asam laktat

Izzat Munadiyan dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1030-1036, September 2013

1030

KAJIAN JUMLAH BAKTERI, KADAR ASAM LAKTAT, DAN DAYA TAHAN SUSU KAMBING SAPERA DI CILACAP DAN BOGOR

(THE STUDY OF TOTAL BACTERIA, LACTIC ACID LEVEL, AND SHELF LIFE OF SAPERA GOAT MILK IN

CILACAP AND BOGOR)

Izzat Munadiyan*, Pramono Soediarto, dan Mohandas Indradji Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

*e-mail : [email protected]

ABSTRAK Penelitian berjudul “Kajian Jumlah Bakteri, Kadar Asam Laktat dan Daya Tahan Susu Kambing

Sapera di Cilacap dan Bogor” dilaksanakan pada 9 April sampai 21 Juni 2013. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah masing-masing 15 ekor kambing Sapera di Cilacap dan Bogor, sampel susu sebanyak 150ml diambil dari setiap ekor kambing. Metode penelitian adalah survey dengan metode pengambilan sampel secara accident sampling. Data jumlah bakteri dan kadar asam laktat susu dianalisis menggunakan uji t, sedangkan data daya tahan susu dianalisis menggunakan uji tanda Mc Siegel. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah bakteri di Cilacap dan Bogor berbeda nyata ( thit > ttabel ), sedangkan kadar asam laktat dan daya tahan susu tidak berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbedaan tempat mempengaruhi jumlah bakteri susu, namun tidak mempengaruhi kadar asam laktat dan daya tahan susu kambing Sapera

Kata Kunci : Kambing Sapera, jumlah bakteri, kadar asam laktat, daya tahan susu, accident

sampling. ABSTRACT

Research entitled “The Study of Total Bacteria, Lactic Acid Level, and Shelf Life of Sapera Goat Milk in Cilacap and Bogor” was conducted from April 9th to June 21st 2013. The materials of this research are 15 Sapera goat from each Cilacap and Bogor, the sample of 150 Sapera goat milk was collected from each goat. The method of this research is survey and the sampling method is accident sampling. Total bacteria and lactic acid level data were analysed used t test, while the data of milk shelf life was analysed used symbol test by Siegel. The result showed that Total bacteria of Sapera goat milk in Cilacap and Bogor was significantly different ( tcount > ttable ), while lactic acid level and milk shelf life was not significantly different. The conclusion of this research is total bacteria of Sapera goat milk was affected by place but lactic acid level and shelf life of Sapera goat milk was not affected by place.

Keywords : Sapera goat, total bacteria, lactic acid level, milk shelf life, accident sampling PENDAHULUAN

Kambing merupakan ternak ruminansia kecil dengan perut jamak, melakukan ruminasi dan

bertubuh kecil. Kambing memiliki kelebihan diantaranya dalam hal reproduksi yaitu dapat beranak

3 kali dalam 2 tahun, memiliki adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan serta prospek pemasaran

yang baik. Ada 2 tipe kambing yaitu kambing perah dan kambing potong. Di Indonesia sendiri

terdapat kambing yang bersifat dwiguna, artinya kambing dipelihara untuk menghasilkan daging

dan susu, yaitu kambing Peranakan Etawa (PE) dan kambing Jawarandu. Kedua kambing tersebut

merupakan kambing di daerah tropis. Selain kambing Peranakan Etawa (PE) dan kambing

Jawarandu, ada pula kambing Saanen yang merupakan kambing perah.


1031

Susu merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang mengandung

protein, lemak, mineral kalsium dan vitamin, serta mengandung asam amino esensial yang

lengkap. Susu berasal dari ambing ternak yang dihasilkan dari proses pemerahan. Dewasa ini,

permintaan susu kambing sudah mulai meningkat dan dapat memenuhi kekurangan konsumsi

susu sapi. Komponen gizi susu sapi dan susu kambing tidak jauh berbeda. Sampai saat ini susu

kambing masih dikenal manfaatnya sebagai pengobatan penyakit, karena terdapat asam lemak

yang berpengaruh positif terhadap kesehatan manusia.

Prospek budidaya kambing perah saat ini sangat baik, terutama sebagai penghasil susu.

Susu kambing dikenal sebagai obat dan juga karena kualitas susu kambing itu sendiri. Pada

penelitian sebelumnya kambing perah yang memiliki komposisi gizi susu yang baik adalah kambing

Peranakan Etawa (PE), namun, produksi susunya sedikit sekitar 0,45 – 2 liter (Adriani, 2003).

Persilangan kambing Etawa dengan kambing kacang dapat menghasilkan kambing Peranakan

Etawa yang mempunyai karakteristik seperti kambing Etawa dan Kacang. Kambing PE merupakan

kambing tipe dwiguna yang bisa menghasilkan susu seperti kambing Etawa dan menghasilkan

daging seperti kambing kacang (Sutama, 2010). Oleh karena itu persilangan kambing PE dengan

Saanen diharapkan dapat meningkatkan produksi susu dan kualitas susu yang dihasilkan.

Hasil penelitian Sutama (2010) menyatakan produksi susu persilangan kambing PE dengan

Saanen meningkat dari 650 ml pada minggu pertama laktasi menjadi 900 ml pada minggu ketiga.

Namun demikian kualitas susu kambing Persilangan tersebut belum diketahui. Berdasarkan hal

tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu kambing Sapera di tinjau dari

jumlah bakteri, kadar asam laktat, dan daya tahan susu di wilayah yang berbeda yaitu di Cilacap

dan di Bogor. Jumlah bakteri dipengaruhi oleh kondisi suhu sekitar, semakin tinggi suhu semakin

banyak bakteri yang dapat tumbuh.

METODE

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah masing-masing 15 ekor kambing Sapera

di Cilacap dan Bogor, setiap ekor kambing diambil sampel susu sebanyak 150ml. Media yang

digunakan untuk menumbuhkan bakteri adalah Nutrient Agar (NA). bahan yang digunakan untuk

mengukur kadar asam laktat adalah NaOH 0,1N dan Phenolpthalin 1%. Sedangkan untuk

mengukur daya tahan susu menggunakan alkohol 75%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini

antara lain timbangan, cawan petri, pipet, becker glass, tabung reaksi, inkubator, erlenmeyer,

kertas label, kertas payung, kompor listrik, pengaduk, pembakar bunsen, termos, dan

thermometer.

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan metode survey, pengambilan sampel menggunakan metode

“convenience sampling / accident sampling / selected sampling” yaitu pengambilan sampel

berdasarkan data yang ada di lokasi.

Metode Analisis

Data Uji Alkohol dianalisis menggunakan Uji Tanda Menurut Siegel (1997). Uji tanda dilakukan

ketika uji kuantitatif tidak dapat dilakukan namun masih bisa dilakukan uji kualitatif dengan


1032

melihat hubungan antar pasangan. Dalam uji ini setiap pasangan sampel diberi tiga maca tanda,

yaitu positif (+), negatif (-), dan nol (0). Jika hubungan suatu pasangan menunjukan perbedaan

satu arah maka diberi tanda (+). Jika hubungan suatu pasangan menunjukan perbedaan dalam

arah lain maka diberi tanda (-). Jika suatu pasangan tidak menunjukan perbedaan maka diberi

tanda (0) dan pasangan tersebut dicoret dari analisis dan jumlah N dikurangi. Hubungan suatu

pasangan dikatakan searah jika hubungan tersebut sesuai dengan hipotesa, namun jika hubungan

tidak sesuai dengan hipotesa maka pasangan tersebut menunjukan hubungan dalam arah lain.

Nilai P dalam uji tanda didapatkan dengan melihat jumlah pasangan yang mendapat tanda (-)

dengan jumlah pasangan yang menunjukan perbedaan (N) dalam tabel kemungkinan tes binomial

(Lampiran 3).

Data Total Bakteri dan Kadar Asam Laktat dianalisis menggunakan uji “t” dengan rumus :

t hitung :

keterangan :

Sd

N

: Rataan kualitas susu kambing Sapera di Cilacap

: Rataan kualitas susu kambing Sapera di Bogor

: Simpang baku

: Jumlah populasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Bakteri

Jumlah bakteri susu di Peternakan Bogor dan Cilacap berbeda nyata. Susu di peternakan

Bogor memiliki rataan jumlah bakteri 4,3×103 cfu/ml sedangkan rataan jumlah bakteri susu di

peternakan Cilacap adalah 3,7×105 cfu/ml. Mikroba dapat tumbuh dalam kisaran temperatur yang

cukup luas. Tingkat pertumbuhan sangat tinggi ketika mencapai suhu optimum, setelah itu

pertumbuhan kambali menurun. Suhu optimum pertumbuhan mikroba berkisar antara 25 – 27⁰C.

Perbedaan jumlah bakteri yang cukup banyak diduga dipengaruhi oleh perbedaan suhu di

Peternakan Bogor dengan Cilacap. Suhu di Bogor lebih rendah dari Cilacap yaitu berkisar antara 21

– 23⁰C, suhu tersebut di bawah suhu optimum yang dibutuhkan bakteri untuk beraktifitas.

Sedangkan suhu di Cilacap merupakan suhu optimum yang dibutuhkan bakteri, yaitu 24 – 26⁰C.

Perbedaan jumlah bakteri yang nyata bisa disebabkan oleh perbedaan suhu lingkungan dan

manajemen pemeliharaan. Perbedaan manajemen yang dapat mempengaruhi jumlah bakteri

adalah manajemen pembersihan kandang. Kandang di Peternakan Bogor setiap hari alasnya

dibersihkan dengan cara disemprot air, sedangkan alas kandang di Peternakan Cilacap dibersihkan

dengan cara disapu. Bekas kotoran yang masih menempel di alas kandang dapat menambah

kontaminasi bakteri ketika susu diperah. Menurut Usmiati (2009) kebersihan kandang perlu

diperhatikan karena merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang harus dibersihkan dari

kotoran, terutama feses dan air seni karena merupakan sumber kontaminan mikroba. Kandang

sebaiknya dibersihkan dengan air yang bersih. Gaman dan Sherrington (1994) menjelaskan bahwa

yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah waktu, pakan, kelembaban, suhu, oksigen, dan

pH. Metode dasar untuk menentukan jumlah bakteri antara lain Standard Plate Count (SPC), The


1033

Most Probable Number (MPN), Dye Reduction Technique (DRT), dan Direct Microscopic Count

(DMC). Jumlah bakteri susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Jumlah Total Bakteri Susu Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor

Kadar Asam Laktat

Kadar asam laktat susu di peternakan Bogor dan Cilacap memiliki rataan yang sama, yaitu

0,25%. Hal tersebut bisa disebabkan karena kedua peternak memiliki manajemen yang serupa.

Asam laktat terbentuk oleh bakteri asam laktat, tidak semua bakteri bisa membentuk asam laktat.

Meskipun susu dari dua peternakan tersebut memiliki jumlah bakteri yang berbeda nyata, namun

bisa disimpulkan bahwa jumlah bakteri asam laktat dari kedua susu tersebut tidak berbeda. Kadar

asam laktat dapat mempengaruhi rasa dan kualitas susu. Jika kadar asam laktat semakin tinggi

maka susu tersebut bisa terasa asam. Susu dari kedua peternakan memiliki rasa yang sama

Perbedaan kadar asam laktat susu segar dapat dipengaruhi oleh tingkat laktasi, komposisi

susu dan kondisi abnormal pada ambing. Potensi ion hidrogen (pH) susu segar berkisar antara 6,5 -

6,7. Nilai pH susu yang lebih tinggi dari 6,7 bisa disebabkan oleh mastitis dan jika pH lebih rendah

dari 6,5 menunjukkan adanya kolostrum pada susu tersebut. Pakan yang dikomsumsi sapi

biasanya tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Tasripin, 2011). Harjadi (1996)

menyatakan susu pH sekitar 6,5 - 6,6. Jika susu tersebut dititrasi dengan larutan alkali

menggunakan indikator fenolptalein maka susu tersebut memiliki kadar asam laktat 0,10 - 0,26%.

Kadar asam laktat susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 2.

Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa susu yang baru diperah, tingkat keasamannya

mendekati normal, keasaman yang kecil ini disebabkan oleh karena sifat alami yang hanya

mempunyai pH sekitar 6,5-6,7. Rata-rata keasaman susu hanya 0,17%. Hal ini disebabkan oleh

adanya akitifitas metabolisme yang dilakukan mikroba tersebut.

No Susu Kambing di Bogor (cfu/ml) Susu Kambing di Cilacap (cfu/ml)

1 2,8×103 2,5×105

2 2,4×102 2,7×105

3 7,0×103 2,4×105

4 3,8×103 5,2×105

5 1,1×103 7,0×105

6 9,5×101 6,8×105

7 2,0×104 4,5×105

8 2,2×103 5,3×105

9 1,3×104 2,9×105

10 2,2×103 3,2×105

11 2,4×103 3,2×105

12 4,6×103 3,2×105

13 1,2×102 1,8×105

14 2,6×103 1,8×105

15 2,8×103 3,6×105

X 4,3×103 ± 5,4 3,7×105 ±166


1034

Tabel2. Kadar asam laktat susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor

No Kadar Asam Laktat Susu di Bogor (%) Kadar Asam Laktat susu di Cilacap (%)

1 0,31 0,17 2 0,20 0,30 3 0,21 0,40 4 0,24 0,27 5 0,21 0,25 6 0,27 0,35 7 0,29 0,31 8 0,32 0,20 9 0,21 0,20

10 0,31 0,20 11 0,20 0,27 12 0,28 0,28 13 0,25 0,20 14 0,30 0,17 15 0,22 0,25

X 0,25±0,04 0,25±0,06

Daya Tahan

Uji alkohol digunakan untuk menentukan kualitas susu segar untuk diproses,

didistribusikan, atau dikonsumsi. Bakteri dalam susu dapat mengubah komposisi susu sehingga

jika diberi alkohol 70% akan menggumpal (Ekawasti, 2006). Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya

positif yang artinya susu ditolak atau tidak layak untuk diproses lebih lanjut (Deptan, 2004). Hasil

uji alkohol susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Alkohol Susu Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor

No Bogor Cilacap Tanda

1 + - -

2 - + +

3 - + +

4 - + +

5 - + +

6 - + +

7 + + 0

8 + - -

9 - - 0

10 + - -

11 - + +

12 + + 0

13 - + +

14 + - -

15 - + +

Hipotesanya adalah daya tahan susu kambing di Bogor lebih tinggi dari Cilacap karena di

Bogor memiliki suhu lingkungan yang lebih rendah sehingga aktifitas bakteri berkurang, hipotesa


1035

diterima jika P < 0,05. Namun jika nilai P > 0,05 maka Hipotesa ditolak dan H0 diterima, daya tahan

susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor sama. Nilai P didapat dengan melihat nilai x (tanda

negatif) dan N (pasangan yang menunjukan perbedaan) pada tabel kemungkinan dalam tes

binomial (Tabel 4). Tabel 8 menunjukan jumlah x = 4 dan jumlah N = 12 sehingga didapatkan nilai P

= 0,194. Nilai tersebut menandakan bahwa hipotesa ditolak dan H0 diterima, daya tahan susu

kambing di Peternakan Bogor dan Cilacap sama.

Susu yang pecah ketika ditambahkan dengan alkohol 70% menandakan ikatan kasein

dengan kalium fosfat sudah tidak erat. Sedangkan susu yang masih utuh memiliki ikatan kasein

yang kuat sehingga kasein masih bisa mengikat air. Pecah tidaknya susu ketika ditambahkan

alkohol dipengaruhi oleh jumlah bakteri di dalam susu tersebut. Jumlah bakteri yang lebih sedikit

akan menghasilkan asam yang lebih sedikit pula. Susu yang mengandung asam, kalsium, dan

magnesium yang tinggi akan menggumpal jika ditambah alkohol (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Tabel 4. Tabel Kemungkinan yang Berkaitan dengan Harga Sekecil Harga x Observasi dalam Tes

Binomial.

SIMPULAN

Perbedaan lingkungan dan perbedaan suhu mempengaruhi jumlah bakteri dalam susu,

namun tidak mempengaruhi kadar asam laktat dan daya tahan susu tersebut.


1036

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, A., S.T Sutardi., W. Manalu, dan I.K. Sutama. 2003. Optimasi Produksi Anak dan Susu Kambing Peranakan Etawah dengan Superovulasi dan Suplementasi Seng. Disertasi. Institute Pertanian Bogor. Bogor. 144 hal. (Tidak Dipublikasikan).

Ekawasti, F. 2006. Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.

Departemen Pertanian. 2004. Pedoman Teknik Operasional Alat Pasteurisasi Susu. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.Damayanti , M.R. dan Wiryanta, W.B.T. 2002. Susu Kmabing, Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka. Jakarta.Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1981. The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology. Terjemahan oleh Murdjati Gardjito, Sri naruki, Agnes Murdiati, dan Sarjono. Edisi kedua. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Jay. 2000. Modern Food Microbiology. 5nd ed. D. Van Vostrand Company. New York.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi. Institut Teknologi Bandung.Bandung.

Sutama I Ketut. 2010. Perakitan Sapera dengan Produksi Susu 2 Liter dan Pertumbuhan Pasca Sapih > 100 g/hari. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Usmiyati, Sri., Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.

asam laktat

Documents