teknologi hasil hewani - blog.ub.ac.id · struktur sama dengan protein tetapi ukuran lebih pendek ....

anggawiraperdana@yahoo.co.id 1

2

1. Sumber energi 4 kkal/gram 2. Membangun jaringan baru

3. Mempertahankan darah tetap netral 4. Mengatur cairan dan keseimbangan elektron

5. C,H,O,N,S,P 6. Nabati dan Hewani

7. Enzim rusak karena panas, asam, basa, 8. Kadar protein ikan 20-30 %

3

4

5

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

6 anggawiraperdana@yahoo.co.id

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

7 anggawiraperdana@yahoo.co.id

H2NCHRCOOH Molekul yang terdiri dari gugus

amin, asam karboksilat dan rantai samping yang bermcm-mcm tergantung grupnya

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

8 anggawiraperdana@yahoo.co.id

Polimer pendek dari asam amino Dihubungkan ikatan peptida Struktur sama dengan protein

tetapi ukuran lebih pendek

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

9 anggawiraperdana@yahoo.co.id

Hidrogen sulfida Tidak berwarna, sangat beracun

dan mempunyai bau khas seperti telur busuk

Menyerang sistem syaraf dan beberapa sistem lainnya

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

10 anggawiraperdana@yahoo.co.id

Disebut juga thiol Senyawa organosulfur Berasal dari bhs latin “mercurium

captans”

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putresein

Hidrolisis Protein

11 anggawiraperdana@yahoo.co.id

Skatol atau 3-methylindole Secara luas diketahui, sbg

senyawa organik toksik kristal putih

Termasuk golongan senyawa indole

Hasil dari trypthophan Aroma pd kons. Rendah lembut

seperti pada bunga dan minyak esensial

Jika kons. Tinggi, seperti pada feces

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverine

9. Putrescine

Hidrolisis Protein

12 anggawiraperdana@yahoo.co.id

NH2(CH2)5NH2 Ditemukan oleh Ludwig Brieger,

dari Belgia Cadaverine adalah produk

dekarboksilasi dari asam amino lysine

Merupkn toksik pada dosis tinggi (penelitian mencit secara oral >2000mg/kg bb

P R O T E I N

1. Asam Amino

2. Peptida

3. Pepton

4. NH3

5. H2S

6. Merkaptan

7. Skatol

8. Cadaverin

9. Putrescine

Hidrolisis Protein

13 anggawiraperdana@yahoo.co.id

NH2(CH2)4NH2 Ditemukan oleh Ludwig Brieger,

dari Belgia Putrescine adalah produk

dekarboksilasi dari asam amino ornithine

Merupkn toksik pada dosis tinggi (penelitian mencit secara oral >2000mg/kg bb

P R O T E I N

1. Parameter Asam Amino esensial makin lengkap baik mutunya

2. Parameter NPU, PER, Nilai Biologi, NDpCal

3. Kuantitatip kadar protein analisis mtd mikrokjeldal

Triptofan

Valin

Treonin

Fenilalanin

Metionin

Lisin

Isoleusin

Leusin

A A E

14 anggawiraperdana@yahoo.co.id

SEMI ESSENSIAL 1. Sistin

2. Tirosin 3. Arginin

1.Kelompok Teleostei (tlg sejati) 9,2-18,3 % 2.Kelompok Elasmobranchii (tlg rawan) 33-38,6 % Senyawa yg termasuk NPN. 1. FAA (Free Amino Acids) 2. TMAO (Tri Methyil Amine Oxide) 3. Volatile Nitrogen Base (NH3) 4. Creatine (Udang2an = 0) 5. Taurine 6. Betaine (Teleostei > Elasmobranchii) 7. Urea (Elasmobranchii > Teleostei) 8. Anserine 9. Carnosine

N O N P R O T E I N N I T R O G E N

15 anggawiraperdana@yahoo.co.id

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 1. FAA (Free Amino Acids)

1. Creatine phospat

2. Adenosine diphospat (ADP)

3. Adenosine triphospat (ATP)

4. Myoadenylic acid

Ikan dan hewan darat

Udang dan kerang : - Tidak mengandung creatine phospat - Banyak mengandung senyawa komplek dari arginin dan asam

phospat

16 anggawiraperdana@yahoo.co.id

N O N P R O T E I N N I T R O G E N

1. Elasmobranchii lebih tinggi

2. Kadar dipengaruhi jenis, tempat hidup & warna daging

3. Tdk dijumpai pada ikan tawar

4. Daging merah lebih tinggi

5. Indikator mutu

6. TMAO diubah TMA

2. TMAO (Tri Methyil Amine Oxide)

17 anggawiraperdana@yahoo.co.id

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 3. Volatile Nitrogen Base (NH3)

18 anggawiraperdana@yahoo.co.id

1. Banyak pada ikan yg lezat udang dan kerang2an 2. Volatile N Base tinggi menyebabkan daya tahan elasmobranchii lebih singkat 3. Kerang2an kadar monoamino 300 mg/100 g daging

4. Creatine

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 5. Taurin

19 anggawiraperdana@yahoo.co.id

Turunan dari sistein, asam amino yang mengandung belerang (S)

Terdapat dalam empedu dan jaringan lainnya

Mencegah kegemukan, menurunkan kadar gula darah, mencegah kelelahan otot, dan memperbaiki kerusakan hati akibat konsumsi alkohol

Kandungan > 28,57 ppm tidak aman

1 gram taurin = 4,083 ppm

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 5. Taurin

20 anggawiraperdana@yahoo.co.id

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 5. Betaine

21 anggawiraperdana@yahoo.co.id

N O N P R O T E I N N I T R O G E N 7. Urea

22 anggawiraperdana@yahoo.co.id

• Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick dlm daging cucut

• Pembentukan di hati bukan daging

• Berfungsi pengatur tekanan osmotik cairan tubuh ikan

• Selama simpan urea diurai amoniak

N O N P R O T E I N N I T R O G E N

23 anggawiraperdana@yahoo.co.id

1. CO2 + NH3 Carbamylphospat

2. Carbamylphospat + ornitin Citruline

3. Citruline + Aspartat Arginosuccinate

4. Arginosuccinate Arginine

5. Arginine Ornitine + Urea

Pembentukan Urea

7. Urea

N O N P R O T E I N N I T R O G E N

24 anggawiraperdana@yahoo.co.id

8. Anserine dan 9. Carnosine

Dipeptida, asam amino beta alanine dan histidine

Banyak diotot dan jaringan otak

Anserine sebagai antioksidan

Menurunkan fatigue

25 anggawiraperdana@yahoo.co.id