-26% amilosa. Maizena

menghasilkan pasta yang agak keruh

dengan viskositas dan gel yang kaku.

Petis

Menurut Isnaeni (2014) petis

merupakan produk olahan atau awetan yang

termasuk dalam kelompok saus yang

menyerupai bubur kental, liat dan elastis,

berwarna hitam atau cokelat tergantung

pada jenis bahan yang digunakan serta

merupakan produk pangan yang

menyerupai tekstur setengah padat

(Intermediate Moistured Food).

Menurut Astawan (2004), petis

sebagian besar tersusun dari cairan tubuh

ikan atau udang yang telah digarami dan

diuapkan. Ciri-ciri petis yang baik adalah

berwarna cerah (tidak kusam) umumnya

coklat kehitaman karena ada penambahan

gula merah, pewarna buatan, ataupun cairan

tinta cumi, berbau sedap, kental tetapi

sedikit lebih encer dari margarin.


Perbedaan mutu petis dapat

disebabkan oleh perbandingan mutu bahan

mentah, bahan pembantu, dan cara

pengolahan yang berbeda-beda. Petis

terbuat dari hasil perairan yang umumnya

terbuat dari hasil rebusan. Dari berbagai

petis yang ada dipasaran, secara

keseluruhan dapat dibagi dua golongan,

yaitu petis yang berasal sari udang dan

dapat berasal dari sari ikan (Suprapti,

2001).

Petis memberikan rasa yang

dominan pada makanan tradisional dari

beberapa tempat di Indonesia. Penyedap

yang bahan utamanya udang, ikan, dan

juga bisa daging ini bukan han1 ya

menambah rasa enak, tetapi juga

mengandung protein, karbohidrat, dan

beberapa unsur mineral, yaitu fosfor,

kalsium, dan zat besi (Suprapti, 2001),

karena bahan baku utama petis adalah

kaldu ataupun daging udang/ikan, maka

petis banyak mengandung mineral seperti

fosfor dan kalsium, selain tentunya protein

dan karbohidrat. Menurut Suprapti (2001)

dalam 100 g bahan petis udang terkandung

37 mg kalsium, 36 mg fosfor, 15 g protein,

dan 40 g karbohidrat.

Manfaat

Memberikan informasi dan

pengetahuan tentang konsentrasi tepung

maizena dalam pembuatan petis udang


organoleptik yang dihasilkan.

Hipotesis

Diduga penggunaan konsentrasi

tepung maizena yang berbeda berpengaruh


organoleptik petis udang yang dihasilkan.

H0 : Tidak ada pengaruh perlakuan

terhadap sifat kimia, sifat fisik serta sifat

organoleptik petis udang

H1 : Ada pengaruh perlakuan

terhadap sifat kimia, sifat fisik serta sifat

organoleptik petis udang.

2. Metodologi Penelitian

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini direncanakan akan

dilakukan pada bulan Desember 2018 –

Januari 2019 di Laboratorium Rekayasa

Pangan, Laboratorium Kimia Pangan dan

Laboratorium Uji Inderawi Universitas

Semarang.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang diperlukan untuk

pembuatan petis adalah udang segar, tepung

maizena, gula merah, garam, air, tinta cumi.

Bahan yang diperlukan untuk analisis

adalah , , NaOH, Indikator PP

dan HCl.

Alat yang digunakan untuk

pembuatan petis udang adalah kompor,

baskom, timbangan digital, pisau, talenan,

teflon.

Alat yang digunakan untuk analisis

adalah cawan porselin, desikator, oven,

gelas ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu

takar, labu Kjeldahl, texture analyzer.

Metode Penelitian

Penelitian ini dianalisis

menggunakan Rancangan percobaan RAL

(Rancangan Acak Lengkap) dengan 5

perlakuan dan diulang sebanyak 4 kali.

Penetapan perlakuan mengacu pada

penelitian (Irma Fajrita, 2016) yang telah

dimodifikasi.

Perlakuan yang ditetapkan sebagai

berikut :

P0: 100 g kaldu udang dan 0% (0 g) tepung

maizena

P1: 100 g kaldu udang dan 2% ( 2 g )

tepung maizena

P2: 100 g kaldu udang dan 4% (4 g )

tepung maizena


tepung maizena


tepung maizena


Variabel Pengamatan

Variabel pengamatan yaitu sifat

fisik (viskositas), sifat kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar abu), dan sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) petis udang. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis

menggunakan uji analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan software SPSS versi 23. Masukan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Jika terdapat pengaruh nyata maka akan dilakukan Uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)/ Tukey pada taraf 5% menggunakan kriteria pengujian sebagai berikut :

Signifikasi (Sig.) < 0,05 H0 diterima H1 ditolak

Signifikasi (Sig.) ≥ 0,05 H1 diterima H0 ditolak

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Kadar Air Petis Udang

Gambar 1. Diagram Batang Kadar Air Petis

Udang

Gambar 1 menunjukan bahwa

semakin meningkat penambahan tepung

maizena kadar air petis udang semakin

menurun. Semakin banyak penambahan

tepung maizena semakin tinggi nilai

viskositas yang dihasilkan (P0 – P4). Hal

ini karena kandungan pati pada maizena

yang lebih banyak akan mampu mengikat

lebih banyak air bebas pada petis sehingga

petis menjadi semakin kental dan viskositas

meningkat. Molekul pati yang berperan

dalam proses pengikatan air ini adalah

amilopektin, rantai karbonnya yang

bercabang memungkinkan proses

pengikatan molekul air.

Kadar air pada petis udang P3 (48.2919 %)

dan P4 (42.9909%) telah memenuhi syarat

mutu petis yang mencamtumkan kadar air

petis dalam SNI adalah antara 20% - 50%. 3.2 Kadar Abu Petis Udang

Gambar 2. Diagram Batang Kadar Abu

Petis Udang

Gambar 2 menunjukan bahwa kadar

abu merupakan sisa hasil pembakaran

(pengoksidasian) bahan organik pada bahan

pangan pada suhu tinggi hingga hanya

tersisa garam mineral organic maupun

anorganik (Sudarmadji, 2007). Kadar abu

petis udang terutama didapat dari udang dan

tepung maizena. Udang sendiri banyak

mengandung garam mineral organik seperti

kalsium (37 mg) dan fosfor (36 mg), selain

juga besi (2.8 mg). Tepung maizena pun

mengandung garam mineral seperti 20 mg

kalsium, 2 mg besi, dan 30 mg fosfor, hal

ini membuat kadar abu petis udang semakin

meningkat (P0 – P4), Kadar abu yang

dihasilkan petis udang telah memenuhi SNI

pada P0 (Maks. 1%), namun yang

mendekati syarat SNI yaitu P1 (1.0307%),

P2 (1.0706%), dan P3 (1.1025%).

3.3 Kadar Protein Petis Udang

Gambar 3. Diagram Batang Kadar Protein

Petis Udang

0

50

100

P0 P1 P2 P3 P4Kad

ar A

ir (

%)

Perlakuan

0

0,5

1

1,5

P0 P1 P2 P3 P4Kad

ar A

bu

(%

)

Perlakuan

20,6

20,7

20,8

20,9

21

P0 P1 P2 P3 P4

Kad

ar P

rote

in (

%)

Perlakuan


Gambar 3 menunjukan bahwa kadar

protein yang dihasilkan oleh petis udang

pada penelitian ini sudah memenuhi syarat

mutu SNI yang menetapkan kadar protein

petis udang minimal 15%. Hasil kadar

protein petis udang yang dihasilkan

memenuhi syarat mutu, tetapi kadar protein

yang terbaik ada pada P3 ( 20.9529%) dan

P4 (20.9887%). Protein petis yang

dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi

daripada protein yang dihasilkan dari petis

irma Fajrita (2016) yaitu 8%. Semakin

banyaknya penambahan tepung maizena

semakin meningkat kadar protein dan

warna menjadi semakin gelap pada petis

udang yang dihasilkan.

3.4 Viskositas

Gambar 4. Diagram Batang Viskositas

Petis Udang


semakin banyak penambahan tepung

maizena semakin tinggi nilai viskositas

yang dihasilkan (P0 – P4). Hal ini karena

kandungan pati pada maizena yang lebih

banyak akan mampu mengikat lebih

banyak air bebas pada petis sehingga petis

menjadi semakin kental dan viskositas

meningkat. Molekul pati yang berperan

dalam proses pengikatan air ini adalah

amilopektin, rantai karbonnya yang

bercabang memungkinkan proses

pengikatan molekul air.

Menurut Immaningsih (2012)

viskositas bahan pangan yang

menggunakan maizena sebagai bahan

pengisi akan menghasilkan tekstur yang

“lebih lembek” dan “lebih mengalir”. Hal

ini, selain disebabkan oleh rendahnya

kandungan protein, juga disebabkan karena

kandungan amilopektin pada maizena yang

tinggi.

Amilopektin dengan kemampuannya

yang tinggi untuk mengikat air (secara

teknis kemampuan mengikat atom H)

membuat bahan pengan yang dihasilkan

menjadi lebih “keruh” dan “lembek”.

3.5 Organoleptik Rasa pada Petis

Udang

Gambar 5. Diagram Batang Organoleptik Rasa

Petis Udang

Gambar 5 menunjukan bahwa Sifat

organoleptik rasa secara spesifik dilakukan

menggunakan metode mutu hedonik.

Metode ini sangat bergantung pada

preferensi panelis. Sifat organoleptik rasa

yang dihasilkan pada petis udang dihasilkan

dari penggabungan empat cecapan utama di

lidah manis, asam, pahit, dan asin (Kartika,

1988). Perlakuan P3 (6 g tepung maizena)

mendapatkan skor rasa tertinggi dari

panelis. Hal ini karena P3 dapat

menghasilkan rasa yang seimbang,

sehingga rasa khas pati tepung tidak terlalu

tampak (P4). Proporsi bahan pengental

(tepung maizena) yang tepat (P3) pada

pembuatan petis, Kandungan karbohidrat

yang didalamnya terdapat glukosa dapat

menambah citarasa manis yang apabila

berpadu dengan citarasa asin dan sedikit

asam yang didapat dari kaldu udang dan

garam akan menimbulkan citarasa “sangat

gurih”, sebaliknya penambahan tepung

maizena yang kurang (P0 – P2) atau terlalu

banyak (P4) tidak akan menghasilkan

perpaduan citarasa gurih (umami) yang

disukai panelis.

0

50

100

150

P0 P1 P2 P3 P4

Vis

kosi

tas

(Cp

)

Perlakuan

P0 P1 P2 P3 P4

Sko

r R

asa

Perlakuan


3.6 Organoleptik Warna pada Petis

Udang

Gambar 6. Diagram Batang Organoleptik

Warna Petis Udang


Organoleptik warna pada produk pangan

merupakan parameter yang

menitikberatkan pada kenampakan. Pada

proses pemasakan akan terjadi beberapa

proses citarasa dan perubahan warna akibat

reaksi maillard dan brownin. Reaksi

maillard terjadi karena adanya reaksi

Antara gula reduksi dan gugus amina dari

protein atau asam amino. Penilaian

dilakukan menggunakan indera mata,

tujuannya adalah untuk menilai

kehomogenan warna petis udang.

Perlakuan P4 mempunyai skor warna

tertinggi dengan 4.70/Sangat Gelap.

3.7 Organoleptik Aroma pada Petis

Udang


Aroma Petis Udang

Gambar 7 menunjukan bahwa Aroma

merupakan senyawa gas yang dihasilkan

dari degradasi atau dekomposisi

komponen-komponen makro pada bahan

pangan seperti karbohidrat, protein,

ataupun lemak menjadi senyawa aronmatik.

Organoleptik aroma dilakukan dengan

menggunakan indera penciuman dengan

perantara sel olfaktori. Sel ini akan

menciptakan kesan dan mengirimkan kesan

ke otak untuk mendefinisikan aroma yang

tercium. Aroma yang terdefinisi adalah hasil

dari penggabungan empat macam aroma

utama yaitu harum, asam, tengik, dan harum

(Kartika dkk,1988).

Aroma dapat juga ditimbulkan akibat

kandungan komponen pati pada bahan,

bahwa pati adalah komponen yang diisolasi

dari tanaman sehingga bau yang berhubungan

dengan sumber tanaman sering masih

terbawa serta dalam pati (Stephen, 1995).

3.8 Organoleptik Tekstur pada Petis

Udang


Tekstur Petis Udang

Gambar 8 menunjukan bahwa Sifat

organoleptik tekstur merupakan sifat yang

diperoleh melalui kesan yang terasa di lidah

Pada petis udang, sifat organoleptik tekstur

ditentukan oleh kandungan pati. Tingginya

skor tekstur pada P4, diduga disebabkan oleh

amilopektin yang telah terlalu banyak

mengikat air sehingga tidak mampu lagi

mengikat air. Seperti diketahui, peningkatan

kekentalan yang berpengaruh pada kepadatan

dan tekstur petis pada saat dirasakan dalam

mulut sangat dipengaruhi oleh molekul

amilosa dan amilopektin yang terkandung

pada maizena yang ditambahkan pada petis.

Protein mengelilingi granula pati

(amilosa), membatasi pengembangan

granula, dan sifat kohesinya menghambat

keluarnya material dari dalam granula selama

proses gelatinasasi. Protein melekat pada

permukaan granula pati dan mengisi ruang

diantara granula pati sehingga “membangun”

tekstur petis (Charles dkk, 2007).

0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3 P4

Sko

r W

arn

a

Perlakuan

012345

P0 P1 P2 P3 P4

Sko

r A

rom

a (%

)

Perlakuan

012345

P0 P1 P2 P3 P4

Sko

r Te

kstu

r

Perlakuan


3.9 Analisis Keputusan Perlakuan Terbaik

Di Indonesia, produk pangan yang baik, harus memenuhi syarat mutu yang tercantum

dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI petis udang sendiri telah diatur dalam SNI No 1-

2718.1 tahun 2013 yang meliputi sifat kimia, dan sifat organoleptik. Dalam penelitian ini, telah

diamati sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), sifat fisik (viskositas), dan sifat

organoleptic (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Secara rinci, sistem pemberian skor pada Tabel 1

adalah semakin besar skor semakin sampel pada perlakuan mendekati SNI dan memiliki sifar

fisik dan organoleptik yang dinilai baik. P3 (tepung maizena 6%) menghasilkan petis udang

yang baik, analisis keputusan perlakuan terbaik ditampilkan pada Tabel.1.

Tabel 1. Tabel Analisa Keputusan Perlakuan Terbaik

Berdasarkan pada Tabel 1, perlakuan P3 dipilih sebagai perlakuan terbaik karena

merupakan variabel yang paling mendekati SNI dan memiliki sifat fisik dan organoleptik yang

dinilai baik. P3 (tepung maizena 6%) menghasilkan petis udang yang baik, dengan konsentrasi

kaldu udang 100 g dan tepung maizena 6 g. Perlakuan P3 untuk parameter kadar air menghasilkan

48,2919% berdasarkan syarat SNI 20%-50%, kadar abu 1.1025% berdasarkan syarat SNI maks

1%, kadar protein 20,9529% berdasarkan syarat SNI min 15%, viskositas 91.01Cp, dan uji

organoleptik rasa 4.50 (Sangat Gurih), warna 4.10 (Gelap), aroma 1.85 (Agak amis), dan tekstur

4.05 (Kental).


4. Kesimpulan

1. Berbagai konsentrasi tepung

maizena berpengaruh nyata

(p<0.05) terhadap sifat kimia (kadar

air, kadar abu, kadar protein), sifat

fisik (viskositas) dan organoleptik

(rasa, warna, aroma, dan tekstur)

pada petis udang.

2. Perlakuan P3 dengan konsentrasi

tepung maizena (6% tepung

maizena) menghasilkan petis udang

sebagai perlakuan terbaik karena

mendekati syarat mutu petis udang

menurut SNI (Standar Nasional

Indonesia) dengan karakteristik

kadar air 48.2919 %, kadar abu

1.1025 %, kadar protein 20.9529%,

viskositas 91.01 Cp, dan skor

organoleptik rasa 4.50 (Agak

Gurih),warna 4.10 (Gelap), aroma

1.85 (Agak Amis), dan tekstur

4.05 (Kental).

5. Saran

Perlu dilakukan pengamatan

lebih lanjut terhadap umur simpan.


Daftar Pustaka

Astawan, M 2004. Petis, Si Hitam Lezat Bergizi, dikutip dari http://republika.co.id (diakses

6 Oktober 2018)

Cahyarani, C.H. 2006. Perbedaan jumlah coliform pada petis ikan kemasan dan bukan

kemasan yang beredar di pasar baru kamal Madura. Skripsi. Universitas Airlangga,

Surabaya.

Charles A.L, T.C Huang, P.Y Lai, C.C Chen, Y.H Chang. 2007. Study

Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan Air Rebusan Kupang untuk Pengolahan Petis dengan

Penambahan Berbagai Pati-patian. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fajrita, Irma. 2016. Tingkat Kesukaan Petis Dari Cairan Hasil Pemindangan Bandeng

Dengan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan. Vol.7

No. 2. Universitas Padjadjaran.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Gizi Makanan.

Isnaeni, A.N., F. Swastawati, L.Rianingsih.2014. Pengaruh penambahan tepung yang

berbeda terhadap kualitas produk petis dari cairan sisa pengukusan bandeng

(Chanos chanos Forsk) presto. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Pertanian.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM Press.

Yogyakarta.

[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI 2718.1:2013. Syarat Mutu dan Keamanan

Pangan Petis Udang. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sakidja. 1989. Kimia Pangan, Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan P2LPTK.

Stephen, A.M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. Marcel Dekker. Inc,

New York.

Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian..

Liberty,. Yogyakarta

Suprapti, L. 2001. Membuat Petis Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Vivi, Retno., dan J. Kusnadi., 2015. Pembuatan Petis Instan (Kajian Jenis dan Proporsi

Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3 No.2. FTP Universitas

Brawijaya Malang.

Winarno, F.G. dan Fardias. 1988. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

http://republika.co.id/

berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat

Documents