JUDUL

NAMA PENULIS

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu tanaman

obat yang dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya. Merupakan tanaman

tropis dan liar, mengkudu dapat tumbuh di tepi pantai hingga ketinggian 1500 m dpl

(di atas permukaan laut), baik di lahan subur maupun marginal. Penyebarannya cukup

luas, meliputi seluruh kepulauan Pasifik Selatan, Malaysia, Indonesia, Taiwan,

Filipina, Vietnam, India, Afrika, dan Hindia Barat (Solomon 1999).

Klasifikasi

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Rubiales

Familia : Rubiaceae

Genus : Morinda

Spesies : Morinda citrifolia L.

Gambar 1. Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Buah mengkudu menghasilkan sederatan antioksidan diantaranya: scopoletin,

nitric oxide, vitamin C dan vitamin A. Oksidan termasuk golongan senyawa oksigen

reaktif yang berasal dari oksigen (O2) dan sebagian diantaranya berbentuk radikal

bebas, sehingga seringkali radikal bebas digolongkan dalam oksidan akan tetapi

radikal bebas lebih berbahaya daripada oksidan karena reaktivitasnya lebih tinggi dan

kecenderungan untuk menghasilkan radikal baru. (Prabowo, 1997; Freisleben, 2000).

Daun mengkudu mengandung antrakuinon, glikosida sebagai anti kanker (Djauhariya,

E., M. Raharjo, dan Ma’mun, 2006).

Selain buah dan daun, akar dan biji mengkudu juga sangat berpotensi untuk

dikembangkan. Akar mengkudu dapat digunakan sebagai bahan obat maupun pewarna

karena mengandung senyawa morindon dan morindin yang dapat memberikan warna

merah dan kuning, dan biasa digunakan sebagai pewarna kain batik (Lemmens dan

Buyapraphatsara 2003). Menurut John dan Wadsworth (2002), biji mengkudu

mengandung minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kosmetik, minyak

gosok, dan bahan pembuat lilin.

Tanaman mengkudu telah banyak dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Tetapi

akhir-akhir ini mengkudu telah banyak diolah menjadi berbagai macam jenis produk

seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup, tablet dan kapsul yang dipromosikan

sebagai minuman atau makanan kesehatan. Namun minuman sari buah mengkudu

masih terdapat kelemahan. Salah satu faktor yang menjadi kelemahan produk

mengkudu adalah aroma dan rasanya yang menyengat dan kurang disukai oleh

masyarakat.

Berdasarkan permasalahan tersebut, membuat produk berupa Nata de

Morinda.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka permasalahan yang akan dibahas

dalam program ini adalah :

1. Bagaimana upaya yang dilakukan untuk membuat inovasi dari buah mengkudu

(Morinda citrifolia)

2. Bagaimana cara untuk menekan dan mengurangi aroma dan rasa yang tidak enak

pada olahan buah mengkudu ?

C. Tujuan

Tujuan yang hendak dicapai diantaranya yaitu:

1. Menghasilkan produk Nata de Morinda sebagai upaya inovasi pemanfaatan buah

mengkudu.

2. Mengetahui cara menekan dan mengurangi aroma dan rasa yang tidak enak pada

olahan buah mengkudu.

D. Manfaat

Adapun manfaat yang diharapkan dari program ini adalah :

1.

GAGASAN

A. Kondisi kekinian

B. Solusi yang pernah dilakukan

1. Minuman Sari Buah Mengkudu

Produk olahan buah mengkudu tidak hanya berbentuk jus atau sari buah saja,

tetapi juga berupa serbuk buah tanpa biji, serbuk atau kopi biji dan dikemas dalam

kapsul. Untuk sari buah, proses pengolahan yang banyak dilakukan meliputi

penyimpanan buah mengkudu dikombinasikan dengan pengepresan atau hanya

pengepresan saja. Bahan baku yang disimpan terlebih dahulu menghasilkan produk

olahan yang lebih disukai karena memberikan aroma yang khas dan biasanya tanpa

ada perlakuan panas dalam pengawetannya. Selama penyimpanan akan terjadi

proses fermentasi yang akan menguraikan komponen asam penyebab aroma yang

tidak menyenangkan.

Hardoko et al. (2003) menyatakan bahwa makin lama buah difermentasi maka

kadar alkohol, pH, dan viskositas sari buah meningkat, tetapi kadar vitamin C, total

asam, dan total padatan terlarut menurun.

Pembuatan jus mengkudu banyak dilakukan oleh pabrik pengolah kelas

menengah dan industri rumah tangga. Buah yang masih mengkal (kulit buah

berwarna putih transparan dan daging buah masih keras) dicuci bersih lalu

dimasukkan ke dalam air mendidih selama 2 menit dan ditiriskan. Setelah dingin,

buah difermentasi dengan cara dimasukkan ke dalam wadah berupa tong dari

stainless steel atau wadah dari bahan lain yang tidak mudah berkarat lalu ditutup

rapat. Pada 1/3–1/4 bagian bawah tong dibuat saringan penyangga serta keran

pembuka di bagian bawahnya. Setelah 2 minggu cairan sari buah mengkudu akan

menetes ke dasar tong, dan dengan membuka keran, jus hasil fermentasi

dimasukkan ke dalam botol kemasan yang higienis dan ditutup rapat (Djauhariya

2003). Cara lain pembuatan sari buah mengkudu adalah dengan pengepresan

menggunakan pres hidrolik (Gambar 2).

A. Seberapa jauh kondisi kekinian dapat berkembang dengan gagasan (topik) yang

saudara usulkan

B. Teknik implementasi gagasan

Dilihat dari komposisi kimianya, buah mengkudu mengandung komponen

serat makan (dietary fiber) yang cukup tinggi, yaitu 3%/100 g buah yang dapat

dimakan, sehingga berpotensi untuk diproses menjadi produk olahan berserat tinggi.

Buah mengkudu yang digunakan dalam pembuatan produk minuman berserat tinggi

adalah buah yang berwarna hijau terang, kuning terang atau bening. Diagram alir

proses pembuatan tepung berserat tinggi dari buah mengkudu disajikan pada Gambar

3. Untuk pembuatan minuman berkadar serat tinggi, tepung tersebut selanjutnya

diformulasikan dengan penambahan air, pemanis,dan rasa.

Dibuat nata de morinda

Beberapa permasalahan yang mungkin timbul berkaitan dengan

pengembangan mengkudu sebagai minuman fungsional adalah:

1). Tingkat kematangan buah.

Buah dengan tingkat kematangan yang berbeda mempunyai kandungan bahan

aktif dan khasiat yang berbeda pula. Buah mengkudu mentah (hijau, mengkal,

tekstur masih keras) biasanya dibuat jus untuk menanggulangi masalah pencernaan

dan demam yang disertai muntah-muntah (Anonymous 1997 dalam Antara et al.

2001). Buah yang ranum dapat menyembuhkan lidah berdarah, sakit pinggang,

beriberi, dan diabetes (Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan 1987).

Selanjutnya Waha (2000) dalam Antara et al. (2001) menyatakan bahwa sari buah

mengkudu dapat menyembuhkan sakit kepala yang terusmenerus, rasa sakit pada

otot saraf, dan nyeri sendi. Hasil analisis komponen asam lemak yang dilakukan

oleh Antara et al. (2001) menunjukkan bahwa buah dengan tingkat kematangan

yang berbeda mengandung asam lemak yang berbeda pula. Kandungan asam lemak

kaprilat dan kaproat terendah, masing-masing 0,022% dan 0,008%, terdapat pada

buah yang masih mentah, kemudian meningkat pada buah matang (lunak) berturut-

turut 0,184% dan 0,457%.

2). Bau yang tidak menyenangkan

Selain kandungan asam organik seperti asam askorbat yang berfungsi sebagai

antioksidan, mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat

yang merupakan golongan asam lemak. Asam kaproat dan kaprat dalam buah

mengkudu menyebabkan bau busuk dan tajam menyengat, terutama pada buah

matang. Untuk menetralisir bau tidak sedap tersebut dapat ditambahkan aroma

(essence), asam sitrat, dan madu (Pohan dan Antara 2001), atau dicampur dengan

teh dan gula. Menurut Suriawirya (2001), cara sederhana menghilangkan bau

adalah dengan mencampurkan gula merah atau madu ke dalam larutan sari buah,

kemudian sari buah ditempatkan dalam gelas atau botol dan disimpan 2−4 hari

sampai terjadi proses fermentasi sehingga komponen asam penghasil bau terurai.

3). Proses pengolahan

Pengolahan dapat mempengaruhi komponen aktif yang terkandung dalam

tanaman obat yang akan digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Pengolahan

buah menjadi produk minuman penyegar sering melibatkan perlakuan seperti

pemanasan yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan komponen aktif.

4). Keamanan herbal

Beberapa jenis herbal mempunyai efek samping yang cukup berbahaya bagi

kesehatan. Selain itu yang juga perlu diperhatikan adalah potensi interaksi dengan

obat kimia dan kemungkinan terdapatnya kontaminan. Buah mengkudu

mengandung mineral kalium yang tinggi sehingga penggunaannya bersama dengan

obat, suplemen atau produk pangan berkadar kalium tinggi dapat menyebabkan

hiperkalemia.

DAFTAR PUSTAKA

Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001. Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap

karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4):

11−20.

Solomon. 1999. The Noni Phenomenon. Direct Source

Publishing, Utah. Dalam Karakterisasi Morfologi dan Mutu Buah Mengkudu

Endjo Djauhariya, Mono Rahardjo, dan Ma’mun

Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor

Prabowo, 1997; Freisleben, 2000). Dalam Hewan Vol. 24, No. 1, Januari 2008

Potensi Sari Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia) Terhadap Kualitas Karkas,

Kadar Vitamin C dan Kadar Malonedialdehide (MDA) dalam Darah

Ayam Pedaging

Retno Bijanti

Djauhariya, E., M. Raharjo, dan Ma’mun, 2006,

Karakteristik Morfologi dan Mutu Buah Mengkudu,

Buletin Plasma Nutfah, Vol.12, No 1, Th 2006, Balai

Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor, Hal. 6