vol. 9, no. 2, maret 2008
Post on 30-May-2018
219 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
1/12
ISSN 1829-9334
BADANPOMRI
Halaman 1
InfoPOMBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
Vol. 9, No. 2, Maret 2008
Edisi Maret 2008
EditorialPENGUJIAN
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENDAHULUAN
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makananatau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas,
maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar
baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.
Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paska
pemasaran (post marketing control) obat dan makanan dan dalamrangka menjamin mutu dan keamanan pangan yang beredar di
Indonesia, Laboratorium PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Nasional) Badan POM dan Balai Besar POM atau Balai POM telah
melaksanakan pengujian mikrobiologi pangan secara rutin.
PENYAKIT AKIBAT PANGAN
Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari
bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba
dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,
debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera
setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh
bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak
selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang
dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang
secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan
Enterobacter sakazaki.
Pembaca sekalian,
Beberapa minggu terakhir ini,
berbagai media, cetak atau
e l e k t r o n i k , m e n u l i s a t a u
menayangkan informasi terkait
Kontaminasi Bakteri pada Susu dan
Makanan Bayi.
Berita ini cukup membuat banyak
pihak yang terkait, baik langsung
m a u p u n t i d a k l a n g s u n g ,
memberikan berbagai respon. Susu
dan makanan bayi merupakan
produk pangan yang dibutuhkan
masyarakat. Mengingat definisi
pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah
pangan dari kemungkinan tercemar
baik dari cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia(UU RI tahun 1996), merupakan
suatu keharusan .
Sebagai salah satu pelaksanaan
kegiatan rutin pengawasan paska
pemasaran ( post marketing control)
obat dan makanan dan dalam
rangka menjamin mutu dan
keamanan pangan yang beredar di
Indonesia, Laboratorium PPOMN
(Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Nasional) Badan POM dan Balai
Besar POM atau Balai POM telah
m e l a k s a n a k a n p e n g u j i a nmikrobiologi pangan secara rutin.
Untuk itu pada edisi ini, dengan
merujuk pada berbagai standar dan
pustaka yang independentdan valid,
kami sajikan artikel dengan judul
Pengujian Mikrobiologi Pangan.
Terka i t dengan pe larangan
penambahan vitamin K dalam produk
susu, silahkan simak artikel singkat
tentang Larangan Penambahan
Vitamin K Dalam Produk Susu.
Terakhir tidak kalah menarik untuk
dibaca adalah artikel tentang AcuanLabel Gizi Produk Pangan.
Selamat membaca.
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
2/12
Halaman 2
Bahkan bila terdapat mikrobapatogen, besar kemungkinanakan berbahaya bagi yangmengkonsumsinya.
Dalam pengujian cemaranmikroba digunakan mikrobaindikator, karena selain mudahdideteksi juga dapat memberikangambaran tentang kondisihigienis dari produk yang diuji.Bersamaan dengan mikrobaindikator d i lakukan jugapengujian terhadap bakteripatogen.
Mikroba indikator
Mikroba indikator adalahgolongan atau spesies bakteriyang kehadirannya dalammakanan dalam jumlah diatasbatas (limit) tertentu, merupakanpertanda bahwa makanan telahterpapar dengan kondisi-kondisiy a n g m e m u n g k i n k a nberkembang biaknya mikrobapatogen. Mikroba indikatord igunakan untuk meni la i
keamanan dan mutu mikrobiologimakanan.
Jumlah bakteri aerob mesofil,bakteri anaerob mesofil danbakter i ps ikrof i l dapatmerupakan indikator bagi status/mutu mikrobiologi makanan.Jumlah yang tinggi dari bakteri-bakteri tersebut seringkalisebagai petunjuk bahan bakuyang tercemar, sanitasi yang tidak
memadai, kondisi (waktu danatau suhu) yang tidak terkontrolselama proses produksi atauselama penyimpanan ataupunkombinasi dari berbagai kondisitersebut.Bakteri aerob mesofil dianggapsebagai mikroba indikator,meskipun sebenarnya kurangakurat dibandingkan denganindikator lainnya. Bakteri anaerobmesofil merupakan indikator darikondisi yang dapat menyebabkanadanya pertumbuhan mikroba
Kelompok kedua berasal darimakanan yang berfungsi sebagaimedia pertumbuhan bakteri,seh ingga bakte r i dapatberkembang biak, diantaranyabakteri Salmonella, Clostridiumperfringens, Bacillus cereus, danEscherichia colienteropatogenik.
Untuk mengetahui bahwapangan sudah tercemar, dapatdilihat secara fisik dari teksturmakanan tersebut. Namunbanyak makanan terutama yangsudah melewati suatu prosespengolahan, tetap mempunyaitekstur yang masih baik tetapi
mengandung suatu cemaranseperti bakteri patogen, yangdisebabkan oleh penangananyang tidak memadai.
MIKROBA PENYEBABKERUSAKAN & KERACUNANMAKANAN
Jenis mikroba yang terdapatdalam makanan meliputi bakteri,kapang / jamur dan ragi serta
virus yang dapat menyebabkanperubahan-perubahan yang tidakdiinginkan seperti penampilan,tekstur, rasa dan bau darimakanan. Pengelompokanmikroba dapat berdasarkan atasaktifitas mikroba (proteolitik,lipofilik, dsb) ataupun ataspertumbuhannya (psikrofilik,mesofilik, halofilik, dsb)
B a n y a k f a k t o r y a n g
mempengaruhi jumlah serta jenismikroba yang terdapat dalammakanan, diantaranya adalahsifat makanan itu sendiri (pH,kelembaban, nilai gizi), keadaanlingkungan dari mana makanantersebut diperoleh, serta kondisip e n g o l a h a n a t a u p u npenyimpanan. Jumlah mikrobayang terlalu tinggi dapatmengubah karakter organoleptik,mengakibatkan perubahan
nutrisi / nilai gizi atau bahkanmerusak makanan tersebut.
Keracunan pangan oleh bakteridapat berupa intoksifikasi atauinfeksi. Intoksifikasi disebabkanoleh adanya toksin bakteri yangterbentuk didalam makanan padasaat bakteri bermultiplikasi,
sedangkan keracunan panganberupa infeksi, disebabkan olehmasuknya bakteri ke dalam tubuhm e l a l u i m a k a n a n y a n gterkontaminasi dan tubuhmemberikan reaksi terhadapbakteri tersebut.
Ada dua jenis intoksifikasimakanan yang disebabkan olehbakteri yaitu botulism, karenaadanya toksin dalam makanan
yang dihasilkan oleh Clostridiumbotulinumdan intoksifikasi lainyai tu stafilokokkal , yangdisebabkan oleh enterotoksin dariStaphylococcus aureus.
Sedangkan keracunan panganoleh bakteri yang merupakaninfeksi, dikelompokkan menjadidua. Kelompok pertama berasaldari makanan yang berfungsisebagai pembawa bakteri,
misalnya disentri demam tifoid,kolera, brusellosis dan lain-lain.
Badan POMINFOPOM
Edisi Maret 2008
Daftar Isi
1. Pengujian Mikrobiologi
Pangan
2. Larangan Penggunaan
Vitamin K pada Produk
Susu
3. Acuan Label Gizi Produk
Pangan
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
3/12
Halaman 3
anaerob penyebab keracunanmakanan seperti C. perfringensdan C.botulinum.Golongan bakteri coliform,Coliform fekal, Escherichia colidan Enterobacter sakazakiimerupakan bakteri bentukbatang, bersifat aerob dananaerob fakultatif.Golongan coliformmempunyaispesies dengan habitat dalamsaluran pencernaan dan non-saluran pencernaan seperti tanahdan air. Yang termasuk golongancoliform adalah Escherichiac o l i , dan spes ies da r i
Citrobacter, Enterobacter,Klebsiella dan Serratia. Bakteriselain dari E.coli dapat hidupdalam tanah atau air lebih lamadaripada E.coli , karena ituadanya bakteri coliform dalamm a k a n a n t i d a k s e l a l umenunjukkan telah terjadikontaminasi yang berasal darifeses. Keberadaannya lebihmerupakan indikasi dari kondisi
prosessing atau sanitasi yangt i d a k m e m a d a i d a nkeberadannya dalam jumlahtinggi dalam makanan olahanm e n u n j u k k a n a d a n y akemungkinan pertumbuhan dariSalmonel la, Shigel la danStaphylococcus.Escherichia coli dan Coliformfeka l , b iasanya E . c o l i ,merupakan indikator dari
kontaminan dengan sumber/bahan fekal. Habitat alami dariE . c o l i a d a l a h s a l u r a npencernaan bawah hewan danmanusia. Sedangkan Coliformfekal merupakan metodepemeriksaan untuk menunjukkanadanya E.coli atau spesies yangsangat dekat dengan E.colisecara cepat tanpa harusmeng iso las i b iakan danmelakukan test IMVIC. Sebagian
besar terdiri dari E.coli tipe I dantipe II yang merupakan petunjuk
penting dari kontaminan asaldari bahan fekal.E.coli dan coli form, yangt e r m a s u k g o l o n g a nEnterobacteriaceae adalahSalmonel la, Shigel la dan
Enterobacter sakazaki selaingolongan Enterococci yaituStreptococcus faecalis danS.faecium merupakan floranormal dari saluran pencernaanmanusia dan hewan. Golonganini tidak banyak digunakansebagai indikator kontaminasifekal tetapi lebih dikaitkandengan sanitasi produksi yang
buruk oleh karena daya tahanyang tinggi dari mikroba terhadapkekeringan, suhu tinggi danpendinginan serta pengaruhdetergen atau disinfektan.Dengan sifat yang tahanterhadap pendinginan makabakteri ini dapat digunakansebagai indikator untuk makananbeku dan makanan yang sudahdipanaskan.
Staphy lococc i t e ru tamaS ta p h y l o c o c c u s a u r e u s keberadaannya dalam makananbisa bersumber dari kulit, mulutatau rongga hidung pengolahpangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi merupakanindikator dari kondisi sanitasiyang tidak memadai.
Mikroba patogen
Meliputi bakteri, jamur/kapangdan ragi/yeast, bakteri patogentermasuk jenis penyebab toksi-infeksi makanan diantaranyaSalmonella, Shigella, Brucella.Umumnya ada beberapa jenisgolongan bakteri terpenting yangdapat menyebabkan kerusakanmakanan dan keracunan yaituAcetobacter, Achromobacter,A l c a l i g e n e s , B a c i l l u s ,Bacteroides, Clostr id ium,
Corynebacterium, Enterococci,E n t e r o b a c t e r , E r w i n i a ,
Escherichia, Flavobacterium,
K u r t h i a , L a c t o b a c i l l u s ,
Leuconostoc, Micrococcus,
Paracolobactrum, Proteus,
Pseudomonas, Salmonella,
Sarcina, Serratia, Shigella,
S t a p h y l o c o c c u s d a n
Streptomyces.
METODOLOGI
Dalam rangka pengawasan mutu
secara mikrobiologis, dilakukan
pengujian laboratorium untuk
mengisolasi dan mengidentifikasi
cemaran bakteri patogen yang
mungkin ada dan untuk beberapa
jenis mikroba dapat puladilakukan penghitungan jumlah
koloni yang disebut juga dengan
enumerasi.
Sampel
Jumlah sampel yang diuji harus
cukup representatif, mewakili lot
yang akan diperiksa. Kadang-
kadang pengambilan sampel
untuk pengujian bakteri pathogen
harus lebih ketat dimana menurutICMSF (The International
Commission on Microbiological
Specification for Foods) danHarrigan, replikasi uj i (n)
dilakukan sesuai dengan jumlah
yang representatif, tergantung
pada jenis mikroba dan produk
(mis: untuk identifikasi Salmonella
dalam dried milk, absent in 25 g,
n=10, c=0 dan S.aureus ( per
gram) m=10, M=100, n=5, c=2)Sampel makanan yang diterima
harus segera diuji begitu tiba di
laboratorium. Sampel yang
didinginkan dan mudah rusak
harus dianalisa paling lambat 36
jam sesudah pengambilan
sampel. Sampel beku harus
disimpan dalam freezersampai
tiba waktunya untuk diuji, tetapi
bila sampel diterima dalam
keadaan dingin, jangan disimpandidalam freezer. Beberapa bakteri
Badan POMINFOPOM
Edisi Maret 2008
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
4/12
Halaman 4
seperti vibrio banyak yang akanmati pada suhu sangat rendah(pembekuan). Untuk sampelyang tidak mudah rusak sepertimakanan kaleng , dapat disimpanpada suhu ruang. Namundemikian, sampel tidak bolehdisimpan terlalu lama karena adamikroba yang dapat mati selamapenyimpanan.Sampel yang akan dikirim kelaboratorium harus diupayakantidak tercemar dengan bahanatau mikroba lain terhadaps a m p e l . S e l a m a d a l a mpengiriman ke laboratorium maka
sifat sampel harus dijamin tidakmengalami perubahan sejaksampel diambil, dikemas dandikirim ke laboratorium.Bila sampel berada dalamkeadaan beku, harus terlebihdahulu dilelehkan dan pelelehansedapat mungkin di lemaripendingin atau pada suhu kurangdari 450C selama paling lama 15menit. Bila menggunakan suhu
tinggi sebaiknya sampel diaduksecara teratur. Untuk sampelbeku yang mudah meleleh seperties krim, maka dapat diuji tanpadilelehkan terlebih dahulu. Untuksampel padat seperti dagingmentah, harus terlebih dahulud i c i n c a n g s e b e l u mdihomogenkan.Bila hanya ada satu sampeldi tujukan untuk berbagaipengujian, maka sampel untuk
uji mikrobiologi dicuplik terlebihdahulu sebelum pengujianlainnya dilakukan.Khusus un tuk pengu j ianC.botulinum dilarang untukmencicipi ketika akan membuatpemerian sampel, maka padacatatan data sampel tidakdicantumkan pemerian dari rasa.
MetodePengujian sampel makanan akan
se la lu mengacu kepadapersyaratan makanan yang
Badan POMINFOPOM
Edisi Maret 2008
sudah ditetapkan. Parameter ujimikrobiologi pada makanan yangdipersyaratkan secara umumterdiri dari :
1. Uji Angka Lempeng Total2. Uji Angka Kapang khamir
3. Uji Angka Bakteri termofilik
4. Uji Angka Bakteri pembentukspora
5. Uji Angka bakteri an-aerob
6. Uji Angka Staphylococcusaureus
7. U ji A ng ka Clostr id iumperfringens
8. Uji Angka Enterococcus9. Uji Angka Bacillus cereus
10. Uji AngkaEnterobacteriaceae
11. Uji MPN Coliform
12. Uji MPN Fekal Coliform
13. Uji MPN Escherichia coli
14. Uji Angka Escherichia coli
15. Identifikasi Escherichia coli
16. Identifikasi Staphylococcus
aureus17. Identifikasi Salmonella
18. Identifikasi Shigella
19. Identifikasi Bacillus cereus
20. Identifikasi Streptococcusfaecalis
21. Identifikasi Vibrio cholerae
22. Identifikasi Vibrioparahaemolyticus
23. Identifikasi Clostridium
perfringens24. Identifikasi Listeria
monocytogenes
25. Identifikasi Campylobacterjejuni
Ada beberapa parameter yangt i d a k t e r m a s u k d a l a mpersyaratan diatas, sepertiidenti f ikasi Pseudomonasaeruginosa dalam air minumtetapi sering juga menjadi syarat
tambahan yang diinginkan olehprodusen air minum untuk diuji.
Begitu pula pengujian khususClostridium botulinum untukmakanan kaleng. Pengujianmikrobiologi untuk makanan tidakdilakukan untuk semua parameteruji diatas tetapi akan mengacupada persyaratan dari tiap produktersebut misalnya persyaratanNaget ayam ( SNI 01-6683-2002)meliputi :
1. Angka Lempeng Total2. MPN Coliform3. MPN E.coli4. Identifikasi Salmonella5. Angka Staphylococcus
aureus
Metode yang digunakan untukpengujian mikrobiologi sangatditentukan oleh persyaratan yangdiacu, umumnya pengujiandilakukan secara kualitatif denganm e t o d e p e n g k a y a a n(enrichment) yaitu isolasi danident i f ikas i mikroba daninterpretasi hasil (negatif pergram/ml atau negatif per 25 gramatau per 100 gram/ml). Pengujiansecara kuantitatif (enumerasi)dengan penghitungan jumlahmikroba dan interpretasi hasilberupa koloni per ml/g atau koloniper 100 ml.Identifikasi mikroba pathogendapat dilakukan dengan carakonvensional maupun denganpengujian cepat (rapid test).
Metode kuantitatif (Enumerasi)
Metode kuantitatif digunakanuntuk mengetahui jumlah mikrobayang ada pada suatu sampel,umumnya dikenal dengan AngkaLempeng Total (ALT) dan AngkaPaling Mungkin atau MostProbable Number (MPN).Uji Angka Lempeng Total (ALT)dan lebih tepatnya ALT aerobmesofil atau anaerob mesofilmenggunakan media padat
dengan hasil akhir berupa koloniyang dapat diamati secara visual
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
5/12
Badan POMINFOPOM
Halaman 5Edisi Maret 2008
dan dihitung, interpretasi hasilberupa angka dalam koloni(cfu)per ml/g atau koloni/100ml. Carayang digunakan antara laindengan cara tuang, cara tetes
dan cara sebar. Angka PalingMungkin (MPN) menggunakanmedia cair dengan tiga replikasidan hasil akhir berupa kekeruhanatau perubahan warna dan ataupembentukan gas yang jugadapat diamati secara visual, daninterpretasi hasil dengan merujukkepada Tabel MPN. Dikenal 2cara yaitu metode 3 tabung danmetode 5 tabung.
Metode kuantitatif dilakukandengan beberapa tahap yaitu :
Homogenisasi sampel ,sebagai tahap pendahuluandalam pengujian yangberguna untuk membebaskansel bakteri yang mungkinterlindung partikel sampel danuntuk memperoleh distribusibakteri sebaik mungkin.H o m o g e n i s a s i d a p a tdilakukan menggunakan alatseperti stainless steel blenderatau stomaker. Sedangsampel bentuk cair tidak perlumenggunakan alat, cukuplangsung dicampur denganpengencer dan dikocoksampai homogen.
T a h a p p e n g e n c e r a n ,menggunakan l a ru tanpengencer yang berfungsiuntuk menggiatkan kembali
sel-sel bakteri yang mungkinkehilangan vitalitasnya karenakondisi di dalam sampelyang kurang menguntungkan.Pengenceraan suspensisampel dilakukan untukmendapatkan koloni yangtumbuh secara terpisah dandapat dihi tung denganmudah, hal ini akan sangatmembantu terutama untuksampel dengan cemaran
yang sangat tinggi. Umumnyapengencer yang digunakan
adalah peptone water0,1%,buffer fosfat atau larutanringers (4 kali kuat), danpeptone 0,1% plus NaCL0,85% (ISO 6887:1983)
Tahap pencampuran denganmedia (padat/ cair), mediapadat yang digunakanumumnya adalah Plate CountAgar (PCA) atau NutrientAgar(NA) sedangkan untuki n o k u l a s i s u s p e n s ihomogenat sampel ke dalammedia , tergantung denganmetode yang telah dipilih dankesesuaian dengan sifat
sampel dan mikroba yangmungkin ada dalam sampel.Pada keadaan tertentu,media per lu d i tambahdengan bahan lain sepertiglukosa untuk Enterococcus,a t a u s e r u m u n t u kMycoplasmadan egg yolk.Untuk bakter i tertentumisalnya yang tidak tahanpanas terutama untukpencampuran dengan mediadengan suhu kira-kira 450C,dilakukan dengan metodesebar atau tetes dan suhuinkubasi rendah (misal.bakteri Psychrotroph danPsychrophiles)
T a h a p i n k u b a s i d a npengamatan. Inkubasidilakukan pada suhu danlama yang sesuai dan kondisidibuat sedemikian rupadisesuaikan dengan sifat
mikroba (kondisi aerob atauanaerob) :
0 -100C untuk bakteriPsikrotrof dan Psikrofil 20-320C untuk bakteriSaprophtic mesophiles 35-370C (atau 450C)untuk bakteri parasitesmesofil 55-630C atau lebih tinggiuntuk bakteri Termofilik30-32
0
C (ISO 4833:1991) Interpretasi hasil.
Metode Kualitatif (Pengkayaan)
Pada metode kualitatif dilakukanperbanyakan (enr ichmentpengkayaan) terlebih dahulu dari
sel mikroba yang umumnyadalam jumlah yang sangat sedikitdan bahkan kadang-kadangdalam kondisi lemah.Ada beberapa tahap yangdilakukan yaitu tahap pengkayaan(enrichment), tahap isolasi padamedia selektif, tahap identifikasidengan reaksi biokimia, dandilanjutkan dengan analisaantigenik atau serologi atauimmunologi dan bila diperlukandapat juga dilakukan identifikasiDNA bakteri dengan metode PCR(Polymerase Chain Reaction)
Tahap pengkayaan
Umumnya digunakan media cairyang berguna untuk memberikesempatan supaya bakteri dapattumbuh pada media pengkaya,karena bakteri lain juga dapattumbuh, maka dapat ditambahkan
inhibitor untuk mencegah ataumenghambat pertumbuhanbakteri lain dan dilanjutkandengan menumbuhkan kembalibakteri dalam media selektif ataudifferensial. Pada keadaantertentu dimana bakteri sangatlemah perlu dilakukan terlebihdahulu tahap pra-pengkayaan(pre-enrichment) misalnya padau j i Sa lmone l l a a taupunEnterobacter sakazaki, dimanamedia ini mengandung cukupgizi yang non selektif. Tahap inid i m a k s u d k a n u n t u kmenyembuhkan/ menguatkansel bakteri yang sangat lemahatau sakit disebabkan oleh prosespengolahan makanan. Umumnyapada tahap pra-pengkayaandigunakan media Lactose Brothatau Buffered Pepton Water,walaupun kadang-kadang media
ini belum tentu sesuai untuksemua jenis sampel.
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
6/12
Badan POMINFOPOM
Halaman 6Edisi Maret 2008
Pada makanan kering seperti
yeastdan susu bubuk, sampel
hanya memerlukan rekonstitusi
d a l a m a i r s u l i n g y a n g
mengandung Brilliant Green.Sedangkan untuk sampel yang
sangat berlemak seperti hasil
olahan jeroan maka ke dalam
media pra-pengkaya ditambahkan
Tergitol 7 sehingga memudahkan
dispersi lemak pada media.
Tahap isolasi
Setiap koloni atau galur mikroba
yang akan diidentifikasi harus
benar benar murni dan untuk
mendapatkan biakan murnidigunakan media selektif yang
memungkinkan untuk isolasi
koloni mikroba tersangka
berdasarkan pada karakter
biokimia dari mikroba yang akan
mempengaruhi sifat pertumbuhan
bakteri pada suatu media spesifik.
Identitas mikroba dapat dilihat
dari pembentukan koloni yang
spesifik pada media.
Saat ini, perkembangan metodepengujian cepat (rapid test)
dengan menggunakan media
selektif sudah makin berkembang
dimana pada media sudah
ditambahkan suatu indikator/
bahan kimia tertentu yang dapat
MIKROBA MEDIA SELEKTIF PENGAMATAN KOLONI
Escherichia col i EMB agar
ENDO agar
Koloni warna kehijauan dengan bintik hitamditengah koloni dan kilap logam
Koloni warna merah dengan kilap logam
Salmonella sp Koloni translucent dengan bintik hitam ditengahnya, dan
dikelilingi zona transparan berwarna kemerahan
Koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah,dari translusen hingga keruh (opaque) dengan lingkaranmerah muda hingga merah.
XLD agar
BGA
Koloni warna merah muda terang, translusent, denganatau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar.
Mac Conkey agarShigella sp
Campylobacter mCCDA Koloni basah, berwarna abu - abu
Staphylococcus aureus BP agar
MSA
Koloni warna hitam mengkilat, dikelilingi daerah keruh(opaque)
Koloni cembung, warna kuning & warna media berubahmenjadi jernih
Bacillus cereus MYP agar Koloni merah muda dikelilingi daerah keruh.
Clostridium perfinges TSC agar Koloni berwarna hitam dengan daerah keruh berukuran2-4 mm di sekeliling koloni
Vibrio cholerae TCBS agar Koloni besar (23 mm), halus, kuning, datar (agak pipih),bagian tengah keruh dan disekelilingnya translucens
Vibrio parahaemolyticus TCBS agar + NaCl 3% Koloni bulat berdiameter 2- 3 mm dengan pusat warna
hijau atau biru
Listeria monocytogenes ALOA agar
PALCAM agar
Koloni biru hijau , dikelilingi halo (lingkaran) keruh
Koloni berwarna abu-abu hijau dikelilingi halo (lingkaran)
Enterococcus faecalis
Enterobacter sakazakii
Enterococci agar
Chromocult E.sakazakii
koloni kecil berwarna hijau kebiruan
Koloni warna hijau toska, atau biru-hijau
TABEL 1. MEDIA SELEKTIF UNTUK PENGUJIAN MIKROBA & KOLONI SPESIFIK
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
7/12
Badan POMINFOPOM
Halaman 7Edisi Maret 2008
menandai adanya hasil reaksi
enzimatis sehingga terbetuk
warna atau fluoresensi sehingga
media tersebut lebih spesifik lagi
(misalnya media kromokult dan
fluorokult). Contohnya media
fluorogenik untuk deteksi E.coli
dan kromogenik untuk deteksi
E.sakazakiiyang sangat spesifik.
Hal ini berdasarkan pada enzim
yang berasal dari bakteri tersebutm i s a l n y a E . c o l i ( - D -
g a l a k t o s i d a s e ) d e n g a n
penambahan fluorogenic substrat
4 -me thy lumbe l l l i f e r y l - -D -
glucoronide akan suatu ikatan
k o m p l e k s y a n g a k a n
menghasilkan fluoresensibila
dilihat dibawah cahaya ultraviolet
dan E.sakazak i i ( -D-
glukosidase) dengan substrat 5-Bromo-4-choloro-3-indolyl--D-
g l u c o p y r a n o s i d e ) a k a n
menghasilkan koloni dengan
warna hijau torquise . Beberapa
media selektif yang digunakan
untuk pengujian mikroba dan
koloni spesifik dapat dilihat pada
Tabel 1.
Pewarnaan Gram
Selain isolasi dan identifikasi
dilakukan juga pewarnaan Gram
langsung terhadap koloni, baikGram positif maupun Gram
negatif.
Tahap konfirmasi
Dilakukan dengan berbagai
metode diantaranya :
3 Konfirmasi dengan reaksi
biokimia menggunakan media
tertentu, karena setiap bakteri
mempunyai karakter biokimiaspesifik. Prinsip dasarnya
adalah enzim yang diproduksi
mikroba akan mengdegradasi
misalnya. karbohidrat, lipid,
Kasein, dalam hal ini hasil
1. Enterobacter sakazakiidalam
Enterobacter sakazakiiagar.
2. Salmonella spppada XLD agar
3. Yersinia pada SS agar
4. Vibrio choleraepada TCBS agar.
5. Staphylococcus aureuspada
Manitol Salt Agar.
6. Shigella pada S6 Agar
7. E.Colipada EMB Agar
8. Bacillus cereuspada MYP Agar
9. C. perfingenspada TSC Agar
Keterangan gambar :
GAMBAR 1
KOLONI BAKTERI PADA BEBERAPA MEDIA SELEKTIF
E. Coli
B. Anthracis
Gambar 2 :
Pewarnaan gram pada bakteri Gram
positif (B.Anthracis) dan Gram negatif
(E.Coli)
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
8/12
Halaman 8
Badan POMINFOPOM
metabolit dapat dilihat secara
visual dengan adanya
tambahan suatu indikator
(gambar 3). Saat ini uji biokimia
sudah banyak dibuat secara
komersil dalam bentuk
miniatur berupa kit dan hasil
uji dapat dilihat secara visual
dan interpretasi secara manualatau dapat menggunakan
suatu program (komputer) dan
alat yang yang sesuai seperti
ELISA reader (gambar 4).
3 Konfirmasi analisa antigenik
menggunakan antisera atau
immunologi berdasarkan
adanya reaksi antigen dengan
antibodi (misalnya. Enzyme
Linked Immunosorbent Assay
/ELISA) Karena antibodi
hanya bereaksi dengan
antigen yang sesuai, maka
sifat ini juga digunakan untuk
pengembangan tekn ik
diagnostik. Hasil pengujian
dapat diketahui/ dilihat secara
visual sepert i adanya
aglutinasi atau presipitasi atau
terbentruknya warna yang
dapat dilihat secara visual
atau menggunakan alat
ELISA READER a tau
terbentuknya fluoresen yangdapat dilihat menggunakan
b a n t u a n m i k r o s k o p
fluoressein.
3 Tahap selanjutnya merupakan
identifikasi lebih sempurna
yaitu typingsecara bakteriofag
atau identifikasi menggunakan
analis dengan DNA probe
ataupun metode PCR(Polymerase Chain Reaction).
3 DNA probe (Tehnik Pelacak
A s a m N u k l e a t ) y a n g
merupakan tehnik hibridisasi
DNA bakteri dengan potongan
DNA spesifik yang telahdilabel sehingga adanya
daerah homolog dapat
dideteksi dengan visualisasi
radioaktif, fluorimeter dan
kolorimeter. Tehnik ini sering
digunakan untuk mendeteksi
adanya gen patogen pada
bakteri dengan menggunakan
pelacak potongan DNAspesifik (misalnya pengkode
toksin spesifik).
3 Metode PCR (Polymerase
Chain Reaction). Teknik
penggandaan DNA ini dapat
membantu dalam identifikasi
bakteri maupun virus yang
mencemari makanan. PCR
adalah suatu teknik yangsangat menolong, setelah
dilakukan prosedur yang
c u k u p r u m i t u n t u k
mendapatkan urutan DNA
yang cukup. Teknik PCR inilah
yang memungkinkan proses
analisis DNA menjadi lebih
cepat dibandingkan dengan
melakukan tes DNA dengan
cara konvensional. Dengan
PCR, urutan DNA dapat
digandakan (amplifikasi)
hanya dalam waktu beberapa
jam sampai kuantitasnya
cukup untuk sebuah proses
analisis, hasil penggandaan
dapat d iv isua l i sas ikan
menggunakan elektroforese
dan Gel Documentation.Sekarang hasil amplifikasi
Edisi Maret 2008
Gambar 4 :
ALAT ELISA READER
Gambar 3REAKSI BIOKIMIA (INVIC)
untuk E.Coli
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
9/12
Halaman 9
Badan POMINFOPOM
dapat juga divisualisasikan
menggunakan suatu alat
khusus ( Bio Analizer) dimana
tidak perlu digunakan lagi
e lektroferese dan Gel
Documentation Visualisasi
berupa kurva dan pita/band
(peak) (gambar 5). Metode
PCR merupakan metode yang
sangat sensitif dan spesifik
dalam identifikasi bakteri
karena menggunakan target
gen spesifik bakteri.
KESIMPULAN
Definisi pangan mempunyai
cakupan yang luas, oleh karena
itu harus dilakukan upaya untuk
mencegah pangan da r i
kemungkinan tercemar baik dari
cemaran biologis, kimia dan
benda la in yang dapatmengganggu , merugikan dan
membahayakan kesehatan
manusia.
Laborator ium Mikrobiologi
PPOMN Badan POM dan Balai/
Ba la i Besar POM te lah
melaksanakan pengguj ian
mikrobiologi pangan sebagai
salah satu pelaksanaan kegiatan
rut in pengawasan paska
pemasaran (post marketing
control) obat dan makanan dalam
rangka menjamin mutu dan
keamanan pangan yang beredar
di Indonesia.
Pengujian sampel makanan
mengacu kepada persyaratan
makanan yang telah ditetapkan
dan metode yang digunakan
sesuai dengan persyaratan yang
diacu. Umumnya pengujian
dilakukan secara kuantitatif dankualitatif.
Identifikasi mikroba dilakukan
dengan cara konvensional dan
pengujian cara cepat.
Disamping menggunakan reaksi
biokimia, bi la diperlukankonfirmasi dapat dilakukan
sampai deteksi DNA bakteri.
(Dra. Sumaria Sudian, Apt)
PUSTAKA
Harriganw.F, Laboratorym e t h o d s i n F o o d
M i c r o b i o l o g y , 1 9 9 8 ,
Academic Press Ltd
In ternat ional StandardOrganization 22964, IDF/RM
210, first edition, Milk and
Milk product- Detection
Enterobacter sakazakii ,
2006-02-01
In ternat ional StandardO r g a n i z a t i o n 1 1 2 9 0 -1:1198/FDAM 1:2004 (E),
Microbiology of Food and
Animal Feeding Stuffs-
Horizontal Method for The
Detection and Enumeration
of Listeria monocytogenes.
International Organization forStandardization6461/2., 198,
Water Quality Detectionand Enumeration of The
Spores of Sulfite-Reducing
Anaerobes (Clostridia)-Part
2, Method by Membrane
Filtration, 1st ed,.
Rhodehamel, J.E and S.M.Harmon, Bacillus cereus. In
Bacteriological Analytical
M a n u a l O n l i n e , U SFDA/CFSAN, 2001.
Edisi Maret 2008
Gambar 5 :Visual isasi dar i band dan peak E. Sakazak i i menggunakan a lat Bio anal izer pada hasi l
u j i sampl ing laborator ium Badan POM
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
10/12
Halaman 10
Badan POMINFOPOM
Susu dan produk olahan susu merupakan produk pangan yang terkait erat dengan kehidupan sehari-hari
masyarakat. Pada produk susu dapat ditambahkan berbagai vitamin dan mineral yang memang diperlukan
tubuh, yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Tanpa vitamin misalnya
manusia, tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan pada kekurangan vitamin dapat timbul keadaan
defisiensi vitamin yang ditandai dengan berbagai gejala .
Beberapa waktu lalu, peredaran produk susu yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkanvitamin K semakin marak. Namun mengingat pola konsumsi pangan sehari-hari secara umum masih
mencukupi kebutuhan vitamin K, sehingga defisiensi vitamin K belum menjadi masalah kesehatan dan
bahwa vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh
penderita kelainan pada kekentalan darah, maka pada bulan Januari 2008 Badan POM mengeluarkan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.0256
LARANGAN PENGGUNAAN VITAMIN K
DALAM PRODUK SUSU
Tentang Larangan Penambahan Vitamin K
Dalam Produk Susu. (Peraturanselengkapnya dapat dilihat pada website
Badan POM : www.pom.go.id)
Dengan demikian semua iklan pangan yang
mempromosikan manfaat vitamin K pada
produk susu harus dihentikan sejak adanya
peraturan ini . Sedangkan terhadap produk
susu yang telah beredar pada saat
diberlakukannya peraturan ini dengan
mencantumkan klaim gizi dan kesehatan
tentang vitamin K, diberi tenggang waktu 6
(enam) bulan untuk menyesuaikan dengan
peraturan ini. (PIOM)
Edisi Maret 2008
J A N G A N P A N I K . . .S e g e r a H u b u n g iS E N T R A I N F O R M A S I K E R A C U N A N ( S I K e r )
Jl. Percetakan Negara No. 23Jakarta 10560
Telp.: 021-4259945Fax.: 021-42889117Hp.: 081310826879
e-mail: pusatiomker@cbn.net.idwebsite: www.pom.go.id
SIKER NASIONAL
BADAN PENGAWAS OBAT & MAKANAN
SENT
RA
INFO
RMASI
KERA
CUNA
N
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
11/12
Halaman 11
Terkait dengan hal tersebut diatas, maka Badan
POM mengeluarkan Surat Keputusan Kepala
Badan POM Republik Indonesia nomor
HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi
Produk Pangan. Dengan demikian Keputusan
Kepala Badan POM nomor HK.00.05.5.1142
tahun 2003 tentang Acuan Pencantuman
Persentase Angka Kecukupan Gizi pada Label
Produk Pangan dinyatakan tidak berlaku.
Surat Keputusan Kepala Badan POM Republik
Indonesia nomor HK.00.05.52.6291 tentang
Acuan Label Gizi Produk Pangan dapat dilihat
pada website Badan POM (www.pom.go.id)
(PIOM).
Badan POMINFOPOM
Edisi Maret 2008
Produk pangan merupakan produk yang tidak dapat lepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan
meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi
produk pangan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan
POM) melakukan pengawasan terhadap produk pangan berlabel yang beredar di Indonesia.
Badan POM menetapkan bahwa pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral, dan atau
zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi
lainnya diharuskan mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi yang dituliskan dalam persentase
dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Dengan pencantuman kandungan gizi pada label produk pangan
diharapkan masyarakat dapat lebih memperhatikan asupan gizinya dalam rangka mendapatkan makanan
seimbang sesuai dengan kebutuhannya.
ACUAN LABEL GIZI
PRODUK PANGAN
UNIT LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN
U L P K
Ba da n POM
KONSULTASI GRATIS
Telp / Fax : 4263333
E-mail : ulpk@pom.go.id
atau hubungi
ULPK
di kantor Balai Besar / Balai POM
di Seluruh Indonesia
-
8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008
12/12
InfoPOM
Penasehat : Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Penanggung Jawab: SekretarisUtama Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Pimpinan Redaksi : Kepala Pusat Informasi Obat danMakanan ; Sekretaris Redaksi : Dra. Reri Indriani; Tim Editor : Dra. Sri Hariyati, MSc, Dra.Elza Rosita, MM, Dra. Sylvia N Utama, Apt, MM, Dra. Dyah Nugraheni, Apt, Dra. HerminiTetrasari, MSi, Ellen Simanjuntak, SE, Yustina Muliani, S.Si, Apt, Dra. Murti Hadiyani, Dra.T. Asti Isnariani M.Pharm, Dewi Sofiah, S.Si , Apt, Arief Dwi Putranto, SSi, Dra. Yusra Egayanti,Apt ; Redaksi Pelaksana : Yulinar, SKM, Dra. Helmi Fauziah, SSi, Sandhyani E.D, S.Si, Apt, IndahWidiyaningrum, SSi, Eriana Kartika Asri, SSi, Denik Prasetiawati, SFarm; Sirkulasi : Surtiningsih, NettySirait
Alamat Redaksi : Pusat Informasi Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan,Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat, Telp. 021-4259945, Fax. 021-42889117, e-mail :informasi@pom.go.id
Redaksi menerima naskah yang berisi informasi yang terkait dengan obat, makanan, kosmetika, obattradisonal, komplemen makanan, zat additif dan bahan berbahaya. Kirimkan melalui alamat redaksidengan format MS. Word 97 spasi ganda maksimal 2 halaman kuarto. Redaksi berhak mengubah sebagianisi naskah untuk diterbitkan.
ISSN
1829-9334
771829
933428
9
top related