teknologi hasil hewani - blog.ub.ac.id · struktur sama dengan protein tetapi ukuran lebih pendek ....
TRANSCRIPT
2
1. Sumber energi 4 kkal/gram 2. Membangun jaringan baru
3. Mempertahankan darah tetap netral 4. Mengatur cairan dan keseimbangan elektron
5. C,H,O,N,S,P 6. Nabati dan Hewani
7. Enzim rusak karena panas, asam, basa, 8. Kadar protein ikan 20-30 %
3
4
5
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
H2NCHRCOOH Molekul yang terdiri dari gugus
amin, asam karboksilat dan rantai samping yang bermcm-mcm tergantung grupnya
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
Polimer pendek dari asam amino Dihubungkan ikatan peptida Struktur sama dengan protein
tetapi ukuran lebih pendek
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
Hidrogen sulfida Tidak berwarna, sangat beracun
dan mempunyai bau khas seperti telur busuk
Menyerang sistem syaraf dan beberapa sistem lainnya
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
Disebut juga thiol Senyawa organosulfur Berasal dari bhs latin “mercurium
captans”
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putresein
Hidrolisis Protein
Skatol atau 3-methylindole Secara luas diketahui, sbg
senyawa organik toksik kristal putih
Termasuk golongan senyawa indole
Hasil dari trypthophan Aroma pd kons. Rendah lembut
seperti pada bunga dan minyak esensial
Jika kons. Tinggi, seperti pada feces
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverine
9. Putrescine
Hidrolisis Protein
NH2(CH2)5NH2 Ditemukan oleh Ludwig Brieger,
dari Belgia Cadaverine adalah produk
dekarboksilasi dari asam amino lysine
Merupkn toksik pada dosis tinggi (penelitian mencit secara oral >2000mg/kg bb
P R O T E I N
1. Asam Amino
2. Peptida
3. Pepton
4. NH3
5. H2S
6. Merkaptan
7. Skatol
8. Cadaverin
9. Putrescine
Hidrolisis Protein
NH2(CH2)4NH2 Ditemukan oleh Ludwig Brieger,
dari Belgia Putrescine adalah produk
dekarboksilasi dari asam amino ornithine
Merupkn toksik pada dosis tinggi (penelitian mencit secara oral >2000mg/kg bb
P R O T E I N
1. Parameter Asam Amino esensial makin lengkap baik mutunya
2. Parameter NPU, PER, Nilai Biologi, NDpCal
3. Kuantitatip kadar protein analisis mtd mikrokjeldal
Triptofan
Valin
Treonin
Fenilalanin
Metionin
Lisin
Isoleusin
Leusin
A A E
SEMI ESSENSIAL 1. Sistin
2. Tirosin 3. Arginin
1.Kelompok Teleostei (tlg sejati) 9,2-18,3 % 2.Kelompok Elasmobranchii (tlg rawan) 33-38,6 % Senyawa yg termasuk NPN. 1. FAA (Free Amino Acids) 2. TMAO (Tri Methyil Amine Oxide) 3. Volatile Nitrogen Base (NH3) 4. Creatine (Udang2an = 0) 5. Taurine 6. Betaine (Teleostei > Elasmobranchii) 7. Urea (Elasmobranchii > Teleostei) 8. Anserine 9. Carnosine
N O N P R O T E I N N I T R O G E N
N O N P R O T E I N N I T R O G E N 1. FAA (Free Amino Acids)
1. Creatine phospat
2. Adenosine diphospat (ADP)
3. Adenosine triphospat (ATP)
4. Myoadenylic acid
Ikan dan hewan darat
Udang dan kerang : - Tidak mengandung creatine phospat - Banyak mengandung senyawa komplek dari arginin dan asam
phospat
N O N P R O T E I N N I T R O G E N
1. Elasmobranchii lebih tinggi
2. Kadar dipengaruhi jenis, tempat hidup & warna daging
3. Tdk dijumpai pada ikan tawar
4. Daging merah lebih tinggi
5. Indikator mutu
6. TMAO diubah TMA
2. TMAO (Tri Methyil Amine Oxide)
N O N P R O T E I N N I T R O G E N 3. Volatile Nitrogen Base (NH3)
1. Banyak pada ikan yg lezat udang dan kerang2an 2. Volatile N Base tinggi menyebabkan daya tahan elasmobranchii lebih singkat 3. Kerang2an kadar monoamino 300 mg/100 g daging
4. Creatine
N O N P R O T E I N N I T R O G E N 5. Taurin
Turunan dari sistein, asam amino yang mengandung belerang (S)
Terdapat dalam empedu dan jaringan lainnya
Mencegah kegemukan, menurunkan kadar gula darah, mencegah kelelahan otot, dan memperbaiki kerusakan hati akibat konsumsi alkohol
Kandungan > 28,57 ppm tidak aman
1 gram taurin = 4,083 ppm
N O N P R O T E I N N I T R O G E N 7. Urea
• Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick dlm daging cucut
• Pembentukan di hati bukan daging
• Berfungsi pengatur tekanan osmotik cairan tubuh ikan
• Selama simpan urea diurai amoniak
N O N P R O T E I N N I T R O G E N
1. CO2 + NH3 Carbamylphospat
2. Carbamylphospat + ornitin Citruline
3. Citruline + Aspartat Arginosuccinate
4. Arginosuccinate Arginine
5. Arginine Ornitine + Urea
Pembentukan Urea
7. Urea
N O N P R O T E I N N I T R O G E N
8. Anserine dan 9. Carnosine
Dipeptida, asam amino beta alanine dan histidine
Banyak diotot dan jaringan otak
Anserine sebagai antioksidan
Menurunkan fatigue
