bab iv - deiwrahaju.files.wordpress.com file · web viewcara ini dilaksanakan di daerah pegunungan....

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

89

BUKU TEKNIS BUDIDAYA PETERNAKAN

PENGOLAHAN HASIL TERNAKA. SUSU

1. Kandungan Gizi air susu Sapi

No. Gizi Kandungan (%)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Air

Lemak

Protein

Lactose

Abu

Calori

87,25 %

3,80 %

3,50 %

4,80 %

0,65 %

640 Cal/kg

2. Susunan air susu :

Air : 1. Larutan/Cairan

- Air dan lactose

- Vitamin yang larut dalam air

- Beberapa mineral

2. Emulsi : antara lemak dan air

3. Colloid : antara putih telur/protein dan mineral

Lemak : rata-rata 3,8 %

Protein :

- Casein

- Albumin

- Globulin

Karbohidrat : lactose 4,8 % yang terdiri dari :

- Glucose

- Galaktose


90


Vitamin : yang larut dalam lemak Vit A, D, E, K

yang larut dalam air Vit C, B komplek, riboflavin

3. Sifat-sifat air susu :

a. Warna :

- Putih kekuning-kuningan.

- kehijau-hijauan, banyak mengandung

Vit. B komplek.

- kebiru-biruan, tercampur air.

- kuning, banyak mengandung butir-butir darah

merah/Hb.

b. Rasa Sedikit manis karena mengandung lactose.

c. Bau specific susu serta mudah dipengaruhi bau-bauan disekitarnya

serta makanan yang diberikan.

d. Temperatur : Pada waktu pemerahan 37-38 c

e. Berat Jenis Ditentukan pada 3-4 jam setelah pemerahan B.J antara

1.028-1.082.

f. Titik Beku: -0,50-0,52 c

g. Titik didih : 101 c (standar milk codex, 100,17 c

h. Ph : Normal 6,4

4. Pengawetan Air Susu

Mendinginkan air susu1. Dengan Kotak Pendingin.

Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi seng/alumunium. Botol susu

diletakan didalam timbunan es batu dalam kotak tersebut.

Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk gergaji.

Diaduk agar pendinginan merata.

2. Dengan aliran air.

Cara ini dilaksanakan di daerah pegunungan.

Bak penampung dari tembok/semen.


91


Temperature sekitar 10-15 c

3. Surface Cooler.

Dibuat dari pipa yang berkelok-kelok yang dialiri air dingin.

Air susu dialirkan pada pipa air dingin.

4. Refrigerator.

5. Freezer.

6. Cooling Unit.

Pemasangan Air SusuCara pemanasan :a. Menggunakan panic berdinding 2 lapis atau panic berisi air susu

dimasukan dalam panic lain yang berisi air mendidih.

b. Dasar panic/bidang dalam panci disemir dengan mentega.

c. Pemanasan harus berhati-hati.

d. Sebaiknya panic diletakan diatas plat asbes.

e. Pemasakan air susu hendaknya mencapai titik didih (100.17 c)

Pasteurisasi Air Susua. Pasteurisasi lama : temperature 62-65 selama 0,5-1 jam.

Temperature 72 selama 20 menit.

b. Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2 menit

Keuntungan Pasteurisasi :

a. Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang rendah

(10 c).

b. Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.

c. Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada Pasteurisasi

sekejap).

Sterilisasi Air SusuSterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan menggunakan tekanan

dari uap air panas.


92


Cara :

d. pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½ -1

jam.

e. Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.

f. Air susu homogen (diratakan) pada temperature tinggi (susu

Pasteurisasi 90 c).

g. Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c.

h. Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng yang sudah

steril, ditutup secara sempurna.

Temperature dan lamanya Sterilisasi

TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN120 c

127 c

126 c

120 c

11 c-117 c

109 c-113 c

100 c

1 menit

2 menit

3 menit

10 menit

25 menit

45 menit

5 ½ - 6 jam

5. Pengolahan air susu

Pembuatan mentegaCara pembuatannya :

1. Pemisahan Cream

2. Netralisasi cream dipakai basa NaOH

3. Pasteurisasi lambat (60 c, 60 menit), juga dilakukan pasteurisasi

cepat 74 c, 5 menit.

4. Pemberian starter

5. Pendinginan

6. Penambahan starter

7. Pewarnaan


93


8. Pemukulan, untuk mendapatkan butir-butir lemak

9. Bahan mentega dicuci air dingin, agar ampas mentega yang putih

terus terbang

10.Pemberian garam sebanyak 1 ½ -3 % sambil terus diaduk

11.Pengulian/pengocokan dengan maksud :

i. agar bahan menjadi homogen

j. supaya lebih banyak butir-butir lemak yang pecah

k. supaya butir-butir air mebjadi lebih kecil dan rata terbagi-bagi

dalam mentega.

Macam-macam kerusakan mentega

Kerusakan oleh kuman : - rasa berubah

- warna berubah

Kerusakan oleh enzyme : tengik

Kerusakan oleh bahan-bahan kimia, missal logam.

Pembuatan Keju1. Keju yang terkenal berasal dari :

Belanda

Belgia

Australia

Amerika

2. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :

Soft Cheese :- Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage

cheese/cream cheese/myosost cheese.

- Yang difermentasi sampai matang :

a. Oleh jamur/ragi : Camembert cheese

b. Oleh bakteri : Limburger cheese

Semi solid cheesea. difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton

cheese.

b. difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese


94


Hard Cheesea. Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut

Ementaler cheese-Swiss cheese.

b. Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture)

disebut Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese.

Veri hard cheese - Grating cheese/Romano cheese

3. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya

Sour milk cheesekeju yang dibuat secara alam, susu diberikan mengendap dibantu

bacteri laktat

Sweat milk cheesesusu yang diendapkan dengan rennet (enzyme rennin dari usus

halus anak sapi)

4. Klasifikasi berdasarkan daerahnya

1. Stilton cheese : Inggris

2. Petit Swisse cheese : Perancis

3. Appen Zeller : Swiss

4. Leiden Cheese : Belanda

5. Romadur Cheese : Jerman

6. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark

7. Hal-hal yang penting dalam pembuatan keju :

- Bahan : susu penuh atau skim milk

- Kadar : air mempengaruhi sifat fisik

hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 %

5. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan

kelembaban ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa

serta struktur phisik.


95


6. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan missal :

Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus

Swiss cheese : bacterim shermani

7. Cara membuat keju :

6.1 Bahan :

- Air susu penuh atau skim milk

- Na Cl

- rennet

- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S

- cremonis

- Ca Cl2

- Zat warna

- Lilin/paraffin

6.2 Alat-alat :

- Bak keju

- Pisau pemotong

- Alat pengaduk

- Alat penekan

- Ruangan kayu dari kayu jati

-

6.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)

1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama

30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu

didinginkan pada suhu 300c.

2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju

dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat

fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk

sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 %

(biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)


96


3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3

cm larutan zat warna untuk 100 liter susu

4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit

kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu

keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan

CaCl2 sebanyak 0,02 %.

Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet

ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan

perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada

permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan

lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil

doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit

setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya

untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan

segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.

5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan

cairannya yang disebut whey.

6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:

- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes

- bak keju diberi kran di bawahnya

7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-

tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.

8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4

9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari

10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin

11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada

suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6

bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin

baik.


97


Pembuatan Es kriem1. Komposisi es kriem

NO ZAT MAKANAN

KANDUNGAN (%)

1.

2.

3.

4.

Lemak

B.K

Gula

Gelatin

10 – 19 %

30 – 35 %

15 %

0,5 %

2. Bahan-bahan

2.1 - Calon susu

- Susu Penuh

2.2 Gula : sucrose, dextrose, glucose

2.3 Bahan padat

- stabilizer : gelatin, Na-Alginot, teber, agar-agar

- zat warna coloric agent

- Flavoring agent

3. Cara pembuatan

3.1 6 telur (± 240 gram) ditambah gula 270 gr dikocok

3.2 Tepung maezena 40 gram ditambah cream susu 500 gram

ditambah air 50 gram, ditambah susu penuh 350 gram,

dikocok, lalu dipanaskan.

3.3 Campurkan adonan c1 dan c2, lalu diaduk dan dimasukan

ke dalam tabung es kriem. Di dinginkan dalam air di ember,

tambahkan flavoring agen aduk, simpan dalam temperature

rendah.

Pembuatan susu kental manisSweetened Condensed Milk

1. Komposisi zat makanan susu kental manis di Indonesia


98


NOZAT YANG

TERKANDUNGPROSENTASE

(%)

1.

2.

3.

Lemak

Bahan kering

Gula

9,5

35,5

42,0

2. Pembuatan (sederhana)

2.1 Alat-alat :

- panic besar dan kecil

- alat pemanas (kompor)

- sendok

- gelas ukuran, corong, penyaring

- alat pengukur derajat keasaman (lacto densi meter)

- botol/kaleng yang tertutup sebagai wadah

2.2 Bahan baku :

- susu murni

- susu krim

- gula pasir

- air aquadestilata

- arang (norit untuk menyerap kotoran yang terdapat dalam larutan

gula serta untuk pemucat

2.3 Pembuatan :

- gula dan air dipanaskan, tambahkan arang/norit

- larutan gula disaring

- air susu diuapkan/dipanaskan sambil diaduk-aduk, sampai

mencapai kekentalan 2 ½ kali susu semula

- kemudian ke dalam susu kental tadi dimasukan air gula kental

sambil diaduk. Lalu dipanaskan lagi sampai volumenya seperti

semula (± kekentalan 2 ½ susu murni)


99


- susu kental didinginkan dalam air mengalir sambil diaduk-aduk

pelan-pelan agar tidak berbusa dan kristal-kristal lactose yang

mungkin terjadi kecil-kecil

- lalu dipak dalam kaleng, botol dll, disimpan pada suhu kamar

Pembuatan susu asam (Joghurt)Susu yang diasamkan melalui proses peragian/fermentasi. Bersifat

sangat mudah dicerna dalam usus dan dapat dibuat dari susu kambing,

kerbau serta air susu sapi.

Pembuatan :

1. Bahan : susu murni atau susu bawah (skim milk)

2. Proses pembuatan :

o Pembuatan starter, yakni pupukan murni dari strepto coccus

thermophilis dan bacteri lactobacillus bulgaricus dalam susu yang

steril.

o Air susu dipanaskan dulu pada temperature ± 60oC dan

ditambahkan 3 5 % susu kering tak berlemak agar agak kental

dan diaduk-aduk sampai rata.

o Pemanas ditingkatkan sampai titik didih selama 15 – 30 menit lalu

didinginkan sampai mencapai temperature sekitar 44 – 45oC.

o Starter ditambahkan (dalam temperature 44 – 45o C) sebanyak 2 -

3 % aduk-aduk/kocok dengan baik

o Tempatkan pada temperature 44 – 45o C dalam waktu 3 – 4 jam

(sampai mencapai PH 4,4 – 4,5)

o Untuk menghentikan perkembangan bacteri-bacteri yoghurt lebih

lanjut segera yoghurt tersebut masukan ke dalam alat pendingin.

Dalam tahan selama 2 minggu disimpan dalam keadaan

dingin/beku.


100


3. Komposisi yoghurt import :

NO ZAT MAKANAN

PRESENTASE KANDUNGAN (%)

1.

2.

3.

4.

Lemak

Laktose

Air

Bahan kering

3,7 %

3,5 %

87,3 %

2,7 %

Pembuatan Karamel (gula-gula susu, permen susu)1. Bahan :

air susu : 5 kg

gula pasir : 3 kg

essence : vanilie

(Penambahan rasa) :

coklat

air jeruk

kopi, dsb

2. Alat-alat :

panci

kompor

papan tipis dengan batas dipinggirnya

botol penggiling

3. Pembuatan : - Air susu dan gula dipanaskan pada api yang tidak

terlalu besar lalu ditambahkan salah satu essence

yang disukai terus diadu-aduk sampai mengental.

- Adonan yang sudah mengental dituangkan kedalam

papan yang sudah diulur/diolesi minyak/mentega dan

permukaannya diratakan dengan botol penggiling.


101


- Adonan setelah dingin dan membeku dipotong-potong

menurut ukuran tertentu lalu dibungkus.

Pembuatan Tahu keju1. Bahan :

Air susu (susu yang sudah rusak)

bahan pengawet, asam benzoate 2 %

bumbu : garam, merica (tergantung dari kesukaan)

2. Alat-alat :

kompor

alat kukusan

saringan kawat

cetakan-cetakan kaleng

3. Pembuatan :

o Air susu dipanaskan sampai terlihat rumnya. Bagian atas dibuang

dan endapannya diambil.

o Endapan disaring dengan saringan kawat sambil ditekan-tekan

agar air tersaring semua. Airnya ditampung dan diaduk-aduk

sampai rata.

o Tambahkan garam harus, merica (bumbu-bumbu) dan tambahkan

pula pengawet asam benzoate 2 % sambil diaduk-aduk agar

temperature rata.

o Adonan dimasukan ke dalam cetakan kaleng lalu dikukus selama

± 2 jam sambil dibolak-balik agar air yang ada di atasnya

terbuang.

o Tahu keju selanjutnya dapat dipotong-potong untuk

dimasak/digoreng dengan mentega sehingga dapat dipakai

sebagai lauk atau melapisi roti.


102


B. DAGING1. Kandungan Zat gizi dalam 100 gram berbagai macam daging

ZAT GIZI KELINCI SAPI AYAM KERBAU

1. Kalori (cal)

2. Protein

(gram)

3. Lemak (gram)

4. Kapur (mg)

5. Zat besi (mg)

111

16 – 20

2,5 – 6,2

10

2

125

18 – 20

5 – 18,9

7

2,1

12

20

5

10

2

125

20

5

7

2

2. Pengolahan Daging

Mutu daging dipengaruhi oleh :

cara-cara pemeliharaan ternak

perlakuan menjelang hewan dipotong (lelah, lapar, dll)

cara-cara pemotongan hewan itu

3. Pemotongan Hewan

a. Syarat-syarat Pemotongan Hewan yang baik :

Darah harus sebanyak mungkin keluar

Pisau yang dipakai harus tajam

Sesudah dipotong, karkas ternak harus segera digantung, jeroan

dikeluarkan dan dikuliti

Setelah dikuliti dan dibelah dua disimpan dikamar sejuk agar

menjadi layu

Alat-alat harus selalu dalam keadaan bersih

Hewan dalam keadaan tenang tidak lelah, lapar, dll

b. Proses yang terjadi sesudah hewan dipotong :

Metabolisme zat makanan

Kontraksi otot (riqormortis)


103


Aktivitas enzyme menyebabkan terjadinya proses pematangan

daging

Pembusukan

4. Perngawetan Daging

a. Pendinginan

Penyimpanan daging pada suhu sekitar 0oC dapat berupa :

karkas

potong-potongan daging

daging cincang

b. Peng-es-an Daging

Daging dialiri udara dingin 40oC ± ½ hari

Masukan ke dalam ruangan dengan temperature 5oC pada

temperature ini karkas dapat disimpan selama 3 – 4 bulan.

Sedang pada 200C dapat tahan lebih dari 1 tahun

Daging harus dijaga jangan berdempetan satu sama lain

Yang baik, sebelum dieskan daging dibasahi dahulu/dibungkus

dengan kain basah sehingga daging terbungkus oleh selapis es.

c. Pengeringan

Dengan mesin pengering

Dengan sinar matahari

Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan :

1. Irisan daging cukup tipis

2. Memakai bumbu pengawet

Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 %

Garam sebanyak 12 %

3. Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan

d. Pemakaian bahan-bahan kimia


104


Bahan kimia yang sering dipakai :

Garam

Asam

Gula

Sendawa (nitrat/nitrit)

e. Pengasapan

Daya awet yang diperoleh ialah karena panas serta bahan-bahan kimia

yang terkandung dalam asap kayu.

Bahan pengasapan :

Serbuk gergaji

Sekam yang agak basah

Kayu jati

Sabut kelapa

Bahan daging :

Daging biasa

Daging asin (daging curing)

Sosis

5. Hasil-Hasil pengolahan daging

a. Membuat Dendeng

Bahan : 1 kg daging sapi

1 sendok the sendawa

2 sendok makan air asam

1 sendok makan parutan lengkuas

5 sendok teh ketumbar

cara :

Daging diiris tipis-tipisb lebar

Semua bumbu diaduk jadi satu, lalu dicampur dengan potongan

daging dan diremas sehingga bumbu meresap


105


Daging disimpan satu persatu diatas tampan, kemudian jemur

sampai kering

b. Membuat Abon

Bahan: Daging 1 kg

½ butir kelapa/santan kental

5 butir bawang putih

1 sendok the terasi

1 potong lengkuas

1 ruas jari kencur

minyak kelapa, gula dan garam

cara :

Rebus daging sampai empuk, pukul-pukul dengan ulekan

kemudian suwir-suwir

Bumbu daging giling halus, campurkan dengan suwiran daging

godok santan sampai kering/meresap

Tumbuk daging tersebut pada lumping sampai halus goring

dengan minyak panas, aduk cepat-cepat sampai kering bila sudah

matang diangkat kemudian ditiriskan

c. Membuat Corned Beef

Bahan : 1 kg daging sapi cincang

2 sendok the sendawa

5 butir lada halus

¼ butir pala halus

4 sendok mentega dan garam secukupnya

cara :

Remas-remas daging, garam dan sendawa sampai lama

kemudian biarkan semalam

Cuci daging tersebut sampai bersih dan godok dengan air

secukupnya, masukan bumbu yang telah ditumbuk. Godok


106


dengan api besar sesudah mendidih kecilkan, godok terus sampai

daging empuk

Bila daging sudah empuk letakan dalam piring oleskan mentega

diatasnya kukus 1 jam lamanya bila matang angkat

d. Pembuatan Sosis

Bahan : Daging sapi 1 kg

Garam ½ %

Garam nitrat dan nitrit 0,02 %

Gula ½ %

Merica 0,1 %

Lemak 35 %

Terigu 2 %

Es 10 %

Alat-alat :

Penggiling daging

Pengisi sosis

Thermometer

Alat pengisap

Cara :

Daging dibersihkan dari tenunan pengikat, cuci, dipotong kecil

digiling bersama bumbu

Dicampur dengan es, digiling kembali sambil ditambah lemak

dibiarkan pada suhu 16oC

Dipindahkan kealat pengisi sosis, ditekan dimasukan ke dalam

pembungkus

Dicuci dengan es bagian luarnya untuk menghilangkan daging

yang melekat diputar sumbu horizontal

Diasap pada suhu 55 – 60oC selama 1 jam, lalu pada suhu 74 –

75oC selama 1,5 jam


107


Dimasak dalam air (80oC) selama 10 – 15 menit, lalu didinginkan

pada lemari es suhu 2 – 7oC

Pembungkus sosis :

Bahan : Lambung, usus halus, usus besar dll

Buang bagian yang berkancing, balikan dan cuci

Timbang

Rendam dalam air garam 20 % biarkan 1 malam, markosa akan

terlepas, bersihkan sampai lemak dan tenunan pengikat terlepas

Simpan dalam garam kering (1 minggu)

Tiup dan keringkan (jemur)

e. Membuat daging asin/daging kering

Bahan : Daging

Garam 10 %

Nitrat dan nitrit 1,5 gram/liter air

Gula 100 gr/l

Cara :

Garam dilarutkan dengan air (10 %) ditambahkan nitrat, nitrit dan

gula

Daging rendam dalam larutan pada suhu 5oC selama 7 – 14 hari

Sebelum daging direndam, disuntikan larutan pada pembuluh

darah baru direndam

Setelah itu diiris-iris dikeringkan

C. TELUR1. Kandungan zat makanan pada telur

No Zat makanan Jumlah per 100 gram


108


Telur puyuh Telur ayam Telur itik

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Air (gram)

Energi (Calori)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Abu (gram)

94,8

149,8

10,3

10,6

3,3

1,0

74,0

163,0

12,4

11,7

0,9

1,0

71,0

189,0

13,0

14,5

0,5

1,0

2. Pengawetan Telur

a. Penggaraman

Bahan : 1 kg bubuk batu bata

0,5 kg garam ditambah air

cara :

Bahan dicampur untuk melebur telur, leburan ditempelkan pada

telur selama 10 hari

Telur direndam dalam larutan garam yang mengandung 0,25 kg

garam dalam 1 liter air. Waktunya perendaman ± 10 hari

b. Ekstrak Kulit Akasia

Bahan : Kulit akasia kering ditumbuk sebanyak 240 gram direbus

selama 1 jam dalam 30 liter air

Cara :

Telur dimasukan dalam larutan sampai terendam bila larutan telah

dingin.

Telur dapat tahan lebih dari 2 tahun

c. Minyak goring

Bahan : 360 butir telur diperlukan ¼ liter minyak goring

Cara :


109


Telur dicelupkan sebentar, kemudian simpan diatas rak telur

Telur dapat tahan lebih dari 3 minggu

3. Pengolahan telur

a. Pindang Telur

Bahan : Telur ayam/itik 100 butir

Garam; salam; laos

Daun jambu biji

Kulit bawang merah

Cara :

Campurkan semua bumbu ditambah telur, direbus dengan air 5

liter, bila telur sudah matang kulitnya dipecah-pecah supaya

bumbunya meresap.

Bila airnya sudah sedikit diangkat

Telur dapat tahan sampai 2 minggu

b. Telur Asin

Bahan : Telur

Garam

Ampelas

Abu gosok

Adonan : tanah liat/sekam : garam

Abu gosok : garam

Alat : : kompor dan dandang

Cara :

Pengasinan dengan merendam telur dengan larutan air garam

Telur dicuci, dibersihkan kemudian diampelas

Buat larutan garam jenuh, telur yang sudah dicuci direndam

dalam larutan selama 7 – 10 hari

Setelah selesai, telur asin disimpan/dimasak untuk dikonsumsikan


110


4. Pengasinan dengan membungkus dengan adonan

Telur dicuci, diampelas

Dibungkus dengan adonan, biarkan selama 10 – 14 hari, telur

diangkat lalu disimpan

Telur dimasak sampai matang untuk dikonsumsikan

D. KULIT1. Teknik Pengulitan

a. Metoda pengulitan dengan hamer yang ujungnya tumpul

Caranya alat ini digerakan antara kulit dari bahan untuk memisahkan

kulitnya

b. Metoda kepalan tangan

Dilakukan pada pengulitan domba dan kambing

c. Metoda menggunakan mesin/listrik

Sesudah selesai pengulitan, kulit dicuci untuk menghindarkan darah

yang membeku dikulit

2. Penanganan kulit sebelum diawetkan

a. Diesek (membuang kelebihan daging)

Kulit yang baru dilepas dibersihkan kelebihan kulitnya dengan pisau

yang tajam dan melengkung daris mata pisaunya

b. Pencucian

c. Dielus

d. Sudah dicuci kulit disampirkan di atas sampiran kulit biarkan air menetes

selama 30 menit

e. Sebelum diawetkan kulit segar dari pemotongan perlu ditimbang, penting

umtuk dikontrol berapa penyusutan berat sesudah dikeringkan untuk

control pembasahan kembali

3. Pengawetan Kulit


111


a. Pengawetan secara dikeringkan yang diberi racun (obat pembunuh

bakteri)

Diesek (membuang kelebihan daging)

Kotoran yang melekat pada kulit dibersihkan dan dicuci bila perlu

disikat

Sesudah dicuci kulit disampirkan diatas sampiran kulit dan biarkan

airnya menetes selama ½ jam

Kulit diracun dengan larutan natrium arsenat 0,5 % selama 5 – 10

menit di dalam bak peracun, kemudian kulit digantung diatas bak

Kulit lalu ditarik dengan tali pada pentangan kulit diameter 5 – 10 cm.

pentangan harus kuat dan teratur supaya bentuk kulit keringnya baik

symetris dan rata

Bila kulit sudah dipentang, siap untuk dijemur penjemuran bagian

daging diarahkan kearah datangnya sinar matahari antara jam 8.00 –

11.00 dan jam 15.00 – 17.00 kulit dapat kering dalam waktu 2 -3 hari

Sudah kering kulit dilepas dari pentangan dan dapat dilipat dua

membujur dari ekor kearah kepala, disimpan

b. Pengawetan secara digarami dan dikeringkan

- Kulit yang akan diawetkan, dibersihkan dari kotoran-kotoran, lalu

direndam dalam cairan garam (Nacl) ± 20 kg/100 l air

- Tiap 100 kg kulit basah dibutuhkan 400 l larutan direndam dalam bak

kayu/beton

- Kulit diangkat dari larutan garam, digantung diatas bak selanjutnya

bagian daging dari kulit ditaburi garam ± 10 % didiamkan 1 -2 jam

lalu dibentangkan dan dikeringkan 5 – 7 hari

- Sesudah kering kulit dilipat dan disimpan

Keuntungan :

Kwalitas kulit lebih baik karena serat kulit tidak melekat satu sama

lain

Selama waktu pengeringan kulit tidak lekas busuk


112


Kulit baik untuk dimasak, didalam soakingnya tidak membutuhkan

waktu yang lama

Kerugian :

Biaya pengawetan lebih mahal dibandingkan dengan pengawetan

kering biasa atau diracun ± 45 % dari berat kulit basah

c. Pengawetan secara diagram basah

Kulit sesudah dibersihkan dari kotoran darah dan daging, lalu

dimasukan dalam larutan garam kenyang selama 1 hari 1 malam

Kulit direntang di lantai yang miring ditaburi garam, kulit yang paling

bawah dan bagian daging ditaburi garam ± 30 % dari berat kulit

basah

Kemudian ditaruh kulit lain diatasnya ditaburi garam begitu

seterusnya sampai mencapai tinggi 1 meter

Diamkan semalam besoknya ditaburi lagi garam ± 20 % lalu

didiamkan sampai beberapa hari 2 – 4 minggu supaya air bias

mengalir keluar

Sudah selesai kulit digarami dapat disimpan sebagai kulit garaman.

Dapat disimpan digudang kulit yang diangkat, ditumpuk (± 1m)

Keuntungan :

Pengawetan tidak tergantung pada panas matahari sedikit terjadi

kerusakan-kerusakan kulit pada proses soaking, waktunya singkat

cepat dan tidak membutuhkan ruangan yang luas

Kerugian :

Untuk daerah tropic pengawetan dengan garam basah disangsikan

hasilnya, mengingat tempat ruangan cukup baik untuk pertumbuhan

bakteri


113


Biaya pengawetan mahal karena disamping pemakaian garam juga

perlu penyimpanan yang suhunya dibuat rendah

d. Pengawetan secara di pickle

Bahan : 15 % garam dapur (Nacl)

Cairan pickle 1,2 % asam sulfat (H2SO4) ph ± 2,5

100 % air

Pengawetan kulit dengan cara ini untuk kulit yang sudah

dihilangkan bulu-bulunya (dengan pengapuran) buang kapur dan di

blitz (bate) kulit di putar dalam cairan pickle

Sudah kulit diputar dalam drum atau diremas dengan cairan pickle

selama 2 jam lalu diperas

Kulit dapat dilipat memanjang punggungnya dimasukan kedalam

tong kayu yang diberi dasar lapisan garam dapur dan kulit disusun

tiap lembar

Akhirnya bagian yang paling atas ditutup dengan lapisan garam dan

tong ditutup rapat

Kandungan air dalam kulit yang diawet ± 40 % ph 2 – 2,5

4. Jenis-jenis Kulit

Berrdasarkan tujuan dari pemakaiannya, jenis-jenis kulit hasil penyamakan

dalam perdagangan dibagi atas 5 macam kulit :

a. Kulit Bawahan

Kulit Sol :

bahan dari kulit sapid an kerbau, berat diatas 1 kg berat bersih

30 kg

Sifat kulit agak kaku, bentuk tebal, kuat dan sukar

dibengkokan

Untuk pembuatan sepatu-sepatu berat

Kulit Vache


114


Bahan dari kulit sapi betina, anak sapi, berat basah 15 – 35 kg

Sifat lebih lemas dari kulit sol

Digunakan untuk sol salam, sol luar, hap dan ram dalam

pembuatan sepatu

Kulit Raam

Bahan dari kulit sapi, anak sapi, berat basah 15 – 35 kg

Untuk bahan penyambung antara kulit atasan dengan kulit

bawahan

b. Kulit Atasan

1. Kulit Box :

- bahan dari kulit anak sapi atau kerbau

- proses penyamakan dengan chrome diwarnai hitam coklat

- sifat lemas, kuat tidak mudah pecah

- penggunaan untuk sepatu kerja

2. Kulit Glace :

- Bahan dari kulit kambing (chevrou) dan kulit kambing (chevrete)

- Proses penyamakan chrome diberi sedikit garam

- Digunakan untuk sepatu rumah

3. Kulit nubuk dan Kulit velour :

- Kulit nubuk bahan dari anak sapi

- Penyamakan dengan chrome bagian nerf sedikit digosok

- Kulit velour dari kulit anak sapi yang kecil, babi

4. Kulit Tahan Air

- Bahan dari kulit anak sapi, berat bersih 15 – 15 kg

- Proses penyamakan dengan chrome, nabati atau kombinasi, agar

tahan air diberi gemuk yang banyak tebal kulit 1,8 – 2,8 mm

- Untuk pembuatan sepatu lars dan ski

5. Kulit Fahl

- Bahan kulit sapi, kulit kerbau, berat basah 12 – 15 kg


115


- Proses penyamakan secara nabati sedikit diberi gemuk tidak

diwarnai kadang-kadang diberi warna hitam

- Sifat lemas tahan apin, tahan tarik tebal 2,2 – 2,8 mm

- Untuk pembuatan sepatu kerja, sepatu militer

c. Kulit pakaian

1. Kulit sarung tangan

- Bahan baku kulit anak kambing, anak domba, kijang, rusa

- Proses penyamakan chrome, kombinasi chrome, penyamakan

minyak

- Sifat kulit tipis, lemas, ulet berwarna putih

2. Kulit pakaian

- Bahan baku dari kulit kambing, domba, kuda

- Proses penyamakan dengan samak chrome

- Sifat kulit lemas tapi cukup kuat, berisi, tahan air

- Penggunaan sebagai kulit jaket dan mantel.

3. Kulit pengisap keringat

- Bahan dari kulit kambing, domba, babi

- Penyamakan secara nabati

- Sifat dapat menghisap keringat dan tidak mengandung garam

yang merusak kulit

- Penggunaan sebagai pelapis sebnelah dalam topi

d. Kulit tas/sadel

1. Kulit Blank

- Bahan dari kulit sapi, anak sapi, sapi jantan,. Penyamakan secara

nabati dengan penggemukan sedang

- Sifat kulit elastis, mudah ditekuk, tebal 2,5 mm

- Penggunaan sebagai kulit godel, tas, ransel, aktentas dll

2. Kulit Meubel

- Hampir sama dengan kulit blank sifatnya elastis dan kuat


116


3. Kulit Vechet

- Bahan dari kulit sapi jantan

- Penyamakan secara nabati

- Sifat kulit lemas, tips dan lemah, tebal 1 – 1,5 mm

- Digunakan untuk pembuatan bantalan kursi, meubel dan jok mobil

4. Kulit halus

- Bahan dari kulit kambing, domba dan anak sapi penyamakan

dengan nabati chrome

- Digunakan untuk kulit sampul buku, kulit tas dan fattefale

5. Kulit Reptil

- Bahan dari hewan melata (buaya dan ular)

- Penyamakan secara nabati, chrome atau shintetis, tawar

- Penggunaan untuk tas wanita, dompet

6. Kulit Ikan

- Bahan dari hewan laut (anjing laut dan hiu)

- Penyamakan secara nabati, chrome dan sintetis

- Digunakan untuk peti file yang berharga

e. Kulit Tehnis

1. Kulit ban mesin

- Bahan dari kulit sapi jantan dan anak sapi

- Penyamakan secara nabati dan chrome untuk memperoleh kulit

ban mesin tahan panas diatas 60oC

- Sifat kulit lemas, mulurnya sedikit, tahan kelembaban dan panas

2. Kulit alat-alat mesin tenun

- Bahan kulit sapi berat atau kerbau

- Macamnya kulit picker, apron

3. Kulit manchet

- Bahan dari kulit sapi ukuran berat, nak sapi, kambing

- Penyamakan secara nabati atau chrome


117


- Penggunaan untuk pompa, pentil, pipa air, press hydraulic,

perpacking dsb

4. Kulit pelindung kerja

- Bahan dari kulit sapid an kulit belahannya

- Proses penyamakan secara chrome

- Sifat kulit tidak banyak berisi gemuk

- Digunakan untuk topi, sarung tangan

bab iv - deiwrahaju.files.wordpress.com file · web viewcara ini dilaksanakan di daerah pegunungan....

Documents