Apakah Salmonellosis itu?Tulisan berikut berasal dari bahan yang disiarkan lewat Radio Pertanian Ciawi pada hari Kamis 17 Juli tahun 2008 oleh Drh. Tarmudji, MS (Alm). Kepada pembaca yang ingin mengetahui lebih jauh tentang Salmonellosis kami sajikan isi lengkap paper tersebut dengan harapan memberi manfaat dan menambah wawasan kita (Bhr).SALMONELLOSIS YANG ZOONOSIS

PENDAHULUANDalam upaya untuk memenuhi kebutuhan protein hewani (daging dan telur), maka ternak unggas dan ternak lainnya dibudidayakan secara besar-besaran di berbagai belahan dunia, termasuk di Indonesia. Namun perlu diketahui bahwa, produk pangan asal ternak ini memang beresiko tinggi terhadap cemaran mikroba yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Banyak kasus penyakit yang disebabkan oleh cemaran mikroba patogen (foodborne disease) pada daging unggas dan produk olahannya, salah satu diantaranya adalah Salmonellosis (lihat gambar). Sebagai contoh wabah salmonellosis akibat S. enteritidis yang sering dilaporkan terjadi pada manusia di Eropa dan USA, yaitu akibat mengkonsumsi telur mentah, makanan yang mengandung telur mentah seperti sandwich, es krem, salad bercampur saus, dsb. Di samping itu, makanan yang mengandung telur yang dimasak kurang sempurna atau setengah matang dapat bertindak sebagai sumber penularan S. enteritidis. Sementara itu, di Indonesia kita juga sering dengar adanya kasus-kasus keracunan akibat mengkonsumsi bahan pangan asal ternak. Daging unggas memang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba, karena unggas dalam kehidupannya selalu berhubungan dengan lingkungan yang kotor. Karkas ayam dan telur yang paling sering dikaitkan dengan cemaran salmonella. Induk ayam petelur dan pedaging yang terinfeksi S. enteritidis secara transovarial (melalui indung telur) dapat menularkan bakteri tersebut melalui produk ternaknya. Ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: tingkat pengetahuan peternak tentang cemaran, kebersihan kandang serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan cemaran mikroba patogen seperti E.coli, Salmonella spp, Campylobacter, Staphylococcus sp) meningkat. Cemaran Salmonella pada telur dapat berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang.Apakah Salmonellosis itu?Salmonellosis adalah infeksi bakteri Salmonella pada hewan atau manusia. Salmonella adalah bakteri yang banyak tersebar di saluran pencernaan unggas, reptil dan mamalia. Salmonellosis bersifat zoonosis artinya penyakit ini dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Salmonella menular ke manusia melalui berbagai makanan asal ternak yang terkontaminasi oleh bakteri tersebut. Salmonella adalah bakteri dari famili Enterobacteriaceae, bersifat Gram negatif, berbentuk batang dan tidak berspora, motil dengan flagella. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang hampir semuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Salmonellosis dapat mengakibatkan demam, diare dan nyeri daerah abdomen. Pada orang-orang yang memiliki daya tahan tubuh yang sangat rendah, bakteri salmonella dapat menginvasi aliran darah dan menyebabkan infeksi yang mengancam jiwanya. Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas Samonella, artinya dalam sampel air minum (100 ml) atau sampel makanan (25 gram) tidak ditemukan adanya Salmonella.Apa yang terjadi pada tubuh kita setelah tertelan mikroba penyebab penyakit?Setelah tertelan biasanya gejala tidak akan langsung dirasakan penderita, akan terdapat masa jeda yang merupakan masa inkubasi dari mikroba penyebab penyakit tersebut. Masa jeda ini dapat bervariasi mulai dari jam ke hari, bergantung pada jenis organisma dan jumlah mikroba yang tertelan. Selama masa inkubasi, sang mikroba bergerak masuk melalui perut menuju usus, menempel pada sel-sel pelapis usus dan mulai berkembang biak (membelah diri) disana. Beberapa jenis mikroba tetap tinggal di dalam usus, beberapa lagi mulai menghasilkan racun yang terserap aliran darah, beberapa lagi mulai menyerang jaringan tubuh yang lebih dalam. Gejala yang terjadi sangat bergantung kepada jenis mikroba, namun gejala yang serupa dapat ditimbulkan jenis organisme yang berbeda, khususnya diare, nyeri kejang perut dan mual. Terdapat terlalu banyak kesamaan pada gejala yang ditimbulkan oleh mikroba-mikroba tersebut, sehingga penentuan jenis mikroba penyebab berdasarkan gejala saja menjadi sulit. Terkecuali jika dilakukan pengujian laboratorium untuk mengidentifikasi sang mikroba, atau mungkin jika sakit terjadi bersamaan dengan terdapatnya wabah penyakit yang telah dikenali.Bagaimana infeksi Salmonella dapat didiagnosa ?Banyak jenis penyakit yang dapat menyebabkan diare, demam dan nyeri perut. Oleh karena itu untuk menentukan Bakteri Salmonella sebagai penyebabnya harus melalui uji laboratorium dan terdeteksi adanya bakteri tersebut, selanjutnya dilakukan serotyping untuk menentukan tipe spesifik yang patogen.Diagnosa infeksi mikroorganisme biasanya ditegakkan melalui pemeriksaan laboratorium guna menentukan jenis organisme penyebabnya. Bakteri Salmonella dapat teridentifikasi melalui pemeriksaan kultur tinja. Jenis bakteri pencemar akan terlihat tumbuh pada media kultur yang digunakan (agar). Jenis parasit dapat ditentukan dengan memeriksa tinja menggunakan mikroskop. Sedangkan virus lebih sulit teridentifikasi akibat ukuran tubuhnya yang sangat kecil. Ukuran tubuh yang sedemikian kecil tidak dapat dilihat melalui mikroskop biasa, virus pun sulit dibiakkan melalui kultur. Virus umumnya dapat dikenali melalui tanda-tanda genetika yang khas.Banyak infeksi bawaan makanan tidak dapat teridentifikasi melalui uji laboratorium rutin, sehingga membutuhkan eksperimen lebih lanjut yang tidak selalu segera tersedia. Jika ingin menegakkan diagnosa, maka pasien harus mencari pertolongan tenaga medis. Dokter akan menentukan jenis tes diagnosa yang dibutuhkan, dan laboratorium pun harus melakukannya sesuai dengan prosedur yang berlaku.Bagaimana Muasal Makanan Dapat Terkontaminasi?Suka atau tidak, kita hidup di dunia bersama mikroba. Begitu banyak kesempatan bagi mikroba untuk mengontaminasi makanan pada saat makanan itu dibuat dan dipersiapkan. Mikroba-mikroba (pathogen dan non pathogen) bawaan makanan juga terdapat di hewan yang sehat (biasanya bersemayam di dalam saluran pencernaan). Daging dan karkas unggas dapat terkontaminasi saat penyembelihan melalui kontak dengan isi perut saluran perncernaan tadi, walau dalam jumlah kecil.Dengan cara yang sama, daging/telur dapat terkontaminasi pada saat dicuci atau disirami dengan air yang terkontaminasi oleh pupuk kandang atau air dari saluran pembuangan limbah peternakan unggas. Beberapa tipe Salmonella dapat mencemari ovarium/oviduct ayam betina sehingga isi telur yang tampak normal walaupun sudah terkontaminasi oleh Salmonella bahkan sebelum cangkang telur terbentuk. Pada pengolahan makanan, mikroba penyebab penyakit juga dapat berpindah dari tubuh manusia yang terinfeksi yang sedang bertugas mengolah makanan itu. Bakteri dapat berpindah dari tangan pengolah makanan yang tidak mencuci tangannya dengan benar. Di dapur, mikroba dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui pemakaian pisau, papan telenan ataupun peralatan dapur yang sama. Makanan yang telah matang benar pun masih dapat tercemar mikroba jika makanan itu terkena percikan makanan mentah lain yang kebetulan mengandung mikroba patogen.Cara penanganan makanan bahkan setelah sudah terkontaminasi sekalipun akan menentukan apakah akan menyebabkan wabah atau tidak. Mikroba harus sudah berkembang biak cukup banyak sebelum dapat menimbulkan penyakit. Jika bakteri dibiarkan dalam kehangatan dan pasokan makanan yang cukup, maka ia dapat membelah diri dan berkembang biak setengah jam sekali hingga mencapai jumlah jutaan sel dalam jangka waktu 12 jam. Sebagai hasilnya, makanan yang tercemar ringan pada malam hari jika dibiarkan di suhu ruang dapat menjadi infeksius keesokan paginya. Jika makanan yang tercemar segera disimpan di dalam kulkas, maka bakteri tidak akan membelah diri. Secara umum pembekuan atau pendinginan dapat mencegah perbanyakan segala jenis bakteri karena bakteri berada di dalam keadaan suspensi. Terkecuali pada jenis bakteri bernama Listeria monocytogeneses, yang ternyata dapat memperbanyak diri pada suhu pendingin. Kandungan garam, gula dan asam dalam konsentrasi tinggi ternyata dapat mencegah perbiakan bakteri. Hal ini menjelaskan mengapa daging yang diasinkan, selai dan sayuran yang dibuat menjadi acar dengan sendirinya dapat awet dalam jangka waktu lama.Mikroba mati pada suhu tinggi. Jika makanan dipanaskan hingga mencapai suhu diatas 160oF atau 78oC selama beberapa detik saja, makan parasit, virus dan bakteri (kecuali jenis Clostridium yang alih-alih akan berubah bentuk menjadi spora yang tahan panas) akan terbasmi. Spora Clostridium hanya dapat dibasmi pada suhu diatas titik didih air. Ini merupakan salah satu alasan mengapa didalam proses pengalengan makanan, makanan kalengan harus dimasak pada suhu tinggi dan tekanan tinggi.

Bahan Pangan Asal Ternak yang Sering Terkait dengan Penyakit ?Makanan mentah yang berasal dari hewan memiliki kemungkinan terbesar untuk tercemar, contohnya daging ternak, daging unggas, telur mentah dan susu yang tidak dipasteurisasi. Makanan yang terbuat dari percampuran banyak produk ternak misalnya susu mentah, telur mentah ataupun daging sapi secara khusus membahayakan karena mikroba patogen yang ada di masing-masing daging ternak dapat mencemari seluruh makanan. Misalnya, sebuah hamburger dapat terbuat dari daging yang berasal dari ratusan hewan tenaka/binatang. Dan sebuah omelet mungkin saja terbuat dari telur yang berasal dari ratusan ayam. Segelas susu mentah mungkin saja bersumber dari ratusan sapi. Setelah disembelih, jasad ayam broiler dapat tercemar tetesan dan cairan yang berasal dari ribuan burung yang melewati sumber air minum yang sama.

Tindakan pencegahan sederhana Beberapa tindakan pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat mengurangi resiko timbulnya penyakit bawaan makanan.

MASAKLAH daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan hingga matang. Dengan menggunakan Termometer dapat digunakan untuk mengukur suhu dalam daging adalah satu cara yang baik untuk memastikan bahwa proses pemasakan daging telah membunuh bakteri. Sebagai contoh, Daging sapi harus dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai 160oF. Telur harus dimasak hingga bagian kuningnya mengeras.

PISAHKAN! Hindari proses saling mencemar antara satu jenis makanan dengan lainnya. Hindari pencemaran silang dengan cara mencuci tangan, peralatan dan alas potong (telenan) segera setelah terjadi kontak dengan daging merah ataupun daging unggas. SEBELUM menyentuh jenis makanan lainnya, letakkan daging yang telah dimasak pada wadah yang BERSIH. Hindari meletakkan daging masak di tempat yang sebelumnya digunakan untuk menampung daging ketika masih mentah.

DINGINKAN! Segera masukkan makanan sisanya ke dalam lemari pendingin. Bakteri dapat tumbuh cepat pada suhu ruangan. Masukkan makanan ke dalam lemari pendingin jika mereka belum akan dimakan selama 4 jam ke depan. Makanan dalam porsi besar dapat lebih cepat dingin jika sebelumnya telah dipotong-potong ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan pada wadah-wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin.

BERSIHKAN! Cucilah daging atau produk ternak dengan air bersih atau dengan air ledeng yang mengalir untuk membersihkan kotoran. Bakteri dapat tumbuh subur pada permukaan potongan daging. Berhati-hatilah saat mengiris daging pada papan potong (talenan) agar tidak tercemar. Hindari kebiasaan membiarkan potongan daging dalam suhu ruang untuk waktu yang lama. Diri kita sendiri jangan menjadi sumber pencemar! Cuci tangan dengan sabun dan air SEBELUM menyiapkan makanan. Jika Anda sedang menderita diare, JANGAN siapkan makanan untuk orang lain.

Penulis Naskah : Drh. Tarmudji, MS, Peneliti Utama pada Balai Besar Penelitian Veteriner, Bogor.

Campylobacter spp.Selain Shigella spp., Campylobacter spp. juga akhir-akhir ini banyak disebut sebagai penyebab penting terjadinya penyakit disentri. Pada umumnya, penyakit ini zoonosis meskipun penularan dari orang lewat air yang telah terkontaminasi.Utamanya infeksi Campylobacter ini terjadi pada masa kanak-kanak di mana diare yang ditimbulkannya biasanya lebih dari 7 hari meskipun dengan gejala yang tak terlalu berat dan merepotkan.Diduga kuat bahwa unggas merupakan reservoir yang paling potensial. Selain itu, telur juga memiliki peranan yang sangat penting dalam proses penularan penyakit ini. Di Inggris, Amerika dan juga Kanada, penyakit ini telah dikaitkan dengan susu yang tidak dipasteurisasi.