1. Pengertian Oncom

Oncom merupakan produk makanan fermentasi yang unik. Karena sedemikian

jauh Neurospora sitophila tidak pernah dipergunakan orang dalam pembuatan

suatu jenis makanan, kecuali pada oncom. Oncom merah merupakan makanan

yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena dapat menjadi sumber energi

dan protein. Oncom merah dibuat dari ampas tahu yang diperkirakan masih

mengandung senyawa-senyawa isoflavon seperti genistein dan daidzein. Jika

kandungan genistein dan daidzein pada oncom merah cukup tinggi, maka oncom

merah sangat baik digunakan sebagai makanan, karena proses pembuatannya

lebih mudah dibandingkan dengan produk olahan kedelai yang lain. Dengan

demikian, ampas tahu dapat lebih bermanfaat bagi manusia daripada hanya

digunakan sebagai makanan ternak.

2. Jenis-Jenis Oncom

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu :

a. Oncom merah

Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai

strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya

menggunakan bahan baku bungkil tahu atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu

kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

b. Oncom hitam

Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan

baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan

onggok (ampas), singkong atau tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang

tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil

minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya

sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Pencampuran antara bungkil kacang tanah dan onggok dimaksudkan agar

oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan baku

yang digunakan. Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen

yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

3. Proses Pembuatan Oncom

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah

sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-

mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi

racun aflatoksin. Oncom yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari

pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan

oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk ammonia,

yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

4. Mikroba dalam Proses Fermentasi dan Perannya

Pertumbuhan jamur ini yang sangat pesat, warna jingganya khas, serta bentuk

spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang

ini. Dalam kehidupan sehari-hari kapang Neurospora sitophila telah memegang

peranan penting terutama dalam pengolahan makanan fermentasi. Kapang

Neurospora sitophila telah dimanfaatkan untuk membuat oncom yang sangat

populer bagi masyarakat Jawa Barat. Nama Neurospora berasal dari kata neuron

(= sel saraf), karena guratan-guratan pada sporanya menyerupai bentuk akson.

Jamur oncom termasuk dalam kelompok kapang (jamur berbentuk filamen).

Jamur oncom ini masuk ke dalam golongan Ascomycota. Neurospora sitophila

merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional. Oncom terbuat dari

ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila.

Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau orange yang merupakan

pewarna alami.

Kacang tanah direndam dalam air bersih selama 3-4 jam

Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin

Campuran antara kacang tanah dan tepung tapioka dikukus

Kacang tanah ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka

Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-300oC) dan

kelembaban tinggi selama 2-3 hari

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak

menghasilkan enzim protease, R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan

sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. R. oligosporus termasuk

dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam proses fermentasi kacang

kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah

fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro

sehingga oncom lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh.

Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi enzim, dan

mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah salah satu

dari golongan protease.

Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila telah berperan sebagai mikoflora.

Kapang Aspergillus flavus biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian

yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku

yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Tidak perlu

khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan

Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

5. Perubahan Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim α-

galaktosidase yang dapat nenguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada

level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terebntuknya gas.

Kandungan karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pags oncom dari bungkil

kacang tanah. Selain itu populasi kapang diketahui dapatt menekan produksi

aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).

Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida

sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya

akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama (terutama

Neurospora sitophila).

Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang

aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian

pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak,

serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma

sedap dan harum. Protein juga tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat

meningkatnya daya cerna. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat

mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil

tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari ampas tahu ini tidak mengandung

aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat

mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga mempunyai

kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang

cepat larut kalau memasuki perut pemakannya.

6. Faktor Dalam Proses Fermentasi

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu

kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang baik

mampu menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi,

sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa,

tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari

raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di negara lain maupun

Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat oncom berasal, sehingga belum

ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas

bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti

kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

untuk pertumbuhan.

Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur, dan pertukaran

gas. Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir.

Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan

mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas,

tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh

pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas

dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi.