artikel semnar hasil.docx

7/24/2019 Artikel Semnar Hasil.docx

1/13

Hasil Penelitian Artikel Teknologi Hasil Pertanian

Pengaruh Cara Pemasakan Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dan

Penambahan Jahe Terhadap Karakteristik Sari Ketan Hitam Sebagai

Minuman Fungsional

Oleh: Yosra Adi Putra1)

,Coresponden uthor: Rina Yenrina2)dan Aisman2)

BST!K

Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

dan Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian

ni!ersitas Andalas Padang "ada bulan #e"tember sam"ai $o!ember 2%12&

Tu'uan "enelitian ini untuk mengetahui (ara "emasakan beras ketan hitam Oryza

sativa glutinosa) dan "enambahan 'ahe terhada" karakteristik sari ketan hitam

sebagai minuman *ungsional&

Penelitian ini menggunakan Ran(angan A(ak +elom"ok RA+) dengan

"erlakuan 2 kelom"ok dan - ulangan& +elom"ok "ertama adalah (ara "emasakanberas ketan hitam dan kelom"ok kedua adalah "enambahan 'ahe& .ata /ang

di"eroleh dianalisa menggunakan u'i Ano!a Analysis of Variance), bila berbeda

n/ata dilan'utkan dengan u'i lan'utan Duncans New Multiple Range Test

.$MRT) "ada tara* n/ata 0& Perlakuan "enelitian ini adalah "roses "emasakan

dan "erbedaan "enambahan 'ahe, dimana "erlakuan /ang digunakan adalah A

"en/angraian, "enambahan 'ahe 1), "en/angraian, "enambahan 'ahe 1,0),

3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2), . "erebusan, "enambahan 'ahe 1), 4

"erebusan, "enambahan 'ahe 1,0), dan F "erebusan, "enambahan 'ahe 2)&

Pengamatan dilakukan terhada" bahan baku beras ketan hitam dan "roduk

minuman sari ketan hitam& Pengamatan "ada beras ketan hitam meli"uti kadar air,

kadar abu, kadar antosianin dan akti*itas antioksidan& #edangkan "engamatan

terhada" minuman sari ketan hitam meli"uti u'i "H, total "adatan, !iskositas,

kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar abu, akti*itas antioksidan, kadar

antosianin, lem"eng total, dan u'i organole"tik& 'i organole"tik /ang dilakukan

meli"uti "enam"akan, 5arna, aroma, dan rasa&

Hasil "enelitian menun'ukkan bah5a "roduk /ang "aling disukai adalah

"erlakuan 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2) dengan "ersentase "anelis /ang

men/atakan suka hingga sangat suka terhada" "enam"akan 60, Aroma 7%,

5arna 8%, dan rasa 60& Analisis kimia dida"atkan nilai "H ,779 total "adatan

1-,89 !iskositas 1,6% dPa&s9 kadar karbohidrat --,%19 kadar serat kasar

1,-9 kadar abu %,779 akti*itas antioksidan -7,669 kadar antosianin 0-,%8dan lem"eng total 2,-;1%23F


2/13


antosianin /ang ber5arna ungu "ekat& #ehingga, beras ketan hitam da"at diolah

men'adi minuman sari ketan hitam&

#ari ketan hitam meru"akan minuman *ungsional /ang mengandung

"igmen ber5arna ungu /aitu antosianin /ang da"at ber*ungsi sebagai antioksidan

/ang da"at menangkal radikal bebas& Pigmen antosianin ini terda"at "ada la"isanaleuron ber5arna ungu kehitaman&

Antosianin meru"akan "igmen ungu khas /ang terkandung dalam beras

ketan hitam dan se'umlah studi bebera"a tahun belakangan menun'ukkan bah5a

antosianin memiliki beraneka man*aat diantaran/a sebagai antioksidan, anti=

in*lammator/, sen/a5a anti mikroba, memiliki akti!itas anti=karsinogenik,

mem"erbaiki "englihatan, menginduksi a"o"tosis, e*ek neuro"rotekti*,

ber"engaruh terhada" "embuluh darah dan "latelet sehingga meminimalkan resiko

'antung koroner Meladhi, 2%%8)& .engan adan/a *akta=*akta tersebut maka beras

ketan hitam ber"otensi dikembangkan sebagai minuman *ungsional&

Minuman *ungsional sari ketan hitam ini ditambahkan 'ahe sebagai bahan

"emberi (itarasa, selain memiliki berbagai man*aat 'ahe 'uga memiliki kandungansen/a5a akti* gingerol) /ang mam"u ber*ungsi sebagai "emberi rasa "edas dan

mengandung antioksidan& Penambahan 'ahe dengan 'umlah /ang berbeda da"at

mem"engaruhi organole"tik, dan meningkatkan antioksidan minuman *ungsional

berbasis sari ketan hitam ini&

#elain itu, untuk meningkatkan da/a terima konsumen terhada" minuman

*ungsional sari ketan hitam ini ditambahkan gula merah sebagai "emanis alami&

?ula merah /ang berasal dari nira aren /ang biasa disebut dengan gula aren

mem"un/ai nilai /ang lebih tinggi karena aroman/a dinilai lebih baik

dibandingkan dengan 'enis gula merah lainn/a Herman dan Yunus, 1768)&

Pada "roses "embuatan minuman *ungsional berbasis sari ketan hitam

"erlu dilakukan "roses "emasakan terlebih dahulu /ang bertu'uan untuk

mem"ermudah "roses selan'utn/a& Pemasakan da"at dilakukan dengan berbagai

(ara diantaran/a "erebusan dan "en/angraian& Proses "erebusan dan "en/angraian

ini diduga akan sangat ber"engaruh terhada" kadar antioksidan, antosianin,

organole"tik, dan @at gi@i /ang terkandung dalam minuman sari ketan hitam&

erdasarkan uraian diatas, maka "enulis tertarik untuk melakukan

"enelitian mengenai Pengaruh Cara Pemasakan Beras Ketan Hitam (Oryza

sativa glutinosa) dan Penambahan Jahe Terhadap Karakteristik Sari Ketan

Hitam Sebagai Minuman Fungsional*+

Ada"un tu'uan dari "enelitian ini adalah mengetahui (ara "emasakan beras

ketan hitam Oryza sativa glutinosa) dan "enambahan 'ahe terhada" karakteristiksari ketan hitam sebagai minuman *ungsional dan mengetahui tingkat "enerimaan

"anelis terhada" "roduk tersebut&

M$TO&OO,-

Tempat dan .aktu

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi

Pengolahan, Laboratorium ioteknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium

2


3/13


Reka/asa ?enetika Fakultas Teknologi Pertanian, ni!ersitas Andalas Padang,

"ada bulan #e"tember sam"ai dengan $o!ember 2%12&

Bahan dan lat

ahan baku /ang digunakan dalam "enelitian ini adalah beras ketan hitam,

'ahe, gula aren, dan air& ahan /ang digunakan untuk analisa kimia beru"a H2#1,20, $aH -,20, etanol 7%, heksana, kertas saring, metanol, larutan .PPH,

bu**er "otassium klorida, sodium asetat, H3l "ekat, $a2#2- %,1$, +> 2%, H2#20, $aH 2%, H3l ,8, 3u#&0H2, $a2#2- anhidrat, 3H68&H2% dan

larutan kan'i %1,, media P3A dan aBuades&

Alat=alat /ang akan digunakan terdiri dari baskom, kom"or, timbangan,

sendok, "an(i, blender, saringan, (a5an aluminium, o!en, desikator, timbang

analitik, !iskotester, so;hlet, erlenme/er, "endingin balik, tanur, gege", vorte',

sentrifuge, s"ektro*otometer, gelas ukur, gelas kimia 1%% ml, (orong ka(a,

thermometer, in(ubator, tabung reaksi, (a5an "etri, gelas "iala, "i"et, autoclave#

coloni counterdan "H meter&

!an"anganRan(angan "er(obaan /ang digunakan adalah Ran(angan A(ak +elom"ok

RA+) dengan "erlakuan 2 kelom"ok dan - ulangan& +elom"ok "ertama adalah

(ara "emasakan beras ketan hitam dan kelom"ok kedua adalah "enambahan 'ahe&

Perlakuan /ang diberikan untuk masing=masing kelom"ok terdiri dari:

Perlakuan A : "en/angraian, "enambahan 'ahe 1

Perlakuan : "en/angraian, "enambahan 'ahe 1,0

Perlakuan 3 : "en/angraian, "enambahan 'ahe 2

Perlakuan . : "erebusan, "enambahan 'ahe 1

Perlakuan 4 : "erebusan, "enambahan 'ahe 1,0

Perlakuan F : "erebusan, "enambahan 'ahe 2

Ran(angan A(ak +elom"ok RA+) /ang digunakan "ada analisa statistik

untuk mengetahui "ersentase "roduk /ang "aling disukai dengan melakukan u'i

organole"tik, selan'utn/a akan dilakukan analisa kimia terhada" tiga "roduk /ang

"aling disukai menggunakan Ran(angan A(ak Lengka" RAL)& .ata "engamatan

dianalisis dengan u'i F dan 'ika berbeda n/ata lan'utkan dengan u'i Duncans New

Multiple Range Test.$MRT) "ada tara* 0 &

Pembuatan Sari Ketan Hitam dengan Proses Perebusan

Timbang seban/ak 0% gr beras ketan hitam /ang telah disortasi, kemudian

di(u(i, tambahkan air dua kali berat dari beras ketan hitam b

"erebusan& Perebusan dilakukan diatas "enangas air& #etelah men(a"ai suhu 6%%3

"ertahankan selama 2% menit& .inginkan sam"ai men(a"ai suhu %

%

3& Lakukan"emblenderan untuk menge(ilkan ukuran& +emudian lakukan "en/aringan dengan

menggunakan kain saring sehingga di"eroleh sari ketan hitam&

Pembuatan Sari Ketan Hitam dengan Proses Pen/angraian

#eban/ak 0% gr beras ketan hitam dilakukan sortasi& +emudian lakukan

"en/angraian "ada suhu 6%%3 selama 10 menit& erakhirn/a "roses "en/angraian

ditandai dengan adan/a letu"an=letu"an ke(il atau beras ketan hitam mulai

ter"e(ah& .inginkan sam"ai men(a"ai suhu %%3& Lakukan "emblenderan untuk

menge(ilkan ukuran& Tambahkan air dua kali berat te"ung beras ketan hitam&

Aduk sam"ai rata& Lakukan "en/aringan dengan menggunakan kain saring untuk

menda"atkan sari ketan hitam&

Pembuatan Bubur Jahe

3


4/13


Cahe segar di(u(i, dibersihkan dengan air dan diku"as untuk memisahkan

kulit dengan daging 'ahe& Lakukan "enge(ilan ukuran daging 'ahe untuk

mem"ermudah "emblenderan&+emudian timbang sesuai dengan "erlakuan 1,

1,0, dan 2)& Persentase "enambahan 'ahe diambil dari beras ketan hitam dan

"enambahan air& Haluskan sesuai dengan masing=masing "erlakuan dengan"enambahan sari ketan hitam sebagai "engen(er untuk menghindari "enambahan

!olume sari ketan hitam "ada saat "emasakan& Cahe sia" ditambahkan ke dalam

minuman&

Pembuatan Minuman Sari Ketan Hitam (Modi0ikasi Pembuatan Minuman

Sari Ka"ang Hi1au dari Triani2 3455)

#eban/ak 1%% ml sari ketan hitam ditambahkan air seban/ak 10 kali

!olume bahan& +emudian di"anaskan sam"ai men(a"ai suhu 6%%3 diatas

"enangas air& Teruskan "emasakan dengan menambahkan 'ahe seban/ak 1,

1,0, dan 2 untuk setia" satuan "er(obaan&+emudian ditambahkan gula merah

1% dari berat sari ketan hitam)& #etelah men(a"ai suhu 6%%3, "ertahankan

selama 10 menit& +emudian dinginkan, setelah dingin lakukan "engemasanse(e"atn/a menggunakanplastic cupuntuk menghindari kontaminasi&

Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhada" bahan baku beras ketan hitam dan "roduk

minuman sari ketan hitam& Pengamatan "ada bahan baku beras ketan hitam

meli"uti kadar air, kadar abu, kadar antosianin, dan kadar antioksidan& #edangkan

"engamatan terhada" minuman sari ketan hitam /aitu u'i organole"tik /ang

dilakukan meli"uti "enam"akan, aroma, 5arna dan rasa& 'i organole"tik

dilakukan untuk mengetahui kesukaan "anelis terhada" "roduk /ang "aling

disukai, dimana tiga "roduk /ang "aling disukai selan'utn/a akan dilakukan

analisa kimia /ang meli"uti total "adatan, !iskositas, kadar karbohidrat, kadar

serat kasar, kadar abu, kadar antioksidan, analisa "H, kadar antosianin, dan

lem"eng total&

HS- &% P$MBHS%

Hasil nalisa Beras Ketan Hitam

Analisis kimia terhada" beras ketan hitam meli"uti kadar air, kadar abu,

total antosianin dan akti*itas antioksidan& Hasil analisis kimia "ada beras ketan

hitam da"at dilihat "ada Tabel 1&

Tabel 1& +om"osisi +imia eras +etan Hitam

+om"onen eras +etan Hitam

Air ) 8,07Abu ) %,77

Antosianin mg


5/13


nalisa Minuman Sari Ketan Hitam

'1i Organoleptik

Tabel 2& Persentase Cumlah Panelis Yang Men/atakan #uka dan #angat #uka

Terhada" Minuman #ari +etan Hitam&

Perlakuan Tingkat +esukaan Rata=rataP A D R

A Pen/angraian, "enambahan 'ahe 1)

Pen/angraian, "enambahan 'ahe 1,0)

3 Pen/angraian, "enambahan 'ahe 2)

. Perebusan, "enambahan 'ahe 1)

4 Perebusan, "enambahan 'ahe 1,0)

F Perebusan, "enambahan 'ahe 2)

8%

0

60

00

0

%

8%

80

7%

0

80

00

60

80

8%

6%

80

8%

80

7%

60

0

8%

80

8

8

61

6

82

8+eterangan : P E Penam"akan, A E Aroma, D E Darna, R E Rasa

Penampakan

Penam"akan suatu "roduk sangat di"engaruhi oleh keadaan *isik dari

"roduk tersebut& erdasarkan Tabel 2, "ersentase 'umlah "anelis /ang men/atakansuka dan sangat suka terhada" "enam"akan berkisar "ada 0060& Penambahan

'ahe dan "roses "emasakan sari ketan hitam mem"engaruhi tingkat kesukaan

"anelis "ada minuman *ungsional sari ketan hitam /ang dihasilkan& Produk /ang

"aling disukai oleh "anelis adalah "erlakuan 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe

2) "ada tingkat kesukaan 60& #edangkan "roduk /ang kurang diminati adalah

"erlakuan . "erebusan, "enambahan 'ahe 1) dengan tingkat kesukaan 00&

roma

Penambahan 'ahe meningkatkan kesukaan "anelis "ada minuman

*ungsional sari ketan hitam dari segi aroma& .ari Tabel 2 da"at dilihat bah5a,

"ersentase 'umlah "anelis /ang men/atakan suka dan sangat suka terhada" aroma

berkisar "ada 00 = 7%& Produk /ang "aling disukai adalah "erlakuan 3"en/angraian, "enambahan 'ahe 2) dengan "ersentase kesukaan "anelis sebesar

7% dan "roduk /ang kurang disukai oleh "anelis adalah "erlakuan F "erebusan,

"enambahan 'ahe 2) dengan "ersentase kesukaan "anelis 00&

Aroma makanan ban/ak menentukan kele@atan bahan makanan tersebut&

Pada umumn/a bau /ang diterima oleh hidung dan otak lebih ban/ak meru"akan

berbagai ramuan atau (am"uran em"at bau utama /aitu harum, asam, tengik dan

hangus Dinarno, 176%)&

Aroma minuman *ungsional sari ketan hitam dengan "erlakuan 3

"en/angraian, "enambahan 'ahe 2) lebih diterima oleh "anelis& Hal ini

disebabkan karena 'ahe menimbulkan aroma khas /ang disukai oleh "anelis&

Aroma khas "ada 'ehe ditimbulkan oleh min/ak atsiri "ada 'ahe& Hal ini sesuai

dengan +os5ara, 2%%0) bah5a 'ahe menimbulkan si*at khas disebabkan adan/a

min/ak atsiri dan oleoresin 'ahe& Aroma harum 'ahe disebabkan oleh min/ak

atsiri, sedangkan oleoresinn/a men/ebabkan rasa "edas&

.arna

#uatu bahan makanan /ang dinilai bergi@i, enak dan teksturn/a sangat

baik, tidak akan dimakan a"abila memiliki 5arna /ang tidak seda" di"andang atau

memberikan kesan telah men/im"ang dari 5arna /ang seharusn/a& aik tidakn/a

5


6/13


(ara "en(am"uran atau (ara "engolahan da"at ditandai dengan adan/a 5arna /ang

seragam atau merata Dinarno, 176%)&

erdasarkan Tabel 2 da"at dilihat bah5a, "ersentase 'umlah "anelis /ang

men/atakan suka dan sangat suka terhada" 5arna berkisar "ada 8% = 60&

Produk /ang "aling ban/ak disukai adalah "erlakuan A "en/angraian,"enambahan 'ahe 1) dengan "ersentase kesukaan "anelis sebesar 60 dan

"roduk /ang kurang disukai oleh "anelis adalah "erlakuan 3 "en/angraian,

"enambahan 'ahe 2) dan "erlakuan F "erebusan, "enambahan 'ahe 2) dengan

"ersentase kesukaan "anelis 8%&

Tingkat "enerimaan "anelis /ang rendah terhada" 5arna "ada "erlakuan 3

dan "erlakuan F karena 5arna kedua "roduk tersebut mengalami "erubahan,

"enambahan 'ahe memberikan "engaruh "ada minuman sari ketan hitam, dimana

semakin tinggi konsentrasi 'ahe /ang ditambahkan men/ebabkan 5arna "roduk

semakin "u(at&

!asa

erdasarkan Tabel 2 da"at dilihat bah5a, "ersentase 'umlah "anelis /angmen/atakan suka dan sangat suka terhada" rasa berkisar "ada 0 = 7%& Produk

/ang "aling ban/ak disukai adalah "erlakuan "en/angraian, "enambahan 'ahe

1,0) dengan "ersentase kesukaan "anelis sebesar 7% dan "roduk /ang kurang

disukai oleh "anelis adalah "erlakuan . "erebusan, "enambahan 'ahe 1,0)

dengan "ersentase kesukaan "anelis 0& Rasa dari "roduk minuman *ungsional

sari ketan hitam ini tingkat kesukaan /ang (uku" tinggi, hal ini disebabkan karena

'ahe /ang ditambahkan ke dalam minuman&

Rasa minuman sari ketan hitam dengan "erlakuan "en/angraian,

"enambahan 'ahe 1,0) lebih diterima oleh "anelis& Hal ini disebabkan karena

'ahe memiliki rasa khas "edas, rasa khas "ada 'ehe disebabkan oleh kandungan

oleoresin 'ahe&

.ari Tabel 2& menun'ukkan hasil "en'umlahan nilai "ersentase "ada

"arameter suka dan sangat suka, di"eroleh tiga "roduk /ang "aling disukai dari

keem"at kategori /ang diu'i /aitu "enam"akan, aroma, 5arna dan rasa dari

minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan& +etiga "roduk /ang "aling disukai

oleh "anelis se(ara berturut=turut /aitu "ada "erlakuan 3 "en/angraian,

"enambahan 'ahe 2), "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1), dan

"erlakuan "en/angraian, "enambahan 'ahe 1,0)&

nalisa Kimia

Analisa kimia dilakukan terhada" tiga "roduk /ang "aling disukai

berdasarkan hasil organole"tik& +etiga "oduk tersebut adalah "erlakuan A"en/angraian, "enambahan 'ahe 1), "erlakuan "en/angraian, "enambahan

'ahe 1,0), dan "erlakuan 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2)&

%ilai pH

erdasarkan hasil analisa sidik ragam, "roses "en/angraian dan "erbedaan

"enambahan 'ahe memberikan "engaruh berbeda n/ata terhada" nilai "H

minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan "ada tara* n/ata G E 0& Rata=rata nilai

"H minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan da"at dilihat "ada Tabel -&

Tabel -& Rata=Rata $ilai "H Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan $ilai "H



8,% a

8,%% a

6


7/13


3 Pen/angraian, "enambahan 'ahe 2) ,77 b

++ E %,-

Angka=angka "ada la'ur /ang sama diikuti oleh huru* ke(il /ang sama adalah berbeda tidak n/ata menurut

.$MRT "ada tara* 0

.a"at dilihat dari Tabel - bah5a nilai "H dari minuman sari ketan hitamberkisar antara ,77=8,%& $ilai "H tertinggi terda"at "ada "erlakuan "roduk A

"en/angraian, "enambahan 'ahe 1) /aitu sebesar 8,% dan nilai "H terendah

terda"at "ada "erlakuan "roduk 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2) /aitu

sebesar ,77& #ehingga da"at dilihat bah5a masing=masing *aktor "erlakuan

berbeda n/ata terhada" nilai "H minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan&

Ada ke(enderungan dimana dengan semakin ban/ak "ersentase

"enambahan 'ahe, maka "H minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan semakin

rendah& Hal ini disebabkan karena si*at dan karakteristik bahan /ang ditambahkan

dalam "embuatan minuman sari ketan hitam& #e(ara umum "H minuman sari

ketan hitam berada dalam kisaran netral 8)&

Darna "roduk /ang dihasilkan mengalami "erubahan akibat "emanasandisam"ing "enambahan gula merah 'uga mem"engaruhin/a& #edangkan "H

mem"engaruhi terhada" kestabilan antosianin, 5arna antosianin lebih stabil "ada

kondisi asam& Menurut Markakis 1762), "H 'uga akan mem"engaruhi stabilitas

dari antosianin disam"ing ber"engaruh terhada" 5arna dari antosianin tersebut&

Antosianin lebih stabil "ada "H asam dibanding dalam "H netral atau basa&

Total Padatan

erdasarkan hasil analisa sidik ragam, "roses "en/angraian dengan

konsentrasi "enambahan 'ahe /ang berbeda terhada" minuman sari ketan hitam,

ber"engaruh tidak n/ata terhada" total "adatan /ang dihasilkan "ada tara* n/ata G

E 0& Rata=rata total "adatan minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan da"at

dilihat "ada Tabel &

Tabel & $ilai Rata=Rata Total Padatan Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan Total Padatan




11,7

12,8-

1-,8

++ E 12,66

Angka=angka "ada la'ur /ang sama diikuti oleh huru* ke(il /ang sama adalah berbeda tidak n/atamenurut .$MRT "ada tara* 0

.a"at dilihat dari Tabel bah5a total "adatan "ada minuman sari beras

ketan hitam berkisar antara 11,7=1-,8& Total "adatan tertinggi terda"at "ada"erlakuan "roduk 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2) /aitu sebesar 1-,8

dan total "adatan terendah terda"at "ada "erlakuan "roduk A "en/angraian,

"enambahan 'ahe 1) sebesar 11,7& Penambahan 'ahe tidak memberikan

"erbedaan /ang n/ata terhada" total "adatan&

6iskositas



ber"engaruh n/ata terhada" !iskositas /ang dihasilkan "ada tara* n/ata G E 0&

Rata=rata !iskositas minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan da"at dilihat "ada

Tabel 0&

Tabel 0& $ilai Rata=Rata Iiskositas Minuman #ari +etan Hitam

7


8/13


Perlakuan Iiskositas




%,% a

%,8 b

1,6% (

++ E 2,0 Angka=angka "ada la'ur /ang sama diikuti oleh huru* ke(il /ang sama adalah berbeda tidak n/atamenurut .$MRT "ada tara* 0

.a"at dilihat dari Tabel 0 bah5a !iskositas dari minuman sari ketan hitam

berkisar antara %,%=1,6% dPa&s& Iiskositas minuman sari ketan hitam tertinggi

terda"at "ada "erlakukan "roduk 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2) /aitu

sebesar 1,6% dPa&s dan terendah terda"at "ada "erlakuan "roduk A "en/angraian,

"enambahan 'ahe 1) sebesar %,% dPa&s& Hal ini diduga dengan "enambahan 'ahe

maka meningkatkan kekentalan minuman sari ketan hitam&

Iiskositas suatu (airan menggambarkan besarn/a hambatan atau resistensi

(airan tersebut terhada" aliran "engadukan& Iiskositas hidrokoloid di"engaruhi

oleh bebera"a *aktor, /aitu: si*at kekentalan, konsentrasi, suhu, dan "H Fardia@,1767)& Iiskositas akan menurun se(ara "rogresi* dengan adan/a "eningkatan

suhu& Homogenisasi men/ebabkan globula lemak men'adi lebih ke(il, sehingga

mem"un/ai luas "ermukaan lebih besar /ang men/ebabkan la"isan *ilm "rotein

/ang tersera" "ada "ermukaan globula lemak lebih ban/ak sehingga !iskositas

meningkat&

Kadar Karbohidrat



ber"engaruh n/ata terhada" kadar karbohidrat /ang dihasilkan "ada tara* n/ata G

E 0& Rata=rata kadar karbohidrat minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan

da"at dilihat "ada Tabel &

Tabel & $ilai Rata=Rata +adar +arbohidrat Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan +adar +arbohidrat




2-,7 a

2,7% a

--,%1 b

++ E 18,%


erdasarkan Tabel , kadar karbohidrat minuman sari ketan hitam berkisar

antara 2-,7 = --,%1& +adar karbohidrat tertinggi "ada minuman sari ketanhitam terda"at "ada "erlakuan 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2) /aitu

--,%1 dan kadar karbohidrat terendah terda"at "ada "erlakuan A "en/angraian,

"enambahan 'ahe 1) /aitu sebesar 2-,7& .engan semakin tinggin/a

"enambahan 'ahe karbohidrat semakin meningkat karena "ada 'ahe 'uga terda"at

karbohidrat atau glukosa&

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode lu**=

s(hoorl /akni dengan melakukan analisis sebelum setelah in!ersi& Menurut

Dinarno 2%%8), karbohidrat memiliki "eranan "enting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misaln/a rasa, 5arna, tekstur, dll& eras ketan hitam

mengandung karbohidrat /ang tinggi, karena digolongkan ke dalam serealia&

Kadar Serat Kasar

8


9/13




ber"engaruh tidak n/ata terhada" kadar serat kasar /ang dihasilkan "ada tara*

n/ata G E 0& Rata=rata kadar serat kasar minuman sari ketan hitam /ang

dihasilkan da"at dilihat "ada Tabel 8&Tabel 8& $ilai Rata=Rata +adar #erat +asar Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan +adar #erat +asar




1,2-

1,--

1,-

++ E 10,%6


#erat kasar minuman sari ketan hitam "ada "enelitian ini berkisar antara

1,2- 1,-& +adar serat kasar tertinggi terda"at "ada "erlakuan 3

"en/angraian, "enambahan 'ahe 2) sebesar 1,-& #edangkan kadar serat kasarterendah terda"at "ada "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1) sebesar

1,2-& Penambahan 'ahe memberikan "engaruh berbeda tidak n/ata terhada"

kadar serat kasar&

Kadar bu



ber"engaruh tidak n/ata terhada" kadar abu /ang dihasilkan "ada tara* n/ata G E

0& Rata=rata kadar abu minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan da"at dilihat

"ada Tabel 6&

Tabel 6& $ilai Rata=Rata +adar Abu Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan +adar Abu )




%,78

%,76

%,77

++ E 2,1

Angka=angka "ada la'ur /ang sama diikuti oleh huru* ke(il /ang sama adalah berbeda tidak n/ata

menurut .$MRT "ada tara* 0

Pada Tabel 6 terlihat bah5a kadar abu minuman sari ketan hitam berkisar

antara %,78 %,77& +adar abu /ang tertinggi terda"at "ada "erlakuan 3

"en/angraian, "enambahan 'ahe 2) /aitu %,77, sedangkan /ang terendah

terda"at "ada "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1) /aitu %,78&.ari Tabel 6 da"at dilihat bah5a kadar abu minuman sari ketan hitam

mengalami "eningkatan seiring dengan meningkatn/a "ersentase "enambahan

'ahe& Hal ini sesuai dengan "enda"at #udarmad'i et al& 1778), bah5a kadar abu

ada hubungann/a dengan mineral suatu bahan dan "enambahan bahan anorganik

tambahan "ada bahan tersebut akan meningkatkan kadar abu "ada bahan tersebut&

Menurut Dinarno 2%%8), unsur mineral 'uga dikenal sebagai @at

anorganik atau kadar abu& .alam "roses "embakaran, bahan organik terbakar

teta"i @at anorganikn/a tidak, karena itulah disebut abu dan kadar abu /ang

dida"at dari bahan tersebut berhubungan dengan mineral /ang terkandung di

dalam suatu bahan&

kti0itas ntioksidan

9


10/13




ber"engaruh n/ata terhada" akti*itas antioksidan /ang dihasilkan "ada tara* n/ata

G E 0& Rata=rata akti*itas antioksidan minuman sari ketan hitam /ang dihasilkan

da"at dilihat "ada Tabel 7&Tabel 7& $ilai Rata=Rata akti*itas Antioksidan Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan Akti*itas Antioksidan )




18,67 a

28,%8 b

-7,66 (

++ E 2,81


.ilihat dari Tabel 7, kandungan antioksidan /ang terda"at dalam "roduk

setelah dilakukan "enambahan 'ahe ter'adi "eningkatan akti*itas antioksidan&

+andungan antioksidan "ada minuman sari ketan hitam /aitu 18,67 = -7,66&+andungan antioksidan /ang tertinggi terda"at "ada "erlakuan 3 "en/angraian

"enambahan 'ahe 2) /aitu -7,66 , sedangkan /ang terendah terda"at "ada

"erlakuan A "en/angraian "enambahan 'ahe 1) /aitu 18,67& Antioksidan "ada

minuman sari ketan hitam berasal dari beras ketan hitam /ang digunakan dan

"enambahan 'ahe& Peningkatan kadar antioksidan "ada minuman sari ketan hitam

disebabkan karena "ersentase "enambahan 'ahe /ang ditambahkan semakin

meningkat, karena 'ahe mengandung sen/a5a akti* /aitu gingerol /ang 'uga

ber*ungsi sebagai antioksidan&

Antioksidan meru"akan sen/a5a /ang da"at menghambat reaksi oksidasi,

dengan mengikat radikal bebas dan molekul /ang sangat reakti* & Tubuh manusia

memiliki sistem antioksidan untuk menangkal reakti!itas radikal bebas, /ang

se(ara kontinu dibentuk sendiri oleh tubuh& ila 'umlah sen/a5a oksigen reakti*

ini melebihi 'umlah oksidan dalam tubuh, kelebihann/a akan men/erang

kom"onem li"id, "rotein mau"un .$A sehingga mengakibatkan kerusakan=

kerusakan /ang disebut stress oksidati* dan "erlu "asokan antioksidan dari luar

tubuh se"erti dari buah=buahan, sa/ur=sa/uran, dari ubi 'alar, dan lain=lain

Dinarsi, 2%%8)&

Kadar antosianin



ber"engaruh tidak n/ata terhada" kadar antosianin /ang dihasilkan "ada tara*n/ata G E 0& Rata=rata kadar antosianin minuman sari ketan hitam /ang

dihasilkan da"at dilihat "ada Tabel 1%&

Tabel 1%& $ilai Rata=Rata +adar Antosianin Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan +adar Antosianin )



-8,71

0,7

10


11/13


3 Pen/angraian, "enambahan 'ahe 2) 0-,%8

++ E 21,02


.ari Tabel 1% da"at dilihat bah5a kadar antosianin minuman sari ketanhitam berkisar antara -8,71 0-,%8& +adar antosianin minuman sari ketan hitam

berbeda tidak n/ata karena "ada 'ahe tidak terda"at antosianin&

Turker dan 4rdogdu 2%%) men/atakan bah5a suhu dan "H ber"engaruh

terhada" e*isiensi ekstraksi antosianin dan koe*isien di*usin/a, semakin rendah "H

maka koe*isien di*usi semakin tinggi, demikian 'uga semakin tinggi

tem"eraturn/a& Teta"i antosianin meru"akan sen/a5a *enolik /ang labil dan

mudah rusak akibat "emanasan, sehingga berakibat "ada "enurunan

bioakti!itasn/a&

empeng Total

.ari "erhitungan stan%art plate count #P3), "enambahan 'ahe "ada

minuman sari ketan hitam ber"engaruh tidak n/ata terhada" lem"eng totalminuman sari ketan hitam /ang dihasilkan da"at dilihat "ada Tabel 11&

Tabel 11& Hasil Pengamatan Lem"eng Total Minuman #ari +etan Hitam

Perlakuan Lem"eng Total 3F Minuman eras +en(ur /aitu maksimal 0 ; 1%2&

erdasarkan "engu'ian /ang telah dilakukan, total mikroba /ang di"eroleh masih

bisa diterima karena sesuai dengan #$>, ini disebabkan karena "roses "embuatan

"roduk /ang bersih& Analisis lem"eng total ini dilakukan "ada hari "ertama

"embuatan minuman sari ketan hitam&

Tabel 12& Hasil Pengamatan Lem"eng Total Minuman #ari +etan Hitam Pada

Hari ke=%, Hari ke=-, Hari ke= dan Hari ke=7

Perlakuan Lem"eng Total

Hari ke=% Hari ke=- Hari ke= Hari ke=7

+ L + L + L +

A

3

1,;1%2

1,-;1%2

2,8;1%2

%,;1%2

1,0;1%2

2,-;1%2

,1;1%2

2,-;1%2

-,;1%2

1,2;1%-

1,%;1%-

1,;1%-

,;1%2

8,2;1%2

0,-;1%-

T.

T.

T.

2,1;1%-

2,8;1%-

-,2;1%-

+eterangan : + E Pen/im"anan didalam lemari "endingin kulkas)L E Pen/im"anan "ada suhu kamar

Pada saat "en/im"anan "roduk dilakukan di dalam lemari "endingin

kulkas) dan "ada suhu kamar& Pen/im"anan "ada suhu kamar han/a mam"u

bertahan selama tiga hari untuk "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1)

/aitu 1,2;1%2& #edangkan "ada "elakuan "en/angraian, "enambahan 'ahe

11


12/13


1,0) /aitu 1,%;1%- dan "erlakuan 3 "en/angraian, "enambahan 'ahe 2)

1,;1%- tidak da"at diterima karena total mikroba lebih tinggi dari #$> beras

ken(ur 0;1%2&

Produk /ang disim"an di dalam kulkas bisa bertahan selama enam hari

adalah "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1)& Pada "erlakuan "en/angraian, "enambahan 'ahe 1,0) /aitu 8,2;1%2 dan "erlakuan 3

"en/angraian, "enambahan 'ahe 2) 0,-;1%- tidak da"at diterima karena total

mikroba lebih tinggi dari #$> beras ken(ur 0;1%2&

Pada saat "en/im"anan di dalam kulkas "roduk bisa bertahan sam"ai hari

keenam, sementara "ada "engamatan hari kesembilan "roduk mengalami

kerusakan dan angka lem"eng total /ang dihasilkan telah melebihi standar #$>

beras ken(ur /aitu 0;1%2&

Proses "en/im"anan "ada suhu kamar, "roduk han/a bisa bertahan

selama tiga hari, setelah "ada hari keem"at "roduk mulai mengalami kerusakan&

Rasa "roduk mengalami keasaman, aroma /ang dihasilkan mengalami "erubahan

men'adi bau busuk&

K$S-MP'% &% S!%

Kesimpulan

.ari hasil "enelitian da"at diambil kesim"ulan bah5a:

1& Proses "emasakan dengan metode "en/angraian dan "ersentase "enambahan

'ahe ber"engaruh terhada" karakteristik minuman sari ketan hitam /ang

dihasilkan&

2& Penambahan 'ahe memberikan "engaruh berbeda n/ata terhada" "eningkatan

!iskositas, kadar karbohidrat, akti*itas antioksidan, dan "enurunan nilai "H

dan memberikan "engaruh berbeda tidak n/ata terhada" total "adatan, kadar

serat kasar, kadar abu, dan kadar antosianin&

-& Tiga "roduk minuman sari ketan hitam /ang "aling disukai berdasarkan hasil

u'i organole"tik se(ara berturut=turut /aitu "erlakuan 3 "en/angraian,

"enambahan 'ahe 2), "erlakuan A "en/angraian, "enambahan 'ahe 1), dan

"erlakuan "en/angraian, "enambahan 'ahe 1,0)&

& Produk terbaik berdasarkan analisis kimia adalah "erlakuan 3 "en/angraian,

"enambahan 'ahe 2) dengan tingkat kesukaan terhada" "enam"akan 60,

Aroma 7%, 5arna 8%, dan rasa 60& Analisa kimia /ang di"eroleh adalah

"H ,779 total "adatan 1-,89 !iskositas 1,6% dPa&s9 kadar karbohidrat

--,%19 kadar serat kasar 1,-9 kadar abu %,779 akti*itas antioksidan

-7,669 kadar antosianin 0-,%8 dan lem"eng total 2,-;1%

23Fnstitut Pertanian ogor&

12


13/13


Heman, A& dan M& Yunus& 1768& +andungan Mineral dari ?ula #emut Asal

Aren& alai esar Penelitian dan Pengembangan >ndustri Hasil Pertanian&

ogor&

Markakis, P& 1762& (ta)ility of Ant!ocyanins in *oo%s dalam Ant!ocyanins as

*oo% +olors& A(ademi( Press in(& $e5 York&Meladhi, Y& & 2%%8& Pengolahan #erbuk ekatul eras +etan Hitam Oryza

sativa glutinous) Pengaruh Metode dan Lama Pemanasan Terhada"

Antosianin ekatul eras +etan Hitam)& >P : ogor&

#tandar $asional >ndonesia& 177& Mutu dan (ara u'i minuman beras ken(ur #$>

%1=-00%=177& adan #tandarisasi $asional& Cakarta&

#udarmad'i, #&, ambang, H dan #uharmi& 1778& Analisa ahan Pangan .an

Pertanian& Libert/& Yog/akarta&

Triani, #& .& & 2%11& Pengaruh Daktu #onikasi .an Am"litudo ?elombang

ltrasonik Terhada" #tabilitas #us"ensi .an Mutu #ari +a(ang Hi'au&

>P& ogor&

Turker, $&, dan 4rdogdu, F& 2%%& ,ffects of pH an% te"perature of e'traction"e%iu" on effective %iffusion coefficient of ant!ocynanin pig"ents of

)lack carrot .au(us (arota !ar& L&) Cournal o* Food 4ngineering 8,

08706-&

Dinarno, F& ?&, #& Fardia@, dan .& Fardia@& 176%& Pengantar Teknologi Pangan&

?ramedia, Cakarta&

Dinarno, F& ?& dan >& 4 Fernande@& 2%%8& #usu dan Produk Fermentasin/a& Mbrio

Press& Cakarta&

Dinarsi, H& 2%%8& Antioksidan Alami dan Radikal ebas Potensi dan A"likasi

dalam +esehatan& +asnisius& Yog/akarta&

13

artikel semnar hasil.docx

Documents