6

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

Menurut Cahyuningdari dkk (2000), tanaman salak diklasifikasikan

sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Klas : Monocotyledoneae

Ordo : Principes

Familia : Palmae

Genus : Salacca

Spesies : Salacca zalacca (Gaert.) Voss.

Sinonim : Salacca edulis Reinw.

Bentuk buah salak bulat atau bulat telur yang terbalik dengan bagian

ujung runcing. Kulit buah bersisik yang tersusun seperti genting. Daging

buah berwarna putih kekuningan, kuning kecoklatan atau merah, tergantung

jenisnya. Rasa buah manis, manis agak masam, manis agak sepet atau manis

bercampur masam bercampur sepet. Biji bulat telur bersisi tiga, salah satu

sisinya bulat dan sisi lainnya membentuk sudut (Tjahjadi, 1998).

Varietas salak pondoh yang sudah dibudidayakan di Indonesia yaitu

salak pondoh hitam, salak pondoh merah, salak pondoh kuning dan salak

pondoh super. Salak pondoh hitam berbentuk bulat dan berukuran kecil,

daging buah berwarna putih kapur dengan kulit buah berwarna hitam gelap

dan rasanya sangat manis seperti buah lengkeng. Salak pondoh merah

bentuk buahnya agak lonjong, warna kulit merah kecokelatan dan pada

bagian ujungnya berwarna kehitaman, berukuran lebih besar dibandingkan

salak pondoh hitam. Salak pondoh kuning berbentuk bulat mirip buah salak

pondoh hitam, namun ukurannya besar, kulit buah berwarna cokelat

kekuningan, daging buahnya berwarna putih krem dan rasanya manis.

Sedangkan salak pondoh super berbentuk bulat memanjang, buahnya

7

berukuran besar, daging buahnya tebal, rasanya manis renyah dan masir

(Sari, 2008).

Magelang merupakan daerah sentra hortikultura di Jawa Tengah.

Buah-buahan terutama salak merupakan komoditas yang memberikan

sumbangan pendapatan besar bagi petani. Salak pondoh nglumut (Gambar

2.1) dinyatakan sebagai varietas unggul yang berasal dari Desa Nglumut

Kabupaten Magelang. Hal ini berdasarkan keputusan Menteri Pertanian

Syarifuddin Baharsjah No. 462/Kpts/PP.240/7/1993 tanggal 2 Juli 1993

dengan pertimbangan mempunyai kemampuan tumbuh yang tinggi,

berkualitas baik, serta sering pula dikenal sebagai Salak Pondoh Super

(Lesmana, 2005). Keistimewaan salak pondoh super atau salak pondoh

nglumut adalah rasa daging buah manis tanpa sepat dan ukuran buah besar

(Nandariyah (2009) dalam Setyawan, 2010).

(a) (b)

Gambar 2.1 Buah Salak Pondoh Nglumut (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) (a)

Ukuran buah Salak Pondoh Nglumut (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) (b)

(sumber : Dokumentasi pribadi)

Komposisi zat gizi yang terkandung dalam salak pondoh (Salacca

zalacca (Gaert.) Voss.) dalam 100 gram buah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

7,5 cm 7 cm 6 cm

8

Tabel 2.1 Komposisi gizi buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.)

Voss. dalam setiap 100 gram

Komposisi Jumlah

Air (g) 77,9

Energi/Kalori (kkal) 87,0

Protein (g) 0,8

Lemak (g) 0,4

Karbohidrat (g) 20,1

Abu (g) 0,8

Kalsium (g) 38

Fosfor (g) 31

Besi (g) 3,98

Karoten total (g) 40

Tiamin (g) 0

Riboflavin (g) 0,12

Niasin (g) 0,1

Vitamin C (g) 8,4

Sumber : Mahmud (1964)

Zat warna daging buah salak didominasi oleh flavonoid, disamping

dipengaruhi oleh polifenol yang umumnya berupa tanin. Tanin merupakan

senyawa yang dapat berubah menjadi coklat jika terjadi oksidasi. Luka,

memar dan kulit buah yang terkelupas dapat mempercepat terjadinya warna

coklat pada buah salak (Hidayati, 2011).Warna daging buah salak umur 6, 7

dan 8 bulan setelah penyerbukan putih kekuning-kuningan. Warna daging

buah salak dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tanin.

Tanin adalah senyawa yang dapat berubah warna karena oksidasi (Wrasiati

(1997) dalam Santosa dan Hulopi, 2011).

Kekerasan daging buah salak dari umur petik 6 bulan sampai umur

petik 7 bulan meningkat tetapi kekerasannya menurun sehingga pada umur

petik 8 bulan kekerasan daging buah lebih rendah dibanding kekerasan

daging buah berumur 7 bulan. Semakin tua umur buah kekerasannya

semakin menurun. Buah yang telah tua umur selnya mengalami pembelahan

lagi dan didukung aktivitas respirasi dan transpirasi yang terus berlangsung

dalam buah menyebabkan kehilangan air cukup banyak sehingga ukuran sel

dan tekanan isi sel terhadap dinding sel berkurang mengakibatkan tekstur

buah menjadi lunak. Selama proses pematangan buah, terjadi pelunakan

9

jaringan. Proses pelunakan ini disebabkan oleh adanya perombakan

senyawa pektin yang terdapat pada lamela tengah yang tidak larut mernjadi

larut. Senyawa pektin ini merupakan derivat asam poligalakturonat dan

terdapat dalam bentuk protopektin, pektin, asam pektinat atau asam pektat

(Pantastico, 1997).

2. Sari Buah

Menurut SNI 3719:2014, sari buah (fruit juice) adalah minuman yang

diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah

yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih

dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2014). Sedangkan menurut

Makhfoeld (1982), sari buah merupakan cairan buah yang tidak mengalami

fermentasi dan diperoleh dari hasil pengepresan buah. Syarat mutu

minuman sari buah tersedia pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Minuman Sari Buah Menurut SNI 3719-2014

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - Rasa - Warna

-

-

-

Khas, normal

Khas, normal

Khas, normal

2 Padatan terlarut Brix Sesuai Tabel 2.3

3 Keasaman % Sesuai Tabel 2.3

4 Cemaran Logam

- Timbal (Pb) - Kadnium (Cd) - Timah (Sn) - Merkuri (Hg) - Arsen (As)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/k

maks. 0,2

maks. 0,2

maks. 40,0

maks. 0,03

maks. 0,1

5 Cemaran Mikroba

- Angka lempeng total - Coliform - E. coli - Salmonella - S. aureus - Kapang dan Khamir

koloni/ml

koloni/ml

APM/ml

-

-

koloni/ml

Maks. 1104

Maks. 20

10

Tabel 2.2 menunjukkan standar mutu minuman sari buah yang

didalamnya berisi tentang persyaratan mengenai organoleptik, padatan

terlarut, keasaman, cemaran logam dan cemaran mikroba. Namun untuk

standar total padatan terlarut dan keasaman mengacu pada masing-masing

jenis sari buah berdasarkan Tabel 2.3. Untuk sari buah salak belum

memiliki standar total padatan terlarut dan keasaman.

Tabel 2.3 Padatan Terlarut (Brix) dan Keasaman untuk Minuman Sari

Buah Menurut SNI 3719-2014

No Jenis Buah Padatan terlarut

(Brix)

Keasaman*

(%)

1 Anggur

(Vitis vinifera) Min. 12,0 Min. 0,25

2 Apel

(Pyrus malus) Min. 10,5 Min. 0,30**

3 Asam

(Tamarindus indica) Min. 13,0 Min. 0,30

4 Delima

(Punica granatum) Min. 12,0 Min. 0,24

5 Jambu Biji Merah

(Psidium guajava var. Pink Guava) Min. 8,5 Min. 0,20

6 Jeruk

(Citrus sinensis) Min. 11,2 Min. 0,35

7 Leci

(Litchi chinensis) Min. 10,0 Min. 0,15

8 Mangga

(Mangifera indica) Min. 11,0 Min. 0,20

9 Markisa

(Pasiflora edulis) Min. 11,0 Min. 0,19

10 Melon

(Cucumis melo L.) Min. 12,0 Min. 0,15

11 Nanas

(Ananas comosus) Min. 10,0 Min. 0,60

12 Sirsak

(Annona muricata L.) Min. 12,0 Min. 0,45

13 Strawberi

(Fragaria x. Ananassa) Min. 7,5 Min. 0,20

14 Mengkudu

(Morinda citrifolia) Min. 16,0 Min. 0,90

Catatan :

*) nilai keasaman berasal dari sari buah dan dapat ditambahkan asidulan

**) sebagai asam malat Sumber : BSN, 2014

11

Kualitas sari buah yang dihasilkan ditentukan oleh kondisi bahan baku

yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan. Adapun beberapa hal

yang mempengaruhi kualitas sari buah, terutama yang berkaitan dengan

pemilihan bahan dan proses produksi yang dilakukan, serta teknik

pengendalian kualitas sari buah. Sari buah dibuat melalui beberapa tahapan

proses yakni dari pemilihan buah hingga proses pembotolan dan

pasteurisasi. Adapun masing-masing tahapan proses tersebut meliputi

pemilihan buah, pencucian dan pengupasan, penghancuran, pengepresan,

penyaringan, pengenceran, pengendapan dan penambahan bahan-bahan lain

(Fachruddin, 2002).

Pada pembuatan sari buah, selain menggunakan buah ditambahkan

pula gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Fungsi utama

sukrosa sebagai pemanis memegang pernanan penting, karena

meningkatkan penerimaan suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa

yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak

ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama.

Disamping itu sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan, karena

menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin melalui reaksi kimia seperti

karamelisasi (Nicol, 1979).

Pada pembuatan sari buah ditambahkan asam. Asam sitrat berperan

sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya

dalam air yang cukup tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak

bersifat racun. Disamping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent,

yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg

dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi

biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan

Laksmi, 1947). Penambahan asam pada penjernihan sari buah bertujuan

untuk mengkoagulasikan protein sehingga akan membentuk endapan

(Mulyani, 2001).

Dalam proses pengolahan sari buah salak terdapat permasalahan yang

muncul dengan terbentuknya warna coklat pada sari buah salak akibat

12

browning enzimatis dari enzim polyphenol oxidase dan terjadi kekeruhan.

Menurut Winarno (2004), browning enzimatis terjadi pada buah-buahan

yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Terdapat banyak

senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan

enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan

turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta

leukoantosianin dapat menjadi susbstrat proses pencoklatan. Sedangkan

kekeruhan terjadi karena protein atau pektin bereaksi dengan polifenol

membentuk koloid.

3. Penjernihan (Klarifikasi)

Kekeruhan sari buah dari hasil pengepresan disebabkan oleh bahan-

bahan penyusun sel buah yang tertahan sebagai suspensi dan cenderung

mengendap apabila pengadukan dihentikan (Scoot dan Veldhius, 1965).

Penjernihan sari buah dapat dilakukan secara enzimatis dan non-enzimatis.

Penjernihan enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim pektinase,

sedangkan penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan menggunakan

bahan-bahan absorben misalnya gelatin, bentonit, asam tanat, arang aktif,

albumin (putih telur) dan madu. Tahapan penjernihan sari buah secara non-

enzimatis menambahkan bahan-bahan absorben yang berfungsi untuk

mempercepat terjadinya pengendapan partikel-partikel di dalam sari buah.

Setelah pengendapan, endapan dipisahkan dengan cara filtrasi atau

sentrifugasi (Yonalia, 1988).

Penjernihan spontan atau alami biasanya berjalan lambat sehingga jika

diinginkan sari buah yang jernih maka proses penjernihan harus dipercepat.

Cara penjernihan bisa dengan sentrifugasi atau filtrasi tetapi kurang efektif

karena adanya pektin maka sari buah terjadi viscous (pengendapan) dan

penyaringan lambat. Proses penjernihan dapat dipercepat dengan

menambahkan suatu senyawa yang dapat bereaksi dengan komponen sari

buah. Penambahan senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan

dengan membawa bahan-bahan lain dalam suspensi. Bahan yang biasa

13

ditambahkan yaitu gelatin yang akan dikombinasi dengan fenolat

membentuk kompleks yang tidak larut, tetapi apabila jumlah berlebihan

maka akan menstabilkan sistem koloidnya. Efektifitas penambahan bahan

tersebut tergantung pada faktor suhu, pH dan konsentrasi ion-ion

(Pujimulyani, 2009).

Kekeruhan yang terjadi pada sari buah dapat dihilangkan

menggunakan enzim dengan cara menghidrolisis protein atau pektin, tetapi

kadang terbentuk busa apabila kadar enzim terlalu banyak. Sehingga

alternatif lain dalam penjernihan sari buah dilakukan dengan menambahkan

bahan penjernih dan absorben yang dapat menyerap polifenol atau protein.

Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan. Semakin

kecil daya larutnya, semakin besar daya serap absorben terhadap partikel-

partikel tersuspensi seperti kompleks protein-tanin. Bentonit adalah zat

penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan

protein. Bentonit menyerap protein karena adanya tarik-menarik antara

muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit dengan muatan positif

protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga menyerap

tanin dan fenol lainnya. Untuk menjernihkan minuman sering kali

digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin

pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-tanin yang dapat

diendapkan kemudian dipisahkan. Bahan penjernih lainnya yang sering

digunakan adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain menyerap molekul-

molekul besar, juga dapat menyerap molekul-molekul kecil seperti pigmen

dan senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin dapat juga

digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan tanin kadang-

kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu dapat mengendapkan

berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan (Winarno, 2004).

Sedangkan untuk penggunaan madu sebagai penjernih sari buah melalui

tahap ekstraksi terlebih dahulu, hal ini dilakukan untuk mengambil protein

yang terdapat pada madu. Kemudian protein akan bereaksi dengan tanin

yang terdapat pada sari buah (La Rosa et al, 2011).

14

Teknik penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan menambahkan

flokulan. Menurut Afrianti (2008), flokulan berfungsi mengurangi

kekeruhan dan mensuspensi partikel. Mencegah kekeruhan, misalnya pada

bir, mempertahankan warna dan flavor pada jus buah-buahan dan wine.

Flokulan juga digunakan pada sirup, cuka, jeli dan sayuran.

Dalam proses penjernihan sari buah terjadi koagulasi dan flokulasi

dari bahan penjernih yang ditambahkan ke dalam sari buah. Menurut

Risdianto (2007), koagulasi dan flokulasi merupakan suatu proses kimia,

proses ini dilakukan secara berurutan dengan tujuan untuk memisahkan

bahan tersuspensi dan koloid dengan fase cairnya. Koagulasi adalah proses

destabilitasi muatan partikel koloid dan suspended solid menggunakan

bahan koagulan yang diikuti pengadukan cepat untuk mendispersikan bahan

kimia koagulan agar merata sehingga akan terbentuk flok-flok halus yang

dapat diendapkan. Pengadukan cepat juga dilakukan pada proses ini yang

bertujuan untuk mempercepat dan menyeragamkan distribusi koagulan

sehingga proses pembentukan gumpalan dapat terjadi secara merata.

Sedangkan flokulasi adalah proses pengelompokan antara partikel dengan

koagulan (menggunakan proses pengadukan lambat) sehingga partikel yang

berukuran besar mudah diendapkan.

4. Albumin

Albumin atau putih telur tersusun atas empat lapis, yaitu lapisan

terluar yang terdiri dari cairan kental mengandung serat-serat musin, lapisan

tengah yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat,

lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih encer dan lapisan terdalam

dinamakan kalazifera yang bersifat kental (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Putih telur tersusun atas 86,8% air, 11,3% protein, 0,08% lemak, 1%

karbohidrat dan 0,8% abu (Romanoff, 1963).

Berat putih telur sekitar 63% dari berat total telur. Putih telur atau

albumin terdiri dari protein ovalbumin, ovotransferin, ovomucoid, lisosim,

ovomucin, ovoglobulin dan lain-lain. Ovalbumin merupakan protein

15

terbesar yang menyusun putih telur (54% w/w). Titik isoelektrik ovalbumin

yaitu 4,5. pH optimum putih telur atau albumin dalam membentuk gel yaitu

antara 6-7 (Ustunol, 2015).

Albumin atau putih telur mengandung protein yang cukup tinggi.

Albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur

merah (red wines) dengan menurunkan kadar tanin. Albumin juga dapat

digunakan untuk menjernihkan sirup, sup dan jelly, karena kemampuannya

untuk berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga

panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63C dan mulai

sempurna pada suhu 71C (Mulyani, 2001). Mekanisme pengikatan tanin

adalah melalui muatan listrik, albumin yang merupakan protein memiliki

muatan positif sedangkan tanin memiliki muatan negatif kemudian berat

kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan (Rayner

(2002) dalam Suhirman dkk, 2006).

Penelitian yang dilakukan Widyasari (2007) menunjukkan bahwa

albumin yang ditambahkan dalam sari buah jambu mete dapat mengikat dan

mengendapkan tanin dengan formula terbaik yang dihasilkan yaitu

penambahan albumin konsentrasi 0,1% dan tingkat pengenceran 1:3.

Sedangkan pada penelitian Suhirman dkk (2006) dengan pemberian albumin

konsentrasi 1% dalam sari buah pala lebih disukai panelis dan dapat

menurunkan kadar tanin dari 5.102,16 mg per 100 gram bahan menjadi

3.544,06 mg per 100 gram bahan.

5. Gelatin

Gelatin merupakan derivat protein dari serat kolagen yang terdapat

pada bagian kulit, tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir

mirip dengan kolagen, terdiri dari glisin sebagai asam amino utama dan

merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam

amino sisanya diisi oleh prolin dan hidroksipolin (Putri, 2013). Gelatin

mudah larut pada suhu 71,1C dan cenderung membentuk gel pada suhu

48,9C (Norland (1997) dalam Junianto dkk, 2006). Sedangkan menurut

16

Montero, et al., (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin

sekurang-kurangnya 49C atau biasanya pada suhu 60-70C. Menurut

Ustunol (2015), titik isoelektrik gelatin tipe A yaitu pada pH 8-9, sedangkan

gelatin tipe B yaitu pH 4,8-5,5. Pada pH dibawah titik isoelektrik maka

gelatin bermuatan positif. Sedangkan pada pH diatas titik isoelektrik maka

gelatin akan bermuatan negatif.

Barbooti dkk (2008) menyatakan bahwa gelatin tipe A banyak

digunakan pada proses pembuatan gelatin dengan bahan baku kulit babi

sedangkan gelatin tipe B banyak digunakan untuk proses pembuatan gelatin

dengan bahan baku kulit dan tulang sapi. Pada penelitian ini akan digunakan

gelatin tipe B, yaitu gelatin berbahan baku tulang sapi.

Secara kimiawi, gelatin merupakan sumber protein berharga yang

merupakan produk sampingan hewani dari bagian yang tidak terpakai (by

product) setelah melalui proses hidrolisis parsial (partial hidrolisis) kolagen

dari bagian-bagian tertentu tubuh hewani seperti kartilago (cartilages),

tulang, tendon, dan kulit. Dari segi penampakan fisik, gelatin merupakan

substansi padat (solid), dari tidak berwarna sampai berwarna sedikit

kekuningan serta nyaris tanpa rasa dan bau (Sompie dkk, 2012).

Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin

(Sumber : Groben et al, 2004)

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti

gliserol, propylene glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam

alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut

17

organik lainnya (Junianto dkk, 2006). Gelatin bubuk warna putih

kekuningan yang dapat mengembang dan menjadi lunak bila direndam

dalam air serta berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Produk

gelatin dipasaran ada yang berbentuk cair, granula dan bubuk. Keuntungan

dari produk granula dibandingkan dengan yang berbentuk cair adalah

kemudahannya dalam penggunaan dan penanganan produk oleh konsumen

(GMIA, 2013). Gelatin juga menyerap kandungan-kandungan yang dapat

menyebabkan bahan minuman menjadi berembun dan menimbulkan kesan

kotor (Widyasari, 2007). Mekanisme penjernihan gelatin dalam minuman

jus dan bir yaitu melalui ikatan hidrogen antara gelatin yang muatan positif

serta komponen polifenol dan antosianogen yang bermuatan negatif

(Schrieber dan Gareis, 2007).

Gelatin mampu mengikat partikel-partikel yang terdapat dalam sari

buah. Pembentukan gel gelatin terjadi karena pengembangan molekul

gelatin selama pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan molekul

gelatin dan gugus hidrofobik dari protein gelatin yang berada di permukaan,

sedangkan gugus hidrofiliknya berada di dalam serta terjadi ikatan antara

gugus COO-, NH

3+ dan H2O sehingga membentuk ikatan silang antar

molekul gelatin sehingga cairan yang awalnya bebas menjadi terperangkap

di dalam struktur molekul gelatin tersebut (Belizt dan Grosch, 1986).

Untuk menjernihkan minuman sering digunakan senyawa golongan

protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk

kompleks gelatin-tanin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada

konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut lainnya

bertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi

bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila

konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan

pengendapan lagi (Winarno, 2004). Menurut Koswara (1992), konsentrasi

gelatin yang direkomendasikan dalam produk minuman sari buah berkisar

antara 0,5-1,5%.

18

Pada penelitian Widyasari (2007), semakin tinggi konsentrasi gelatin

yang ditambahkan maka kenampakan sari buah jambu mete semakin jernih.

Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu 0,3%; 0,4% dan 0,5%. Hasil

kenampakan terbaik pada konsentrasi 0,5%. Penelitian Rahangmetan (2009)

menyebutkan bahwa penggunaan gelatin dengan konsentrasi 0,2% ke dalam

sari buah jeruk dengan waktu pengendapan 1 jam dapat menjernihkan sari

buah jeruk yang diolah, serta tidak mempengaruhi aroma dan rasa.

Sedangkan pada penelitian Farikha (2013), penambahan gelatin berperan

sebagai penstabil terhadap sari buah naga dengan konsentrasi 1,5%

menghasilkan kenampakan sari buah naga yang tidak mengalami

pengendapan.

6. Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak

berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli

di pasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari

sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa (Winarno, 2004).

Tanin dalam berbagai jenis tanaman memiliki struktur kimia dan reaksi

yang berbeda-beda tetapi memiliki sifat yang sama yaitu dapat

mengendapkan gelatin dan protein. Tanin alami larut dalam air dan dapat

menyebabkan terjadinya perubahan warna pada larutan mulai dari warna

terang, merah tua dan coklat, sehingga tiap-tiap tanin memiliki warna yang

khas sesuai sumbernya. Oksidasi tanin akan menghasilkan senyawa

berwarna coklat yang tidak mampu mengendapkan protein (Winarno (1992)

dalam Widyasari, 2007).

Gambar 2.3 Struktur Molekul Tanin

(Hagerman, 2002)

19

Istilah tanin yang digunakan ahli pangan ada dua yaitu tanin

terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Tanin terkondensasi merupakan dimer

4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dari senyawa katekin. Sedangkan

tanin terkondenasi terdiri dari galotanin dan elogitanin.Tanin terdiri dari

katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi yang masing-masing dapat

menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. Senyawa-senyawa

yang dapat bereaksi dengan protein dalam proses penyamakan kulit

kemungkinan besar terdiri dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan

katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-buahan dan

sayuran (Winarno, 2004).

Kadar tanin mengalami penurunan seiring dengan penuaan buah.

Faktor yang berpengaruh terhadap kandungan tanin dalam buah selain

kultivar yaitu tingkat kemasakan buah. Kadar tanin akan mencapai

maksimum pada waktu buah masih muda atau selama pertumbuhan dan

perkembangan, dan akan menurun selama pematangan buah. Pada buah

yang sudah tua terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa dengan berat

molekul tinggi dan membentuk kompleks protein-tanin sehingga tidak

menyebabkan rasa sepat ( Suhardi (1993) dalam Santosa dan Hulopi, 2011).

7. Mekanisme Pengikatan Tanin-Protein

Menurut Winarno (2004), interaksi protein-tanin dipengaruhi oleh :

a. Karakteristik protein seperti komposisi asam amino dan titik isoelektrik.

b. Karakteristik tanin seperti bobot molekul, struktur dan heterogenitas

tanin.

c. Kondisi pereaksi seperti pH, temperatur, komposisi pelarut dan waktu.

Semakin rendah pH, jumlah protein-tanin yang berinteraksi semakin

kecil. Hal ini menunjukkan penurunan afinitas tanin terhadap protein untuk

membentuk kompleks dikarenakan adanya efek elektrostatik dari protein.

Pada pH dimana grup fenolhidroksil terionisasi, maka tanin tidak

berinteraksi dengan protein. Efektifitas pembentukan ikatan silang protein

dan tanin sangat dipengaruhi oleh ukuran molekul tanin. Umumnya tanin

20

berukuran sedang (oligomer) menunjukkan efektifitas yang tinggi dalam

membentuk ikatan silang. Tanin berukuran kecil (monomer) tidak mampu

membentuk ikatan silang yang efektif. Sedangkan tanin berukuran besar

(polimer) sangat tidak larut atau terlalu besar untuk berikatan dengan

protein.

Gambar 2.4 Cara Pengikatan Tanin dengan Protein

(Hagerman, 2002)

Albumin dan gelatin dapat digunakan sebagai penjernih ketika terjadi

denaturasi. Menurut Winarno (2004), denaturasi merupakan suatu

perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener

terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Denaturasi protein disebabkan oleh panas, pH, senyawa kimia (urea dan

garam guanida), mekanik dan sebagainya. Pemekaran atau pengembangan

molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada

pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada

gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang

terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu

koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Dengan

berkoagulasinya albumin dan gelatin maka dapat menjernihkan sari buah

dengan menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan sari

buah keruh seperti tanin.

21

B. Kerangka Berpikir

Brix

Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian

C. Hipotesa

Perbedaan formulasi konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu

pengendapan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori

(kejernihan, aroma, rasa dan overall) sari buah salak pondoh (Salacca zalacca

(Gaert.) Voss.)

Buah salak

Komoditi buah salak terbesar ke 5 di Indonesia

Jawa Tengah menjadi provinsi produksi buah

salak terbesar

Data produksi tinggi, namun data konsumsi

masih rendah sehingga berpotensi untuk

dikembangkan Data Asosiasi

Industri Minuman

Ringan (2015)

produksi sari buah

di Indonesia

meningkat periode

3 tahun terakhir

(2013, 2014, 2015) Proses pengolahan sari buah salak terdapat

permasalahan yang muncul yaitu terbentuknya

kekeruhan sehingga diperlukan teknik

penjernihan

Sari buah salak

Penjernihan non-enzimatis dilakukan dengan

menambahkan flokulan sebagai absorban dan

teknik penjernihan ini mudah diaplikasikan

Perlu dikaji mengenai aplikasi penambahan

albumin dan gelatin sebagai penjernih terhadap

karakteristik fisik, kimia dan sensoris sari buah

salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.)

yang dihasilkan

Flokulan

(albumin dan gelatin)