bagian daging sapi.docx

7/22/2019 BAGIAN DAGING SAPI.docx

1/4

BAGIAN DAGING SAPI

NAMA : ROSA JULIANTI ABIDIN

KELAS : X-JB 2


2/4

BAGIAN DAGING SAPI

Bagian kaki. Bagian lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging pada bagian ini liat dan

miskin lemak, karena otot-ototnya selalu dipakai. Daging yang menempel pada kisi, aromanya enak sekali untuk

sop. Daging kisi biasanya digunakan untuk masakan rebusan, misalnya sop, gule, casserole, atau dibuat daging

cincang. Seratnya halus, kenyal, dan mengandung gelatin. Kaldu yang dihasilkannya kental. Harganya murah.

Bagian paha dan pantat. Termasuk bagian ini adalah yang dinamakan round dan rump. Ada beberapa bagian dari

round, yaitu :

topround atau topside atau daging penutup. Bagian ini terdiri hanya daging saja, seratnya halus dan tidakliat. Baik untuk dipanggang atau diungkep.

silverside atau daging gandik atau paha belakang. Mempunyai selaput berwarna keperakan. Dagingnyaberotot sehingga agak liat. Seratnya panjang dan miskin lemak. Baik untuk masakan rebusan.

bottomround atau daging kelapa. Bentuknya mirip buah kelapa. Terdiri dari daging melulu tanpa otot.Seratnya tampak nyata yang melekat pada tulang, itulah yang paling empuk, hampir sama empuk dengan

has dalam meskipun tidak seenak has dalam.

Ketiga bagian ini saling melekat dan merupakan daging yang murah. Daging rump juga mempunyai bagian-

bagiannya :

rumptop, biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas rendah. Baik juga untuk masakanrebusan atau casserole.

chateaubriand steak, daging bagian ini empuk dan mahal. Biasanya dibuat steak. rumpsteak, daging bagian ini mempunyai aroma paling baik untuk dipanggan (grill) buat steak. Mempunyai

lemak dan tidak bertulang.Bagian pinggang. Daging bagian ini disebut juga loin atau has atau lulur. Ada sirloin (haas atau lulur luar), fillet

(haas atau lulur dalam), Tbone, dan Porterhous. Dua bagian yang terakhir biasa dibuat steak. Daging loin adalah

bagian yan paling bermutu, terutama fillet atau haas dalam. Harganya paling mahal, dan rasa serta aromanya


3/4

paling enak. Dagingnya empuk. Ada bagian yang mengandung sedikit lemak, berupa serat-serat lemak diantara

daging. Bagian inilah yang paling enak untuk steak atau sate.

Bagian rusuk atau rib. Bagian ini paling baik untuk dipanggang (roast). Seratnya halus dan mempunyai lemak.

Tulang dan daging yang melekat pada tulang baik sekali untuk sop atau gulai. Bagiannya adalah toprib (iga

belakang) dan forri (iga depan).

Bagian perut. Bagian ini dinamakan flnak atau samcan. Biasanya juga disebut daging sop. Harganya relatif murah,

seratnya kasar. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.

Bagian dada, disebut juga brisket atau sandung lamur. Bagian ini termasuk yang harganya murah. Biasa dipakaioleh perusahaan catering, juga untuk corned beef. Baik untuk sop karena ada bagian yang bertulang.

Bagian bahu, terdiri dari blade bone (punuk) dan chuck (lamusir). Bagian punuk biasanya dibuat daging cincang

dicampur dengan bagian lain. Bagian lamusir seratnya agak kasar dan liat. Juga untuk daging cincang atau

masakan rebusan.

Tetelan

Jenis daging ini merupakan sisa-sisa daging yang melekat pada tulang. Tetelan biasanya digunakan untuk tumisan

atau diambil kaldunya, kerap ditemukan pada olahan bakso.

Lamur

biasanya daging ini mengandung banyak lemak. Sandung lamur biasanya diolah

menjadi rawon, soto, sup, semur, dan asem-asem.

Has Luar

biasanya dikenal dengan sirloin. Daging ini berbeda dengan tenderloin karena

memiliki lemak yang sedikit. Biasanya, lemak tersebut terdapat di bagian luar

daging sehingga membutuhkan waktu memasak lebih lama dari has dalam.

Daging ini cocok diolah dalam menu tumisan.

Iga atau Tulang Rusuk (Ribs)

letaknya di punggung depan hingga ke perut serat dagingnya lembut yang tanpa ulang (rib eye) bisa digunakan untuk steak karena dagingnya

tebal, agak berlemak, sedikit berurat

yang berdaging sedikit dan bertulang dapat dimasak dengan cara dipanggang,karena dagingnya empuk

bagian yang berdaging tipis (short rib) lebih tepat untuk masakan berkuahbanyak.


4/4

SengkelDaging ini banyak uratnya dan cocok untuk masakan, seperti bakso, empal, semur,

rendang, dan soto.

Bladeberada di bawah chuckrendah lemakMmeski ada jaringan pengikat yang

berhubungan dengan bahu, bagian ini tidak perlu dimasak terlalu lama. Dapat

digunakan untuk dendeng, sate manis, bistik, atau tumisan.

Has Dalam

Daging ini dikenal dengan istilah tenderloin, yakni bagian daging yang terlembut dan

cepat lunak ketika dimasak. Oleh karena itu, cara memasaknya lebih singkat, misalnya

untuk bistik, tumisan, dan sate.

Gandik

Jenis daging satu ini mungkin asing di telinga Anda, apalagi daging ini tidak memiliki

lemak dan tidak terdapat uratnya. Biasanya, daging ini disebut daging kelapa. Karena

daging ini sangat keras dan tidak mudah hancur, maka proses pemasakannya memakan

waktu lama. Daging ini cocok dibuat rendang.

Tulang Sapi

Bagian tulang yang banyak dipakai adalah tulang iga, kaki, dan dengkul. Tulang

dengkul biasanya dipakai untuk membuat kaldu.

bagian daging sapi.docx

Documents