Analisis Hazard

No Tahapan proses Identifikasi bahaya Haruskah dimasukkan ke dalam HACCP plan

Justifikasi penyebab bahaya Tindakan pencegahan

1 Penerimaan bahan kering (tepung, bumbu)

B: Mikrobia perusak (amilolitik)P: kerikil, serangga

Tidak Peyimpanan

Terbawa dari pemasok

SOP penyimpanan

Jaminan pemasok, pengayakan

2 Penerimaan daging ayam

B: Mikroba Ya Penyimpanan SOP penyimpanan

3 Penerimaan sayur B: Mikroba

C: pestisida

P: ulat

Ya Penyimpanan

Terbawa dari pemasok

Terbawa dari pemasok

SOP penyimpananJaminan pemasokPencucian di alir mengalir

Pencucian di alir mengalir

4 Penerimaan telur ayam

B: Salmonella Ya Kotoran di cangkang telur Pencucian

5 Input air B: koliform, E. coli

C: logam berat

P: serangga, benda asing

Tidak Sumber air

Sumber air

Lingkungan restoran

Perlakuan sanitasi air

Analisis air

Perlakuan sanitasi air

6 Penerimaan es batu

B: Bakteri E. coli Sumber air pemasok Jaminan pemasok

7 Penepungan B: S. aureusP: serangga, benda asing

Ya PekerjaPekerja

Hiegene pekerja

8 Penggorengan C: Logam berat Ya Wajan yang digunakan dan minyak yang digunakan berulang

Perawatan wajanSOP pemakaian minyak goring

Critical Limits, Monitoring and Corrective Action

No. Tahapan Proses Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan KoreksiWho What When How

1 Penerimaan daging ayam Daging ayam masih segar, tidak berbau

Personil penerima

Pengamatan organoleptikJaminan pemasok

Setiap penerimaan

Melakukan pemeriksaan visual, memeriksa jaminan pemasok

Hubungi kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak Komplain kepada pemasok

2 Penerimaan telur ayam Tidak ada kotorandalam kulit, AdaJaminan Suplayer(Coa : salmonellanegatif/25 g)

Personil penerima

Permukaankulit telur, jaminan dari pemasok

Setiap penerimaan

Melakukan pemeriksaan visual, memeriksa jaminan pemasok

Hubungi kepala QC dan putuskan diterima atau ditolak Komplain kepada pemasok

Penepungan Sanitasi pekerja Personil Kebersihan tangan pekerja, praktek higiene pekerja

Setiap penepungan

Mengamati kondisi higiene pekerja

Tegur, pelatihan higiene

Penggorengan Suhu yang tepat,batas pemakaian kembali minyak goring, kondisi wajan

Personil Suhu pemasakan, minyak yang digunakan, kondisi wajan

Setiap kali penggorengan

Mencatat suhu dan waktu pemasakan, mengamati pemakaian kembali minyak, mengamati kondisi wajan

Kalibrasi suhu, penentuan batas maksimal pemakaian minyak goreng, pemelihara an alat bulanan,