studi komparatif sifat mutu dan fungsional telur puyuh dan telur

P e r s e m b a h a n Untuk papa , mama, one, adik-adik dan Y a n a r

STUD! KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS

Oleh

ELVIRA SYAMSIR

F 25. 0442

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

~lvira Syamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t i f Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer.

RINGKASAN

Burung puyuh (Coturnix coturnix japonica) adalah

unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat

berproduksi dan produksi telurnya tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat

mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan te-

lur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh di-

lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.

Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur

puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan

uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak. Pe-

nurunan mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan

menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.

sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terja-

di di daerah Bogor ada tiga jalur: 1) peternak, grosir,

pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen

dan 3) dari peternak ke konsumen.

Bentuk telur puyuh lebih bulat daripada telur ayam

ras. Indeks bentuk telur puyuh adalah 0.792 sedangkan

indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.

Umur telur selama pemasaran berkisar dari 0-11 hari.

Penurunan mutu selama pemasaran ditandai dengan penurunan

bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan

indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan

nilai Z. Kriteria mutu yang paling tinggi relevansinya

terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning

telur . Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur

puyuh lebih cepat dari laju penurunan bobot telur ayam

ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur puyuh

berlangsung lebih lambat daripada peningkatan diameter

kantung udara telur ayam ras.

Pengenceran putih telur puyuh selama penyimpanan

sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran

putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan in-

deks putih dan haugh unit pada telur puyuh yang lebih

lambat daripada telur ayam ras. Sedangkan penurunan mutu

kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penu-

runan mutu kuning telur ayam ras, yang ditandai dengan

penurunan indeks kuning dan nilai Z kuning telur puyuh

yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z

kuning telur ayam ras.

Daya busa putih telur puyuh lebih rendah dari putih

telur ayam ras, sedangkan stabilitas busa, daya emulsi

dan suhu koagulasi telur puyuh tidak berbeda nyata dengan

telur ayam ras.

STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

Oleh:

ELVIRA. SYAMSIR

F 25.0442

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL

TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ELVIRA SYAMSIR

F 25.0442

19 Maret 1993

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, penulis ucapkan kepada Allah SWT,

karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesai-

kan skripsi ini.

~enulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai do-

sen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini

Mansjoer sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah

banyak membantu penulis dalam menyelesaikan peneli-

tian dan penulisan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.

3 . Kedua orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan Hen-

dra, serta Yanar atas pengertian dan dorongan yang

telah diberikan.

4. Teman-teman yang telah membantu selama penulis menja-

lani masa-masa kuliah di IPB.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem-

purna, namun penulis berharap tulisan ini dapat berman-

faat bagi yang memerlukannya.

Bogor, 19 Maret 1993

Penulis

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR .................................. iii DAFTAR IS1 ....................................... iv DAFTAR TABEL ..................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................ viii

I . PENDAHULUAN ....................................... 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA .................................. 3

A . TELUR PUYUH .................................... 3

111

B . STRUKTUR TELUR PUYUH ........................... 5 C . KOMPOSISI KIMIA TELUR .......................... 9 D . SIFAT FUNGSIONAL TELUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 E . PENURUNAN MUTU TELUR SEGAR .................... 16

...................... BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN 20

A . BAHAN ......................................... 20 B . ALAT .......................................... 20 C . METODE PENELITIAN ............................. 21 D . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 E . METODE STATISTIKA ............................. 28

IV: HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 30 A . JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 B . PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH

DAN TELUR AYAM RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 C . PENGARUH UMUR TERHADAP PERUBAHAN

MUTU TELUR .................................... 42

D . SlFAT FUNGSIONAL TELUR ........................ 58 V . KESIMPULAN ....................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ................................... 64 LAMPIRAN ......................................... 67

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

......... 1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas 4

2. Persentase putih telur, kuning telur dan kulit telur ............................... 6

3. Komposisi kimia telur puyuh dan telur ayam ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..9

4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning telur puyuh dan telur ayam ras ............... 10

5. Hasil pengamatan terhadap jalur pema- saran telur puyuh ............................ 32

6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras...... .... 35 7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur

ayam ras ..................................... 36 8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur

0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 9. Perbandingan sifat fungsional telur

puyuh dan telur ayam ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58