ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN

PEROKSIDA MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN

PENGGORENGAN BAWANG MERAH

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Strata 1 pada

Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

EVANA SHOLICHAH

J 310 150 069

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

i

ii

iii

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN

PEROKSIDA MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN

PENGGORENGAN BAWANG MERAH

Abstrak

Minyak goreng yang dipanaskan akan mengalami oksidasi dan hidrolisis yang

menghasilkan senyawa kimia angka asam dan bilangan peroksida. Oksidasi pada

minyak dapat dihambat dengan adanya senyawa antioksidan. Tujuan penelitian ini

untuk mengetahui bilangan peroksida dan kandungan angka asam pada minyak

goreng selama pengulangan penggorengan bawang merah. Metode penelitian ini

adalah eksperimental dengan rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan taraf perlakuan penggorengan dan empat

kali pengulangan. Uji Anova dengan taraf signifikan 95% dan jika ada pengaruh

lanjutan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa angka asam dan bilangan peroksida dipengaruhi oleh

frekuensi penggorengan. Antioksidan pada bawang merah menghambat terjadinya

oksidasi dalam pembentukan bilangan peroksida. Terdapat pengaruh frekuensi

penggorengan terhadap angka asam dan bilangan peroksida minyak jelantah dari

bawang goreng. Saran untuk penelitian selanjutnya diharapkan dapat melakukan

pengujian kualitas minyak yang lain.

Kata Kunci : Angka Asam, Angka Peroksida, Bawang Merah, Minyak Goreng

Abstract

The heated cooking oil will experience oxidation and hydrolysis which produce

the chemical compounds of acid numbers and the number of peroxide. Oxidation

in oil can be inhibited with the presence of antioxidant compounds. The purpose

of this research is to find out the number of peroxide and acid numeral content in

cooking oil during the repetition of onion frying. This research method is

experimental with the draft of this study using complete random draft (RAL) with

nine levels of frying and four times the repetition treatment. The test Anova has a

significant level of 95% and if there are further influences with the Duncan

multiple range test (DMRT) test. The results showed that the acid number and

number of peroxide were influenced by the frequency of frying pans. Antioxidants

in shallots inhibit oxidation in forming peroxide numbers. There is the influence

of frying the frequency to the acid number and the number of peroxide oil from

fried onions. Suggestions for further research are expected to perform other oil

quality tests.

Keywords: acid number, peroxide number, shallot, cooking oil

1

1. PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan salah satu dari kebutuhan pokok masyarakat

Indonesia, tidak heran bila minyak goreng pun selalu digunakan oleh

masyarakat apalagi masyarakat Indonesia yang lebih menyukai makanan

dengan metode penggorengan. Minyak goreng nabati yang berasal dari minyak

kelapa sawit merupakan minyak yang lebih sering digunakan masyarakat

untuk mengolah makanan atau sebagai bahan makanan, namun pada umumnya

minyak goreng lebih sering digunakan untuk menggoreng (Genisa, 2013).

Masyarakat lebih sering menggunakan bahan minyak goreng kelapa

sawit karena minyak goreng kelapa sawit yang lebih mudah didapatkan dan

harganya lebih terjangkau sehingga konsumen minyak kelapa sawit juga

tinggi. Pada tahun 2011 konsumsi minyak goreng di Indonesia mencapai 8,24

liter/kapita/tahun (Genisa, 2013).

Bawang merah merupakan bahan makanan yang sering digunakan

masyarakat Indonesia, diantara 2008 - 2014 bawang merah terus mengalami

peningkatan produksi dan juga peningkatan permintaan, surplus produksi

bawang merah paling besar terjadi pada saat tahun 2014, yaitu sebesar 602 834

ton. Produksi dan permintaan bawang merah yang tinggi dikarenakan

kebutuhan masyarakat akan bawang merah yang tinggi (Karneli, 2015).

Bawang merah segar yang sangat dibutuhkan masyarakat memiliki

sifat yang mudah rusak, kerusakan yang biasa di alami pada bawang merah

segar seperti tumbuhnya tunas pada bawang, busuk, tumbuhnya akar dan

penurunan kadar air (Asgar, 1992). Bawang merah segar yang tidak dapat

disimpan dalam waktu lama membuat masyarakat memanfaatkan bawang merah

tersebut dengan digoreng. Produk dari penggorengan bawang ini dapat

digunakan diberbagai olahan makanan yang membuat makanan lebih gurih dan

nikmat.

Bawang merah varietas Lembah Palu merupakan bahan baku industri

pengolahan bawang goreng serta telah menjadi “brand lokal” Kota Palu. Salah

satu keunikan bawang ini yang membedakan dengan bawang merah lainnya

adalah umbinya mempunyai tekstur yang padat sehingga menghasilkan bawang

2

goreng yang renyah dan gurih serta aroma yang tidak berubah walaupun

disimpan lama dalam wadah yang tertutup (Limbongan dan Maskar, 2003).

Bawang merah yang membuat masakan menjadi lebih sedap juga

mengandung flavonoid berguna sebagai antioksidan alami yang dapat

menekan efek karsinogenik dari senyawa radikal bebas, bawang merah juga

dapat berguna sebagai penetral racun-racun yang ada pada tubuh (Karneli et

al., 2015).

Proses penggorengan yang dilakukan masyarakat yaitu dengan

menggunakan minyak hingga berulang kali membuat minyak menjadi mudah

rusak. Minyak goreng kelapa sawit yang teroksidasi sehingga kadar peroksida

meningkat menjadi tinggi yang mengakibatkan minyak menjadi tengik (Asri,

2013). Terjadinya oksidasi ini merupakan reaksi dimana

minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen sehingga asam

lemak jenuh pada minyak goreng mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga terbentuklah bilangan peroksida (Sirajuddin dan Fauziah, 2013).

Angka asam yang tinggi juga mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang

ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak semakin

rendah (Winarno, 2004). Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak

goreng diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess

penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada

suhu 160-200°C (Kalapathy dan Proctor, 2000). Menurut Kulkarni dan Dalai

(2006) uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan

terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas,

digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam.

Minyak goreng yang berwarna kehitaman diakibatkan penggunaan

minyak goreng yang berulang ulang sehingga dapat mempengaruhi kesehatan

konsumen apabila dikonsumsi terus menerus (Alyas et al, 2009). Kualitas

minyak goreng yang baik dan tidaknya dapat dilihat dan diukur dari kadar

peroksida dan angka asam yang ada pada minyak goreng, karena bilangan

peroksida merupakan nilai terpenting yang menentukan kualitas minyak

goreng, apabila minyak goreng memiliki kadar peroksida yang tinggi maka

semakin buruk kualitas minyak goreng tersebut (Ketaren, 2008). Menurut

standar mutu minyak goreng SNI 01-3741-2013 kualitas minyak goreng yang

masih dalam batas aman untuk dikonsumsi yaitu memiliki kadar peroksida

maksimal 10 mek O2/ kg dan bilangan asam maksimal 0,60 mg KOH/g

2. METODE

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan

penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat

taraf perlakuan penggorengan dan tiga kali pengulangan. Penelitian ini

dilaksanakan pada Bulan Oktober 2019 dengan lokasi penelitian dilakukan di

Laboratorium Ilmu Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sampel dalam penelitian ini adalah minyak bekas penggorengan bawang merah

dari pengulangan ke nol, ketiga, keenam, dan kesembilan. Data dalam penelitian

ini yaitu angka asam dan peroksida minyak bekas penggorengan dari

pengulangan nol, tiga, enam, dan sembilan yang diketahui dengan menggunakan

Uji Laboratorium. Pengolahan dan analisis data menggunakan uji anova dengan

taraf signifikan 95% dan kemudian diuji DMRT.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Angka Asam

Angka asam biasa digunakan sebagai pengukur jumlah asam lemak bebas (FFA)

pada minyak goreng. Terbentuknya angka asam diakibatkan reaksi hidrolisis

yang disebabkan adanya air lalu berubah menjadi gliserol dan asam lemak lalu

dipercepat oleh senyawa basa, asam dan enzim. Hidrolisis mengakibatkan angka

asam meningkat sehingga membuat kualitas minyak goreng menurun. Winarno,

2004

Tabel 1. Angka Asam Minyak Jelantah Penggorengan Bawang Merah

Minyak Jelantah Angka Asam (mg KOH/g)

Pengulangan 0 0,360 ± 0,000 a

Pengulangan I 1,250 ± 0,115 b

Pengulangan II 2,100 ± 0,105 c

Pengulangan III 2,650 ± 0,026 d

Nilai sig.(p) 0,000

3

Berdasarkan hasil yang didapat angka asam pada minyak bekas

penggorengan bawang merah pada Tabel 4 menunjukkan nilai rata-rata angka

asam yang di dapat yaitu berkisar 0,360 mg KOH/g sampai 2,650 mg KOH/g.

Hasil uji Annova One Way didapatkan nilai sig. = 0,000 (p<0,05) yang

menunjukkan bahwa diantara empat perlakuan minyak bekas penggorengan

bawang merah pada angka asam terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian

Duncan minyak goreng dari perlakuan pertama hingga perlakuan keempat saling

berbeda nyata. Angka asam minyak menurut SNI 01-3741-2013 memiliki batas

aman 0,600 mg KOH/g. Pada pelakuan pertama yaitu minyak goreng baru

diketahu angka asam 0,360 mg KOH/g yang menunjukkan minyak masih dalam

batas aman sesuai SNI 01-3741-2013. Minyak perlakuan kedua yaitu minyak yang

telah digunakan sebagai media menggoreng bawang hingga penggulangan ketiga

didapat angka asam dengan rata-rata 1,250 mg KOH/g yang menunjukkan

minyak sudah lempaui SNI 01-3741-2013, namun belum diketahui pasti untuk

pengulangan pertama dan kedua apakah masih layak sesuai SNI 01-3741-2013

atau tidak karena tidak dilakukan penelitian pada pengulangan tersebut. Minyak

perlakuan ketiga yaitu minyak yang telah digunakan sebagai media menggoreng

bawang hingga pengulangan ke enam didapatkan hasil angka asam dengan rata-

rata 2,100 mg KOH/g yang menunjukkan minyak tidak layak karena angka asam

pada minyak melebihi standar SNI 01-3741-2013, pada perlakuan kedua dan

ketiga selisih 0,85. Minyak goreng perlakuan ke empat yaitu minyak goreng yang

telah digunakan sebagai media menggoreng bawang merah hingga pengulangan

ke sembilan didapatkan hasil kandungan angka asam 2,650 mg KOH/g yang

menunjukkan minyak tidak layak konsumsi karena telah melebihi standat SNI,

selisih angka asam dari perlakuan ke empat dan perlakuan ke tiga yaitu 0,550 mg

KOH/g. Hasil yang didapatkan dari keempat perlakuan kadar angka asam yang

didapatkan terus meningkat seiring dengan semakin sering nya pengulangan untuk

menggoreng

4

5

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata angka asam

Menurut Febriansyah (2007) menyatakan banyaknya makanan yang

digoreng dan seberapa seberapa sering minyak digunakan untuk menggoreng

mempengaruhi kerusakan minyak, semakin sering dan semakin banyak jumlah

makanan yang digoreng maka semakin rusak minyak tersebut, karena saat proses

pemanasan minyak mengalami berbagai reaksi seperti reaksi kimia hidrolisis yang

mengakibatkan terbentuknya asam lemak bebas (Kumala, 2003) besarnya asam

lemak bebas dalam minyak ditunjukkan dengan jumlah angka asam, semakin

tinggi angka asam maka semakin tinggi pula asam lemak bebas yang

mengakibatkan kerusakan pada minyak (Winarno, 2004).

3.2. Peroksida

Peroksida merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak

goreng yaitu peroksida, karena bilangan peroksida dapat menunjukkan kualitas

minyak goreng yang telah teroksidasi. Peroksida dan hidroperoksida dapat

terbentuk pada awal oksidasi pada lemak, asam lemak jenuh yang mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya akan membentuk peroksida (Ketaren, 2012).

0.36

1.25

2.1

2.65

PENGULANGAN 0 PENGULANGAN 3 PENGULANGAN 6 PENGULANGAN 9

Angka Asam

Seri 1 Kolom2 Kolom1

2

Tabel 2. Angka Peroksida Minyak Jelantah Penggorengan Bawang Merah

Minyak Jelantah Angka Peroksida (mek O 2 /kg)

Pengulangan 0 0,340 ± 0,000 a

Pengulangan I 0,736 ± 0,098 b

Pengulangan II 0,963 ± 0,098 c

Pengulangan III 1,586 ± 0,196 d

Nilai sig.(p) 0,000

Berdasarkan uji angka peroksida pada minyak jelantah penggorengan

bawang merah pada Tabel 5 menunjukkan rata-rata yang di dapat berkisar 0,340

mek O 2 /kg sampai 1,586 mek O 2 /kg. . Hasil uji Annova One Way didapatkan

nilai sig. = 0,000 (p<0,05) yang menunjukkan bahwa diantara empat perlakuan

minyak bekas penggorengan bawang merah pada bilangan peroksida terdapat

perbedaan yang nyata.

Hasil penelitian Duncan minyak goreng dari perlakuan pertama hingga

perlakuan keempat saling berbeda nyata. Angka peroksida minyak menurut SNI

01-3741-2013 memiliki batas aman maksimal 10 mek O 2 /kg. Pada perlakuan

pertama yaitu minyak baru didapat hasil dengan rata-rata angka peroksida 0,34

mek O 2 /kg yang menunjukkan minyak masih dalam batas aman karena tidak

melebihi batas SNI 01-3741-2013. Pada perakuan kedua yaitu minyak yang telah

digunakan sebagai media menggoreng bawang merah hingga pengulangan ke 3

didapatkan hasil dengan rata-rata angka peroksida sebesar 0,376 mek O 2 /kg.

Pada perlakuan ke tiga yaitu minyak yang telah digunakan sebagai media

menggoreng bawang merah hingga pengulangan ke enam didapatkan hasil dengan

rata-rata angka peroksida sebesar 0,963 yang menunjukkan minyak diperlakuan

ke tiga masih dalam batas aman sesuai SNI 01-3741-2013. Pada perlakuan ke

empat yaitu minyak yang digunakan sebagai media menggoreng bawang merah

hingga pengulangan ke sembilan didapatkan hasil dengan rata-rata angka

peroksida sebesar 1,586 mek O 2 /kg yang menunjukkan minyak pada perlakuan

keempat ini minyak masih dalam batas aman menurut SNI 01-3741-2013.

Perlakuan minyak dari yang pertama hingga keempat selalu mengalami kenaikan

6

angka peroksida seiring dengan semakin sering nya minyak digunakan untuk

menggoreng

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata bilangan peroksida

Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yaitu frekuensi

penggorengan yang semakin sering maka bilangan peroksida pada minyak juga

akan meningkat. Tingginya angka peroksida menandakan lemak telah mengalami

oksidasi. Kadar peroksida yang tinggi bisa dikarenakan terjadinya pembentukan

peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi

senyawa lain, hal ini dikarenakan kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan

bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).

4. PENUTUP

1. Terdapat hubungan antara frekuensi penggorengan dengan angka asam

minyak bekas penggorengan bawang merah. Angka asam pada minyak bekas

penggorengan bawang merah didapatkan hasil pada pengulangan ke-3, ke-6, ke-9

minyak telah melewati batas aman menurut SNI 01-3741-2013.

2. Terdapat hubungan antara frekuensi penggorengan dengan angka peroksida

bekas penggorengan bawang merah. Angka peroksida pada minyak bekas

penggorengan bawang merah didapatkan hasil pada pengulangan ke-3, ke-6, ke-9

masih dalam batas aman SNI 01-3741-2013

0.34

0.736

0.963

1.586

PENGULANGAN 0 PENGULANGAN 3 PENGULANGAN 6 PENGULANGAN 9

Peroksida

Seri 1 Kolom1 Kolom2

7

PERSANTUNAN

Terimakasih saya ucapkan kepada Program Studi Ilmu Gizi dan dosen

pembimbing Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si., dan semua pihak yang

telah membantu dalam penelitian ini.

8

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2013 SNI No 3741:2013. Minyak

Goreng. Badan Standarrisasi Nasional. Jakarta

Alyas, S. A., Abdullah, A., and Idris, N. A., 2006, Change of β-Charotene

Content During Heating of Red Palm Olein, Journal of Oil Research (

Special Issu April 2009): 99-120

Asgar, A. 1992. Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dengan

menggunakan Ruang Berpembangkit Vortex. Bandung: Balai Penelitian

Tanaman Sayuran.

Asri, S. S., 2013, Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau Dari

Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air, Pusat

Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Balai Litbangkes.

Kemenkes RI.

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan

Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan

Minyak pada Kacang Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor

Genisa, J. 2013. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Makasar:

Masagena Press.

Kalapathy, U. and Proctor, A. 2000. A New Method for Free Fatty Acid

Reduction in Frying Oil Using Silicate Films Produced from Rice

Hull Ash, JAOCS,

Karneli, et al. 2015.”Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)

Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus” (Online)

http://jurnal.poltekkespalembang.ac.id

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia Press dellet

Kumala, 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun. Jurnal

Indonesia Media Assosias

Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K., 2006, Waste Cooking Oil-An Economical

Source for Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res.

Limbongan dan Maskar, 2003. Potensi Pengembangan dan Ketersediaan

Teknologi Bawang Merah Palu di Sulawesi Tengah. Jurnal

Litbang Pertanian, 22(3): 103-108

9

Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama