BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori

Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan secara definitif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan

dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap

budidaya, pengolahan, penyimpanan, maupun pengemasan. Tujuan penggunaan bahan

tambahan salah satunya untuk memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Contoh bahan

tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma. Menurut

Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No:329/Menkes/PER/X11 /76, yang dimaksud dengan zat

tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan

makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa

dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan

pengental.

Zat–zat yang ditambahkan pada bahan makanan tersebut dilakukan pada waktu proses

pembuatan, penyimpanan maupun pada proses pengepakan.Penambahan ini masih boleh

dilakukan selama tidak merugikan atau membahayakan bagi pemakainya.

Bahan tambahan pada makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu:

1. Bahan tambahan tidak sengaja (incendental additif)

Bahan yang tergolong dalam kelompok ini adalah diantaranya; pestisisda, PCB (Poly

Clorinated Biphenil), antibiotik, logam dan lain – lain.

2. Bahan tambahan sengaja (intentional additif)

Tujuan penambahan bahan-bahan ini adalah untuk mempertahan kan nilai gizi, menaikkan

dan meningkatkan kualitas daya simpan, rasa, warna serta meningkatkan penerimaan

konsumen tanpa menghilangkan nilai essensialnya.

Pewarna Makanan

Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang

sangat penting.Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara

lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti

pencoklatan.

Setelah mengalami berbagai pengujian antara lain uji fisiologi, zat pewarna yang

diizinkan berdasarkan tahun adalah:

Tahun 1916 : Tartrazine, Tahun 1918 : Yellow AB dan OB, Tahun 1922 : Guinea green,

Tahun 1927 : Fast green, Tahun 1929 : Ponceau SX, Sunset Yellow, Brilliant blue, Tahun

1950 : Violet no 1, Tahun 1959 : FD & C Lakes, Tahun 1966 : Orange B , dan Tahun 1971 :

FD & C Red no 40.

Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color.

a. Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami)

Zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral,

walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti ß-karoten dan kantaxantin yang telah dapat

dibuat secara sintetik.Untuk penggunaannya bebas sesuai prosedur sertifikasi dan termasuk

daftar yang tetap.Satusatunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat

sementara adalah Carbon Black.

b. Certified color (zat pewarna sintetik)

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat

pewarna buatan.

1. Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat

mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau

alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk

tersebut ternyata menggunakan air.Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun

cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat

pewarnanya sendiri.

2. Lake adalah Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal

basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina atau

Al(OH)3 ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua

pelarut.Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk

produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali lebih baik digunakan untuk

produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada Dye, karena FD & C Dye tidak

larut dalam lemak.

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat

atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat

racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak

boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat

lainnya tidak boleh ada.

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang

untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan no 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai

bahan tambahan pangan, misalnya zat pewarna untuk mewarnai bahan pangan.

2

Tabel II.1 Zat Pewarna Bagi Makanan dan Minuman yang Diizinkan di Indonesia

Warna Nama Nomor indeks warna

I. Zat warna alami

Merah

Merah

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Hijau

Biru

Coklat

Hitam

Hitam

Putih

II.Zat warna sintetik

Merah

Merah

Merah

Oranye

Kuning

Kuning

Hijau

Biru

Biru

Ungu

Alkanat

Cochineal red(karmin)

Annatto

Karoten

Kurkumin

Safron

Klorofil

Ultramarine

Karamel

Carbon black

Besi oksida

Titanium dioksida

Carmoisine

Amaranth

Erythrosin

Sunsetyellow

Tartazine

Quineline yellow

Fast green FCF

Brilliant Blue

Indigocarmine (indigotine)

Violet Gb

75520

75470

75120

75130

75300

75100

75810

77007

-

77266

77499

77891

14720

16185

45430

15985

19140

47005

42053

42090

Pengaruh Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan Manusia

Zat pewarna sintetis bersifat karsinogen dan dapat mengakibatkan iritasi pada kulit,

mata dan saluran pernafasan.Sedangkan Methanil Yellow diketahui dapat menyebabkan

keracunan makanan dengan gejala methaemoglobinemia dan cyanosis.Zat pewarna sintetis

dalam makanan di samping mempunyai dampak positif juga dapat memberikat dampak

negatif. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif dapat terjadi bila :

1. Zat pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil tetapi berulang.

2. Zat pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.

3. Penggunaan zat pewarna sintetis secara berlebihan.

3

4. Zat pewarna sintetis dimakan oleh sekelompok masyarakat dengan daya tahan yang

berbeda-beda tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, dan mutu makanan

sehari-hari.

5. Penyimpanan zat warna sintetis oleh pedagang yang tidak memenuhi persyaratan.

Bahan Pengawet

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishabel) sehingga memiliki daya simpan

yang relative pendek.Daya simpan pangan yang dapat juga mencerminkan daya gunannya

sangat tergantung dari karakteristik yang dimiliki pangan tersebut.

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1. Pengawetan Secara Alami

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2. Pengawetan Secara Biologis Peragian (fermentasi)

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.Zat-zat yang bekerja pada

proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.Lamanya proses peragian tergantung

dari bahan yang akan diragikan.

3. Pengawetan Secara Kimiawi

Menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium

benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.Apabila jumlah

pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat

praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur

atau kapang, bakteri, dan ragi.

Kandungan zat additive yang ada pada produk makanan dan minuman :

1. Kandungan zat additive pada produk makanan seperti:antioksidan, dinatrium benzoat,

natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, pewarna, ferro fumarat,asam

sitrat,vitsin,sodium benzoat,zat besi, pengatur keasaman, pengental, asam folat,

thickener, guargum, mononatrium glutamat, trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat,

tokoferol, citrid acid, lactid acid, potassium, ascorbid acid, metil-p-hidroksi benzoat.

2. Kandungan zat additive pada produk minuman seperti: natrium banzoat, pewarna,

natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium glutamat, poliphospat, ascorbid

acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam laktat, belerang dioksida, sodium nitrit.

1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.Untuk bahan tepung

terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan

untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

4

2. Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk

putih.Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya

sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar

sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,

lemon, markisa.Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)

pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.Asam sitrat

berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses

kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan

berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.Larutan asam sitrat yang encer

dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.Penggunaan

maksimum dalam minuman adalah sebesar 3gram/liter sari buah.

3. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan

sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0.Karena kelarutan

garamnya lebih besar maka bisa digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam

bahan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang

terdisosiasi

(Winarno, 1995).

Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk buah-buahan dan sering

digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam benzoat lebih efektif pada khamir

dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi diatas 25 mg/l, asam yang tidak terurai akan

menghambat pertumbuhan kapang. Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400

mg/l dan tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik.

(Buckle, dkk).

Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH substrat sangat

menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam benzoat mempunyai

penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 – 4,0

(Winarno, 1984).

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur

dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle, sosis,

marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat

diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2%

tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah.Natrium benzoat

kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan

5

dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH optimum dari

natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5-4,0 lebih rendah dari pada

asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).Menurut Tressler and Joslyn (1971),

penggunaan natrium benzoat dalam sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1%

tidak berpengaruh terhadap flavour sirup buah.

Asam benzoate

Sifat

Rumus molekul C6H5COOH

Massa molar 122,12 g/mol

Penampilan Padatan kristal tak berwarna

Densitas 1,32 g/cm3, padat

Titik lebur 122,4 °C (395 K)

Titik didih 249 °C (522 K)

Kelarutan dalam airTerlarutkan (air panas)

3,4 g/l (25 °C)

Kelarutan dalam THF,etanol, meta

nol

THF 3,37 M, etanol 2,52 M,

metanol 2,82 M [1]

Keasaman (pKa) 4,21

Struktur

Struktur kristal Monoklinik

Bentuk molekul planar

Momen dipol 1,72 D dalam Dioksana

Bahaya

MSDS ScienceLab.com

Bahaya utama Menyebabkan iritasi

NFPA 704

Titik nyala 121 °C (394 K)

6

Gambar II.1 Spesifikasi Asam benzoat

4. Bleng

Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan

bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk

mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang

khas.Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng

dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih

dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

5. Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna

kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.Air laut

mengandung + 3 % garam dapur.Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba,

sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain.

6. Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna

kecoklatan pada waktu pemasakan.

7. Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat

pertumbuhan bakteri.Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30

gram/kg bahan.

8. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kal atau kapur

klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk

putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70%

chlor aktif dan baunya sangat khas.Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk

mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

9. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam

pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum

diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk

mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-

sama bahan atau diasapkan.Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam

bahan sebelum pengeringan.Pengasapan dilakukan selama +15 menit.Maksimum

penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan.Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang

sewaktu pengeringan.

7

10. Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.Natrium nitrit berbentuk butiran

berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi

dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan

dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah daging.Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1

gram/kg bahan yang diawetkan.Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.Apabila lebih dari

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat

diatur dalam undang-undang.Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit

biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah

menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

11. Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya

asin dan sejuk.Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC.Ada tiga bentuk

sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.Sendawa dapat dibuat dengan

mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.Dalam industri biasa

digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan

pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

3. Proses Bebas Kuman

Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi

a. Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai

dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan:

memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk

mematikan kuman dan virus;

memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk

mematikan spora dan jamur.

Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.

Antiseptik merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik

seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering

digunakan sebagai antiseptik, antara lain:

1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang

ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.

2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.

8

3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja

melalui sistem enzim pada kuman penyakit.

4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium

untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.

5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit

sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan

dihambat pertumbuhannya.

6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya

terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi

atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit

lainnya.

b. Pasteurisasi

Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam

air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63oC selama 30 menit, kemudian segera diangkat

dan didinginkan hingga suhu maksimum 10oC.Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri

dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.

Tabel II.2 Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh Terhadap Kesehatan

Ca-/Na-propinoat

Na-metasulfat

Asam sorbat

Natamysin

K-asetat

Butil Hidroksi Anisol

(BHA)

Produk roti dan tepung

Produk roti dan tepung

Produk jeruk, keju, pikel

dan salad

Produk daging dan keju

Makanan asam

Daging babi segar dan

sosisnya, minyak sayur,

shortening, kripik

keentang, pizza beku, teh

instan

Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Alergi kulit

Pelukaan kulit

Dapat menyebabkan mual, muntah,

tidak nafsu makan, diare dan

pelukaan kulit

Merusak fungsi ginjal

Menyebabkan penyakit hati dan

kanker

9

Ca-benzoat

Sufur dioksida (SO2)

K-nitrit

Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin

Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetic, kanker dan alergi

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah

Sari buah, minumanringan, minuman anggur manis, ikan asin

Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar

Daging kornet, daging kuring,daging asin, pikel daging

Karakteristik Sampel

Ultra milk

Gambar II.2 Ultra milk

Ultra milk merupakan minuman susu pertama di Indonesia dari PT. Ultra jaya milk

industry,Tbk . Diluncurkan Ultra milk hadir membawa beragam inovasi rasa. Susu Ultra Low

Fat Hi-Calcium dipersiapkan menggunakan teknologi UHT dan dikemas secara aseptik

sehingga meminimalkan berkurangnya kualitas gizi dan kesegaran susu murninya, selama

kemasan masih tertutup meskipun tidak disimpan dalam lemari es.

Dengan kemasan multilapis kedap cahaya dan udara yang melindungi susu dari

pengaruh suhu dan sinar matahari yang dapat menurunkan kualitas susunya.

Disarankan minum susu UHT rendah lemak tinggi kalsium sekurang-kurangnya 2 gelas

(500ml) setiap hari untuk melengkapi kebutuhan keluarga akan 15 vitamin dan 11 mineral.

Susu UHT rendah lemak tinggi kalsium cocok untuk anak usia diatas 1 tahun.

Komposisi : susu sapi segar

Dari komposisi yang tercantum pada kemasan susu Ultra milk tersebut dapat kita ketahui

bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet ( asam benzoat ).

Teh Kotak

Mengonsumsi Teh Kotak Jasmin adalah cara menikmati teh siap minum yang praktis,

setiap saat dan di mana pun berada. Produk ini dibuat hanya dari daun teh pilihan yang

diambil dari dataran tinggi perkebunan teh yang dicampur dengan bunga Jasmin. Produk ini

bisa langsungdinikmati sebagai minuman teh yang menyegarkan.

Komposisi : air, gula, teh melati

10

Dari komposisi yang tercantum pada kemasan Teh Kotak jasmine tersebut dapat kita

ketahui bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet (asam benzoat).

Wafer Momogi

Gambar II.4 Wafer Momogi

Wafer momogi adalah makanan ringan dengan ukuran 15gr yang mempunyai komposisi

didalamnya yaitu sebagai berikut :

Komposisi : jagung, minyak sayur, gula, coklat bubuk, susu bubuk, garam, perasa coklat,

pewarna makanan Dark Choco Brown 2088

Dari komposisi yang tercantum pada kemasan wafer Momogi tersebut dapat kita

ketahui bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet yaitu Natrium Benzoat.

Asam Benzoat

Kata Kunci: asam benzoat

Ditulis oleh Achmad Lutfi pada 12-03-2009

Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal.

Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini

dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama

untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang

boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No

722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak

terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan

tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah

dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan

konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai

ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen, 1997). Asam benzoat

berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah

terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui

injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa

hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan.

Kata Pencarian Artikel ini:

11

kegunaan asam benzoat, asam benzoat, fungsi asam benzoat, benzoat, kegunaan dari asam

benzoat, asam benzoate adalah, manfaat asam benzoat, pengertian asam benzoat, rumus kimia

asam benzoat, struktur asam benzoat

12

Asam Benzoat

Rumus kimia asam benzoat adalah C6H5COOH atau C7H6O2. Asam benzoat memiliki

berat molekul sebesar 122,12. Biasanya Asam benzoate digunakan sebagai pengawet

makanan (saus, kecap, sirup) dan minuman. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba

karena tujuan penggunaan zat pengawet ini adalah untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Asam benzoat secara

alami terdapat dalam rempah-rempah, seperti cengkeh dan kayu manis.

Prosedur pemeriksaan Asam Benzoat (alkalimetri)

Penetapan kadar: Timbang seksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml etanol

encer P yang telah dinetralkan dengan natrium hidroksida 0,1 N. Tambahkan fenolftalein LP,

titrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N LV sampai warna merah muda. 1 ml natrium

hidroksida 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2.

Reaksi kimia C6H5COOH dengan NaOH

C6H5COOH + 2NaOH --> C6H6 + Na2CO3 + H2O

Daftar Pustaka

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Bandung : Grafindo Media Pratama. Halaman:

262

Svehla, G. 1979. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro.

Terjemahan oleh L. Setiono dan A. Hadyana P. 1985. Jakarta : PT. Kalman Media

Pustaka. Halaman: 402-403.

Anonym. 1995. Farmakope Indonesia, edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Beranda

penyakit mikrobiologi Bahan kimia

Lutfi, Achmad. Asam Benzoat. (http://www.chem-is-try.org/kata-kunci/asambenzoat.com)

diunduh pada 19 maret 2011.

13