analisis mutu fisik dan mutu kimia (karbohidrat, …

ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KARBOHIDRAT, PROTEIN,KALSIUM)CUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN

PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

PELIXMAN DUHA

PO1031214087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TAHUN 2018

ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KARBOHIDRAT, PROTEIN,KALSIUM) CUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN

PANGAN FUNGSIONAL

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan Program Studi

Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

PELIXMAN DUHA

PO1031214087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TAHUN 2018

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Karbohidrat,

Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian

Sebagai Bahan Pangan Fungsional

Nama Mahasiswa : Pelixman Duha

Nomor Induk Mahasiswa : P01031214087

Program Studi : Diploma IV

Menyetujui :

Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

Pembimbing Utama

Ginta Siahaan, DCN, M.Kes Dini Lestrina, DCN, M.Kes

Penguji I Penguji II

Mengetahui

Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

Dr. Oslida Martony SKM, M.KesNIP. 196403121987031003

Tanggal Lulus : 20 Agustus 2018

i

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN JURUSAN GIZISKRIPSI, 20 AGUSTUS 2018 Pelixman Duha, Riris Oppusunggu,S.Pd, M.Kes Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Karbohidrat,Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian Sebagai PanganFungsional xi + 52 halaman, 13 tabel, 2 gambar, 14 lampiran

ABSTRAKPemanfaatan biji durian merupakan upaya mengurangi jumlah

limbah, meminimalisir penggunaan tepung terigu (diversifikasi pangan)serta menambah nilai ekonomis biji durian, serta menghasilkan produkyang memiliki manfaat sebagai penambah energi serta harga ekonomis.Salah satu produk yang yang bisa dipasarkan adalah cup cake, produk inibisa dimanfaatkan untuk penderita gizi buruk karena kandungan gizi.Sebelum dipasarkan cup cake harus melalui serangkaian uji kelayakanmemastikan kualitas sebagai produk pangan yang memiliki kandungangizi dengan ini cupcake ditambahkan dengan wortel agar kaya akankandungan gizi serta ,menjadi bahan pangan fungsioanal.

Cupcake merupakan suatu produk jenis makanan yang berbentukkue bolu yang berbahan dasar tepung terigu, gula dan telur yangmenggunakan cetakan berbentuk cup, kemudian diberikan toping denganberbagai variasi dan bentuk yang cukup diminati masyarakat baikdiperkotaan maupun dipedesaan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahantepung biji durian terhadap mutu fisik dan mutu kimia cup cake wortel bijidurian. Metode penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancanganacak lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenisperlakuanpada penelitian ini adalah penggunaan tepung biji duriansebesar A (20 g), B (40 g),dan C (80 g) dan tepung terigu sebesar A (80g), B (60 g), C (20 g). Jenis perlakuan pada penelitian ini didasarkan padaresep cup cake wortel. Penilaian mutu organoleptik dilakukan 20 orangpanelis agak terlatih.

Hasil penelitian yang dilakukan dengan program spss dengan ujisidik ragam (anova) menunjukkan bahwa cup cake yang paling disukaiadalah perlakuan B dengan penggunaan tepung biji durian 40 g dantepung terigu 60 g.

Kata kunci : Cup Cake, Pangan Fungsional, Diversifikasi Pangan, TepungBiji Durian, Tepung Terigu

ii

MEDAN HEALTH POLYTECHNIC OF MINISTRY OF HEALTH,NUTRITION DEPARTMENTSKRIPSI, AUGUSTUS 20, 2018Pelixman Duha, Riris Oppusunggu, S.Pd, M.KesAnalysis of Physical Quality and Chemical Quality (Carbohydrates,Proteins, Calcium) Carrot Cup Cake Durian Seeds As FunctionalFoodxi + 52 pages, 13 tables, 2 pictures, 14 attachments

AbstractThe use of durian seeds is an effort to reduce the amount of waste,

minimize the use of wheat flour (food diversification) and increase theeconomic value of durian seeds, as well as produce products that havebenefits as energy enhancers and economical prices. One product thatcan be marketed is cup cake, this product can be used for sufferers ofmalnutrition due to nutritional content. Before being marketed, the cupcake must go through a series of feasibility tests to ensure that quality as afood product that has nutritional content with this cupcake is added withcarrots to be rich in nutrients as well as a functional food ingredient.

Cupcake is a type of food product in the form of sponge cake madefrom wheat flour, sugar and eggs that uses cup-shaped molds, then giventoping with various variations and shapes that are quite attractive topeople both in the city and in the countryside.

This study aims to determine the effect of the addition of durianseed flour on the physical quality and chemical quality of durian carrotseeds. This research method is experimental with a completelyrandomized design (CRD), with 3 treatments and 2 repetitions. The type oftreatment in this study is the use of durian seed flour of A (20 g), B (40 g),and C (80 g) and wheat flour for A (80 g), B (60 g), C (20 g) . The type oftreatment in this study was based on the carrot cup cake recipe.Organoleptic quality assessment was carried out by 20 rather trainedpanelists.

The results of research conducted with SPSs program with variancetest (ANOVA) showed that the most preferred cup cake is treatment B withthe use of 40 g durian seed flour and 60 g flour.

Key Words : Cup Cake, Functional Food, Diversification of Food,Durian Seed Flour, Wheat Flour

iii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................... iii

ABSTRAK ......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ...............................................................................vii

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................viii

DAFTAR DIAGRAM.......................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN..................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ..................................................................4

1. Tujuan Umum............................................................ 4

2. Tujuan Khusus........................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4

A. Durian .................................................................................. 5

1. Durian dan Biji Durian................................................ 5

2. Sifat dan Komposisi Biji Durian..................................6

3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian........................... 7

4. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya............................8

5. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian.....................9

B. Wortel............................................................................... ...11

1. Wortel ..................................................................... 11

2. Kandungan Gizi Wortel............................................ 13

C. Pangan Fungsional ............................................................. 13

1. Pengertian Pangan Fungsional ............................... 13

2. Kriteria Pangan Fungsional..................................... 13

3. Persyaratan Pangan Fungsional.............................14

D. Cup Cake Wortel Tepung Biji Durian................................... 13

iv

1. Pengertian Cup Cake...............................................14

2. Resep Cup Cake Wortel...........................................15

E. Uji Organoleptik/uji kesukaan..............................................15

F. Kerangka Teori....................................................................18

G. Kerangka Konsep................................................................19

H. Defenisi Operasional...........................................................20

I. Hipotesis..............................................................................21

BAB III METODE PENELITIAN........................................................ 22

A. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................. 22

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian ........................................ 22

C. Prosedur Penelitian............................................................. 22

D. Penentuan Bilangan Acak ................................................... 23

E. Sampel ................................................................................ 24

F. Alat dan Bahan.................................................................... 24

G.Prosedur Penelitian ............................................................. 25

H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data......................................29

I. Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................ 31

1. Warna ................................................................................ 31

2. Tekstur ............................................................................... 32

3. Rasa................................................................................... 33

4. Aroma ................................................................................ 34

5. Rekapitulasi Uji Organoleptik..............................................35

6. Mutu Kimia..........................................................................36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................39

DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 40

LAMPIRAN....................................................................................... 42

v

DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Komposisi Kimia Biji Durian......................................................... 7

2. Persentase 3 Perlakuan ........................................................... 22

3. Bilangan Acak Penelitian .......................................................... 23

4. Lay out Percobaan Penelitian.................................................... 23

5. Alat yang digunakan .................................................................. 24

6. Bahan Pembuatan Cup Cake .................................................... 25

7. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap warna Cup Cake ..... 31

8. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur Cup Cake... 33

9. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa Cup Cake........ 34

10. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma Cup Cake..... 35

11. Rekapitulasi Uji Organoleptik ......................................................... 36

12. Nilai Zat Gizi dalam 50 gr Cup Cake. ........................................ 36

13. Nilai Zat Gizi dalam 100 gr Cup Cake.........................................37

vi

DAFTAR GAMBAR

No Halaman

1. Kerangka Teori...................................................................................18

2. Kerangka Konsep..............................................……………………....19

vii

DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Formulir Isian Untuk Uji Organoleptik Bika Ambon Bit …..…………...42

2. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Warna....................43

3. Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan............................44

4. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur..................45


6. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Rasa......................47


8. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Aroma...................49


10. Surat Pernyataan................................................................................51

11. Daftar Riwayat Hidup..........................................................................52

12. Surat pernyataan bersedia menjadi panelis (informed consent)........53

13. Dokumentasi uji organoleptik.............................................................54

14. Bukti bimbingan karya tulis ilmiah......................................................55

1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangKebutuhan pangan khususnya karbohidrat dari tahun ke tahun

terus meningkat penyediaan karbohidrat dari serelia saja tidak akan

mencukupi, sehingga dibutuhkan tanaman penghasil karbohidrat dari

sumber lain. Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan alam

yang melimpah dibidang pertambangan, pertanian, perkebunan, serta

kehutanan yang berpotensi menghasilkan sumber karbohidrat lain selain

dari serealia.

Seiring pertumbuhan penduduk di Indonesia maka kebutuhan akan

pangan juga akan bertambah. Salah satu masalah yang dihadapi di

Indonesia saat ini adalah semakin meningkatnya impor terigu.

Berdasarkan data BPS (2007) pada tahun 2003 impor terigu mencapai

343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton,

impor tepung terigu mengalami peningkatan sebesar 19%. Untuk

meminimalisir penggunaan terigu maka perlu adanya terobosan baru yaitu

memanfaatkan sumber pangan lokal serta mendukung program

diversifikasi pangan.

Diversifikasi pangan adalah program yang dimaksudkan agar

masyarakat tidak terpaku pada satu jenis makanan pokok saja dan

terdorong untuk juga mengonsumsi bahan pangan lainnya sebagai

pengganti makanan pokok yang selama ini dikonsumsinya (wikipedia

bahasa indonesia). Salah satu bahan pangan yang dapat menggantikan

tepung terigu ialah tepung biji durian.

Durian (Durio zibethinus Murr) adalah tumbuhan tropis yang

berasal dari Asia Tenggara, dan menjadi buah yang cukup populer di

Indonesia. Nama durian diambil dari ciri kulit yang keras dan berlekuk

tajam menyerupai duri. Buah ini sering diberi julukann The king of fruits

(raja dari segala buah). Selain durian merupakan buah khas asia

tenggara, durian juga mudah ditemukan didaerah kepulauan nias.

2

Bagian buah durian yang biasa dikonsumsi adalah bagian

dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya

(20%-35%), hal ini berarti kulit (60%-75%) dan biji (5%-15%), durian

belum temanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Kulit dan biji

durian umumnya dibuang begitu saja, hanya sebagian kecil dimanfaatkan

untuk pakan ternak.

Biji durian mentah tidak dapat dimakan karena mengandung asam

lemak siklopropena yang beracun, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut

agar bisa dikonsumsi. Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua,

berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda mengandung pati

yang cukup tinggi (Rukmana, 1996 dalam Ambarita, 2012). Biji durian

berpotensi sebagai alternatif pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk

tepung (Deputi, Manegristek, 2012). Tepung biji durian bisa dijadikan

sebagai alternatif bahan pangan fungsional karena mengandung

karbohidrat dan protein yang cukup tinggi (Zuhri, 2015). Tepung biji durian

dapat menstabilkan rasa seperti es krim (Yuwana, 2017).

Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar bahan

pangan tersebut dalam masyarakat. Tepung biji durian dapat digunakan

sebagai sumber energi bagi tubuh dikarenakan biji durian memiliki

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga mampu menyuplai

kebutuhan energi bagi tubuh.

Menurut Hutapea (2010), tepung biji durian mengandung

karbohidrat sebesar 76,73% dan protein sebesar 10,41% dari 100 gr biji

durian. Tepung biji durian memiliki kandungan protein yang tidak kalah

dibandingkan tepung lainnya, seperti tepung terigu (8,9%), tepung beras

(7%) dan tepung jagung (9,2%). Kandungan karbohidrat serta protein

yang tinggi ini diharapkan tepung biji durian mampu menggantikan tepung

terigu sebagai bahan pokok pembuatan suatu produk yang bermanfaat

bagi masyarakat.

Cupcake merupakan suatu produk jenis makanan yang berbentuk

kue bolu yang berbahan dasar tepung terigu, gula dan telur yang

3

menggunakan cetakan berbentuk cup, kemudian diberikan toping dengan

berbagai variasi dan bentuk yang cukup diminati masyarakat baik

diperkotaan maupun dipedesaan. Sebagai makanan yang disukai

masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi pada cupcake cupcake

(Manley, 2000).

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi

yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan

dengan tekstur serupa dengan kayu (Malasari 2005). Bagian umbi atau

akar merupakan bagaian yang dapat dikonsumsi pada wortel, jika wortel

dimakan mentah maka rasanya terasa renyah dan agak manis (Makmun

2007). Wortel sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung

banyak nutrisi penting seperti beta-karoten, vitamin A, Vitamin C, Mineral

dan berfungsi sebagai anti oksidan.

Pemanfaatan biji durian ini merupakan upaya mengurangi jumlah

limbah, meminimalisir penggunaan tepung terigu serta menambah nilai

ekonomis biji durian, serta menghasilkan produk yang memiliki manfaat

sebagai penambah energi serta memiliki nilai ekonomi yang rendah.

Produk ini bisa dimanfaatkan untuk penderita gizi buruk. Sebelum

dipasarkan cupcake harus melalui serangkaian uji kelayakan memastikan

kualitas sebagai produk pangan yang memiliki kandungan gizi dengan ini

cupcake ditambahkan dengan wortel agar kaya akan kandungan gizi.

Pada uji pendahuluan yang telah dilakukan dengan 6 perlakuan

yaitu

A Tepung terigu 100g (100%) + Tepung biji durian 0 (0%)

B Tepung terigu 80 (80%) + Tepung biji durian 20 (20%)

C Tepung terigu 60g (60%) + Tepung biji durian 40 (0%)

D Tepung terigu 40g (40%) + Tepung biji durian 60 (60%)

E Tepung terigu 20g (20%) + Tepung biji durian 80 (80%)

F Tepung terigu 0g (0%) + Tepung biji durian 100 (100%)

Hasil yang diperoleh dari uji pendahuluan dengan 6 perlakuan

dengan 15 panelis hasilnya adala cupcake yang paling disukai ialah B

dengan penambahan Tepung biji durian 20 gr (20%), perlakuan D dengan

4

penambahan tepung biji durian 40 gr (40%), dan perlakuan E dengan

penambahan tepung biji duriang 60gr ( 60%).

Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik mengangkat

judul penelitian yaitu“ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIACUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN PANGANFUNGSIONAL”.B. Rumusan Masalah

Apa hasil dari analisis mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel biji

durian sebagai bahan pangan fungsional ?

C. Tujuan Penelitian1. Tujuan UmumUntuk mengetahui hasil analisis mutu fisik dan mutu kimia(karbohidrat,

protein, kalsium)cupcake wortel biji durian sebagai bahan pangan

fungsional.

2. Tujuan Khususa. Menilai mutu fisik cupcake wortel biji durian secara

organoleptik meliputi : warna, tekstur , rasa dan aroma.

b. Menilai mutu kimia cupcake wortel biji durian meliputi :

karbohidrat, protein, kalsium.

c. Menganalisis manfaat cup cake wortel biji durian sebagai

pangan fungsional.

D. Manfaat Penelitian1. Memberikan manfaat langsung pada peneliti serta menambah

wawasan dalam pelaksanaan penelitian.

2. Sebagai sumber informasi pada masyarakat dalam

pemanfaatan biji durian.

3. Sebagai sumber wawasan dalam memodifikasi cupcake agar

bernilai gizi tinggi

4. Sebagai sumber pustaka di perpustakaan serta dapat menjadi

landasan penelitian selanjutnya.

5. Menambah nilai ekonomis dari biji durian.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Durian1. Durian dan Biji durian

Durian (Durio zibethinus Murr) adalah salah satu tanaman yang

telah lama dikenal oleh masyarakat, dan yang pada umumnya

dimanfaatkan hanya buahnya saja. Sebagian literatur mengyatakan

bahawa durian merupakan buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).

Durian biasanya tumbuh didaerah beriklim tropis, tanama durian

baiknya dibudidayakan di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800

meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara

250 -320 C, kelembaban udara (rH) sekitar 50- 80%, dan intensitas cahaya

matahari 45-50% (Rukmana, 1996).

Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family

Bombacaceae, dan genus Durio. Terdapat 27 spesies durian, 19 spesies

ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1

di Myanmar (Kostermans, 1958). Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa

dimakan hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai

sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak

ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri dari: Durio

zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio oxleyanus (kerantongan),

Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio grandiflorus (durian

monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari ketujuh spesies

itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena

buahnya enak (Untung, 2008).

Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas

Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan,

sihijau, sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe,

matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau

(Untung, 2008).

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua

bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan

6

lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap

buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging

buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran

biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung,

2008).

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning

atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna

hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid

lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan

buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon

durian berumur tua (Rukmana, 1996).

Biji durian merupakan salah satu dari bagian durian yang berukuran

bulat, berkeping dua, dan berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat

muda. Kandungan pati yang terdapat pada biji durian cukup tinggi,

berpotensi sebagai bahan pangan alternatif pengganti bahan makanan.

2. Sifat dan Komposisi Kimia Biji DurianBiji durian mengandung pati yang cukup tinggi berpotensi sebagai

alternatif penggantu bahan makanan atau bahan baku dalam mengisi

farmasetik. Contohnya sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet

ketoprofen (Jufri, 2006 dalam Hutape, 2010).

Ditinjau dari sisi komposisi kimianya, biji durian mengandung

protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Winarti,

2006 dalam Hutapea, 2010).

Biji durian yang mentah tidak dapat dikonsumsi karena

mengandung zat beracun yaitu asam lemak siklopropena (cyclopropine).

Biji durian juga mengandung zat-zat gizi yang lain seperti karbohidrat,

protein, lemak dan lain-lain seperti pada tabel 1 berikut :

7

Tabel 1 Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Biji segar dalam 100gr bahan

Biji yang telahdimasak dalam 100

gr bahan

Kadar air 51,5 g 51,1 g

Lemak 0,4 g 0,2-0,23 g

Protein 2,6 g 1,5 g

Karbohidrat 43,6 g 46,2 g

Serat kasar 0,7-0,71 g

Nitrogen 0,297 g

Abu 1,9 g 1,0 g

Kalsium 17 mg 39-88,8 g

Fosfor 68 mg 86,65-87 mg

Zat besi (Fe) 1,0 mg 0,60-0,64 mg

Sodium 3 mg

Potassium 962 mg

Beta karoten 250 ug

Riboflavin 0,05 mg 0,05-0,52 mg

Thiamin 0,03-0,32 mg

Niasin 0,9 mg 0,89-0,9 mg

Sumber : L Ambarita, 2015

Biji durian akan bernilai ekonomis serta bermanfaat untuk

mengurangi dampak pencemaran lingkungan akibat limbah dari

pembuangan biji durian, jika dapat ditangani dengan serius.

3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian

a. Protein

8

Protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan,

hewan, dan manusia. Kurang lebih ¾ zat pada tubuh adalah

protein. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan,

pembentukkan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur

keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukkan

antibodi, mengangkut zat-zat gizi, dan sumber energi.

Protein adalah salah satu makronutrien yang berperan dalam

proses pembentukan biomolekul. Protein adalah suatu senyawa

yang sebagian besar terdiri atas unsur nitrogen. Jumlah unsur ini

dapat digunakan sebagai dasar penentuan kadar protein dalam

beras. Unsur nitrogen yang terikat dalam bentuk matriks dilepaskan

melalui proses destruksi dan diukur jumlahnya.

b. Fosfor

Fosfor merupakan mineral yang mempunyai peranan dalam

metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Fosfor juga berperan

dalam mempertahankan keseimbangan asam basa ( Pudjiadi,

2000).

Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas

didalam usus setelah dihidrolisa dan dilepas dari makanan. Bila

konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mecapai 90% dari

konsumsi fosfor. Sebagian besar fosfor didalam darah terutama

terdapat sebagai fpsfat anorganik atau sebagai fosfolipida

(almatsier, 2004).

3. Tepung Biji Durian dan ManfaatnyaTepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung

terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau

hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009).

Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui

9

proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua,

yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan

pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan

sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau

lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai,

tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasavaterigu-pisang

(Widowati, 2009).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di

dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air.

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur

(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis

(Widowati, 2009).

Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih

lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering,

dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi

dengan tepung biji durian.

4. Proses Pengolahan Tepung Biji DurianProses pembuatan biji durian menjadi tepung akan mempermudah

pemanfaatan dalam pengolahan biji durian menjadi bahan setengah jadi,

selain daya simpan yang bertahan lama dapat juga digunakan dalam

berbagai pengolah beranekaragam bahan. Proses pengolahan biiji durian

menjadi tepung sebagai berikut :

a. Penyortiran

Memilih biji yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam

keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji

durian yang berukuran besar mempermudah dalam proses

pengupasan.

b. Pencucian

10

Biji durian yang telah disortir kemudian dicuci berulang kali,

setiap kali dicucu air juga diganti. Pencucian berfungsi agar

segala kotoran yang melekat pada biji durian terlepas, serta

menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada

bijinya (Afif, 2006 dalam Hutapea, 2010).

c. Perebusan

Perebusan dilakukan agar tekstur biji durian menjadi lebih

lembuh serta mempermudah dalam pengupasan, tahap ini juga

berfungsi untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat

menyebabkan degradasi warna, penghasil getah, dan

pengempukkan tekstur pangan (Jarod, 2007 dalam Hutapea,

2010)

d. Pengupasan

Pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan

pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang

berbeda dengan isi bahan (Sulityowati, 2001 dalam Hutapea,

2010).

e. Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis

menggunakan pisau untuk mempercepat proses pengeringan

(Afif, 2007 dalam Hutapea, 2010)

f. Perendaman serta pencucian

Perendaman dengan garam diharapkan dapat mengurangi

getah atau lendir.

g. Pengeringan

Pengeringan menggunakan cabiner dryer selama 24 jam karena

proses ini dapat mempermudah dalam proses penepungan (Afif,

2006 dalam Hutape, 2010). Tujuannya menghilangkan atau

mengurangi kadar air agar mikroba penyebab penyakit tidak

bisa hidup.

h. Penepungan

11

Irisan biji durian kemudian dihaluskan untuk memperkecil

ukuran partikel, hingga menjadi tepung, kemudian diayak

(Rukmana, 1996 dalam Hutapea, 2010)

i. Penyimpanan

Agar tepung biji durian bertahan lama sebaiknya disimpan

dalam wadah yang rapat dan tidak lembab suhunya.

B. Wortel1. Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi

yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan

dengan tekstur serupa dengan kayu (Malasari 2005). Bagian umbi atau

akar merupakan bagian yang dapat dikonsumsi pada wortel, jika wortel

dimakan mentah maka rasanya terasa renyah dan agak manis (Makmun

2007). Wortel sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung

banyak nutrisi penting seperti beta-karoten, vitamin A, Vitamin C, Mineral

dan berfungsi sebagai anti oksidan.

Wortel dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi dengang

ketinggian 1.200- 1.500 m dpl serta suhu sekitar 22-24°C dengan

kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan tanah yang

sesuai untuk tanaman ini yaitu subur, gembur dan banyak mengandung

humus, tata udara dan tata airnya berjalan baik (tidak menggenang).

Wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-6,5 dan untuk hasil optimal

diperlukan pH 6,0-6,8. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun, baik pada

musim kemarau maupun musim hujan. Batangnya pendek dan berakar

tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Suhu

udara harus tetap diperhatikan, karena jika suhu udara terlalu tinggi

menyebabkan umbi berwarna kusam atau pucat sedangkan jika suhu

udara terlalu rendah maka umbi yang terbentu panjang kecil (Mulyahati,

2005). Ada tiga kelompok varietas wortel berdasarkan bentuk umbi,

sebagai berikut :

a. Tipe Imperator memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan

ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm,

12

dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai oleh

konsumen.

b. Tipe Chantenay memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan

ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, dan rasa yang manis

sehingga disukai oleh konsumen.

c. Tipe Nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe

Imperator dan tipe Chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran

panjang 5-6 cm atau berbentuk bulat agak panjang dengan

ukuran panjang 10-15 cm. Penampakan fisik wortel berdasarkan

jenisnya diperlihatkan,

Klasifikasi ilmiah tanaman wortel adalah sebagai berikut :

1. Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)2. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)3. Sub-Divisi : Angiospermae4. Klas : Dicotyledonae5. Ordo : Umbelliferales6. Famili : Umbelliferae (Apiaceae)7. Genus : Daucus

8. Spesies : Daucus carrota L

Nama Inggris wortel adalah carrot dan memiliki beberapa cultivar,

diantaranya adalah kuroda, pusaka, ideal, red judy, dan red sky ( Susila

dkk, 2006).

2. Kandungan Gizi Wortela. VitaminVitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan

atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia tidak dapat

melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin menyebabkan peluang

terkena penyakit pada tubuh

Wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein,

karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin,

geraniol, flavonoida, pinena, limonena dan beta karoten (Suojala, 2000).

Wortel merupakan bahan pangan potensial yang dapat mencegah

penyakit buta senja karena adanya kandungan karoten (pro vitamin A).

13

Beta karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang

sangat penting untuk fungsi retina (Khomsan, 2007). Wortel merupakan

sayuran yang tergolong memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat

pangan larut maupun serat pangan tidak larut. Serat pangan larut lebih

efektif dalam mereduksi plasma kolesterol yaitu low density lipoprotein

(LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). Serat

pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas,

penyakit jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan

tidak larut sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat

pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker

usus besar dan infeksi usus buntu (Muchtadi, 2000).

3. Proses Pengolahan WortelProses pengolahan wortel menjadi bahan dalam pembuatan carrot

cupcake ialah sebagai berikut :

a. Wortel terlebih dahulu disortir berdasarkan kualitas

b. Wortel dikupas,

c. Selanjutnya, wortel di cuci bersih

d. Lalu, diparut kasar.

C. Pangan Fungsional1. Pengertian Pangan Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen

aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang

diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pangan

fungsional merupakan pangan yang dapat disajikan, dikonsumsi sehari-

hari sebagai menu yang memenuhi standar mutu, persyaratan keamanan.

Makanan yang disebut pangan fungsional ialah makanan yang memiliki

kandungan gizi, deperkaya vitamin, mengandung serat pangan, dan tinggi

kalsium.

2. Kriteria pangan fungsionalKriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan BPOM

NOMOR HK 00.05.52.0685 adalah sebagai berikut (Anonim,2005)

14

1. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan

persyaratan keamanan serta standar lainnya.

2. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari

komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah

Tim Mitra Bestari.

3. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan

atau minuman.

4. Memiliki karakteristik sensori seperti penempakan, warna,

tekstur, atau konsistensi dan cita rasa yang daat diterima

konsumen.

3. Persyaratan pangan fungsionalMenurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus

dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan

fungsional adalah:

1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul,

tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan alami.

2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu

sehari-hari

3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat

memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:

memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit

tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit

tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat

proses penuaan

D. Cup Cake Wortel Tepung Biji Durian1. Pengertian CupCake

Cupcake adalah kue mungil yang dibuat dari adonan cake yang

dicetak dalam paper cup atau cup kertas yang berbahan dasar tepung

terigu, telur, gula. Bentuk cupcake hampir sama dengan muffin, namun

teksturnya lebih ringan. Sebagai variasi olahan cupcake kita dapat

menambah isian dalam adonan cupcake. Beraneka ragam hiasan

cupcake mulai dari hiasan sederhana hingga hiasan yang memerlukan

15

ketrampilan khusus untuk membuatnya.Cupcake pertama kali dibuat pada

tahun 1828 (dalam buku 'receipts' karangan E.Leslie) dengan

menggunakan cangkir sebagai alat untuk mengukur bahan-bahannya.

Pada tahun 1950-an kue ini mulai menurun popularitasnya dan

hanya dianggap sebagai jajanan anak-anak. Tetapi saat ini cupcake

sudah mulai mendapat tempat termasuk di Indonesia. Dengan semakin

banyaknya variasi resep dasar adonan dan hiasan cupcake yang semakin

kreatif, cupcake dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk menggantikan

kue tart dalam ukuran besar.

Cupcake dari tepung biji durian dapat dikategorikan cupcake

fungsional karena mengandungan karbohidrat yang cukup tinggi

(Ambarita, 2015).

2. Resep cupcake wortel (Hanif, 2014)

Bahan :

a. 100 gr tepung terigu

b. 100 gr margarin, lelehkan

c. 75 gr wortel

d. 3 butir telur

e. 12 sdm susu bubuk

f. ½ sdt cake emulsifier

g. ½ sdt baking powder

Cara membuat :

1. Persiapkan cetakan cupcake, paper cup, serta oven.

2. Kocok telur, gula pasir dan cake emulsifier hingga mengembang

dan berwarna putih.

3. Tambahkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder.

4. Setelah itu, masukkan margarin dan wortel parut.

5. Tuang adonan tersebut ke dalam cetakan muffin yang telah dialasi

paper cup hingga ¾ penuh.

6. Lalu masukkan ke dalam oven selama 25 menit.

7. Angkat dinginkan dan

16

8. Hidangkan serta beri toping sesuai selera.

E. Uji organoleptik/uji kesukaanUji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat

kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera

konsumen. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian

skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari

produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan

dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji

pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua

sampel yang berbeda.

Syarat minimum uji organoleptik yaitu, panelis yang sudah

terlatih yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan

lapar, perempuan/lelaki yang tidak merokok.

Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang

baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji

didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara

langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk

atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan

meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan di antara yang lain.

Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk

tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono,

Anton, dan Sari, MP 2010:59).

Panel TerlatihTerdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Panelis

ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau

spesifik, yang dilakukan oleh panelis yang terlatih. Keputusan diambil

setelah data dianalisis secara statistik.

Panel Agak TerlatihTerdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat

sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

17

1. RasaRasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa

makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan

setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan

yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada

tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan

terhadap indera penciuman dan indera perasa (Winarno, 1997).

2. AromaAroma yang akan disebarkan oleh makanan merupakan daya

tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman

sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan

disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang yang mudah menguap itu

sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

terbentuk tampa bantuan reaksi enzim.

3. WarnaWarna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan karena merupakan ransangan pertama pada indera mata.

Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat

meningkatkan cita rasa.

4. TeksturTekstur merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa

makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental

akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

18

F.KERANGKA TEORI

Gambar 2.1Kerangka teori

Durian

BijiDurian

BuahDurian

KulitDurian

LimbahDurian

Tepung biji durian

Diversifikasipangan

Bahan panganpengganti

tepung

Protein, fosfor,vitamin

wortelCup cakeWortel

Vitamin

Pangan Fungsional Yangtinggi energi dan

karbohidrat

19

G. Kerangka Konsep

Gambar 2.2Kerangka Konsep

Tepung biji durian+

Wortel

Cup Cake

Mutu Fisik

Warna Tekstur Rasa Aroma

Mutu Kimia

Karbohidrat Protein Kalsium

20

H. Defenisi Operasional

No Variabel Defenisi SkalaPengukuran

1 Tepung Biji

durian

Tepung yang diperoleh dari biji

durian selanjutnya melalui proses

pemilihan, blanching,

pengupasan, pengirisan,

penjemuran dan penggilingan

2 Cupcake wortel Sejenis cake atau bolu

berbentuk mungil dimodifikasi

dari tepung biji durian dan

bahan pendukung lainnya,

seperti tepung terigu, gula

pasir, telur, baking powder,

emulsifier, wortel, margarin

dan susu bubuk.

3 Mutu Fisik Penilaian organoleptik carrot

cupcake tepung biji durian,

meliputi :

1. Warna : Orange

kekuningan

2. Tekstur : empuk

3. Rasa : manis

4. Aroma : khas tepung biji

durian

yang ditentukan dengan

menggunakan hedonic test (uji

kesukaan).

Berdasarkan skala penelitian

Ordinal

21

HIPOTESIS

Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mutu fisik

dan mutu kimia cup cake wortel biji durian.

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 3

Kurang suka = 2

Tidak suka = 1

4 Mutu Kimia Penilain kandungan gizi

cupcake wortel meliputi :

Karbohidrat

Protein

Kalsium

-Metode kuantitatif

berdasarkan kurva standar

Rasio

22

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Lokasi dan waktu penelitianLokasi pembuatan cupcake wortel tepung biji durian dilakukan di

Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk

Pakam.

Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

Uji kimia analisis karbohidrat, protein, dan kalsium dilakukan di

Badan Riset dan Standarisasi Industri Sumatera Utara Medan.

Waktu penelitian dimulai pada pembuatan proposal bulan Oktober

2017 hingga pembuatan skripsi pada tahun 2018 mendatang. Adapun uji

pendahuluan penelitian pada bulan November 2017.

B. Jenis dan Rancangan PenelitianJenis penelitian ini adalah eksperimental dengan 3 perlakuan dan 2

pengulangan dalam analisis mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel biji

durian sebagai pangan fungsional.

C. Desain PenelitianJenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan acak

Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan :

1. PerlakuanTabel 2 persentase 3 perlakuan

No

Perlakuan

Tepung terigu Tepung biji durian

Gr % Gr %

1 A 100x20 20 20 100x20 20 20

2 B 100x40 40 40 100x40 40 40

3 C 100x80 80 80 100x80 80 80

2. PengulanganJumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan

rumus :

∑unit percobaan :

23

N=rxt

Keterangan :N=jumlah unit percobaan

r=jumlah pengulangan (replikasi)

t=jumlah perlakuan (treatment)

maka : n = rxt

=3x2

=6 unit percobaan

D. Penentuan bilangan acakPenentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkualator

dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”. (titik) sebanyak 6 kali dengan

hasil : 0,410, 0,432, 0,498, 0,542, 0,632, 0,633 dan bilangan acak tersebut

diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.

Tabel 3. Bilangan Acak penelitian

No Bilangan acak Rangking Unit percobaan

1 0,633 6 A1

2 0,542 4 A2

4 0,410 1 B1

5 0,432 2 B2

7 0,632 5 C1

8 0,498 3 C2

Tabel 4.layout Percobaan Penelitian

1

B1 (0,410)

2

B2 (0,432)

3

C2 (0,498)

4

A2 (0,542

5

C1 (0,632)

6

A1 (0,633)

Keterangan :

A1, A2, A3 = perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, yaitu tepung biji durian

20 gr

24

B1, B2, B3 = perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2,yaitu tepung biji durian 40

gr

C1, C2, C3 = perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, yaitu tepung biji durian 80

gr

E. SampelSampel pada penelitian ini adalah biji durian

F. Bahan dan alatBahan pembuatan tepung biji durian ialah adalah biji durian

sebanyak 22,6 kg menghasilkan tepung 3,5 kg

Table 5. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung danCupcake wortel biji durian

No Alat Jumlah Satuan

1 Pisau 1 buah Buah

2 Waskom 1 buah Buah

3 Sendok 2 buah Buah

4 Piring 2 buah Buah

5 Parutan 1 buah Buah

6 Mixer 1 buah Buah

7 Timbangan 1 buah Buah

8 Kompor gas 1 buah Buah

9 Cetakan kue 12 buah Buah

10 Panci 1 buah Buah

11 Serbet 2 buah Buah

12 Ayakan tepung 1 buah Buah

25

Table 6. Bahan pembuatan cupcake wortel biji durian

No Bahan Perlakuan Total 2x

pengulanganA B C

1 T.b.durian 20 40 80 140 280 gr

2 T.terigu 80 40 20 140 280 gr

3 Gula pasir 100 100 100 300 gr 600 gr

4 Telur 3 btr 3 btr 3 btr 9 btr 18 btr

5 B. powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt 2 ½ sdt 5 sdt

6 Margarin 100

gr

100 gr 100 gr 300 gr 600 gr

7 Cake

emulsifier

½ sdt ½ sdt ½ sdt 2 ½ sdt 5 sdt

8 Susu bubuk 12

sdm

12

sdm

12

sdm

36 sdm 72 sdm

9 Wortel 75 gr 75 gr 75 gr 450 gr 900 gr

G. Prosedur penelitian1. Prosedur pembuatan tepung biji durian

a. Penyortiran

Memilih biji yang baik yang diambil dari buah durian yang

dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit.

Biji durian yang berukuran besar mempermudah dalam proses

pengupasan.

b. Pencucian

Biji durian yang telah disortir kemudian dicuci berulang kali,

setiap kali dicuci air juga diganti. Pencucian berfungsi agar

segala kotoran yang melekat pada biji durian terlepas, serta

menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada

bijinya (Afif, 2006 dalam Hutapea, 2010).

c. Perebusan

Perebusan dilakukan agar tekstur biji durian menjadi lebih

lembut serta mempermudah dalam pengupasan, tahap ini juga

26

berfungsi untuk in-aktivasi enzim-enzim yang dapat

menyebabkan perubahan warna menghasilkan warna lebih dari

satu (gradasi warna), penghasil getah, dan pengempukkan

tekstur pangan (Jarod, 2007 dalam Hutapea, 2010)

d. Pengupasan

Pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan

pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang

berbeda dengan isi bahan (Sulityowati, 2001 dalam Hutapea,

2010).

e. Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis

menggunakan pisau untuk mempercepat proses pengeringan

(Afif, 2007 dalam Hutapea, 2010)

f. Perendaman serta pencucian

Perendaman dengan garam diharapkan dapat mengurangi

getah atau lendir.

g. Pengeringan

Pengeringan menggunakan cabinet dryer selama 24 jam

karena proses ini dapat mempermudah dalam proses

penepungan (Afif, 2006 dalam Hutape, 2010). Tujuannya

menghilangkan atau mengurangi kadar air agar mikroba

penyebab penyakit tidak bisa hidup.

h. Penepungan

Irisan biji durian kemudian dihaluskan untuk memperkecil

ukuran partikel, hingga menjadi tepung, kemudian diayak

(Rukmana, 1996 dalam Hutapea, 2010)

i. Penyimpanan

Agar tepung biji durian bertahan lama sebaiknya disimpan

dalam wadah yang rapat dan tidak lembab suhunya.

27

2. Prosedur pembuatan cupcake wortel biji durian (modifikasi)Satu adonan cupcake menghasilkan 15 cup, dan setiap

cup memiliki berat 50gr dengan nilai gizi energi 130,2 kkal,

protein 2,9 gr, karbohidrat 14,3 gr.

a. Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan cupcake

worteldari tepung biji durian meliputi: perlakuan A 20 gr

(20%), perlakuan B 40 gr (40%), dan perlakuan C 80 gr (

80%).

b. Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada

masing-masing wadah perlakuan A, B, dan C. Kocok telur

sebanyak 3 butir, gula pasir 100gr, dan cakke emulsifier

secukupnya hingga mengembang dan berwarna putih

selama 15 menit. Lalu tambahkan tepung terigu sesuai

perlakuan, baking powder ½ sdt, margarin 50gr , susu

bubuk secukupnya serta wortel 75gr. Aduk rata lakukan

pada semua perlakuan.

c. Setelah adonan tercampur rata, siapkan cetakan cupcake

dan paper cup lalu tuangkan adonan kedalamnya

d. Panaskan oven lalu panggang hingga 30 menit. Lalu

hidangkan dengan topping sesuai selera..

e. Kemudian uji organoleptik meliputi: warna, tekstur, rasa,

dan aroma.

f. Hasil yang diperoleh yang paling disukai panelis

dilanjutkan dengan uji mutu kimia karbohidrat, protein,

fosfor, kalsium dan vitamin.

3. Prosedur penilaian mutu fisika. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji

organoleptik terhadap cupcake wortel biji durian.

b. Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji

organoleptik cupcake wortel biji duriandi ruang panelis

Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan gizi.

28

c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian

formulir cupcake wortel biji duriandalam melakukan uji mutu

fisik. Penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap

warna, tekstur, rasa, dan aroma. Skala hedonik yang

digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka sampai

dengan skala amat sangat suka (1, 2, 3, 4, 5).

d. Setelah uji organolptik, formulir dikumpulkan kembali.

e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan di uji

dengan menggunakan Analisys of Variance ( ANOVA) dan

dilanjutkan dengan uji lanjut duncan.

f. Setelah diperoleh data cupcake wortel biji durian yang paling

disukai diantara 3 perlakuan dan 2 pengulangan akan

dilakukan uji mutu kimia.

4. Prosedur penilaian mutu kimiaData sekunder dari laboratorium Fakultas Teknologi Pangan

Univesitas Sumatera Utara Medan.

a) Kadar protein

Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :

Kadar protein = A –B)x N x 0,014x 6,25 x 100%

Bobot sampel

Keterangan :

A= ml NaoH untuk titrasi blanko

B= ml NaoH untuk titrasi sampel

N= Normalitas NaoH

b) Kadar karbohidratKadar karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus sesuai

SNI sebagai berikut :

Kadar karbohidrat = W1 x fp x 100%

W

29

Keterangan :

W1= bobot cuplikan dalam mg

W = Karbohidrat yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)

dari daftar

Fp = Faktor pengenceran

c) Kadar kalsiumKadar kalsium dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar kalsium = 1000 x Vedta (b) x Medta x 40

Vc.u.

Keterangan :

Vc.u. = Volume larutan contoh uji

Vedta (b) = Volume rata-rata larutan baku untuk titrasi kalsium

Medta = Molaritas larutan baku untuk titrasi

H. Jenis dan Cara Pengumpulan data1. Jenis Data

Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik cupcake wortel

biji durian. Data mutu fisik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis

(skala hedonik yaitu angka 1= tidak suka, 2= kurang suka, 3= suka,

4= sangat suka, 5= amat sangat suka) yang di isi ke

formulirinstrumen (dapat dilihat pada lampiran) terhadap warna,

tekstur, rasa, dan aroma carrot cupcake yang dilakukan panelis yaitu

mahasiswa/i jurusan gizi. Data yang diperoleh kemudian diolah

dengan komputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan uji

lanjut duncan.

Selanjutnya untuk uji kimia adalah nilai carrot cupcake dari

tepung biji durian yang paling disukai panelis yang diuji meliputi :

karbohidrat.

2. Prosedur Pengumpulan Data uji OrganoleptikProsedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik

oleh 15 – 25 orang panelis yang diambil dari mahasiswa jurusan gizi

lubuk pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP, tidak

30

keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk melakukan uji

organoleptik.

Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring

diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis

diberi formulir uji organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk

setiap percobaan. Berikan tanda “√ “ sesuai dengan pernyataan

penilaian panelis

Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria

sebagai berikut :

a. Amat sangat suka = 5

b. Sangat suka = 4

c. Suka = 3

d. Kurang suka = 2

e. Tidak suka = 1

I. Pengolahan dan Analisis DataAnalisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan

isian formulir kuesioner, memasukkan data ( entry), membuat kode

(coding), dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekkan

kembali data yang sudah di entry (Anova) pada derajat kemaknaan

atau signifikan (a) = 5% jika p hitung ≤ 5%. Untuk itu analisa

dilanjutkan dengan uji duncan untuk mengetahui jenis perlakuan

yang mana paling disukai. Artinya ada analisis uji mutu fisik dan uji

mutu kimia cupcake wortel biji durian sebagai pangan fungsional.

Hasil akhir dari analisis paling disukai akan dilanjutkan secara kimia.

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Panelis1. Warna

Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap Cup Cake disajikan

pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap WarnaCup Cake Wortel Biji Durian Berdasarkan JenisPerlakuan.

Perlakuan Rata-rata Kategori Nilai PA 2,77 Suka

0,001B 3,75 Sangat SukaC 2,95 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna cup cake pada

perlakuan A yaitu penggunaan tepung biji durian 20 gr dan tepung terigu

80 gr dengan nilai (2,77) suka. Perlakuan B yaitu penggunaan tepung biji

durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3,75) kategori sangat

suka. Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung

terigu 20 g dengan nilai (2,95) kategori suka.

Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan warna cup cake

wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001< 0,05 maka Ho

ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji

durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji

durian.

2. TeksturHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake

dengan penggunaan tepung biji durian disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis TerhadapTeksturCup Cake Wortel Biji Durian BerdasarkanJenis Perlakuan.


0,001B 3,8 Sangat SukaC 2,8 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake pada


32


durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3,8) kategori sangat

suka. Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung

terigu 20 g dengan nilai (2,8) kategori suka.

Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan tekstur cup cake



durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima tekstur Cup cake wortel

biji durian.

3. RasaHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa cup cake wortel

biji durian disajikan dalamTabel 9.

Tabel 9. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa CupCake Wortel Biji Durian Berdasarkan Jenis Perlakuan.


0,001B 2,9 SukaC 2,85 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cup cake pada



durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (2,9) kategori suka.

Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung terigu

20 g dengan nilai (2,85) kategori suka.

Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan rasa cup cake


ditolak artinya ada pengaruh variasi Penambahan Jumlah tepung biji


durian.

4. AromaHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cup cake

wortel biji durian disajikan dalam Tabel 10.

33

Tabel 10. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis TerhadapAromaCup Cake Wortel Biji Durian BerdasarkanJenis Perlakuan.


0,001B 3 SukaC 2,65 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap AROMA cup cake pada



durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3) kategori suka.

Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung terigu

20 g dengan nilai (2,65) kategori suka.





durian.

5. Hasil Uji Mutu KimiaTabel 11. Nilai Zat Gizi Dalam 100gr Cup Cake Wortel Biji Durian

Dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Durian DanTepung Terigu.

No Zat Gizi Jumlah Satuan1 Protein 7,37 Gr2 Karbohidrat 38,7 Gr3 Kalsium (Ca) 6,71 Mg

B. Pembahasan1. Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung

oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung

pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna

seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis

(Negara, 2016).

Warna suatu produk merupakan daya tarik konsumen sebelum

mengenal dan menyukai sifat lainnya. Pembuatan cup cake menggunakan

34

bahan dasar tepung biji durian dan tepung terigu guna untuk

meningkatkan nilai gizi. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui

penerimaan panelis terhadap warna dari cup cake dengan penambahan

tepung biji durian dan wortel yang disajikan yang merupakan parameter

awal terhadap suatu produk makanan. Dalam penerimaan panelis

terhadap warna dari cup cake berkisar antara kurang suka dan amat

sangat suka. Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap bika ambon

disajikan pada Tabel 7.


wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001 < 0,05 maka Ho



durian.

Oleh karena itu, cup cake dengan perlakuan B yaitu penggunaan

tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah warna cup cake

yang paling disukai. Cup cake dengan penggunaan tepung biji durian 20

gr dan tepung terigu 80 gr memiliki warna yang kurang menarik

dibandingkan dengan jenis perlakuan lainnya, yaitu berwarna pucat

kecoklatan, sedangkan cup cake dengan penggunaan tepung biji durian

80 gr dan tepung terigu 20 gr menghasilkan warna yang kurang menarik

juga, yaitu berwarna pucat, kecoklatan gelap.

2. TeksturTekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan

dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Untuk

merasakan tekstur produk makanan digunakan indera peraba salah

satunya mulut yaitu dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di

dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat

merasakan tekstur suatu produk makanan.

Tekstur juga dapat menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang

perlu diperhatikan. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian

panelis terhadap tingkat kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan

indera peraba, yaitu lewat rangsangan sentuhan. Tekstur memiliki

35

pengaruh penting terhadap produk cup cake dengan penggunaan tepung

biji durian misalnya pada tingkat kelembutan. Hasil rata-rata nilai

kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake dengan penggunaan tepung

biji durian disajikan dalam Tabel 8.

Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan tekstur cup cake



durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima tekstur Cup cake wortel

biji durian.

3. RasaRasa merupakan parameter paling penting untuk menentukan

diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi

suatu produk, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak

oleh panelis. Penerimaan konsumen terhadap makanan ditentukan juga

oleh rasa makanan. Rasa terbentuk dari pencampuran antara komposisi

bahan yang digunakan dalam suatu produk makanan.

Rasa dalam suatu bahan makanan merupakan hasil kerjasama

beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran,

dan perabaan (Kartika, dkk 1988 dalam Haryanti, 2015). Uji organoleptik

terhadap rasa bika ambon bit bertujuan untuk mengetahui tingkat respon

panelis terhadap cup cake yang dihasilkan pada masing-masing

perlakuan.Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa cup cake

wortel biji durian disajikan dalamTabel 9.

Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan rasa cup cake


ditolak artinya ada pengaruh variasi Penambahan Jumlah tepung biji


durian.

Oleh karena itu, bika ambon dengan perlakuan B penggunaan

tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah rasa yang paling

disukai.

36

4. AromaAroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera

pembau. Didalam industri pangan, pengujian terhadap bau atau aroma

dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian

terhadap suatu produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut.

Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk (Kartika, 1988).

Menurut Winarno (2004), pada umunya bau yang diterima oleh

hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau

campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.

Aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam

hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera

yaitu penciuman. Aroma yang khas dan menarik membuat makanan lebih

disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan

suatu bahan makanan.

Beberapa penerimaan makanan ditentukan oleh aromanya,

meskipun penampilan makanan disukai tetapi akan mengurangi daya

terimanya bila terjadi penyimpanan aroma dari produk tersebut. Hasil rata-

rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cup cake wortel biji durian

disajikan dalam Tabel 10.


wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,0001 < 0,05 maka

Ho ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji


durian.

Oleh karena itu, bika ambon dengan perlakuan B penggunaan

tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah rasa yang paling

disukai.

5. Rekapitulasi Hasil Uji OrganoleptikPenggunaan tepung biji durian yang paling disukai pada

pembuatan cup cake wortel berdasarkan hasil keragaman (anova)

terhadap mutu organoleptik yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma dan

37

perlakuan yang direkomendasikan berdasarkan hasil uji lanjut Duncan

dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Cup Cake WortelTepung Biji Durian.

Komponenyang dinilai

Nilai rata-rata kesukaan panelisterhadap mutu organoleptik menurutjenis perlakuan

Perlakuan yangdirekomendasikan

PerlakuanA

PerlakuanB

PerlakuanC

Warna 3 4 3 BTekstur 3 4 3 BRasa 3 3 3 BAroma 3 3 3 B

Tabel 12 menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji durian

terhadap pembuatan cup cake wortel berdasarkan semua kriteria mutu

organoleptik yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma kemudian dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan yaitu pada perlakuan B dengan penggunaan 40

gr tepung biji durian dan tepung terigu 60 gr.

6. Mutu KimiaUji mutu kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa S, 2012).

Tabel 13. Nilai zat gizi dalam 100gr Cup Cake wortel biji duriandengan variasi penambahan tepung biji durian dantepung terigu.

No Zat Gizi Jumlah Satuan1 Protein 7,37 gr2 Energi 38,7 gr3 Kalsium (Ca) 6,71 mg

Dari tabel diatas dapat dilihat hasil penelitian tentang cup cake

wortel biji durian dan tepung terigu untuk mutu kimia yaitu :

a. ProteinHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake

wortel biji durian meliputi protein, dalam 50 gr cup cake biji durian

adalah 7,37 gr.

38

Kandungan gizi biji durian per 50 gr diperoleh protein 2,6% bila

ditinjau dari komposisi kimia cukup berpotensi sebagi sumber zat

gizi.

Ditinjau dari kandungan protein yang diperoleh dapat berfungsi

sebagai salah satu diversifikasi pangan.

Berdasarkan AKG tahun 2013, cup cake biji durian dapat

dijadikan PMT untuk Anak sekolah umur (5-11 tahun) yang

kebutuhan protein sebesar 49-56 gr/hari.

b. EnergiHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake

wortel biji durian meliputi total energi, dalam 100 gr cup cake biji

durian adalah 38,7 gr.

Kandungan gizi biji durian per 50 gr diperoleh energi 43,6% bila


gizi.

Ditinjau dari hasil energi yang diperoleh dapat berfungsi

sebagai salah satu diversifikasi pangan.



kebutuhan karbohidratnya sebesar 155-254 gr/hari

c. KalsiumHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake

wortel biji durian meliputi kalsium, dalam 100 gr cup cake biji durian

adalah 67,1 mg.

Kandungan gizi biji durian per 100 gr diperoleh 0,27% bila


gizi.

Ditinjau dari hasil kalsium yang diperoleh pada cup cake biji

durian dapat berfungsi sebagai salah satu diversifikasi pangan.



kebutuhan kalsium sebesar 1000 mg/hr.

39

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan1. Mutu Fisik Cup Cake wortel biji durian yang paling disukai meliputi :

warna, tekstur, rasa, aroma adalah perlakuan B menghasilkan

warna crem kecoklatan, tekstur lembut, rasa khas biji durian dan

aroma khas biji durian.

2. Mutu Kimia Cup cake wortel biji durian per 100 gr mengandung :

Protein 7,37 gr, karbohidrat 38,7 gr, kalsium (Ca) 67,1 mg.

3. Cup cake wortel biji durian dapat dijadikan sebagai PMT Anak

sekolah untuk mencukupi kebutuhan protein, karbohidrat dan

kalsium.

B. Saran1. Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan

penelitian pendugaan umur simpan produk cup cake wortel biji

durian.

2. Menjadikan bahan pangan dari tepung biji durian menjadi

pangan alternatif yang dapat diolah menjadi cup cake biji durian.

3. Diharapkan agar cup cake wortel biji durian dapat digunakan

PMT-AS.

42

Lampiran 1Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Cupcake Wortel Biji Durian

Nama :

Tanggal pengujian :

Jenis sampel : Analisis Mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel bijidurian sebagai bahan pangan fungsional

Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, tekstur, rasa

dan aroma Cupcake biji durian pada setiap kode

sampel berdasarkan tingkat kesukaan yang anda

anggap paling cocok. Pada setiap panelis yang akan

mencicipi air putih terlebih dahulu. Nyatakan penilaian

saudara dengan skala sebagai berikut :

a. Amat sangat suka =5b. Sangat suka =4c. Suka =3d. Kurang suka =2e. Tidak suka =1

No Aspek yangdinilai

B1 B2 C2 A2 C1 A1

1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

43

Lampiran 2Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Warna Cu cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu

No A1 A2 Jumlah

Rata-

Rata B1 B2 Jumlah

Rata-

rata C1 C2 Jumlah

Rata-

rata

1 2 2 4 2 4 3 7 3,5 3 3 6 3

2 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2

3 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3

4 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

5 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3

6 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

7 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

9 3 3 6 3 4 4 8 4 4 4 8 4

10 2 2 4 2 4 4 8 4 2 2 4 2

11 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

12 3 3 6 3 5 4 9 4,5 3 4 7 3,5

13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

14 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3

15 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3

16 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

17 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

18 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

19 3 3 6 3 3 3 6 3 4 4 8 4

20 2 2 4 2 3 3 6 3 4 3 7 3,5

Jumlah 54 54 108 54 76 74 150 75 59 59 118 59

Rata-

rata 2,7 3,75 2,95

44

Lampiran 3Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Terhadap Mutu

OrganoleptikWarna Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu

ANOVA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 11.200 2 5.600 15.802 .000

Within Groups 20.200 57 .354

Total 31.400 59

UJI LANJUT DUNCAN

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Tukey HSDa PERLAKUAN A 20 2.7000

PERLAKUAN C 20 2.9000

PERLAKUAN B 20 3.7000

Sig. .541 1.000

Duncana PERLAKUAN A 20 2.7000



Sig. .293 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

45

Lampiran 4Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap tekstur Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu

No A1 A2 Jumlah

Rata-

Rata B1 B2 Jumlah

Rata-

rata C1 C2 Jumlah

Rata-

rata

1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

2 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2

3 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

4 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

5 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

6 2 3 5 2,5 3 3 6 3 3 3 6 3

7 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

9 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3

10 3 3 6 3 5 5 10 5 4 3 7 3,5

11 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3

12 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

14 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

15 2 3 5 2,5 3 3 6 3 2 3 5 2,5

16 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

17 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3

18 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

19 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3

20 2 2 4 2 3 3 6 3 2 2 4 2

Jumlah 53 55 108 54 76 76 152 76 56 56 112 56

Rata-

rata 2,7 3,8 2,8

46


Organoleptiktekstur Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 16.233 2 8.117 23.726 .000


Total 35.733 59

UJI LANJUT DUNCAN

Nilai Tekstur

Perlakuan N


1 2




Sig. .852 1.000




Sig. .591 1.000



47

Lampiran 6Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu

No A1 A2 Jumlah

Rata-

Rata B1 B2 Jumlah

Rata-

rata C1 C2 Jumlah

Rata-

rata

1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

2 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

3 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

4 3 3 6 3 4 4 8 4 4 4 8 4

5 4 4 8 4 4 4 8 4 3 3 6 3

6 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

7 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3

8 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

9 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

10 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

11 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

12 3 3 6 3 5 5 10 5 4 4 8 4

13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

14 3 3 6 3 5 5 10 5 4 4 8 4

15 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2

16 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

17 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

18 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3

19 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

20 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

Jumlah 56 56 112 56 78 78 156 78 57 57 114 57

Rata-

rata 2,8 3,9 2,85

48


Organoleptik Rasa Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu

ANOVA


Between Groups 15.433 2 7.717 22.499 .000


Total 34.983 59

UJI LANJUT DUNCAN

Nilai Rasa

Perlakuan N


1 2




Sig. .961 1.000




Sig. .788 1.000



49

Lampiran 8Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu

No A1 A2 Jumlah

Rata-

Rata B1 B2 Jumlah

Rata-

rata C1 C2 Jumlah

Rata-

rata

1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

2 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3

3 4 4 8 4 3 3 6 3 2 2 4 2

4 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

5 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

6 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

7 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3

8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

9 4 4 8 4 5 5 10 5 4 4 8 4

10 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

11 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

12 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

13 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3

14 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2

15 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

16 5 4 9 4,5 4 4 8 4 3 3 6 3

17 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3

18 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2

19 4 4 8 4 4 4 8 4 3 3 6 3

20 2 2 4 2 4 4 8 4 2 2 4 2

Jumlah 65 64 129 64,5 80 80 160 80 53 53 106 53

Rata-

rata 3,225 4 2,65

50


Organoleptik Aroma Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu

ANOVA


Between Groups 18.433 2 9.217 29.597 .000


Total 36.183 59

UJI LANJUT DUNCAN

Nilai Aroma

Perlakuan N


1 2 3

Tukey HSDa PERLAKUAN C 20 2.6500

PERLAKUAN A 20 3.2000


Sig. 1.000 1.000 1.000

Duncana PERLAKUAN C 20 2.6500

PERLAKUAN A 20 3.2000


Sig. 1.000 1.000 1.000



51

Lampiran 10PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Pelixman Duha

Nim : P0103124087

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di SKRIPSI saya adalah

benarsaya ambil dan bila tidak saya bersedia mengikuti ujian ulang (ujian

utama sayadibatalkan).

Yang membuat pernyataan,

(Pelixman Duha)

52

Lampiran 11DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Pelixman Duha

Tempat/tgl lahir : Hilisataro, 15 Desember 1995

Jumlah Anggota Keluarga : 7 (Tujuh)

Alamat Rumah : Desa Hilisataro, Kecamatan Toma.

No.Hp/Telp : 082365925921

Riwayat Pendidikan : 1. SDN HILISATARO

2. SMPN 1 TOMA

3. SMAN 1 TOMA

Hobby : Volly, berenang

Motto : Tetap mengucap syukur

53

Lampiran 12SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)Saya yang bertanda tanda dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Analisis Mutu Fisik Dan Mutu

Kimia (Karbohidrat, Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian

Sebagai Bahan Pangan Fungsional” yang akan dilakukan oleh Pelixman

Duha dari program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes

Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk Pakam, ……………………2018

Menyetujui Mengetahui

Panelis Peneliti

( ) ( Pelixman Duha )

54

Lampiran 13Dokumentasi Uji Organoleptik

55

Lampiran 14

BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Pelixman Duha

NIM : P01031214087

Judul : Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia

(Karbohidrat, Protein, Kalsium) Cup Cake

Wortel Biji Durian Sebagai Bahan Pangan

Fungsional

Nama Pembimbing : Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes

No Hari /Tanggal Topik Bimbingan TTD

MahasiswaTTD

Pembimbing

1 12/10/2017 Membicarakan topikpenelitian danmembaca jurnal

2 13/10/2017 Menentukan topikdan judul penelitian

3 16/10/2017 Menulis latarbelakang

4 20/10/2017 Diskusi BAB I

5 23/10/2017 Revisi BAB I

6 25/10/2017 Diskusi BAB II

7 27/10/2017 Revisi BAB II

8 30/10/2017 Diskusi BAB III danLampiran

9 10/11/2017 Revisi BAB III danLampiran

10 27/11/2017 Seminar Proposal

11 25/01/2018 Revisi Proposal

56

12 13/02/2018 Revisi Proposal

13 6/03/2018 Fix ProposalPenelitian

14 18/05/2018 Data Selesai diteliti

15 13/07/2018 Diskusi BAB IV dan Vdengan Lampiran

16 16/07/2018 Revisi

analisis mutu fisik dan mutu kimia (karbohidrat, …

Documents