BAB 2

LANDASAN TEORI

2. 1. Tepung Terigu

2.1.1. Pengertian Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan makanan yang sangat

dibutuhkan di Indonesia dan terus bertambah konsumsinya dari tahun ke

tahun. Konsumennya banyak didapat dari industri dan para usahawan dari

yang kecil hingga menengah. Menurut Paula Figoni (2008) Tepung terigu

adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji-bijian seperti jagung,

oats, nasi dan rye. Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur Tengah

sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai. Disaat itu gandum

mulai di tanam dan dibudidayakan.

Sekarang ini, ribuan variasi dari terigu berkembang di seluruh dunia.

Terigu adalah jenis tepung yang paling populer dalam pembuatan jenis

makanan yang dipanggang. Popularitasnya terutama berasal dari gluten yang

terbentuk ketika tepung tercampur dengan air. Tanpa gluten, roti susah untuk

mengembang. Terigu juga disukai karna rasanya yang ringan.

2.1.2. Morfologi Biji

Gambar 2.1

Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan

diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang

keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian

endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum

sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji

gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses

penggilingan.

Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari

total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),

epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki

granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan

kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan

bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air

akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan

pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang

terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang

dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut

(albumin dan globulin).

Endosperma

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%)

yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan,

bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi

tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat

abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan

semakin besar jika mendekati kulit.

Lembaga

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga

merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat

bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian

yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim.

Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan

tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah

satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum.

Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi

kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang

melimpah.

2.1.3. Proses Pembuatan Tepung Terigu

Hampir semua tepung yang dijual mengunakan mesin dalam

pembuatannya. Alat tersebut sangat efisien dalam pembuatan tepung. Tepung

terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa

tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan

tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan

meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan

conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari

kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung,

kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-

lain. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum

proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan

benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan

kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu

proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses

penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan.

Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan

kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum

mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan

selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk

membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan

dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan

endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses

breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah

memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali

dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel

dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap

penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah

dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak

untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan

produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri.

Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi

dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya

menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-

26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk

dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan

kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph,

ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu

• Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai

bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

• Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu

yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan

sebagai bahan pembuat kue cake.

• Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-

8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti

biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

2.1.5. Variasi Tepung

Berikut adalah beberapa variasi lain dari tepung menurut Paula Figoni (2008):

• Rye grass biasa ditemukan di daerah yang dingin seperti Rusia, Eropa

Timur, dan Scandinavia dimana jarang ada gandum. Karena itu Rye bread

dikonsumsi paling banyak di daerah ini. Roti yang dibuat dari tepung rye

biasanya padat dan mempunya rasa yang kuat.

• Corn flour atau tepung jagung adalah tepung yang dibuat dari jagung

kering. Biasanya dipakai untuk memekatkan makanan. Di meksiko,

tepung jagung biasa dipakai untuk membuat corn tortillas (masa harina)

• rice flour atau tepung beras.

2.2. Tepung Beras

Tepung beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai

masayakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan

pasar. Menurut Paula Figoni (2008) tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan

beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. Tepung beras merupakan tepung rendah

protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi

bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang

tanpa gluten (gluten free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan

makanan dan kue tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia dan

salah satunya adalah Indonesia yang banyak memakai tepung beras dalam

pembuatan kue-kue tradisional yang biasanya bertekstur basa seperti kue lapis.

Dalam beberapa tahun terakhir, beras , terutama tepung beras , karena

memiliki sifat fungsional yang unik, igunakan dalam beberapa jenis novel food

(makanan yang dimodifikasi) seperti tortilla, minuman, processedmeats, puding ,

salad dressing, dan roti bebas gluten. ( Kadan dan Ziegler 1989; McCue 1997;

Kadan dan lain-lain 2001) . Tepung beras cocok digunakan dalam novel food

karena kandungan proteinnya. ( Kadan dan lain-lain 1997) .

2.2.1. Pembuatan Tepung Beras

Berikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.

1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil,

sekam, dan gabah.

2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan

menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.

• Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di

dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit

di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.

• Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras

lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras

lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat

dan hemat energi.

• Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai

kadar air dibawah 14%.

2.3. Brownies

Brownies adalah makanan yang sudah dikenal banyak orang khususnya

Indonesia. Brownies memiliki warna coklat yang didapat dari bahan cokelat

yang dipakai saat pembuatannya dan umumnya berbentuk kotak. Banyak toko

kue yang menjual brownies dan beberapa yang terkenal ada di daerah Bandung

yaitu toko kartika sari dan amanda. Toko amanda sendiri sudah mudah

ditemukan di jakarta dan brownies yang mereka jual adalah jenis brownies

kukus. Brownies masih disenangi walaupun semakin banyak jenis makanan baru

yang dapat menjadi pilihan bagi masyarakat khususnya di Jakarta.

2.3.1. Sejarah Brownies

Palmer House Hotel (1893)

Jenis dessert ini dibuat di dapur Palmer House Hotel pada saat acara

Columbian Exposition pada tahun 1893. pada saat itu Bertha Palmer meminta

koki untuk membuat “ladies dessert” atau makanan ringan untuk wanita supaya

mudah untuk dimakan dan bisa disimpan di kotak makanan. Resep yang

digunakan masih digunakan di hotel Palmer House Hilton di State Street dan

menjadi salah satu makanan yang paling populer. Palmer House Brownie yang

terkenal disana atasnya disajikan dengan apricot glaze. Resep brownie yang

digunakan Palmer House Hotel tidak bisa dipastikan apakah itu asli atau sudah

dimodifikasi.

Hingga 1880 bahan dalam resep yang diberikan dalam bentuk paragraf.

Dalam edisi Mrs Linclon 1884 dari Boston Cooking School Cook Book dia

berubah format di bagian kue. Di bagian bawah dari kolom dia menulis keluar

instruksi dalam bentuk paragraf. Format ini mengambil beberapa saat untuk

menetes ke bawah ke setiap hari ibu rumah tangga yang mengajukan resep untuk

memasak buku masyarakat. Penulis Palmer Cox mempopulerkan nama

"Brownie" dengan penerbitan bukunya The Brownies, pada tahun 1887.

2.3.2. Resep Brownies

Berikut adalah resep dalam pembuatan brownies:

Cocoa powder 65 gr

Minyak 96 gr

Telur 2 butir

Vanilla essence 5 gr

Gula 185 gr

Garam 1 gr

Tepung 65 gr

2.3.3 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan:

Mixer

Gambar 2.2

Mixer adalah alat utama dalam pembuatan kue. Mixer berguna untuk

mencampur semua bahan yang akan digunakan. Dalam pembuatan brownies,

penulis menggunakan balloon whisk untuk mengaduk adonan.

Bowl

Gambar2.3

Bowl dalam pembuatan brownies digunakan untuk menaruh bahan-nahan

yang akan digunakan, seperti gula, garam, telur, dan lainnya.

Timbangan Makanan

Gambar 2.4

Timbangan makanan adalah alat utama lain selain mixer. Timbangan

digunakan untuk menimbang bahan yang akan dipakai supaya hasil yang didapat

akan sama dengan hasil yang sebelumnya.

Loyang

Gambar 2.5

Loyang digunakan untuk tempat adonan yang sudah jadi untuk

dipanggang. Loyang memiliki beragam bentuk dan ukuran tergantung

kebutuhan.

Kuas

Gambar 2.6

Kuas digunakan untuk memberi polesan pada loyang yang akan

digunakan. Loyang dipoles dengan mentega supaya tidak lengket saat akan

diangkat.

Kertas roti

Gambar 2.7

kertas roti juga membantu mempermudahkan adonan yang sudah jadi

untuk diangkat dan membuat brownies bentuknya jadi lebih rapi.

Oven (pemanggang)

Gambar 2.8

Oven merupakan alat utama lain dalam pembuatan brownies. Oven

digunakan saat seluruh adonan sudah tercampur dan siap untuk dipanggang.

Bahan-bahan yang digunakan:

Tepung terigu / tepung beras

Gambar 2.9 Gambar 2.10

Tepung merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies.

Fungsi tepung adalah untuk membentuk volume pada kue atau sebagai kerangka

kue. Penulis menggunakan 2 jenis tepung yang berbeda dalam pembuatan

brownies. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein sedang.

Gula

Gambar 2.11

Gula berfungsi untuk pemberi rasa manis dalam brownies. Gula yang

digunakan dapat berbentuk butiran ataupun gula halus yang berbentuk seperti

tepung. Gula memiliki karbohidrat yang menjadi sumber energi. Gula juga

membantu mengempukan, melemaskan dan melembapkan kue. Gula yang

dipakai adalah gula pasir.

Perisa Vanila

Gambar 2.12

Vanila essence merupakan penambah rasa pada sebuah makanan. Vanilla

essence disini pun berfungsi untuk memberi penambah rasa dan pengharum pada

kue brownies.

Cocoa powder

Gambar 2.13

Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada

brownies. Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah dipisahkan

lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung

coklat.

Oil

Gambar 2.14

Oil (minyak) merupakan lemak(shortening) yang berfungsi untuk

menjaga brownies agar tahan lama, menambah nilai gizi dan juga membuat

brownies terasa lembut.

Garam

Gambar 2.15

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga

dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan.

Telur

Gambar 2.16

Telur merupakan bahan utama lainnya dalam pembuatan kue. Telur dan

tepung membentuk suatu kerangka dalam kue. Telur juga memberikan rasa,

aroma, nilai gizi dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue.

2.3.4. Proses Pembuatan Brownies

Teknik dalam pembuatan classic brownies adalah sebagai berikut:

o Timbang seluruh bahan secara terpisah dan panaskan oven 190° C

Gambar 2.17

o Kocok telur, gula, garam dan vanila bersamaan sampai tercampur tetapi

jangan sampai terlalu mengembang.

Gambar 2.18

o Masukan minyak ke dalam adonan.

Gambar 2.19

o Masukan tepung dan cocoa powder ke dalam adonan, dimasukan sedikit

demi sedikit lalu kocok sampai menyatu.

Gambar 2.20

o Poles loyang dengan menggunakan mentega

Gambar 2.21

o Masukkan adonan yang sudah jadi ke loyang

Gambar 2.22

o brownies dapat diberi atasan (topping) sesuai keinginan

o Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan lalu dipanggang kurang

lebih 60 menit

Gambar 2.23

o Setelah jadi, diamkan sampai dingin, setelah itu baru bisa dipotong-

potong

Gambar 2.24

2.4. Kerangka Berfikir

Brownies adalah salah satu jenis pangan yang digemari segala jenis usia,

dari anak-anak hingga dewasa. Makanan ini mempunya karateristik antara lain

rasanya yang manis, aroma colat yang kental dengan tekstur yang padat. Hal ini

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang terkandung dan digunakan serta teknik yang

digunakan pada saat pembuatannya. Tepung beras yang digunakan dalam

penelitian ini dimaksutkan untuk menambah variasi brownies sehingga dapat

mengurangi ketergantungan pada tepung terigu sekaligus dapat membantu

pemerintah dalam usaha pemakaian bahan lokal. Tepung terigu dapat menjadi

pilihan karena tidak adanya kandungan gluten di dalamnya yang dapat menjadi

pilihan bagi masyarakat yang menghindari asupan gluten. Dengan subtitusi

tepung beras pada brownies, diduga akan memberi pengaruh pada brownies.

Seperti pada rasa, tekstur, warna dan aroma.