3. Diagram Alir Proses Produksi/Pengolahan

Pengupasan

Penyisiran

Pencucian

Penghalusan

Penumisan

Pencampuran dengan terigu, air, telur, dan

garam

Pencucian Pencucian

Pengirisan

Penggorengan

Penyimpanan sementara

Pendistribusian

Persiapan bahan

Penerimaan bahan

Bawang putih kupas Merica bubuk Daun bawangJagung manis

Keterangan :

= Bahan

= Proses

CCP 1 = Menghilangkan bahayaCCP 2 = Mengurangi bahaya

CCP 2

CCP 2

CCP 1CCP 2

CCP 1

CCP 2

CCP 2

CCP 2 CCP 2

4. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya

FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA BAHAN MAKANAN

NAMA MAKANAN : Bakwan jagung

No.

BAHAN MENTAH/

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA (B/M/K/F)

JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1. Jagung manis Mikrobiologi

Biologi

Kimia

Fisik

Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceous, Fusarium sp, Fusarium moniliforme.Kebusukan

Pestisida

Kotoran, ulat

Pemasakan pada suhu 70 – 750C selama 3 – 7 menit).

Penyimpanan dengan tepat (suhu 5-100 C)

Pencucian bahan

Sortasi sesuai spesifikasi2. Terigu Mikrobiologi

Biologi

Fisik

Kapang

Ada kutu

Bau apek, ada kerikil, perubahan warna

Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai

Penyimpanan dalam wadah tertutupSortasi sesuai spesifikasi

Penyimpanan dalam wadah tertutupSortasi sesuai spesifikasi

3. Telur ayam Mikrobiologi

Biologi

Fisik

bakteri Salmonella, E.Coli

Denaturasi protein kebusukan

Kotoran yang menempel pada cangkang telur

Telur dimasak sampai matang (Suhu diatas 700 C selama 3 – 7 menit).

Penyimpanan dengan tepat (suhu yang baik untuk penyimpanan telur adalah 5 - 70C untuk jangka waktu < 3 hari).

Sortasi sesuai spesifikasi.Pencucian/pembersihan

telur sebelum disimpan.

4. Daun bawang Kimia

Biologi

Fisik

Pestisida

Busuk

Kotoran / tanah

Pencucian bahan dengan air mengalir

Penyimpanan dengan tepat pada suhu 5-10 oC

Penyimpanan dengan tepatSortasi sesuai spesifikasi

5. Minyak goreng

Fisik

Kimia

Perubahan warna

Oksidasi

Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai

Pemakaian minyak maksimal 3 kali penggorengan

6. Bawang putih Kimia

Biologi

Fisik

Pestisida

Busuk

Ada kotoran, bentuk tidak utuh

Pencucian bahan dengan air mengalir

Penyimpanan dengan tepat

Penyimpanan dengan tepatSortasi sesuai spesifikasi

7. Merica Mikrobiologi

Fisik

Kapang

Ada kotoran, bentuk tidak utuh

Penyimpanan dengan tepat

Sortasi sesuai spesifikasi

8. Garam Mikrobiologi

Fisik

Bakteri halofilik

Ada kotoran, bentuk tidak utuh (berair), perubahan bau

Penyimpanan dalam wadah tertutup pada suhu ruang dengan pencahayaan yang sesuai

Sortasi sesuai spesifikasiPenyimpanan dengan tepat (di tempat kering dan tidak dekat dengan bahan berbau tajam)

9. Air Mikrobiologi

Fisik

Kimia

Bakteri E. coli

Perubahan warna, bau, ada kotoran

Kandungan bahan kimia

Pemasakan pada suhu ± 100oC

Penyaringan air (filtering)

Pengecekan kondisi air secara berkala

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN PADA PROSES

Proses Bahaya(B/M/K/F)

Jenis Bahaya Cara Pencegahannya

Penerimaan F

M

Kotoran yang menempel

Salmonella

Sortasi bahan sesuai spesifikasi, desain ruang penerimaan, tertutup, pintu selalu tertutup, kebersihan alat, ruangan dan higiene personal.

Penyimpanan B

F

Serangga, kapang

Suhu penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

Kotoran (debu, serpihan kayu)

Pengecekan kondisi bahan yang disimpan

Suhu dan waktu penyimpanan secara berkala

Pembersihan tempat penyimpanan secara rutin

Pencucian bahan makanan

K

F

Residu pestisida, kandungan bahan kimia air

Busuk dan ada kotoran yang menempel

Pengecekan kondisi air secara berkala

Pencucian bahan dengan tepat (dengan air mengalir)

Persiapan Bumbu B

F

Mikroba dan logam berat yang menempel pada alat yang digunakanSeperti : pisau, blender

Kotoran, debu

Pembersihan alat secara rutin

Pencucian bumbu (bawang putih) dengan air mengalir setelah dikupas dan penyimpanan bumbu kering dengan suhu dan tempat yang sesuai (suhu 21-25o C di tempat yang kering dan tidak berdekatan dengan bahan berbau tajam)

Pencampuran bahan M Kontaminasi silang (dari penjamah makanan, alat masak, maupun

Tempat/ruangan yang digunakan harus bersih dari debu dan benda asing serta suhu ruang harus bersih

bahan)Penggorengan B Oksidasi

Peroksida (teroksidasi, tengik), masuknya benda asing

Penggunaan minyak maksimal 3x penggorengan, disimpan dalam tempat kering dan tertutup

Penyimpanan sementara (holding time)

F Kontaminasi kotoran dari lemari penyimpanan (debu)

Pembersihan lemari penyimpanan secara rutin

Distribusi (Penyajian)

F

M

Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat dan kotoran (dari penjamah makanan, dan dari tempat penyajian)

Kontaminasi silang dari penjamah makanan

Kontaminasi mikroorganisme dari udara, kontaminasi bakteri

Kebersihan alat distribusi, diletakkan pada wadah yang tertutup, hygiene petugas penjamah makanan.

Produk dikemas dengan wrapping plastic

Petugas pemorsian menggunakan masker dan sarung tangan

Lama pendistribusian dan diletakkan di tempat tertutup, mempertahankan suhu makanan agar ≥ 600C, maximum holding time 4jam

5. Analisis Risiko Bahaya

FORMULIR 2 : ANALISIS RISIKO BAHAYA DAN KATEGORI RISIKO

NO BAHANKELOMPOK BAHAYA KATEGORI

RESIKOA B C D E F1. Jagung manis - VI2. Tepung terigu - VI3. Telur ayam - VI4. Daun bawang - VI5. Minyak goreng - VI6. Bawang putih - VI7. Merica - VI8. Garam - VI9. Air - VI

Keterangan :A : Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk

konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, dll.B : Produk yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis / kimia /

fisik.C : Dalam prosesnya tidak terdapat tahap untuk membunuh mikroorganisme

berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya fisik dan kimia.D : Proses yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan

sebelum pemorsian.E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama

penyajian, distribusi, penjualan, atau penanganan / penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di persiapan oleh konsumen yang dapat memusnahkan bahaya biologis atau tidak ada jarak konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kelompok risiko :0 : Tidak mengandung bahaya A sampai Fi : Mengandung satu bahaya B sampai FII : Mengandung dua bahaya B sampai FIII : Mengandung tiga bahaya B sampai FIV : Mengandung empat bahaya B sampai FV : Mengandung lima bahaya B sampai F: Kategori risiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A, baik degan atau tanpa bahaya B sampai F).

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point adalah titik, prosedur atau tahap

proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya pada Bakwan Jagung.

a. CCP DECISSION TREE UNTUK BAHAN MENTAH

b.P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya?

P2. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Bukan

Tidak

Tidak

CCP

Lanjut pertanyaan P2

Y

Y

Bukan CCP

b. CCP DECISSION TREE UNTUK TAHAPAN PROSES

TABEL KEPUTUSAN PENETAPAN CCPP4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ?

Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah?

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau nengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Y Tidak

P5. Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Ke P 6.

CCP

Bukan CCP

Y

Bukan CCP

Tidak

CCP

Y Tidak

TABEL KEPUTUSAN CCP

BAHAN MENTAH/LANGKAH

PROSES

Bahaya Potensial

PERTANYAAN DIAGRAM POHON

KEPUTUSAN

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Jagung manis Salmonella s.p, residu pestisida

ya ya - - - - Bukan CCP

Tepung terigu Jamur/Kapang ya ya - - - - Bukan CCPTelur ayam Salmonella

s.pya ya - - - - Bukan CCP

Daun bawang Pestisida dan kebusukan

ya ya - - - - Bukan CCP

Minyak goreng Ketengikan (karena proses oksidasi)

ya ya - - - - Bukan CCP

Bawang putih Residu pestisida

ya ya - - - - Bukan CCP

Merica Kapang ya ya - - - - Bukan CCP

Garam Bakteri halofilik, benda asing

ya ya - - - - Bukan CCP

Penerimaan Salmonella dan E.coli

- - - ya tidak - CCP 2

Penyimpanan Jamur/kapang - - - ya tidak - CCP 2Pencucian bahan makanan

Kotoran yang menempel pada bahan makanan

- - - ya tidak - CCP 2

Persiapan bumbu

Kotoran dan kebersihan alat yang digunakan

- - - ya tidak - CCP 2

Pencampuran bahan dan bumbu

Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat.

- - - ya tidak - CCP 2

Penggorengan Peroksida (teroksidasi, tengik).

- - - tidak - ya CCP 1

Penyimpanan sementara

Kotoran (debu) yang menempel pada lemari penghangat

- - - ya tidak - CCP 2

Distribusi (Penyajian)

Kontaminasi benda asing seperti debu, rambut, keringat

- - - Ya tidak - CCP 2