5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan ikan pelagis besar dan bernilai

ekonomis tinggi dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Menurut

Saanin (1968), Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae, tubuhnya

berbentuk cerutu, memiliki dua sirip punggung, memiliki jari-jari sirip tambahan

(finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan tuna tertutup oleh sisik

kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian aas tubuhnya, adapula yang

memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah (yellowfin) seperti yang

dapat dilihat pada Gambar 1 dan taksonomi dari ikan tuna (Saanin, 1968) adalah

sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Klas : Teleostei

Subklas : Actinopterygi

Family : Scombroidae

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombridea

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp.

6

Gambar 1. Morfologi ikan tuna (Thunnus sp.) Sumber: Wicaksono (2009)

Tuna terdiri atas beberapa spesies diantaranya mata besar

(Thunnus obesus), albakora (T. alalunga), madidihang (T. albacores), sirip biru

(T. maccoyii), dan cakalang (Katsuwonus pelamis). Penyebaran tuna di perairan

sangat ditentukan oleh parameter suhu. Jenis madidihang dan cakalang merupakan

spesies yang paling banyak tertangkap di Indonesia. Berdasarkan Food and

Agryculture Organization (FAO) (2012), madidihang banyak ditemukan di bagian

bawah dan di atas lapisan termokline sehingga penyebaran jenis tuna ini banyak

ditemukan di daerah tropis seperti di Indonesia.

2.2 Limbah Tulang Ikan

Kegiatan pengolahan ikan akan menghasilkan limbah sisa atau hasil

sampingan. Menurut Fahrul (2005), hasil samping atau limbah merupakan bagian

dari tubuh ikan (selain daging) yang tidak terpakai pada pengolahan hasil-hasil

perikanan sebab dianggap tidak dapat menghasilkan produk yang memiliki nilai

tambah. Hasil samping tersebut salah satunya adalah tulang ikan, tulang ikan

tergolong kedalam jenis limbah yang bersifat organik jika tidak termanfaatkan dan

apabila dimanfaatkan lagi akan menghasilkan produk yang bernilai tambah. Lebih

lanjut dinyatakan bahwa umumnya pengolahan tulang ikan dijadikan sebagai

7

bahan baku tepung ikan dan kerupuk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih

rendah jika dibandingkan dengan gelatin. Pada ikan tuna yang diolah menjadi

produk loin, akan menghasilkan hasil samping berupa tulang sekitar 15%, kepala

sekitar 30%, sisa kulit dan sisik sekitar 10% (Wiratmaja 2006). Menurut

Hadiwiyoto (1993), ikan tersusun atas tulang pokok pada ikan yang terdiri atas

tulang punggung yang terdiri atas 56-200 ruas tulang yang saling dihubungkan

dengan jaringan pengikat yang lentur (kolagen).

2.3 Cuka Aren

Menurut Baharudin dkk (2012), nira aren adalah cairan yang manis yang

diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman dari keluarga

Palma (palem) seperti aren. Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae)

adalah palma yang penting di Indonesia karena tergolong tanaman serba guna.

Tanaman aren berukuran besar dan tinggi, dengan diameter hingga 65 cm dan

tinggi pohon dapat mencapai 25 m. Batang pokok aren kukuh dan pada bagian

atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk yang

merupakan bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang serta buahnya

dikenal dengan nama kolang-kaling (Warta 2009). Dalam keadaan segar, nira

berasa manis, berbau khas dan tidak berwarna. Nira mengandung beberapa zat

gizi yang dapat dilihat pada Tabel 1.

8

Gambar 2. Pohon aren sebagai penghasil air nira Sumber : Warta (2009)

Tabel 1. Komposisi kimia nira aren Komponen Persentasi (%) Karbohidrat 11,18

Protein 0,28 Lemak 0,01

Abu 0,35 Air 89,23

Sumber : Lempang dan Mangopang (2012)

Menurut Lempang dan Mangopang (2012), rasa manis pada nira

disebabkan karena kandungan karbohidrat yang tinggi (11,18%) yaitu golongan

sukrosa. Namun nira merupakan media yang subur bagi pertumbuhan

mikroorganisme sehingga dapat mengalami fermentasi secara alami. Cuka aren

merupakan hasil fermentasi air nira yang telah lama ditemukan oleh masyarakat.

Rasa asam dari cuka disebabkan oleh kandungan asam. Selain asam asetat, cuka

aren mengandung asam alami lainnya seperti asam laktat, asam fumarat, asam

tartarat dan asam propoinat.

Air nira mengandung gugus gula yang secara alami mengalami proses

fermentasi. Proses fermentasi air nira berlangsung dalam 2 tahapan (Baharudin

dkk 2012 ) yaitu :

9

a. Tahapan anaerobik.

Melalui proses anaerobik dengan bantuan ragi alami yang telah ada dalam

air nira diubah menjadi bentuk alkohol. Jenis ragi yang terdapat pada

fermentasi nira adalah Saccharomyces. Ragi akan mengubah glukosa

(C6H12O6) menjadi alkohol (etanol) dan karbon dioksida. Reaksi pengubahan

gugus gula menjadi alkohol dapat dilihat sebagai berikut.

yeast C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 Glukosa Etanol Karbon dioksida

b. Tahap aerobik.

Etanol yang dihasilkan dari proses anaerobik teroksidasi (aerobik) menjadi

asam asetat dan air. Menurut Solikhah (2010), mikroorganisme yang hidup

didalam asam cuka memerlukan oksigen untuk melakukan metabolisme. Hasil

oksidasi dari etanol adalah asam asetat, sedangkan metabolisme dari

mikroorganisme akan menghasilkan air. Jenis bakteri dapat tumbuh dalam nira

adalah Lactobacillus plantarum, Acetobacter sp, Bacillus subtillis, Bacterium

aceti, Flavobacterium. Pembentukan etanol dan oksidasi etanol merupakan

proses yang terjadi secara bersamaan. Reaksi pengubahan etanol menjadi

asam asetat dapat dilihat sebagai berikut.

bakteri 2CH3CH2OH + O2 CH3COOH + 2H2O Etanol Oksigen Asam asetat Air

Cuka aren yang difermentasikan selama sekitar 14 hari dapat dimanfaatkan

untuk keperluan sehari-sehari terutama dalam pengolahan masakan khas daerah.

Selain itu, bagian dari tanaman aren dapat digunakan untuk keperluan kerajinan,

bangunan, dan kebutuhan pangan.

10

2.4 Kolagen Sebagai Cikal Bakal Gelatin

Kolagen merupakan salah satu jenis protein fibrial selain keratin dan

elastin dan merupakan penyusun pada hampir sepertiga total massa protein hewan

vetebrata atau hampir 30%. Kolagen juga dapat didefinisikan sebagai material

yang mempunyai kekuatan rentang dan struktur yang berbentuk serat. Kolagen

terdapat dalam semua organ yang menampilkan kekuatan dan kekakuan pada

organisme vetebrata termasuk ikan. Organ-organ tersebut adalah tulang, gigi,

tulang rawan dan urat pada daging dan kulit (Katili 2009).

Menurut Lehninger (1982), kolagen disusun oleh + 20 jenis asam-asam

amino yang mana asam amino glisin merupakan asam amino dengan persentasi

terbesar yaitu berkisar 35%, kemudian diikuti dengan alanin berkisar 11%, selain

itu terdapat asam amino prolin dan 4-hidroksiprolin sekitar 21%. Schrieber dan

Gareis (2007) menyatakan bahwa kedua asam amino prolin dan 4-hydroxiprolin

tersebut tidak di temukan pada jenis protein serat keratin. Hydroxiprolin

merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein. Walaupun

mengandung asam-asam amino lengkap, kolagen tidak memiliki asam amino

triptofan (Almatsier, 2002).

Menurut Katili (2009), secara fisik kolagen terdiri atas benang-benang

fibrial (heliks) yang saling berpilin erat membentuk suatu struktur yang disebut

tropokolagen. Heliks kolagen yang berpilin menyebabkan kolagen bersifat elastis.

Di antara fibril kolagen terdapat ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen antara heliks

kolagen sangat sensitif jika terkena dengan larutan alkali atau asam, dimana asam

atau basa dapat memutuskan ikatan hidrogen sehingga heliks kolagen

mengembang.

11

Almatsier (2002) menyatakan bahwa kolagen bersifat tidak larut air,

namun jika dipanaskan dalam air, asam encer atau basa maka kolagen akan

terkonversi dalam bentuk gelatin. Dalam hal ini konversi kolagen menjadi gelatin

bergantung pada suhu dan larutan asam atau basa sebagai pemecah ikatan

hidrogen pada untaian heliksnya.

2.5 Gelatin

Menurut Pranoto (2006), gelatin merupakan hasil hidrolisis parsial dari

jenis protein kolagen yang merupakan penyusun terbesar pada jaringan pengikat

yang memiliki berat molekul gelatin berkisar 90.000. Di dalam tubuh ikan,

khususnya pada bagian tulangnya terdapat kandungan kolagen sebesar 18,6%

yang merupakan cikal bakal dari gelatin (Wiratmaja 2006).

Menurut Schrieber dan Gareis (2007), secara kimiawi gelatin mengandung

20 jenis asam amino yang tergabung dalam ikatan polipeptida, sama seperti

komposisi kolagen. Senyawa gelatin tersusun oleh satuan terulang asam amino

glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Bentuk struktur gelatin dapat

dilihat pada Gambar 3. Simbol R pada Gambar 3 merupakan gugus alkil (rantai

samping) yang terdiri atas residu glisin dan residu prolin.

Gambar 3. Struktur kimia gelatin Sumber: Mar and Stewart (1957) diacu dalam Wijaya (2001)

12

Gelatin memiliki sifat yang khas. Gelatin akan mengembang jika direndam

dalam air dan menjadi lunak, serta berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali

bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel

yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel seiring dengan

menurun atau naiknya suhu, membengkak atau mengembang dalam air dingin,

dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat

melindungi sistem koloid (Amiruldin 2007). Leigner et al (2012) menyatakan

pula bahwa gelatin dapat larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti

gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol itu

sendiri, aseton, karbon, tetraklorida, benzene, petroleum eter. Karena sifat-

sifatnya, gelatin digunakan sebagai bahan tambahan (additive) pada beberapa

bahan utama industri baik pangan maupun non-pangan

Menurut Junianto dkk (2006), konversi kolagen menjadi gelatin

melibatkan 3 tahapan utama, yaitu

a. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai

b. Pemutusan / pengacauan sejumlah ikatan samping antar rantai

c. Perubahan konfigurasi rantai

Konversi kolagen ini merupakan suatu transformasi esensial dalam

pembuatan gelatin. Junianto dkk (2006) menyatakan bahwa dalam proses

transformasi ini, kolagen harus mendapat perlakuan awal menjadi bentuk yang

dapat diekstraksi. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen di

antara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga untai heliks rantai bebas, dua rantai

heliks saling berikatan dan satu rantai heliks bebas. Serat kolagen akan

mengembang bila direndam dalam asam atau larutan alkali. Berdasarkan

13

Lehninger (1982), bahwa kolagen akan terputus jika terkena asam atau basa dan

akan mengalami transformasi dari bentuk untaian larut dan tidak tercerna menjadi

gelatin yang larut air.

2.5.1 Metode Pembuatan Gelatin

Metode pembuatan gelatin dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan jenis pelarut

yang digunakan untuk memecahkan ikatan heliks kolagen. Pelarut yang

digunakan dapat berupa asam atau basa, sehingga berdasarkan pelarut yang

digunakan dikenal 2 metode yaitu metode asam dan metode basa.

a. Metode Asam

Metode asam berarti penggunaan larutan asam untuk memecahkan ikatan

tropokolagen. Jenis asam yang digunakan bermacam-macam baik asam kuat

maupun asam lemah. Asam dapat memecahkan ikatan tropokolagen menjadi

rantai tunggal sehingga jumlah gelatin yang akan terbentuk menjadi lebih banyak

(Lehninger 1982).

Jenis asam organik yang dapat digunakan adalah asam asetat, sitrat,

fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat, dan asam lain yang aman serta tidak

menusuk hidung. Beberapa jenis asam kuat seperti asam sulfat, asam klorida dan

asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena

akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan

(Pelu dkk 1998 diacu dalam Setiawati 2009). Semakin kuat jenis asam yang

digunakan maka akan menyebabkan meningkatnya jumlah kolagen yang terlarut

bahkan akan ikut hilang pada saat pencucian ossein sehingga mempengaruhi

jumlah rendemen yang dihasilkan (Mulyani dkk 2012).

14

Berdasarkan Wiratmaja (2006), metode pembuatan gelatin tulang ikan

tuna yang menggunakan asam klorida (HCl) dengan konsentrasi 3%-7%. Tahapan

pembuatan gelatin diawali dengan penghilangan lemak (degreasing) dengan cara

merebus tulang ikan tuna pada suhu 80ºC selama 30 menit. Selanjutnya, tulang ikan

tuna dibersihkan dari sisa daging dan kotoran lainnya, setelah bersih tulang dijemur

selama 2 hari dan tulang ikan yang kering dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil

(1-2cm). Tulang ikan direndam dengan menggunakan asam klorida (3%-7%) dengan

perbandingan asam klorida dengan jumlah tulang ikan (1:4) dengan larutan

perendaman adalah 2 hari. Tulang ikan yang telah direndam akan menjadi ossein.

Ossein dicuci dengan air mengalir untuk menetralkan pH atau menghilangkan sisa-

sisa asam. Tahap selanjutnya adalah ekstraksi yang dilakukan pada suhu 80-90ºC

selama 4 jam. Hasil ekstraksi disaring menggunakan kain blacu. Hasil saringan

berupa larutan gelatin dikeringkan dalam oven yang bersuhu 60ºC selama 24 jam.

Hasil yang diperoleh berupa lembaran gelatin. Lembaran gelatin kemudian

dihaluskan menjadi bubuk gelatin. Alur pembuatan gelatin dapat dilihat pada

Gambar 4.

15

Sumber: Wiratmaja (2006)

b. Metode Basa

Metode pembuatan gelatin dengan proses basa hampir sama dengan proses

asam, namun perbedaanya terdapat pada larutan perendaman bahan (tulang ikan)

yang digunakan. Jenis larutan perendaman yang digunakan adalah larutan basa

(alkali).

Tulang ikan Tuna

Degreasing (suhu 80ºC, 30 menit)

Pembersihan

Pengeringan tulang 2 hari

Pengecilan ukuran tulang

Demineralisasi dalam larutan asam, 2 hari

Perendaman ossein dalam akuades selama 1 hari

Pencucian sampai pH netral

Ekstraksi pada suhu 80ºC-90ºC, 4 jam

Penyaringan

Pengeringan dalam oven (60ºC)

Lembaran gelatin

Gambar 4. Metode pembuatan gelatin tulang ikan Tuna

16

Menurut Astawan dan Aviana (2003), perendaman dalam larutan basa

dinilai kurang efektif, sebab proses basa akan membutuhkan waktu yang lama

dibandingkan dengan proses asam dalam hal mengubah kolagen menjadi gelatin.

Hal ini disebabkan karena larutan basa hanya dapat menguraikan tropokolagen

menjadi rantai ganda.

Amiruldin (2007) melaporkan bahwa tulang ikan yang telah direndam

dalam NaOH (0,4-0,8%) masih mendapat perlakuan dengan perendaman dalam

larutan asam klorida (HCl) dengan konsentrasi 5%. Perlakuan dengan bantuan

asam ini bertujuan untuk mempercepat pemecahan ikatan hidrogen antar untai

heliks sehingga waktu yang dibutuhkan lebih cepat.

2.5.2 Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Ikan

Gelatin sebagai bahan tambahan makanan (additive) memiliki karakteristik

fisik yang khas seperti kekuatan membentuk gel dan viskositas, namun gelatin

memiliki karakteristik lainnya yang juga penting seperti kandungan proksimat,

pH, titik gel dan titik leleh yang menentukan mutu secara keseluruhan dari gelatin

tersebut. Karakteristik inilah yang membuat gelatin mudah diserap oleh tubuh

sehingga gelatin digolongkan sebagai biological fluids (Bhat dan Agrawal, 2007).

Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (1995), FAO (2003)

dan Global Agri System, mutu gelatin dapat dilihat pada Tabel 2.

17

Tabel 2. Standar mutu gelatin

Karakteristik Syarat SNI Syarat FAO Global Agri System

Warna Tidak berwarna, kekuningan pucat

- -

Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)

- -

Kadar air Maks. 16% maks. 18% maks.12% Kadar abu Maks. 3,25% maks.2% maks.0,5% Kadar lemak - - 0% Nitrogen - - min 15,7% Logam berat Maks. 50 mg/kg Maks. 50 mg/kg maks.0.004 ppm Arsen Maks. 2 mg/kg Maks. 1 mg/kg - Tembaga Maks. 30 mg/kg - - Seng Maks. 100 mg/kg - maks. 2 ppm Belerang Oksida

- Maks. 40 mg/kg -

Timah hitam - Maks. 5 mg/kg maks. 6 ppm Sulfit Maks.1000 Mg/kg - - Kalsium maks. 120 ppm

Sumber : BSN (1995),JECFA (2003) dan Global Agri System (2009)

2.5.2.1 Karakteristik fisik

a) Rendemen

Dalam pembuatan gelatin dari tulang ikan sangat penting bagi kita untuk

mengetahui nilai rendemen gelatin. Rendemen merupakan perbandingan dari

jumlah (g) hasil dengan jumlah (g) bahan baku. Rendemen gelatin adalah

perbandingan jumlah gelatin yang diperoleh dari hidrolisis kolagen dengan jumlah

bahan baku. Nilai rendemen dinyatakan dalam persentasi (%). Dengan

mengetahui nilai rendemen maka akan dapat diperhitungkan aspek ekonomi

pembuatan gelatin.

Jumlah rendemen gelatin ditentukan oleh jenis pelarut atau metode

pembuatannya dan lama perendaman. Gelatin yang diproses dengan asam akan

menghasilkan nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan gelatin yang

diperoleh dari proses basa (Wiratmaja 2006).

18

b) Titik gel dan titik leleh

Menurut Scheiber dan Gareis (2007), titik gel dan titik leleh sangat

menentukan aplikasi gelatin itu sendiri seperti pada pembuatan kapsul. Titik gel

(gelation point) adalah suhu dimana gelatin mulai dapat membentuk gel,

sedangkan titik leleh (melting point) adalah suhu dimana gelatin mulai meleleh.

Titik gel dan titik leleh mempengaruhi karakteristik kekuatan gel.

2.5.2.2 Karakteritik kimia gelatin

a. Derajat keasaman (pH)

Menurut Nurilamala (2004), nilai pH dari gelatin akan menentukan tujuan

aplikasi gelatin, pH netral cocok untuk produk daging, farmasi, fotografi, dan

sebagainya sedangkan pH rendah sangat baik digunakan untuk produk juice,

mayonnaise, sirop asam dan produk pangan yang bersifat asam lainnya. Nilai pH

akan menentukan kekuatan gel dari gelatin ikan. Semakin tinggi nilai pH semakin

rendah nilai kekuatan gel dari gelatin tulang ikan yang dihasilkan. Nilai pH yang

diharapkan adalah mendekati pH netral sehingga dapat diaplikasikan secara luas

(Amiruldin 2007).

b. Kadar air

Kadar air adalah kandungan air bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan

bobot basah dan bobot kering. Kadar air merupakan parameter penting dari suatu

produk pangan, karena kandungan air dalam makanan ikut menentukan

acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur, citarasa, dan mutu bahan pangan

serta daya tahan bahan (Winarno 2002). Menurut Kusnandar (2011), air dalam

pangan juga berperan sebagai media pindah panas sebab air dapat bersifat

konduktif sehingga air dapat memindahkan panas dalam proses pengolahan.

19

c. Kadar abu

Menurut Fennema (2008), kadar abu merupakan salah satu komposisi

proksimat dari suatu pangan. Kadar abu digambarkan sebagai kandungan mineral

dalam pangan namun tidak dapat menyatakan total kandungan mineral yang

terdapat di dalam pangan tersebut. Menurut Fatimah (2008), penentuan kadar abu

berhubungan erat dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan pangan yang

dihasilkan.

d. Kadar protein

Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai

salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis

kolagen. Menurut Fahrul (2005), kandungan protein suatu jaringan hidup

(organisme) akan menentukan kandungan protein kolagen yang dihasilkan.

e. Kadar lemak

Menurut Winarno (2002), kadar lemak suatu produk pangan dapat

mempengaruhi kemungkinan daya simpan suatu produk karena lemak

berpengaruh pada perubahan mutu selama penyimpanan. Lemak berhubungan

dengan mutu kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan

penyimpanan rasa dan bau.

2.5.3 Aplikasi Gelatin

2.5.3.1 Aplikasi Gelatin Pada Produk Pangan

Wiratmaja (2006) mengatakan fungsi gelatin pada bahan pangan adalah

zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, penghindari

sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis, pengawet.

20

Gelatin digunakan untuk memperbaiki tekstur produk dan mencegah

terjadinya sineresis pada produk susu olahan seperti yoghurt, es krim dan keju.

Pada produk daging olahan seperti kornet, sosis, ham, gelatin dipakai untuk

meningkatkan daya ikat air. Pada produk-produk permen jelly, gelatin digunakan

untuk memperbaiki tektur kekenyalan, mengatur konsistensi produk, mengatur

daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya

lengket di mulut (Fatimah, 2008 dan Pranoto, 2006).

2.5.3.2 Aplikasi Gelatin pada Produk non Pangan

Menurut Jakhar et al. (2012), pada industri non pangan gelatin digunakan

pada bidang farmasi, fotografi, kosmetik dan industri pengemasan. Di bidang

kosmetika, gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi dan sebagai bahan

pengental pada personal care product seperti penyegar dan lotion, sabun

(terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari.

Menurut Junianto dkk ( 2006), dalam bidang farmasi dan kedokteran,

gelatin digunakan sebagai bahan baku pembungkus kapsul untuk berbagai macam

obat dan vitamin, serta infus. Bhat dan Agrawal (2007), mengemukakan alasan

gelatin digunakan dalam bidang ini karena tidak bersifat toksik bagi tubuh

manusia, dapat mencair pada suhu tubuh, dan digolongkan sebagai biological

fluids.

Dalam bidang film dan fotografi, gelatin digunakan sebagai pembawa dan

pelapis zat warna film sehingga membuat film menjadi lebih sensitif. Di bidang

teknis, gelatin digunakan sebagai perekat untuk lapisan kertas (Pranoto 2006).

21

Penelitian terbaru menunjukan bahwa gelatin dapat diaplikasikan sebagai

pengemas edible pengganti plastik untuk hasil-hasil perikanan seperti kemasan

tuna loin (Junianto et al 2012).

2.6 Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini terdiri atas dua alternatif sebagai berikut :

Ho adalah volume cuka aren tidak berpengaruh pada karateristik kimia dan fisik

gelatin tulang ikan tuna

H1 adalah sedikitnya terdapat 1 perlakuan volume cuka aren yang berpengaruh

pada karateristik kimia dan fisik gelatin tulang ikan tuna.