KURMA

Kurma telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah selama ribuan tahun lamanya. Pohon Kurma diyakini berasal dari sekitar Teluk Persia dan telah dibudidayakan sejak zaman kuno dari Mesopotamia ke prasejarah Mesir , kemungkinan pada awal 4000 SM. Bangsa Mesir Kuno menggunakan buahnya untuk dibuat menjadi anggur kurma dan memakannya pada saat panen. Ada bukti arkeologi budidaya kurma di bagian Arab timur pada tahun 6000 SM. (Alvarez-Mon 2006).

Buah kurma merupakan bahan pangan dengan kandungan energi yang tinggi, yaitu 72-88% kandungan gula. Kurma mengandung zat besi, kalium, kalsium, klorin, magnesium, belerang, sedikit fosfor, 16 asam amino, vitamin A, B1, dan B2.

Kurma Adalah Makanan Yang Tahan Lama dan merupakan salah satu jenis makanan yang tahan lama untuk disimpan. Makanan ini tidak akan rusak kandungan dan bentuknya sekalipun sudah disimpan begitu lama. Selain awet untuk mempertahankan dirinya sendiri, kurma mengandung glutathione yang baik sebagai antioksidan bagi manusia.

Setiap 100 gram kurma segar dapat mengandung sumber vitamin C[rujukan?] dan energi sebesar 230 kcal (960 kJ). Air yang terkandung dalam kurma relatif sedikit dan hal ini tidak menjadikannya jauh lebih pekat pada saat proses pengeringan berlangsung, meskipun vitamin C-nya akan hilang.

Kurma merupakan tanaman tradisional yang penting di Turki, Iraq, Arab, Afrika Utara sampai ke Maroko. Di negara-negara Islam, kurma dan yogurt atau susu adalah makanan tradisional yang utama untuk berbuka puasapada saat bulan Ramadan. Kurma (terutama Medjool dan Deglet Noor) juga dibudidayakan di Amerika Serikat pada bagian selatan California, Arizona dan bagian selatan Florida.

Pohon kurma dapat berbuah setelah ditanam selama 4 sampai 7 tahun dan bisa dipanen ketika telah berusia 7 sampai 10 tahun. Pohon kurma yang telah dewasa bisa menghasilkan 80-120 kg (176-264 lb) buah kurma pada setiap musim panennya. Agar mendapatkan buah yang berkualitas untuk bisa dipasarkan, tandan kurma harus ditipiskan dan dibungkus atau ditutup sebelum matang supaya buahnya bisa tumbuh menjadi lebih besar dan terlindungi dari cuaca dan hama, seperti burung.

Terdapat tiga metode perbanyakan tanaman kurma; yang paling umum adalah cara vegetatif yaitu percabangan (offshoot)  yang secara genetik akan sama dengan pohon induk. Cabang berkembang dari tunas samping pada batang dekat permukaan tanah semasa tahap juvenile pohon kurma. Cabang, setelah 3-5 tahun menempel pada pohon induk akan berakar dan dapat ditanam terpisah dari induk. Pada saat itu cabang tersebut akan mulai membentuk bunga dan berbuah.

Perbanyakan kedua adalah menghasilkan anakan hasil persilangan secara seksual. Anakan ini tidak identik dengan pohon induk dan tidak seragam secara genetic, sangat bervariasi dalam hal produksi dan kualitas buah. Sebanyak 50% tanaman merupakan tanaman jantan, dan ini baru diketahui 4-5 tahun kemudian, setelah tanaman mulai berbunga.

Metode perbanyakan kurma yang ketiga adalah melalui kultur jaringan, yaitu dari ujung tunas baik melalui embryogenesis atau organogenesis pertama kali dikembangkan tahun 1970 hingga 1980 an. Organogenesis dapat dicapai menggunakan tunas samping dan meristem apikal, sedangkan embryogenesis melalui kalus yang terbentuk dari tunas, daun muda, batang dan rachilla. Membutuhkan waktu 6 tahun untuk mencapai produksi melalui proses kultur jaringan.

Kurma mampu tumbuh pada iklim yang sangat panas dan kering,dan relative toleran terhadap tanah basa dan bergaram. Kurma memerlukan cuaca musim panas yang panjang dengan sedikit sekali hujan dan kelembapan yang sangat rendah sejak masa penyerbukan hingga pemanenan, tetapi memiliki air tanah yang cukup. Ada yang menggambarkan kurma sebagai pohon yang kakinya berada dalam air tetapi kepalanya berada dalam kobaran api. Kondisi seperti ditemukan di oase dan wadi di pusat asal kurma di Timur Tengah.

Kurma dapat tumbuh pada suhu rata-rata 12.7 – 27.5°C, dapat bertahan hingga 50°C maupun pada suhu membeku hingga serendah-rendahnya -5°C. Suhu ideal untuk pertumbuhan semasa penyerbukan hingga pematangan buah berkisar dari 21-27°C.

Kurma berbunga jika suhu meningkat hingga lebih dari 18°C dan membentuk buah jika lebih dari 25°C.

Kurma, Sinai, Mesir

Status konservasi

Status konservasi: Aman

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Arecales

Famili: Arecaceae

Genus: Phoenix

Spesies: P. dactylifera

Nama binomial

Phoenix dactylifera

L.

KANDUNGAN KURMA

Menurut Al-Shahib dan Marshall (2003), buah kurma mengandungkarbohidrat (44 – 88% total

gula), 0,2 - 0,5% lemak, dan 2,3 - 5,6% protein. Buah kurma juga banyak mengandung vitamin.

Dapat dilihat kandungan vitamin buah kurma pada tabel dibawah.

Tabel 1. Kandungan vitamin buah kurma

Vitamin C berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan mencegah berbagai penyakit.

Vitamin C juga bertindak sebagai antidote untuk penyakit pilek dan flu. Riboflavin (vitamin B2)

dan niasin berfungsi membantu melepaskan tenaga dari makanan yang sudah kita konsumsi.

Niasin juga baik untuk memelihara kulit kita. Tiamin (Vitamin B1) befungsi membantu

melepaskan tenaga dari karbohidrat. Selain baik untuk kesehatan mata, Vitamin A juga baik

untuk kesehatan kulit.

Buah kurma banyak mengandung mineral. Menurut Sahari et al. (2007), mineral yang paling

banyak terkandung pada buah kurma adalah Natrium (Na), Magnesium (Mg), Kalium (K), dan

Kalsium (Ca). Dapat dilihat kandungan mineral buah kurma pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Kandungan mineral yang banyak terkandung pada buah kurma

Mineral-mineral tersebut dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan mineral terbesar yang terkandung

pada buah kurma adalah Kalium. Kalium sangat baik untuk jantung dan pebuluh darah. Kalium

berfungsi untuk membuat denyut jantung menjadi teratur, mengaktifkan kontraksi otot, dan

menstabilkan tekanan darah. Kalium yang tinggi juga dapat menurunkan resiko serangan stroke.

Buah kurma juga banyak mengandung serat pangan (dietary fiber), yaitu sebesar 6,4 - 11, 5%

(Al-Shahib dan Marshall, 2003). Mengkonsumsi serat tinggi maka akan lebih banyak asam

empedu, sterol, dan lemak yang dikeluarkan bersama feses, selain itu serat dapat mencegah

terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak (Winarno, 1997). Asupan

makanan berserat yang rendah dapat bersiko terserang kanker usus besar, penyakit jantung,

diabetes, dan gangguan lainnya.

BIJI KURMA

Selain buah, ternyata biji kurma juga memiliki potensi yang baik untuk panganan yang sehat. Di

negara timur tengah sudah banyak yang meneliti kandungan dari biji kurma. Menurut Hamada et

al. (2002), biji kurma potensial digunakan sebagai bahan pangan bagi manusia. Hal tersebut

dapat terlihat dari komposisi yang terkandung pada biji kurma. Biji kurma mengandung 71,9 -

73,4 % karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5 % lemak. Komposisi kimia lebih

lengkapnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 3. Kandungan biji kurma

Menurut Ali-Mohamed dan Khamis (2004), biji kurma mengandung banyak mineral, seperti

natrium (Na), kalium (K), magnesium (Mg), kalsium (Ca), ferum atau besi (Fe), mangan (Mn),

zinc (Zn), cuprum (Cu), nickel (Ni), cobalt (Co), dan cadmium (Cd). Ion mineral yang paling

banyak terkandung pada biji kurma sama dengan yang terkandung pada buah kurma, yaitu

kalium (K), magnesium (Mg), dan natrium (Na). Kandungan mineral biji kurma dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

Tabel 4. Kandungan mineral pada biji kurma

Biji kurma juga banyak mengandung serat pangan (dietary fiber) dan antioksidan. Antioksidan

merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Zat

ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan

melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi

radikal bebas.

 

MANFAAT KURMA

Menurut ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof Dr Hardiansyah MS sebagaimana

dijelaskan di Kompas.com, ada banyak manfaat / khasiat buah kurma untuk kesehatan antara

lain sebagai berikut:

1. Kurma kaya akan kandungan kalium. Zat ini mampu menekan natrium (garam) berlebih yang

biasa dialami penderita hipertensi. Penderita hipertensi harus banyak mengonsumsi kalium,

karena di dalam tubuhnya banyak terdapat natrium.

Untuk mencukupi kalium dalam sehari, kita cukup mengonsumsi kurma sebanyak 5 buah saja.

Dengan makan sebanyak itu, selain kebutuhan kalium terpenuhi juga dapat mengendalikan

tekanan darah dan membantu kerja otot.

2. Berdasarkan suatu penelitian, di dalam kurma terdapat sejenis hormon yang bernama

oksitasin. Ada beberapa manfaat dari oksitasin ini, yakni membantu memperlancar persalinan,

meningkatkan produksi air susu ibu, dan meningkatkan kemampuan seksual baik untuk

perempuan maupun laki-laki.

3. Zat potusin yang sangat membantu dalam menyembuhkan luka ternyata juga ada di dalam

kurma. Hal ini menarik karena terkait dengan penyembuhan luka pada perempuan yang baru

saja melahirkan. Semakin cepat sang istri pulih pasti akan membuat suami bahagia,

4. Kurma juga bisa mengobati mereka yang sakit anemia dan demam berdarah. Anemia adalah

keadaan di mana jumlah sel darah merah atau jumlah hemoglobin (protein pembawa oksigen)

dalam sel darah merah berada di bawah normal. Kurma dapat membantu menambah

hemoglobin sampai ke angka normal.

5. Untuk penderita demam berdarah, yang mengalami penurunan jumlah trombosit atau keping

darah, juga bisa dibantu mengembalikan kondisinya dengan mengonsumsi buah ini.

Untuk meningkatkan hemoglobin dan trombosit, buah kurma lebih baik dikonsumsi dalam bentuk

jus. Buah kurma seberat 500 gram dijus dengan 1 liter air. Diminum satu gelas tiap satu atau dua

jam sekali, tergantung tingkat kebutuhannya. Dosis semakin diturunkan jika kondisi membaik,

6. Terakhir, buah ajaib ini juga mengandung zat sililiat, zat yang biasa ada dalam aspirin. Hal

inilah yang membuat orang yang mengonsumsi kurma terbantu dalam meningkatkan kerja otak.

Selain itu juga bisa membantu mengurangi rasa sakit, mengurangi risiko hipertensi dan penyakit

jantung.

SACCHAROMYCES CEREVISAE

Jamur Ragi   Saccharomyces cerevisiae Taksonomi Saccharomyces cerevisiae

Domain                       : Eukaryota

Kingdom                    : Fungi

Subkingdom              : Dikarya

Phylum                       : Ascomycota

Subphylum                : Saccharomycotina

Class                           : Saccharomycetes

Order                          : Saccharomycetales

Family                                    : Saccharomycetaceae

Genus                         : Saccharomyces

Specific descriptor     : cerevisiae

Scientific name          : - Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan

jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram positif.  Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/

18,8297

2.1.    Morfologi dan Fisiologi

S. Cerevisiae merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir (yeast). S. Cereviceae secara morfologis umumnya memiliki bentuk elipsodial dengan diameter yang tidak besar, hanya sekitar 1-3µm sampai 1-7µm3.

Gambar 3. Bentuk elipsodial S.cerevisiae4

.Yeast yang sangat berperan dalam pembuatan roti ini termasuk eukariota

uniseluler yang mempunyai keunggulan yaitu mudah dikulturkan, pertumbuhannya cepat, peta genomnya sudah dapat dipetakan dengan jelas serta mudah menerima transfer gen. S. Cerevisiae dapat ditumbuhkan di laboratorium dengan menumbuhkannya pada media tertentu, baik media padat maupun media cair6.

Dari segi warna, yeast yang juga sangat berperan dalam proses fermentasi alkohol ini mempunyai warna putih kekuningan yang dapat dilihat diatas permukaan tumbuh koloni, sehingga tidak seperti khamir lainnya yang seringkali tidak terlihat dibawah miskroskop karena tidak kontras dengan mediumnya. Penampilan makroskopisnya yaitu bentuk koloni yang bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askopora 1-8 buah5. Dilihat dari dinding selnya, S.Cerevisiae memiliki dinding sel yang mengandung a-D-Glukan, kitin, dan manoprotein. Dinding selnya ini diketahui mempunyai 3 lapisan, yaitu lapisan dalam alkali in-soluble (30-35%), lapisan tengah alkali-soluble a glukan (20-22%), serta lapisan luar adalah glikoprotein(30%) yaitu suatu karbohidrat yang tersusun dari manan yang terfosforilasi3.

Saccahromyses Cerevisiae bersifat fakultatif anaerobik mengandung 68-83% air, nitrogen, karbohidrat, lipid, vitamin, mineral dan 2,5-14% kadar N total. Cara hidupnya kosmopolitan dan mudah dijumpai pada permukaan buah-buahan, nektar bunga dan dalam cairan yang mengandung gula, namun ada pula yang ditemukan pada tanah dan serangga. Selain kosmopolitan, S. Cerevisiae ini dapat pula hidup secara saprofit maupun bersimbiosis6.

2.2.        TaksonomiTaksonomi adalah ilmu yang mengkaji tantang klasifikasi biologis, agar dapat

lebih mudah dalammemahami dan mengenali keberagaman organisme dalam penataan hirarki tanpa tumpang tindih8. Taksonomi daripada S.Cerevisiaeadalah sebagai berikut7:

Kingdom                   : Fungi

Division                     : Ascomycota

Class                         : Ascomycetes

Ordo                           : Saccharomycetales

Familia                      : Saccharomycetaceae

Genus                       : Saccharomyces

Species                              : Saccharomyces cerevisiae

2.3.    Komposisi Khamir

Komposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas : protein kasar 50-52%, karbohidrat ;

30-37%; lemak 4-5%; dan mineral 7-8% (REED dan NAGODAWITHANA, 1991) .

SURIAWIRIA (1990) melaporkan komposisi kimia sel khamir yang hampir sama (Tabel

1) dan kandungan asam aminonya (Tabel 2).

Tabel 1 . Komposisi sel khamir S. cerevisiae

Senyawa Jumlah (%)

Abu 5,0-9,5

Asam Nukleat 6,0-12,0

Lemak 2,0-6,0

Nitrogen 7,5-8,5

Sumber: SURIAWIRIA (1990)

Tabel 2 . Kandungan asam amino dalam khamir S cerevisiae

Asam amino Jumlah (%)

Fenilalanin 4,1-4,8

Isoleusin 4,6-5,3

Lisin 7,7-7,8

Leusin 7,0-7,8

Metionin 1,6-1,7

Sistin 0,9

Treonin 4,8-54

Triptofan 1,1-1,3

Valin 5,3-5,8

Sumber: SURIAWIRIA (1990)

S. cerevisiae mempunyai beberapa enzim yang mempunyai fungsi penting yaitu

intervase, peptidase dan zimase . Enzim peptidase mempunyai 96 gen dan yang

homolog inaktif sebanyak 32 (PEPTIDASE, 2004).5

2.4.    Cara Reproduksi

Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Perkembangbiakan aseksual diawali dengan menonjolnya dinding sel ke luar

membentuk tunas kecil. Tonjolan membesar dan sitoplasma mengalir ke dalamnya,

sehingga sel menyempit pada bagian dasarnya. Selanjutnya nucleus dalam sel induk

membelah secara mitosis dan satu anak inti bergerak ke dalam tunas tadi. Sel anak

kemudian memisahkan diri dari induknya atau membentuk tunas lagi hingga membentuk

koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup.

Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak

menguntungkan. Pada prosesnya, sel  Saccharomyces cerevisiae  berfungsi sebagai

askus. Nukleus nya yang diploid (2n) membelah secara meiosis, membentuk empat sel

haploid (n). Inti-inti haploid tersebut akan dilindungi oleh dinding sel sehingga mem-

bentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap

lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding

askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang

sesuai, sel-sel baru akan tumbuh membentuk tunas, sebagaimana terjadi pada fase

aseksual. Dengan demikianSaccharomyces cerevisiae mengalami fase diploid (2n) dan

fase haploid (n) dalam daur hidupnya.9

2.5.    Pemanfaatan

Spesies khamir yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah S.

cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi minuman beralkohol (bir dan

anggur)10. Selain digunakan dalam industri makanan manusia, S. cerevisiae jg bisa

dimanfaatkan sebagai probiotik makanan ternak. Berikut akan dijelaskan peranan

khamirS. cerevisiae dalam berbagai hal :

a)      Pembuatan Roti11

            Proses pembuatan roti merupakan proses fermentasi dari mikroba. Mikroba yang

mula-mula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat di dalam ragi yakni S.

cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk menghasilkan gas

yang akan mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi mengembang dan

berpori-pori. Pada waktu yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri

dari tepung, air, garam, ragi yang berisi S. cerevisiae dan berbagai jenis bahan

tambahan lainnya. Kadang-kadang ditambahkan gula. Sel-sel ragi S.

cerevisiae mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa,

kemudian oleh fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor

yang mudah menguap pada hasil akhir.

            Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi elastis serta mempunyai

kemampuan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir S. cerevisiae. Gluten

dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir S. cerevisiae serta pengadukan yang

dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat

penting. Bila terlalu rendah produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang

terbentuk akan lebih banyak sehingga semua sel-sel ragi mati.

b)   Produksi Bir11

            Bir dibuat dari malt (barley) dan air, kemudian diberi rasa yang khas dari bunga

betina tanaman hop. Salah satu jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir

adalah S. cerevisiae, dikenal dengan nama top yaest, digunakan dalam pembuatan bir

secara tradisional dan hasilnya disebut ale type beer yang berwarna gelap.

            Fase pertama dalam pembuatan bir ialah mengkecambahkan barley.

Pengkecambahan dilakukan dengan cara merendam biji-biji di dalam air, silih berganti

dengan pengeringan sebanyak 2 sampai 4 kali pada suhu 10oC sampai 15oC selama 2 –

5 hari.

            Selama perlakuan tersebut, barley akan menyerap air dan bila kandungan airnya

telah berkisar antara 40 – 45%, barley disebarkan di atas lantai setebal 10 – 20 cm dan

dibiarkan berkecambah. Perkecambahan dapat dipercepat dengan zat pertumbuhan

giberlin sebanyak 1 ppm. Kecambah yang sudah mulai tumbuh disebut malt, yakni

keadaan di mana akar belum keluar dari biji-biji. Malt lalu dikeringkan di dalam klin dan

secara hati-hati di-croched dengan mesin. Malt yang diperoleh sesudahnya disebut grist,

selanjutnya dimasukkan ke dalam proses mashing.

            Pada fase kedua dilakukan mashing yakni proses ekstrasi bahan terlalur

dalammalt yaitu pati (starch) yang akan diuraikan langsung oleh enzim amilase menjadi

maltosa. Protein dan polisakarida lainnya ikut pula terekstrasi, hal ini akan

mempengaruhi mutu hasil akhir. Proses mashing selanjutnya ialah

mencampur grist dengan air dan diaduk perlahan pada suhu 50 – 70oC selama 1 – 3

jam. Suhu sekitar 65 – 70oC cocok untuk penguraian pati menjadi maltosa, sedangkan

suhu yang lebih rendah akan menyebabkan penguraian protein dan polisakarida

lainnya. Suhu, waktu dan caramashing berbeda-beda menurut daerah asal ir.

Sesudah mashing hasil larutan ekstrak sekarang disebut wort.

            Pada fase ketiga, wort ditambahkan dengan bunga hop, lalu dipanaskan agar

enzim tidak aktif dan protein mengendap. Wort yang sudah dipanaskan, didinginkan dan

dipisahkan dari materi-materi yang tidak larut kemudian dialirkan ke dalam bejana untuk

difermentasi. Dalam bejana fermentasi, wort diaeransi, diinokulasi dan difermentasi.

Aeransi bertujuan untuk menstimulir pertumbuhan khamir, manambah jumlah sel-sel

dan mendorong sintesa enzim ragi untuk mengabsorpsi dan melakukan metabolisme.

Kondisi fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob. Tergantung pada macam bir

yang akan dihasilkan. Fermentasi biasanya memakan waktu sampai 8 hari lamanya.

            Setelah fermentasi sempurna, khamir dipisahkan dengan cara pengendapan,

sentrifugasi dan pengeringan. Bir kemudian dimasukkan ke dalam tong-tong

penyimpanan untuk proses pematangan lebih lanjut, yang memakan waktu kurang lebih

1 – 4 minggu pada suhu 5oC. Sesudah itu bir dibotolkan atau dikalengkan, dipasteurisasi

dan siap untuk dipasarkan.

c)    Pembuatan Anggur11

            Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari gula, glukosa dan fruktosa yang

terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur tumbuh dengan baik

pada keasaman yang tinggi (pH 3 – 4), dan dapat bertahan pada kadar alkohol lebih dari

10% dan SO2 yang ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk. Anggur yang

diperoleh dari buah anggur itu ada yang merah dan ada yang putih. Anggur merah

adalah hasil fermentasi anggur dengan kulit buahnya sedangkan anggur putih adalah

tanpa kulit buah.

            Dalam produksi anggur merah, anggur dihancurkan untuk mengeluarkan

sarinya. Kalium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang

disebut must untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar.

Kalium dan natrium metabisulfit tadi mengandung 100 ppm SO2.

            Sari anggur atau must (sari anggur yang belum beragi) jika dibiarkan begitu saja

akan berfermentasi secara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. Untuk menjamin

kelsngsungan fermentasi yang dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni Salah satu

jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae.

            Kondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk mendorong

berlangsungnya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar antara 20 – 25oC, yang

memakan waktu beberapa minggu. Kandungan alkohol akan meningkat menjadi kira-

kira 10 – 15% dan membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang

menyebabkan anggur tersebut berwarna merah. Kulit (pulp) buah yang tidak larut akan

terapung di atas cairan anggur. Setelah fermentasi sempurna kulit tersebut dibuang,

kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan biasanya flavornya ikut terbentuk.

            Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur merah, hanya

saja kulit buah dan pulp dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan suhu

dipertahankan antara 10 – 15oC.

d)   Probiotik Makanan Ternak5

            Menurut definisi Fuller (1992) dan Karpinska et al. (2001), probiotik adalah

imbuhan pakan berbentuk mikroba hidup yang menguntungkan dan mempengaruhi

induk semang melalui perbaikan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran

pencernaan. Di bidang peternakan penggunaan probiotik bermanfaat untuk kesehatan,

produksi dan pencegahan penyakit. Shin et al. (1989) menyatakan bahwa S.

cerevisiae termasuk salah satu mikroba yang umum dipakai untuk ternak sebagai

probiotik, bersama-sama dengan bakteri dan cendawan lainnya seperti Aspergillus

niger, A. oryzae, Bacillus pumilus, B. centuss, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces

crimers, Streptococcus lactis danS. termophilus. Pengujian terhadap S. cerevisiae yang

dipakai sebagai feed additive dalam bentuk probiotik terlebih dahulu diuji secara in vitro

dengan melakukan uji kemampuan daya hidup terhadap asam-asam organik, garam

empedu, dan pH rendah (Agarwal et al., 2000). Berikut tabel pemanfaatan S.

cerevisiae untuk berbagai jenis ternak :

Tabel 3.    Pemanfaatan S. cerevisiae untuk berbagai jenis ternak

Jenis ternak Pemanfaatan Sumber (pustaka)

Ruminansia

Sapi Meningkatkan produksi susu dan bobot badan

Wina (2000)

Domba Meningkatkan bobot badan

Ratnaningsih (2002)

Unggas

Ayam Menurunkan Kumprecht et al. (1994)

kuman E. coliMeningkatkan bobot badan

Kompiang (2002); Kumprechtova et al.(2001)

Hewan air

Udang Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Fox (2002)

Ikan Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Fox (2002)

Aneka ternak

Kelinci Meningkatkan bakteri yang menguntungkan

Tedesco et al. (1994)

            Perlu dipertimbangkan pengaruh buruk jika pemberian secara berlebihan akan

mengganggu keseimbangan mikroflora di dalam tubuh sehingga mengakibatkan

terjadinya pengaruh patogen pada ternak yaitu penyakit "Saccharomikosis ".

Putri Wohing Ati

http://salamahligizi.blogspot.com/2012/04/saccharomyces-cerevisiae.html