BISMILLAHIRRAHMANIRRAHIMPEMBUATAN ASAM LAKTAT SECARA FERMENTASI DENGAN BEBERAPA JENIS PATI-PATIAN1. MIKROBA YANG DIGUNAKANNYA2. PROSES FERMENTASI (APA SAJA YANG DIKENDALIKAN)3. METODE ANALISA4. PEMBAHASAN(HASIL ANALISA/HASIL PRODUKSI)http://www.anneahira.com/bakteri-asam-laktat.htmM lakta2. Fermentasi asam laktatFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.Anonym. 2013. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

2. Fermentasi LaktatFermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :1. Bakteri asam laktat homofermentatif.Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asamlaktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.homofermentatifC6H12O62CH3CHOHCOOH(asam laktat)

Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yanghampir sama.heterofermentatifC6H12O6 CH3COCOOH + CH3COOH + CO2(glukosa) (asampiruvat) (asam asetat)3H2170

Teknik FermentasiCH3CHOHCOOH(asam laktat)CH3CHO(asetaldehid)CH3CH2OH(etanol)

Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, ia adalah asam karboksilat dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)-laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi.http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1] Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1] Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2] Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3] Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.[3][1] Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.[3] Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.[3]Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (DNA ekstrakromosomal).[4] Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.[4] DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.[4]Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL , salah satu produk olahan BAL.]] Keju Mentega Yogurt Kimchi Krim asam Bir sorgum Kecap Sosis Wine Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus) Kumiss (hasil fermentasi susu kuda) Acar Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman) Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi) Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5] dan lain-lain.

Jenis fermentasi asam laktat

Diagaram homofermentatif.

Diagaram heterofermentatif.Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2).[2] Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+.[6]. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.[5] Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.[5] Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2.[5]. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.[3]Manfaat Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.[7] Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.[7]Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis.[4] Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.[4] Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.[4]Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.[8] Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.[8] Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.[8] Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.[8] Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.[9] Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.[9] Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.[8] Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang.[8]Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.[8] Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.[8] Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.[8] Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.[8]http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat

A. Fermentasi Asam Laktathttp://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/sponsor/Sponsor-Pendamping/Praweda/Biologi/0118%20Bio%203-1g.htm

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah proses selular yang umum terjadi di banyak bakteri, ragi dan sel-sel otot manusia. Mari kita lihat bagaimana produksi asam laktat membantu memberikan energi dengan pergi melalui artikel ini.Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.

Reaksinya: C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energienzim

Prosesnya :

1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).enzimC6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NADpiruvatdehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

Untuk mulai dengan, fermentasi merupakan energi alternatif menghasilkan proses respirasi disukai oleh organisme yang fakultatif anaerob obligat atau. Kita tahu bahwa respirasi adalah energi umum menghasilkan proses di semua organisme, prasyarat menjadi kehadiran oksigen dan karenanya disebut sebagai respirasi sel aerobik. Namun, fermentasi terjadi sekali dalam ketiadaan oksigen dan energi hasil dari oksidasi senyawa organik terutama gula. Aspek lain kita menyadari bahwa fermentasi umumnya dilakukan oleh sel-sel ragi atau beberapa bakteri untuk memproduksi beberapa jenis produk susu seperti keju, yoghurt, dan minuman beralkohol seperti anggur, brendi, alkohol, rum dll Jadi mari kita masuk ke rincian proses ini untuk pemahaman yang lebih.

Fermentasi dalam organisme terutama dari tiga jenis. Sangat umum itu diklasifikasikan dalam 2 kategori, fermentasi asam laktat dan alkohol. Fermentasi alkohol terjadi ketika piruvat oleh-produk dikonversi menjadi etanol dan karbon dioksida. Di sisi lain, dalam fermentasi asam laktat, piruvat dikonversi menjadi asam laktat.

Respirasi AerobikPertama, kita harus memahami langkah-langkah respirasi aerobik karena fermentasi adalah jenis respirasi anaerobik. Pada hewan aerobik, respirasi melibatkan 2 jalur, satu gylcolysis dan lainnya, siklus asam sitrat. Siklus ini melibatkan produksi energi dalam bentuk ATP (Adenosine Triphosphate) dengan memecah gula terutama glukosa (glukosa adalah bentuk sederhana dari gula).

Glikolisis adalah proses yang melibatkan serangkaian reaksi redoks untuk mengubah glukosa menjadi asam piruvat atau piruvat, salah satu produk dari glikolisis (produk akhir). Asam piruvat memasuki siklus Krebs dan menghasilkan energi dengan bantuan molekul NADH (faktor co yang membantu menghasilkan energi). Produksi energi benar-benar terjadi pada partikel F1 terletak di krista NADH dimana mitokondria adalah alternatif teroksidasi dan berkurang dengan pelepasan ion H + / proton yang membentuk gradien / fluks untuk menghasilkan ATP. Elektron yang dihasilkan diterima oleh oksigen dan air yang dihasilkan sebagai produk sampingan.

Fermentasi adalah 2 langkah proses, glikolisis anaerobik pertama adalah, sampai pembentukan piruvat. The jalur kemudian berubah karena substrat dan akseptor yang tersedia dan kondisi lingkungan yang berlaku. Fermentasi asam laktat pada umumnya dilakukan oleh bakteri anaerob dan ragi.

Fermentasi HomolaktatPada tipe ini, glukosa diubah menjadi piruvat yang selanjutnya menghasilkan 2 molekul asam laktat dengan bantuan enzim dehidrogenase laktat.

C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH

Fermentasi HeterofermentatifFermentasi ini melibatkan penggunaan piruvat untuk menghasilkan asam laktat, etanol dan karbon dioksida sebagai oleh-produk di bawah bantuan enzim dehidrogenase laktat dan piruvat dekarboksilase.

C6H12O6 C2H5OH + + CH3CHOHCOOH CO2

FermentasiAsam laktat pada ManusiaManusia biasanya bertahan pada respirasi selular. Meskipun banyak kali fermentasi asam laktat merupakan jalur alternatif untuk menghasilkan energi dalam kondisi oksigen rendah terutama karena berat tegang atau berolahraga ekstrim. Otot-otot mendapatkan kekurangan oksigen menyebabkan sel-sel untuk melakukan jalur asam laktat untuk kebutuhan energi lebih cepat. Hasilnya adalah produksi asam laktat di daerah ini menyebabkan kekakuan atau kram. Ketidaknyamanan tetap hanya untuk beberapa hari atau jam akhirnya menghilang setelah beberapa saat.

Fermentasi asam laktat memiliki aplikasi yang luas dalam industri makanan dan minuman.Produksi asam laktat umumnya dilakukan oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus SPPS.) Untuk produksi keju, yoghurt, roti sauerkraut, dan kefir yang menanamkan rasa asam khas makanan ini terutama disebabkan oleh produksi asam laktat.

Semua industri minuman di sekitar menggunakan mekanisme asam laktat fermentasi untuk menghasilkan anggur, alkohol, bir, brendi dan minuman lainnya.

Menurut penelitian, produk asam laktat yang tinggi vitamin dan nutrisi penting bertentangan dengan bagian normal mereka counter dan dengan demikian sehat untuk dikonsumsi.Saya harap artikel ini pada fermentasi asam laktat membantu Anda mendapatkan inti dari proses energi menghasilkan.Posted by tanri alim http://www.biologi-sel.com/2013/03/fermentasi-asam-laktat.html

Asam laktat merupakan suatu senyawa organik dengan rumus senyawa CH3CHOHCOOH. Karakterisasi asam laktat dapat dilihat pada tabel ini:

Lactic-acid-skeletal (Photo credit: Wikipedia)Berat molekuler90,08

Titik lebur16,8oC

Titik didih82oC pada 0,5 mmHg122oC pada 14 mmHg

Konstanta disosiasi (Ka) pada 25oC1,37 x 10-4

Entalpi pembakaran (Hc)1361 kJ/mol

Kalor spesifik (Cp) pada 20oC190 J/mol/oC

Rotasi spesifikL: +3,82oR: -8.25o

Sumber: Narayanan et al., 2004Asam laktat dikategorikan sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe), yaitu senyawa yang aman sebagai bahan tambahan pangan bagi manusia, tetapi asam D-(-)-laktat terkadang dapat mengganggu proses metabolisme manusia dan menyebabkan asidosis (kelebihan asam) dan dekalsifikasi (kekurangan kalsium).Gambar Asam L-(+)-laktatGambar Asam D-(-)-laktat

Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia maupun proses fermentasi. Proses sintesis kimia asam laktat dilakukan dengan menggunakan sumber berupa senyawa petrokimia. Sementara itu, pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam laktat melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yang dilakukan oleh bakteri homofermentatif maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri heterofermentatif (Wee et al, 2006).Penelitian mengenai asam laktat berkembang semakin pesat karena asam laktat memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatannya pada berbagai aspek, baik pada industri pangan maupun non-pangan. Pada industri pangan, asam laktat umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak (feedstock). Sementara untuk industri non-pangan, asam laktat dapat dimanfaatkan untuk industri kosmetik, kimia, maupun farmasi. Salah satu pemanfaatan asam laktat yaitu dalam bentuk polimernya menjadi plastik ramah lingkungan dari bahan PLA (poly lactic acid)/poli asam laktat (Richter and Berthold., 1998).Pengukuran kadar asam laktat dapat dilakukan dengan menggunakan metode kolorimetri yang telah dilakukan oleh Barker dan Summerson (1941). Asam laktat mula-mula dioksidasi membentuk asetaldehid dengan penambahan asam sulfat pekat panas lalu dibiarkan mendingin. Kemudian dilakukan penambahan PHP (parahydroxyphenol) dan CuSO4 ke larutan. Reaksi antara asetaldehid yang telah terbentuk dengan PHP akan membentuk kompleks warna yang dipengaruhi oleh ion anorganik, yaitu Cu2+ dari CuSO4 yang digunakan. Ion Cu2+ berperan dalam memperkuat intensitas warna yang terbentuk sebanyak 3 hingga 5 kali dan meningkatkan spesifisitas uji. Absorbansi kemudian dapat diukur pada panjang gelombang 570 nm. Metode kolorimetri ini dapat diaplikasikan pada banyak jenis materi biologis yang kandungan proteinnya telah dihilangkan terlebih dahulu, seperti darah, air liur, spermatozoa, karkas tikus, dan hati. Metode ini cukup sensitif, karena dapat mengukur asam laktat dalam sampel yang hanya mengandung 5-10 per ml. Berikut adalah 3 tahap umum pengukuran kadar asam laktat menggunakan metode kolorimetri Barker dan Summerson adalah:1. Penghilangan protein terlebih dahulu jika sampel mengandung proteinProtein yang terkandung dalam sampel dapat mengganggu pengukuran kadar asam laktat. Protein dapat dihilangkan dengan menambahkan asam trikloroasetat, asam tungstat, besi hidroksida, maupun kadmium hidroksida.2. Konversi asam laktat menjadi asetaldehidHal ini dilakukan dengan mereaksikan asam laktat dengan asam sulfat pekat panas3. Pembentukan kompleks warnaKompleks warna dapat terbentuk setelah adanya penambahan PHP (parahydroxyphenol) ke campuran asetaldehid dan asam sulfat pekat pada tahap sebelumnya. Adanya ion Cu2+ akan memunculkan warna biru terang.http://bisakimia.com/2013/02/22/asam-laktat-dan-uji-kadarnya/

2. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. Aseton dan methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2. Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

Bakteri asam laktat mampu mengebah glukosa menjadi asam laktat. Bakeri tersebut adalah Laktobbacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus dan Bifidobacterium. Ada 2 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur EMP dan heterofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur HMP.http://blognyapakarilmu.blogspot.com/2012/10/fermentasi_29.html

Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan.Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi karbohidrat atau gula. Nama bakteri asam laktat selalu diasosikan dengan bakteri yang mengasamkan susu, walaupun pada saat ini diketahui peranan bakteri asam laktat tidak hanya terbatas pada pengasaman susu, namun berperan juga pada proses fermentasi pangan lainnya seperti fermentasi sawi asin, kecap, tauco, keju dan ikan. Kelompok bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang tahan asam. Sifat lain yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah aerotoleran, di mana bakteri ini dapat mentoleransi keberadaan oksigen dalam lingkungannya, namun dia tidak membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, perlu keberadaan nutrisi yang lengkap. Kelompok bakteri asam laktat apabila diwarnai dengan pewarna khusus yang disebut dengan pewarnaan Gram, dan dilihat di bawah mikroskop, akan berwarna ungu yang menunjukkan bakteri ini termasuk ke dalam kelompok Gram positif. Sel bakteri asam laktat berbentuk batang atau bulat yang berada dalam bentuk berpasangan, membentuk rantai atau tetrad. Bakteri asam laktat dikenal tidak membentuk spora, sehingga dengan pasteurisasi sebagian besar kelompok bakteri ini akan mati. Berdasarkan produk yang dihasilkan dari fermentasi gula, bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif, Bakteri asam laktat homofermentatif memfermentasi sekitar 85% gula menjadi asam laktat. Sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif juga menghasilkan asam asetat, etanol dan CO2, selain asam laktat. Kultur murni bakteri asam laktat pertama kali diisolasi oleh J. Lister pada tahun 1873 dari susu asam. Bakteri asam laktat yang pertama diisolasi dinamai Bacterium lactis, yang saat ini dikenal sebagai Lactococcus lactis. Secara tradisional dikenal terdapat empat genera bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Klasifikasi bakteri asam ke dalam genera yang berbeda-beda terutama berdasarkan pada morfologi dan sifat fisiologinya. Namun demikian, pada sistem klasifikasi yang baru, penanda kemotaksonomi misalnya komposisi asam lemak dan komposisi kimia dinding sel serta sekuensi r-RNAnya digunakan sebagai dasar untuk pengelompokan, sehingga saat genera bakteri asam laktat terdiri dari lebih banyak genera, yaitu Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella. Perubahan klasifikasi bakteri asam laktat ini telah mengubah nama beberapa spesies bakteri asam laktat. Misalnya bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yogurt dulu dikenal dengan nama Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, saat ini namanya menjadi Streptococcus salivarius subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus.Genus Bifidobacterium sering dikelompokkan sebagai bakteri asam laktat karena sifatnya yang dapat menghasilkan asam laktat, walaupun kelompok bakteri ini tidak memiliki kesamaan filogenetik dan memiliki cara yang unik dalam memfermentasi glukosa. Tidak seperti bakteri asam laktat lainnya yang dapat mentoleransi oksigen, genus Bifidobacterium, termasuk ke dalam kelompok bakteri anaerob. Oleh karena itu, kelompok bakteri dari genus Bifidobacterium harus ditumbuhkan dan dipelihara pada lingkungan tanpa oksigen. Bifidobacterium pertama kali diisolasi oleh Tissier pada tahun 1899 dari feses bayi. Pertama kali bakteri ini dinamai Bacillus bifidus communis dan terus berganti nama sampai akhirnya menjadi Bifidobacterium bifidum. Saat ini dikenal sekitar 11 spesies Bifidobacterium, namun yang paling menarik perhatian kalangan industri saat ini adalah Bifidobacterium adolecentis, B. Bifidum, B. breve, B. infantis dan B. longum. Secara umum, sel Bifidobacterium berbentuk batang, namun bakteri ini dapat berubah bentuknya menjadi bentuk V, Y atau X, tergantung dari komposisi medium tempat dia tumbuh. Aplikasi dalam industriPeran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Bakteriosin adalah polipeptida yang memiliki aktivitas antimikroba. Salah satu bakteriosin yang saat ini telah banyak digunakan sebagai pengawet makanan adalah nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis. Secara tradisional, kemampuan bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan bakteri lainnya telah digunakan dalam pengawetan sayuran, misalnya fermentasi sawi dan kubis yang menghasilkan produk sawi asin dan sauerkraut. Banyak produk-produk fermentasi tradisional yang melibatkan bakteri asam laktat, misalnya dadih, yaitu susu kerbau yang difermentasi dan merupakan produk khas Sumatera Barat. Selain itu, fermentasi ikan seperti peda, terasi dan kecap ikan, melibatkan bakteri asam laktat. Demikian juga pada fermentasi tauco dan kecap kedelai. Fermentasi produk pangan tradisional ini dilakukan secara spontan dengan mengatur lingkungan pertumbuhan misalnya mengkondisikan menjadi anaerob atau dengan penambahan garam, sehingga bakteri lain yang tidak diinginkan tidak dapat tumbuh. Beberapa produk sosis fermentasi juga dibuat dengan fermentasi spontan, misalnya urutan yang dikenal di Bali.Di industri pangan, bakteri asam laktat digunakan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt dan keju. Tidak seperti fermentasi tradisional, pembuatan yoghurt, keju dan daging umumnya menggunakan kultur murni yang secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan tersebut. Untuk fermentasi produk ini, bahan baku harus mengalami pemanasan awal misalnya dengan pasteurisasi untuk menghilangkan bakteri patogen yang mungkin ada. Peranan bakteri asam laktat pada pembuatan yoghurt dan produk sejenisnya, adalah dalam memproduksi asam dan senyawa-senyawa flavor seperti asetaldehida. Pada pembuatan keju, bakteri asam laktat berperan untuk menghasilkan asam dan flavor, membantu pembentukan curd dan menghasilkan enzim lipolitik dan proteolitik yang penting dalam pematangan keju. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi keju adalah dari genus Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc dan Streptococcus. Pada fermentasi sosis dilakukan secara terkontrol dengan penambahan starter, bakteri asam laktat yang digunakan adalah Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus dan Lactobacillus plantarum.Mengawetkan bakteri asam laktatDalam medium yang sesuai atau dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat akan terus- menerus tumbuh dan menghasilkan asam. Walaupun bakteri asam laktat tahan asam, namun pada kondisi keasaman tertentu, bakteri asam laktat akan mati. Pada produk fermentasi, biasanya setelah bakteri asam laktat mati, khamir akan tumbuh dan menyebabkan produk menjadi bergas atau gembung. Metode yang paling mudah untuk mengawetkan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi adalah penyimpanan dingin. Namun demikian, pendinginan tidak akan mengawetkan produk selamanya karena bakteri asam laktat masih dapat tumbuh pada suhu dingin walaupun pertumbuhannya lambat. Hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk probiotik dimana bakteri asam laktat dijaga tetap hidup, adalah sel perlu perlindungan selama formulasi, penyimpanan, dan selama transit pada lambung. Untuk Bifidobacterium perlu perlindungan dari oksigen selama formulasi dan penyimpanan. Saat ini telah mulai dikembangkan teknik enkapsulasi untuk melindungi bakteri asam laktat probiotik, dengan menggunakan karagenan, alginat, pati termodifikasi modifikasi dan lain-lain.Pengeringan bakteri asam laktat merupakan metode yang paling banyak digunakan, baik untuk tujuan komersial maupun untuk tujuan penelitian. Pengering beku dan pengering semprot dengan suhu outlet rendah (50oC) telah banyak digunakan, namun hasil terbaik masih diperoleh dengan pengering beku. Untuk pengeringan beku, ke dalam kultur bakteri asam laktat harus ditambahkan senyawa kriogenik untuk melindungi bakteri asam laktat selama pembekuan. Senyawa kriogenik yang dapat digunakan diantaranya adalah susu skim, laktosa, gula alkohol dan beberapa asam amino. Sedangkan untuk pengering semprot biasanya ditambahkan bahan pengisi seperti dextran, pati dan gum arab.Pembekuan juga merupakan alternatif pengawetan bakteri asam laktat, namun seperti halnya pengering semprot, untuk mencegah banyaknya bakteri asam laktat yang mati selama pembekuan, ke dalam pangan yang mengandung bakteri asam laktat harus itambahkan senyawa kriogenik

http://eprints.undip.ac.id/36711/1/Tesis_Rintis.pdf