6

BAB II

Tinjauan Pustaka

2.1 Penelitian Terdahulu

Agustina Pasaribu (2015), analisis faktor-faktor yang mempengaruhi produksi

susu sapi perah di Kabupaten Karo Provinsi Sumatera Utara. Variable yang diteliti

adalah jumlah pakan, jumlah minum, umur ternak, interval pemerhan, umur kandang,

dan produksi susu. Metode analisis yang digunakan adalah analisis regresi linier

berganda. Hasil penelitian ini menunjukkan rata-rata produksi susu sapi perah FH di

Kabupaten Karo yaitu 6,828 liter/hari/ekor. Produksi sapi perah di Kabupaten Karo

masih kurang dibandingkan dengan jumlah rata-rata produksi susu sapi perah FH yaitu

10 liter/hari/ekor. Analisis regresi linear berganda menunjukkan nilai koefiesien

determinasi (R2) sebesar 0,968 artinya bahwa 96,80% variasi produksi susu sapi perah

ditentukan oleh variasi jumlah pakan, jumlah air minum, umur ternak, luas kandang

dan interval pemerahan, sementara 3,20% ditentukan oleh variabel lain yang tidak

diteliti. Pengujian dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa secara

simultan jumlah pakan, jumlah air minum, umur ternak, luas kandang dan interval

pemerahan berpengaruh nyata terhadap produksi susu sapi perah di Kabupaten Karo.

Secara parsial jumlah pakan dan interval pemerahan mempengaruhi produksi susu sapi

perah di Kabupaten Karo.

7

Hanafi (2017), determinasi fluktuasi harga daging sapi di 6 Provinsi Pulau Jawa

pada tahun 2010-2015. Variable yang diteliti adalah produksi daging sapi, harga

daging ayam, jumlah penduduk, konsumsi daging, dan harga daging sapi. Penelitian

ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi fluktuasi harga

daging sapi didaerah penelitian yaitu di Pulau Jawa sebagai salah satu pulau dengan

jumlah peduduk yang padat. Metode analisis yang digunakan adalah anlisis regresi data

panel. Hasil penelitian menujukan variabel produksi daging sapi, harga ayam, dan

konsumsi daging sapi signifikan dan positif terhadap fluktuasi harga daging sapi di 6

Provinsi Pulau Jawa, tetapi variable jumlah penduduk berpengaruh sigifikan dan

negatif terhadap fluktuasi harga daging sapi di 6 Provisi Pulau Jawa.

Muh. Ridwan (2016), faktor-faktor yang mempengaruhi harga daging sap lokal

di Kota Makasar. Variable yang dieliti adalah produksi daging sapi lokal, konsumsi

daging sapi lokal, dan harga daging sapi lokal pada bulan sebelumnya terhadap harga

daging sapi di Kota Makassar. Metode analisi yang digunakan adalah regresi linier

berganda. Data yang digunakan adalah data sekunder berupa data time series bulanan

dari tahun 2009-2014. Hasil penelitian menunjukan bahwa secara serempak produksi

daging sapi, konsumsi daging sapi lokal dan harga daging sapi bulan sebelumnya

berpengaruh signifikan terhadap harga daging sapi lokal di Kota Makassar. Sedangkan

secara parsial harga daging sapi lokal bulan sebelumnya memiliki pengaruh signifikan

terhadap harga daging sapi lokal di Kota Makassar. Sedangkan produksi daging sapi

8

lokal dan konsumsi daging sapi lokal tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap

harga daging sapi lokal di Kota Makassar.

Penelitian yang akan dilakukan di Desa Pandesari, Kecamatan Pujon,

Kabupaten Malang memiliki kesamaan dan perbedaan dengan penelitian terdahulu.

Sebagian besar persamaan penilitian yang akan dilakukan oleh peneliti yaitu terkait

fluktuasi harga dan perbedaannya mengenai obyek dan variabel yang akan diteliti.

Berdasarkan judul Fluktasi Harga Susus Segar Tingkat Peternak, maka

dilakukan penelitian menggunakan :

1. Variabel independen penglaman kerja peternak , perawatan sapi dan kandang, dan

penambahan bahan konsentrat pada pakan.

2. Variabel dependen fluktuasi harga susu segar antar peternak.

3. Metode analisis data menggunakan analisis deskriptif kualitatif.

2.2 Kajian Pustaka

2.2.1 Susu Segar

Susu merupakan sumber energy karena banyak mengandung laktosa dan lemak,

disebut juga zat pembangun karena banyak mengandung protein dan mineral serta

berbagai bahan-bahan pembantu dalam proses metabolism seperti mineral dan vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempnyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%),

protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%) (Sanam et.al 2014). Secara

alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan lainnya

yang dapat dimakan atau dapat digukan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat

9

serta tidak dikurngi kompen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Susu

merupakan produk pangan yang hampir sempurna gizinya dan sangat dianjurkan

dikonsumsi terutama anak-anak yang berada dalam masa pertumbuhan..

Selain zat-zat gizi tersebut diatas, pada susu sapi juga terkandung unsur gizi

yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh manusia. Hal ini disebabkan

karena di dalam susu terdapat tiga kandungan gizi dan asam lemak susu yang cukup

penting untuk tubuh manusia, yakni asam butirat, Asam Linoleat Lerkonjugasi (ALT),

dan fosfolipid asam butirat berfungsi untuk meningkatkan daya cerna tubuh. Asam

tersebut berguna membantu pertumbuhan bakteri baik (bersifat prebiotik), sementra

ALT dan fosfolfid mampu menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker,

hipertensi, dan diabetes. Dua asam lemak susu tersebut juga mampu mengontrol lemak

dan perkembangan berat badan. Demikian jumlah lemak yang masuk dalam tubuh akan

tersaring oleh ALT dengan sendirinya ( Siswono, 2005).

Susu adalah cairan yang berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae

(ambing) pada binatang mamlia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi

anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga

kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda

(Utami et al. 2011).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi kerena didalam susu

segar mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,

lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.

10

Nilai gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai

oleh mikroorgansme yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba,

sehingga waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara tepat dan benar. Salah satu pengoahan susu agar tetap bertahan lama

dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi (Chrisna 2016). Secara alami, susu

mengandung mikroorganisme kurang dari lima x 103 per ml jika diperah dengan cara

yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996).Produksi susu dalam negeri

sebagian besar masih tergantung dari peternakan sapi perah rakyat, dengan sekitar

110.000 peternak, 337 ribu sapi perah (Ditjen Peternakan,2007) dan rata-rata produksi

harian 1185 ton.Susu segar yang dipasarkan ke industri pengolahan susu (IPS) melalui

koperasi (Sulistiyanto, 2008).

2.2.2 Peternak

Peternakan adalah kegiatan mengembang biakkan dan membudidayakan hewan

ternak untuk mendapatkan manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut (Yunus, 2009).

Tujuan peternakan adalah mencari keuntungan dengan penetapan prinsip-prinsip

manajemen pada faktor-faktor produksi yang telah dikombinasikan secara optimal.

Salah satu parameter yang dapat dipergunakan untuk mengukur keberhasilan suatu

usaha adalah tingkat keutungan yang diperoleh dengan cara pemanfaatan faktor-faktor

produksi secara efisien. Sapi-sapi perah yang terdapat di Pulau Jawa terbesar didaerah

Jawa Barat 27,2%, Jawa Timur 36,8%, Jawa Tengah 30,5%, DKI Jakarta 0,9%, dan di

Yogjakarta 1,9% (Direktorat Jendral Peternakan, 2008).

11

Sektor peternakan yang merupakan subsektor dari sektor pertanian, sehingga

pembentukan subsektor peternakan dapat di jadikan tolak ukur pembangunan ekonomi

di samping sektor industri. Pembangunan perekonomian dapat dibangun dan ditumbuh

kembangkan dalam lingkup usaha mikro, karena usaha ini masih banyak di kelola oleh

masyarakat kecil di mana populasi penduduknya mendominasi sebagian wilayah, oleh

karena itu pembangunan usaha peternakan memerlukan insentif-insentif yang tepat

agar dapat meningkatkan produksi usaha peternakan hingga mencapai produksi yang

maksimum

Usaha peternakan sapi perah dapat dikategorikan sebagai usaha beresiko tinggi

(high risk) karena sifat dari susu yang tidak tahan lama dan memerlukan pertalatan

berteknologi namun usaha ini masih mempunyai margin yang cukup tinggi dalam

bidang pemasarannya dalam Firman (2010:15). Menurut Dumairy dalam Yunastit dan

Susilo (1999:324) dalam Riyanto (2012) usaha peternakan sapi perah dibagi menjadi

tiga pola, yaitu pola koperasi, pola PIR dan pola gaduhan. Pola koperasi yaitu peternak

bergabung dalam koperasi melaksanakan budidaya sapi perah yang diperoleh melalui

koperasi tersebut dengan cara kredit. Pola PIR (Perusahaan Inti Rakyat) yaitu peternak

menerima sapi betina dalam keadaan bunting berikut pakan yang diperlukan dari

perusahaan inti, susu yang di setorkan ke perusahaan inti untuk diolah. Definisi pola

kemitraan atau PIR yaitu sebuah model kerjasama tertutup antara pengusaha sebagai

inti dan peternak sebagai plasma, pengusah bertindak sebagai inti biasanya

menyediakan bibit dan obat-obatan, sementara peternak menyediakan kandang dan

12

tenaga kerja untuk mengelola manjemen produksi, setelah masa produksi selesai

hasilnya dijual ke inti dengan harga yang telah disepakati. Pola gaduhan atau bagi hasil

yaitu peternak memperoleh sapi perah dengan system gaduhan melalui proyek bantuan

MEE (Masyarakat Ekonomi Eropa) dan 14 dalam jangka waktu lima tahun peternak

mengembalikan dua ekor anak sapi betina setelah lunas maka peternak di tampung

dalam wadah koperasi.

Di sisi lain usaha peternakan menurut Mubyarto (1989:25) dalam Riyanto

(2012), pola pemeliharaan di Indonesia dapat di bagi menjadi 3 kelompok, yaitu; (1)

peternakan rakyat dengan cara pemeliharaan yang tradisional; (2) peternakan rakyat

dengan cara pemeliharaan yang semi komersial; (3) peternak komersial. Pola

peternakan rakyat dengan cara pemeliharaan dimaksudkan keterampilan peternak yang

sederhana dan menggunakan bibit lokal dalam jumlah dan mutu yang relatif terbatas,

pada umumnya biaya yang dikeluarkan hanya untuk membeli bibit, pembuatan

kandang dan peralatan lain. Tujuan utama dari pola ini hanya sebagai hewan kerja

dalam membajak sawah/tegalan,hewan penarik gerobak atau pengankut beban,

sedangkan kotorannya dipakai sebagai pupuk. Biasanya hewan yang berumur 4-5

tahun dijual dan jarang sekali ternak besar yang di potong untuk di konsumsi keluarga,

kecuali bukan untuk keperluan pesta-pesta tertentu. Pola selanjutnya yaitu dengan

pemeliharaan semi komersial dimaksud adalah keterampilan peternak yang dimiliki

mencukupi dalam pemilihan bibit unggul, obatobatan dan makanan penguat cenderung

meningkat, walaupun lamban. Jumlah ternak yang dimiliki 2-5 ekor berupa ternak

13

besar dan 2-100 ternak kecil terutama ayam. Tujuan pemeliharaan ini untuk menambah

pendapatan keluarga dan konsumsi sendiri.

Usaha peternakan sapi perah seharusnya layak untuk diusahakan dan

mempunyai potensi besar dalam pengembangannya. Dengan peningkatan produksi 16

serta peningkatan populasi sapi perah baik di Jawa Tengah maupun Kota Semarang

menunjukkan usaha ini mampu memberikan peluang usaha yang menjanjikan. Adanya

celah-celah pengembangan usaha peternakan sapi perah baik dari hulu sampai akhir

yaitu; (1) subsistem sarana dan prasrana, (2) usaha budidaya, (3) pasca panen, (4)

pengolahan hasil serta usaha pemasaran hasil. Potensi terbesar dalam usaha peternakan

sapi perah saat ini terdapat di dalam usaha pemasarannya, karena usaha ini masih

membutuhkan pelaku-pelaku bisnis di dalam pasar. Disamping potensi yanga ada

tersebut terdapat pula beberapa kendala yang menjadi halangan serta rintangan yang di

hadapi berusaha ternak sapi perah, salah satunya yang utama adalah keterbatasan

sumberdaya dan lemahnya manajemen usaha baik produksi dan pasca panen,

penerapan teknologi yang kurang memadai serta birokrasi antar lembaga susu yang

kurang efisien, Teguh Prasetyo (2007:544) dalam Riyanto (2012). Hal ini menuntut

peternak dalam setiap aktifitas usahanya menciptakan efisiensi usaha dan pengharapan

skala usaha yang menaik. Pencapaian keuntungan yang maksimal dalam setiap

perusahaan/usaha merupakan tujuan terpenting dalam setiap kegiatan produksi, oleh

karena itu usaha ternak sapi perah selalu mencari keputusan produksi yang terbaik agar

14

usahanya dapat mencapai keuntungan yang maksimum dan dapat meminimalkan biaya

produksi.

2.2.3 Kualitas

Menurut Nastiti (2014) kualitas suatu produk dapat memliki eranan penting di

dalam perusahaan, karena dapat memiliki symbol kepercayaan yang bernilai di mata

konsumen. Usaha yang telah dilakukan perusahaan untuk mencapat nama baik

perusahaan itu sendiri tergantung dari kualitas itu sendiri.

Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan pembayaran

susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004, harga susu

ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid (TS), total plate

count (TPC) dan kandungan antibiotik. Susu yang memiliki TS kurang dari 11% akan

ditolak koperasi, sedangkan susu yang memiliki TS antara 11-11,2% akan

mendapatkan penalty dan susu yang memiliki TS lebih dari 11,3% akan mendapatkan

bonus. TPC di bawah 106 cfu/ml akan mendapatkan bonus, TPC di atas 15x106 cfu/ml

akan dijatuhkan penalti dan susu yang positif mengandung antibiotic akan dikenakan

penalti sebesar Rp 200/kg. Peternak harus memperhatikan ketentuan ini agar kualitas

susu yang dihasilkan memiliki standar yang tinggi, berdaya saing serta aman

dikonsumsi (Utami 2014).

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi

perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan,

perubahan musim dan periode laktasi (Lingathurai, et al., 2009). Kontaminasi bakteri

15

dimulai setelah susu keluar dari ambing (Gustiani, 2009) dan jumlah bakteri akan

semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang (Millogo, et al., 2010).

Talaumbanua (2013) menyatakan kualitas sebagai keseluruhan ciri sifat atau

sifat barang dan jasa yang berpengaruh pada kemampuannya memenuhi kebutuhan dan

keinginan konsumen baik yang dinyatakan maupun yang tersirat, dalam hal ini kualitas

sepenuhnya ditentukan oleh konsumen sebagai pengguna produk. Kualitas tidak

memenuhi spesifikasi yang diinginkan oleh konsumen akan menimbulkan kerugian

bagi perusahaan karena konsumen tidak akan membeli atau memesan produk tersebut.

2.2.4 Fluktuasi Harga

Harga adalah ukuran terhadap besar kecilnya nilai kepuasan seseorang

terhadap produk yang dibelinya.1 Seseorang akan berani membayar suatu produk

dengan harga yang mahal apabila dia menilai kepuasan yang diharapkannya terhadap

produk yang akan dibelinya itu tinggi. Sebaliknya apabila seseorang itu menilai

kepuasannya terhadap suatu produk itu rendah maka dia tidak akan bersedia untuk

membayar atau membeli produk itu dengan harga yang mahal. Nilai ekonomis

diciptakan oleh kegiatan yang terjadi dalam mekanisme pasar antar pembeli dan

penjual (Gitosudarno 2014).

Yohanes (2007) menyatakan fluktuasi harga adalah perubahan naik atau

turunnya suatu variabel yang terjadi sebagai akibat dari mekanisme pasar. Secara

tradisional dapat diartikan sebaigai akibat dari mekanisme pasar. Setiadi (2007)

menyatakan bahwa kenaikan harga susu ini sudah saatnya, setelah selama 12 tahun

16

stagnan. Fluktuasi ekonomi adalah kenaikan dan penurunan aktivitas ekonomi secara

relatif dibandingkan dengan tren pertumbuhan jangka panjang dari ekonomi. Fluktuasi

ini ataubusiness cycle (siklus bisnis), bervariasi dalam intensitas dan jangka waktunya.

Kenaikan dan penurunan biasanya meliputi Negara dan bahkan duniadan

mempengaruhi seluruh dimensi dari kegiatan ekonomi, tidak hanya tingkat

pengangguran dan produksi. Perkembangan teori tentang fluktuasi ekonomi, dunia

ekonomi dihadapkan pada dua pandangan yang berbeda dalam menjelaskan terjadinya

fluktuasi output dan kesempatan kerja jangka pendek. Teori Real Business Cycle, teori

Business Cycle Keynesian dan teori Business Cycle Moneter.

Teori Real Business Cycle memberi kontribusi penting dalam ilmu ekonomi

dengan memberi sudut pandang baru yang berbeda dalam mengkaji fluktuasi jangka

pendek dari output dan kesempatan kerja (employment) yang dijelaskan dengan

menggunakan subtitusi tenaga kerja antar waktu, dalam teori inifluktuasi dianggap

sebagai perubahan dalam tingkat output alami atau keseimbngan dengan tetap

mempertahankan model klasik sebagai acuan. Teori ini mengasumsikan bahwa harga

dan upah adalah fleksibalbahkan dalam jangka pendek, dengan asumsi complete

priceflexibility, teori ini menganut classical dichotomy dimana variabel-variabel

nominal seperti pergerakan uang dan tingkat harga tidak mempengaruhi variabel-

variabel di sektor rill seperti output dan pengangguran (Mankiw, 2002).

Teori ini menyatakan bahwa pergerakan di sektor rill disebebkan oleh faktor

alami di sektor ini sendiri, seperti terjadinya technological shock yang membuat

17

produktivitas meningkat yang kemudian berakhir pada perekonomian yang semakin

meningkat. Fluktuasi di sektor riil seperti pertumbhan ekonomi, tingkat

pengangguaran, tingkat konsumsi dan investasi merupakan hasil reaksi dari individu-

individu terhadap perubahan dalam perekonomian.

Selama kemuduran teknologidan output, insentif untuk bekerja menurun karena

teknologi produksi menurun. Asumsi lain yang juga penting dalam teori ini adalah

netralitas uang dalam perekonomian, hal ini berlaku juga untuk jangka pendek, dimana

kebijakan moneter tidak akan mempengaruhi variabel-variabel rill, seperti output dan

kesmpatan kerja.

Teori Business Cycle Keynesian, para pengkritik teori Real Business Cycle

umunnya berasal dari penganut aliran keynesian. Banyak dari mereka percaya bahwa

fluktuasi output dan kesempatan kerja dalam jangka pendek disebabkan oleh terjadinya

fluktuasi dalam permintaan garegat akibat lambatnya upah dan harga menyusaikan

dengan kondisi ekonomi yang sedang berubah. Upah dan harga bersifat kaku/sulit

berubahan, sehingga peranan pemerintah dalam kebijakan fiskal dan moneter sangat

diperlukan untuk menstabilkan perekonomian. Teori ini dibangun diatas model

permintaan agregat dan penawaran agregat tradisional, maka dalam yeori ini katakan

bahwa perubahan harga dari biaya sekecil apaun eksternalitas permintaan agregat.

Teori ini telah memasukkan guncangan terhadap permintaan uang dalam modelnya

(Mankiw,2000).

18

Teori Keynesian menekankan pada pentingnya ketidakstabilan agregat sebagai

penyebab terjadinya fluktuasi makroekonomi. Teori Business Cycle Moneter,

menekankan pada pentingnya guncangan permintaan, khususnya terhadap fluktuasi

ekonomi, tetapi hanya dalam jangka pendek. Business cyclemoneter dan keynesien,

uang mempengaruhi output sedangkan teori real business cycle menyatakan bahwa

output mempengaruhi uang.

Tiga faktor-faktor mengenai fluktuasi ekonomi :

1. Fluktuasi dalam perekonomian sifatnya tidak teratur dan tidak dapat diramalkan.

2. Kebanyakan besaran ekonomi makro berflukturasi bersama-sama.

3. Saat hasil produksi turun, tingkat pengangguran naik.

Kebutuhan terhadap susu yang merupakan produk hasil ternak cenderung

meningkat permintaannya seiring dengan perkembangan ekonomi masyarakat, terlebih

lagi dengan kesadaran akan semboyan “empat sehat lima sempurna”dengan adanya

susu. Padahal sebelumnya konsumsi susu Indonesia juga sangat rendah, hanya11,4

kg/susu/kapita/tahun. Lebih rendah dari rata-rata negara berkembang sebesar 70

kg/kapita/tahun dan Skandinavia yang di atas >240 kg/kapita/tahun hal ini dikarenakan

budaya minum susu belum berkembang di Indonesia dan harga susu di Indonesia relatif

mahal jika dilihat berdasarkan pendapatan perkapita penduduk (Trijoko, 2003).

19

2.3 Kerangka Pemikiran

Kerangka pemikiran merupakan alur pikir penulis yang dijadikan sebagai

skema pemikiran yang melatar belakangi penelitian ini, dalam kerangka pemikiran ini

peneliti akan coba menjelaskan masalah pokok penelitian, penjelasan yang disusun

akan menggabungkan antara teori dengan masalah yang diangkat dalam penelitian ini.

Gambar 2.1. Kerangka Pikir Fluktuasi Harga Susu Segar Antar Tingkat Peternak

Hasil produksi susu sapi segar

setiap produksi dan kualitas susu

segar.

Fluktuasi harga susu sapi

segar

Pendapatan peternak sapi

perah

Proses Produksi

Pengalaman kerja peternak

Perawatan sapi dan kandang

Penambahan bahan konsentrat

pada pakan

20

1. Hipotesis

Hipotesis merupakan jawaban atau kesimpulan sementara yang masih

membutuhkan pembuktian akan kebenarannya. Istilah hipotesis telah banyak

dididefinisikan oleh para ahli seperti yang dikemukakan oleh Jhon W. Best dalam

Martono ( 2010), hipotesis adalah prediksi yang baik atau kesimpulan yang dirumuskan

dan bersifat sementara. Hipotesis diadopsi untuk menjelaskan fakta-fakta atau kondisi

yang diamati untuk membimbing dalam penyeledikan lebih lanjut.Berikut adalah

perumusan hipotesis pada penelitian ini : diduga ada pengaruh pengalaman kerja,

perawatan sapi, kandang sapi perah, penambahan bahan konsentrat pada pakan

terhadap fluktuasi harga susu sapi segar.