skripsi proposal new 4 fif (repaired)
Post on 30-Jun-2015
773 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam beberapa tahun terakhir di setiap negara mulai mengutamakan nutrisi dan gizi
makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, muncul berbagai macam jenis makanan
yang mengandung gula berlabel sugar free dan no sugar adding. Makanan manis sangat
disukai semua orang terutama anak – anak. Menjadi masalah utama jika orang tua yang
mengkonsumsi makanan manis berlebih akan mudah terserang diabetes dan berbagai
penyakit lainnya. Maka dalam pengolahan pangan muncul gula invert, gula tersebut
merupakan hasil pemecahan dari gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa dalam bentuk
molekulnya. Diharapkan gula invert ini bisa menjadi bahan pengganti gula pasir yang
dapat dikonsumsi orang pada umumnya.
Disamping itu ada produk pangan berupa kelopak bunga rosella merah (Hibiscus
sabdariffa) yang marak dijadikan teh. Rosella ini mulai banyak dibudidayakan di daerah
jawa dan menjadi berbagai produk pangan seperti teh, selai, manisan dan lain sebagainya.
Jenis dari tanaman bunga rosella ini sangat beragam, ada yang berwarna merah, ungu dan
hijau. Setiap jenis mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dengan yang lainnya.
Namun, kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) mempunyai kandungan
antioksidan (antosianin) yang tidak mudah rusak karena panas.
Dalam penelitian ini akan digunakan gula invert sebagai bahan pengganti gula pasir
dalam membuat manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa). Sebelumnya dilakukan uji
untuk mencari optimasi gula invert agar memenuhi standarnya sebagai gula untuk proses
pengolahan pangan. Dilanjutkan dengan proses pembuatan manisan rosella merah
(Hibiscus sabdariffa) dengan 5 macam gula invert dengan kadar gula yang tinggi (lebih
dari 60%) dan proses pengeringan menjadi manisan kering. Produk manisan bunga
rosella merah dengan gula invert ini diharapkan mempunyai kualitas karakteristik
fisikokimia yang lebih baik dibanding dengan yang memakai gula pasir.
2
1.2 Tinjauan Pustaka
1.2.1 Rosella (Hibiscus sabdariffa)
Rosella termasuk dalam keluarga Malvaceae yaitu tumbuhan semak tegak yang
kebanyakan bercabang, memiliki bunga dan batang yang sewarna dan biasanya
mencolok, memiliki daun berwarna hijau gelap sampai dengan merah dan memiliki kulit
dan batang yang berserat kuat. Bunga berwana merah sampai dengan kuning dengan
warna gelap ditengahnya, dengan jumlah kelopak antara 3 – 7 buah (Gambar 1). Bunga
rosella memiliki putik sekaligus serbuk sari sehingga tidak memerlukan bunga lain untuk
bereproduksi (Wijayanti, 2010).
Gambar 1. Tanaman Bunga Rosella Merah (Anonim, 2010)
Kelopak bunga rosella merah memiliki kandungan pigmen merah (antosianin) seperti
dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, dan
cyanidin 3-glucoside. Kelopak bunga rosella merah dapat digunakan untuk produksi
minuman karena kaya akan vitamin C dan antioksidan seperti antosianin. Asam Askorbat
merupakan antioksidan yang banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam rosella
terdapat kandungan asam askorbat seperti dalam buah-buahan (Winarno, 1997).
Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak yang dapat menghasilkan
radikal bebas. Karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal bebas
maka antioksidan memberikan keuntungan dari segi kesehatan. Namun, antioksidan
biasanya rentan terhadap panas, oksigen, cahaya, alkali dan adanya logam (Eskin &
Robinson, 2000).
3
Tabel 1. Kandungan nutrisi Rosella Merah (per 100g)
Jenis nutrisiJumlah kandungan
Kelopak rosella Buah rosella
Karbohidrat 11.1 g 12.3 g
Protein 1.6 g 1.9 g
Lemak 0.1 g 0.1 g
Serat 2.5 g 2.3 g
Abu 1.0 g 1.2 g
Air 86.2 % 84.5%
Kalori 44 kalori 49 kalori
Kalsium 160 mg 1.72 mg
Fosfor 60 mg 57 mg
Besi 3.8 mg 2.9 mg
As. Askorbat 14 mg 14 mg
Pro vitamin A 285 mg 300 mg
(Adanlawo et al., 2006).
Rosella mempunyai kandungan gizi yang berbeda pada bagian kelopak dan buah rosella
merahnya. Kandungan kalsium dan pro vitamin A dari bagian kelopak dan buah rosella
sangat berbeda. Bagian bunga rosella yang dipakai dalam penelitian untuk dibuat
manisan rosella adalah bagian dari kelopak bunga rosella merah (Adanlawo et al., 2006).
1.2.2 Gula invert
Gula invert merupakan gula pasir (disakarida dari glukosa dan fruktosa) yang dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa bebas karena adanya pemanasan dan kondisi asam. Gula
invert merupakan pemanis berwarna putih pucat yang terbentuk dari adanya hidrolisis
asam atau hidrolisis enzimatik dari larutan gula putih. Pembentukan dari gula invert
terlihat sederhana tetapi proses yang berlangsung akan sangat berbeda. Gula invert lebih
manis dari pada gula pasir karena fruktosa lebih manis daripada gula pasir dan glukosa.
Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu (Anonima, 2007).
Pemakaian gula invert sangat luas untuk berbagai keinginan pada makanan yang
dipanggang dan proses pangan lainnya. Kristal gula dalam gula invert cenderung lebih
4
kecil dari gula pasir sehingga dapat menghasilkan tekstur pada produk akhir menjadi
lebih lembut. Ukuran kristal gula yang lebih kecil juga mempercepat pelarutan dari pada
gula pasir. Gula invert mempertahankan kelembaban menjadi lebih baik dan
meningkatkan umur simpan produk akhir. Gula invert dengan jumlah sebanyak 10-15%
dalam produk pangan dapat mengurangi proses kristalisasi. Gula invert mempunyai
kemampuan fungsional lain seperti membuat makanan tetap empuk dan fresh, menahan
kristalisasi dalam proses penyimpanan dan pembuatan sirup, pengawet makanan yang
baik, penstabil dalam emulsi dan mampu menekan freezing point (Anonima, 2007).
Pada pengolahan gula pasir menjadi gula invert dipengaruhi kondisi asam, konsentrasi
gula pasir dan tingkat pemanasan. Gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk
dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Konsentrasi gula pasir
dalam air dalam penelitian telah disesuaikan dengan kelarutan maksimum dari gula pasir
dalam air. Kelarutan gula pasir dalam air dapat ditingkatkan dengan menggunakan panas
(Faridah et al., 2008).
Penyerapan kelembaban dari udara pada gula pasir cenderung lebih rendah dibandingkan
glukosa dan fruktosa. D-glukosa mengalami konversi kimia oleh panas menjadi D-
fruktosa. Monosakarida yang kontak dengan air mengalami perubahan kimia yang
disebut sebagai glukosida (Fennema, 1985). Dalam pembuatan makanan dengan gula
invert penggunaannya mempunyai kadar tertentu. Hal tersebut karena hasil gula invert
dengan pemakaian proses inversi yang berbeda menghasilkan gula invert dengan
komposisi berbeda pula. Asam sitrat biasa dipakai karena mudah dilarutkan dan rasanya
cukup ringan. Proses pemecahan gula pasir menjadi dekstrosa dan fruktosan dilanjutkan
dengan pemecahan dekstrosa menjadi dekstrosan dan air. Lalu fruktosan dan dekstrosan
serta air menjadi isosakarosan. Proses tersebut merupakan standar pemecahan gula pasir
dengan hidrolisis dalam kondisi asam dengan bantuan pemanasan (Lee & Jackson, 1973).
Faktor berikutnya kondisi asam yang dikontrol dalam pembuatan gula invert dipengaruhi
oleh konsentrasi asam sitrat yang dipakai. Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam
industri pangan dan farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang
5
menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Bahan pengasam ini dapat berfungsi
untuk menurunkan derajat keasaman (pH) larutan, sebagai penyegar, pewangi dan
membantu aktivitas zat antioksidan. Asam sitrat mempunyai sifat mudah larut dalam air
dan kelarutannya dalam alkohol sedang, tetapi sedikit larut dalam eter. Asam sitrat dapat
digunakan secara bebas sesuai dengan kebutuhan (Suprapti, 2005). Dalam pembuatan
produk pangan total asam sitrat sebesar 1% merupakan batasan yang baik agar tidak
mempengaruhi rasa produk. Dalam pembuatan gula invert yang memakai asam sitrat
akan dibutuhkan kondisi asam pH ±4.5 supaya proses hidrolisis gula terjadi dengan
optimal. Secara umum range pH yang digunakan antara 3.5 – 5.5 (Edwards W. P., 2000 ;
Anonima, 2007).
Tabel 2. Konsentrasi Asam untuk Mencapai pH Tertentu
Jenis Asam pH Konsentrasi (%)
Asam Tartarat 2 2,265
Asam Sitrat 2 2,44
Asam Asetat 2 1,95
Asam Tartrat 2 1,912
Hidroklorat 2 0,0315
(Lee & Jackson, 1973)
Tabel 3. Perubahan Inversi Gula Pasir dengan Peningkatan pH
pH Inversi (%)
3,00 79
3,50 38
3,75 26
4,00 15
4,50 7
(Lee & Jackson, 1973)
Berbagai macam asam dapat dipakai dalam pengolahan gula pasir menjadi gula invert. Di
penelitian ini asam sitrat dipilih karena kebutuhan konsentrasinya, kondisi hasil akhir
gula invert yang diinginkan dan cara yang dipakai dalam memprosesnya. Kondisi pH
menjadi penting dalam menghidrolisis gula pasir karena pada akhir inversi harus
6
dinetralkan agar tidak ada perubahan kimia yang terus terjadi. Berikut dapat kita lihat
konsentrasi yang dibutuhkan oleh masing – masing asam dalam mencapai pH 2 dalam
Tabel 2. Kondisi asam yang tinggi dapat meningkatkan jumlah inversi dari hidrolisis gula
pasir. Inversi dapat terjadi dengan kondisi asam dan pemanasan yang berbeda – beda
dengan hasil akhir yang berbeda pula. Yang diinginkan dalam penelitian ini adalah
inversi dengan kondisi – kondisi yang sudah diatur standarnya. Hasil jumlah inversi dapat
dilihat pada Tabel 3 (Lee & Jackson, 1973).
Kemudian kadar gula dengan perhitungan padatan terlarut dalam gula invert dapat diukur
sesuai dengan komposisi dari gula pasir dan gula invert. Ternyata komposisi dengan
kandungan gula invert terlalu tinggi akan menurunkan nilai kadar gulanya seperti pada
Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Gula pasir
Padatan Kandungan Padatan Terlarut
dalam Larutan Sukrosa pada 200C
% beratSukrosa (%) Gula invert (%)
100 0 67,1
78,6 21,4 70
67,6 32,4 72
57,6 42,4 74
48,8 51,2 76
47,5 52,5 76,1
40 60 73,6
30 70 70,5
20 80 67,7
(Lee & Jackson, 1973)
Dalam pembuatan gula invert dari gula pasir menggunakan tingkat pemanasan atau
pemasakan dengan suhu tertentu. Tingkat pemanasan gula pasir dalam air yang berbeda
menyebabkan persentase gula invert yang terbentuk berbeda-beda. Pemakaian tingkat
pemanasan yang berbeda menyebabkan proses standar waktu pemanasan menjadi
berkurang (Faridah et al., 2008). Dengan peningkatan suhu terlalu tinggi pada proses
7
tersebut akan membuat adanya pelunturan warna dari gula pasir. Hal ini membuat
pemasakan gula invert yang biasanya menggunakan panas antara 600C hingga 1000C
memungkinkan terjadinya perubahan warna gula invert. Pelunturan warna yang terjadi
dalam penelitian ini adalah pemecahan inversi gula pasir menjadi gula invert sehingga
muncul warna putih atau keruh jikalau pengadukan pada proses pemasakan tidak merata
(Chen & Chung, 1993).
1.2.3 Manisan
Manisan adalah makanan yang diawetkan dengan direndam dalam larutan gula. Tujuan
pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses
pembuatan manisan biasanya digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan
bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir. Manfaat pengawetan makanan
dalam bentuk manisan adalah mempertahanlan tekstur dan warna bahan pangan,
menciptakan cita rasa baru sekaligus menyediakan makanan tanpa bergantung musim
(Fatah dan Bachtiar, 2004).
Dalam pembuatan manisan rosella tidak akan memakai perendaman air garam dan air
kapur. Hal ini disebabkan kelopak bunga rosella merah sudah cukup lunak saat
pemasakan sehingga tidak diperlukan perendaman air garam. Perendaman air kapur tidak
dilakukan karena warna merah pada kelopak bunga rosella merah luntur pada saat
perendaman tersebut. Manisan yang baik kenyal bila digigit, mempunyai warna yang
tetap sama dengan kelopak rosella merah dan mempunyai rasa khas aslinya (Margono et
al,. 1993). Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan meliputi
penampilan produk seperti warna, keseragaman bentuk dan kemasan; cita rasa dan
aroma; daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori serta higienis (Trisnawati,
2006).
Manisan selalu menggunakan perendaman dalam prosesnya agar gula yang dipakai atau
bahkan bumbu-bumbu dan bahan lainya dapat meresap dengan baik kedalam manisan.
Dalam perendaman tersebut terjadi dehidrasi osmosis yang mengalirkan air keluar dari
bahan pangan ke dalam larutan dan perpindahan zat terlarut dari larutan ke dalam bahan
8
pangan. Faktor yang mempengaruhi terjadinya aliran tersebut adalah adanya
pretreatment, suhu, sifat alami dan konsentrasi larutan dehidrasi yang digunakan,
pengadukan dan adanya zat tambahan. Dehidrasi osmosis biasanya tidak digunakan untuk
mengurangi kadar air lebih dari 50% karena terjadinya penurunan laju osmosis seiring
dengan lamanya waktu (Osorio et al., 2003).
Pemilihan zat terlarut dan konsentrasi larutan osmotik tergantung dari beberapa faktor
seperti pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik, rasa produk akhir, kemampuannya
menurunkan kadar air, kelarutan zat terlarut, permeabilitas terhadap membran sel, efek
pengawetan dan biayanya. Gula pasir merupakan salah satu media osmotik yang terbaik
karena keefektifannya, convenience dan flavor yang disukai. Gula pasir merupakan
inhibitor polyphenol oxidase, mencegah hilangnya komponen volatil dan tidak permeable
terhadap kebanyakan membran sel (Sharma et al., 2000). Larutan osmotik yang dapat
digunakan selain gula pasir antara lain dekstrosa, maltosa, maltodekstrin dan madu
(Cohen & Yang, 1995).
Penggunaan gula pada pembuatan manisan adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan, flavor yang ideal dan sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling
sedikit 60% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan
kapang. Gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis
dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Jumlah penambahan gula yang tepat pada
pembuatan manisan tergantung banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang
digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan.
Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 3:1
(Fachruddin, 1997).
Dengan kombinasi pengeringan kelopak bunga rosella merah menjadi manisan rosella
kering sehingga rosella merah dapat dinikmati sebagai produk pangan baru dengan
citarasa aslinya dan tidak mudah rusak. Manisan kering biasanya mempunyai kadar air
dibawah 20%. Manisan rosella kering yang dibuat dalam penelitian ini akan memakai
proses pengeringan dengan dehumidifier. Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
9
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air
dalam bahan tersebut dikurangi hingga batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi
pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah
luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu
pengeringan (Winarno, 1993).
Berbagai macam cara pengeringan mempunyai keunggulan masing-masing sesuai alat
yang digunakan dan tujuan akhir dari produk pangan yang diinginkan. Dehumidifier
adalah alat pengeringan dengan menggunakan prinsip mengurangi kelembaban melalui
perpindahan panas dan meningkatkan laju gaya pendorong. Pengeringan pada
dehumidifier sebenarnya berbeda dengan oven. Pada dehumidifier udara sekitar bahan
pangan diturunkan kelembabannya sehingga relative humidity turun dan diikuti oleh
penurunan tekanan pada udara di sekitar bahan pangan (Stanley & Charm, 1963). Namun,
efek sampingnya malah akan mengakibatkan keluarnya bahan lain yang terlarut dalam air
yang berat jenisnya lebih besar seperti gula, protein, garam. Sebaiknya dilakukan
pemotongan terhadap bahan sebelum dilakukan pengeringan utama. Dalam hal ini
pemotongan bertujuan untuk memperbesar luas permukaan bahan sehingga kontak
dengan panas semakin maksimal. Manisan rosella yang dikeringkan tidak dipotong
karena bentuknya sudah berbentuk lembaran-lembaran kecil pada masing-masing
kelopak bunganya.
1.2.4 Analisa Fisikokimia dan Sensori
Pengujian fisik dan kimia dapat memberikan informasi mengenai kualitas gula invert dan
manisan rosella merah kering. Aspek fisik yang diteliti meliputi analisa warna dan tingkat
kekerasan sedangkan aspek kimia yang diteliti meliputi analisa kadar gula dan kadar air.
Uji sensori dilakukan karena tidak semua atribut-atribut mutu dapat dianalisa dengan
menggunakan alat atau instrument. Analisa sensori adalah sebuah bidang ilmu yang
digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa dan juga menginterpretasikan
sensasi-sensasi yang diterima oleh indera kita baik itu indera penglihatan, penciuman,
pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998).
10
Evaluasi sensori merupakan penilaian ilmiah dalam mengukur, menganalisa dan
menginterpretasikan reaksi dari karakterisik makanan sesuai persepsi masing-masing
orang berdasarkan indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.
Dalam penilaian sensori dari suatu makanan terdapat tiga atribut utama yaitu penampakan
(bentuk, ukuran warna), selera (bau, rasa) dan tekstur (rasa dimulut, kekentalan,
kekerasan). Kemudian penilaian skala rating dalam evaluasi sensori sebaiknya antara 7-
13 sehingga dapat merespon penilaian panelis secara baik (Mason & Nottingham, 2002).
Warna memegang peranan dalam penerimaan makanan. Warna sering digunakan sebagai
indeks umum penilaian mutu makanan (Askar & Treptow, 1993). Chromameter
merupakan alat yang diciptakan untuk mengukur warna. Satuan warna L*a*b* (juga
dikenal CIELAB) saat ini merupakan satuan warna yang populer untuk pengukuran
warna objek dan secara luas dipakai diberbagai bidang. Pada satuan warna CIELAB, L*
menandakan lightness, sementara a* dan b* merupakan koordinat chromacity, a* dan b*
mengindikasikan arah warna : + a* adalah arah merah, -a* adalah arah hijau, +b* adalah
arah kuning, -b* adalah arah biru (Liyanage, 2008).
Tekstur meliputi hardness, springiness, chewiness, dan lain-lain. Di antara atribut-atribut
tekstur tersebut, hardness merupakan atribut yang paling penting bagi konsumen,
sehingga hardness seringkali dijadikan sebagi nilai komersial suatu produk. Cohesiveness
adalah kekuatan dari ikatan internal yang menyusun “body” dari produk. Springiness
adalah tingkatan di mana suatu makanan kembali ke ukuran semula setelah diberi tekanan
(Rosenthal, 1999). Kualitas manisan buah biasanya dinilai secara tekstur dengan gigitan.
Oleh karena itu, aspek atribut hardness menjadi penting dalam menilai mutu manisan
buah. Nilai hardness dari manisan buah menjadi daya jual dari produk tersebut. Manisan
rosella pun sama dengan manisan pada umumnya. Hardness mempunyai korelasi positif
dengan chewiness tetapi berkorelasi negatif dengan springiness (Jean et al., 1997).
Dalam pengukuran tekstur secara objektif yaitu menggunakan alat texture analyser
dengan metode penekanan sampel dengan menggunakan texture profile analysis (TPA)
merupakan metode instrumental yang paling sering digunakan saat ini. Metode ini meniru
11
kondisi suatu bahan yang mengalami proses pengunyahan. Salah satu contoh alat yang
dapat digunakan untuk mengukur tekstur secara objektif adalah Llyod texture analyzer.
Alat ini memiliki kapasitas gaya sebesar 500 N dan kecepatan sebesar 1-1000 mm/menit
(Bourne, 1982).
Kadar gula dalam padatan terlarut menjadi penentu kadar gula yang umumnya ditentukan
berdasarkan reaksi reduksi oksidasi. Penentuannya dilakukan terhadap bahan secara
langsung setelah bahan diinversikan. Padatan terlarut biasanya ditentukan dengan
menggunakan refraktometer pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca
sebagai derajat brix pada skala gula pasir internasional (Arpah, 1993).
Kandungan air dalam gula invert dapat meningkat selama penyimpanan karena sifatnya
higroskopis. Disamping memperhatikan hal itu, dalam penelitian ini pengukuran kadar air
diukur setelah gula invert selesai dibuat. Jumlah asam yang ditambahkan kira – kira
sebanyak 1 % dan proses tersebut membuat warna menjadi lebih gelap. Selama proses
inversi tersebut kandungan air akan mengalami penurunan (Bernards et al., 1980).
Jenis uji organoleptik yang dilakukan tergantung pada tujuan pengujian. Jumlah penelis
yang digunakan tergantung tingkat keahlian dan pelatihan dari panelis. Panelis dibedakan
menjadi tiga yaitu panelis tidak terlatih, panelis terlatih dan ahli. Penelitian ini memakai
panelis tidak terlatih (Rosenthal, 1999). Menurut Meilgaard et al. (1999), jika memakai
panelis tidak terlatih maka memerlukan jumlah panelis yang lebih banyak dibandingkan
memakai panelis terlatih. Oleh sebab itu, menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
jumlah panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organoleptik adalah 50
orang.
Metode uji sensori yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode skala hedonik.
Metode ini digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan pada sampel. Uji ini dilakukan
berdasar pada kemampuan orang untuk berkomunikasi deengan perasaan mereka yaitu
apakah suka atau tidak suka. Uji hedonik biasa dipakai dan menjadi terkenal karena uji
ini dapat digunakan oleh panelis yang tidak terlatih ataupun panelis yang terlatih. Uji
12
hedonik sering digunakan karena uji ini sederhana, akurat, teliti dan lebih kritis untuk
efek akhir dan tidak ada interval yang sama (Henderson & Shewfelt, 2002).
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh asam sitrat, tingkat pemanasan
dan konsentrasi gula pasir pada gula invert yang dianalisa secara fisikokimia,
menganalisis sifat fisikokimia dan sensori manisan rosella merah kering dari pemakaian
gula invert.
13
2. MATERI DAN METODE
2.1 Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering serta
analisa adalah cawan aluminium, pengaduk, timbangan analitik, cawan porselin, kompor,
oven, panci, hotplate, stirrer, saringan, sendok, thermometer, lap, refraktometer, texture
analyzer, gelas ukur, statif, chromameter, dehumidifier, tray, toples, plastik, nampan,
tissue dan kertas label.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering
adalah gula pasir putih (sukrosa), asam sitrat, alkohol, aquades, kelopak bunga rosella
merah segar dari Purwodadi dan air mineral.
2.2 Diagram Alir Penelitian
Dalam penelitian awal dari gula invert yang dibentuk dengan faktor konsentrasi gula
(100g, 200g, 300g), asam sitrat (1%, 3%, 5%) dan tingkat pemanasan (api kecil, api
sedang, api besar) menciptakan kombinasi 27 gula invert. Gula invert tersebut dianalisa
warna, kadar air, kadar gula, lama pemanasan dan berat gula invert yang terbentuk. Dari
27 kombinasi gula invert dipilih 9 gula invert (Gambar 2) sesuai dengan standar mutu
gula berdasarkan Codex dari atribut mutu warna, kadar air dan kadar gula (Lampiran 1).
2.2.1 Gula Invert
Langkah awal mempersiapkan air masing-masing 100ml kemudian gula pasir sebanyak
100g, 200g dan 300g. Kemudian gula pasir dilarutkan dalam air sedikit demi sedikit
hingga tercampur maksimum. Setelah itu disiapkan asam sitrat dengan kadar 1%, 3% dan
5%, kadar tersebut diukur dari berat gula pasir yang digunakan. Selanjutnya larutan gula
dimasak dalam panci dengan tingkat pemanasan yang berbeda yaitu api kecil, api sedang
dan api besar. Asam sitrat dimasukkan dalam larutan gula yang dimasak saat suhu
mencapai 800C. Pemasakan larutan gula berlangsung hingga suhu mencapai 1000C
kemudian gula didinginkan sehingga menjadi gula invert yang kental dan berwarna putih.
Terakhir gula invert dianalisa berdasarkan analisa kadar air, kadar gula dan analisa
warna. Semua alur proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
14
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian 9 Gula Invert
Dari 27 kombinasi gula invert dipilih menjadi sembilan macam gula invert yaitu gula
invert A (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api kecil), B (gula pasir 300g, asam sitrat 1%,
api kecil), C (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api kecil), D (gula pasir 200g, asam sitrat
1%, api sedang), E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang), F (gula pasir 300g,
asam sitrat 3%, api sedang), G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar), H (gula pasir
300g, asam sitrat 1%, api besar) dan I (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api besar). Lalu
dari sembilan gula invert dilakukan analisa berat akhir gula, kadar air, kadar gula dan
warna serta sensori rating hedonik.
Gula PasirAir
Asam sitrat Pemasakanhingga suhu 100oC
Dilarutkan
27 Gula Invert
200 g
300 g
100 g
Api Kecil
Api Sedang
Api Besar1% 3% 5%
100 ml
9 Gula Invert
Kadar GulaKadar Air
Sensori Rating HedonikWarna
Berat akhir
Kadar Gula
15
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 5 Gula Invert
Gula invert yang sudah dipilih sembilan macam dianalisa sifat fisikokimia pada
penelitian ini dan dipilih lagi menjadi lima jenis gula invert melalui uji sensori rating
hedonik (Gambar 3). Lima macam gula invert yang dipakai meliputi gula invert kode B
(gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api kecil), gula invert kode D (gula pasir 200g, asam
sitrat 1%, api sedang), gula invert kode E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang),
gula invert kode G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar) dan gula invert kode H
(gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api besar). Lima gula invert ini akan dipakai dalam
pengolahan manisan rosella kering tetapi sebelumnya dianalisa kadar air, kadar gula dan
warnanya supaya hasilnya tetap seragam dengan sembilan gula invert yang sebelumnya.
Gula PasirAir
Asam sitrat Pemasakanhingga suhu 100oC
Dilarutkan
200 g
300 g
Api Kecil
Api Sedang
Api Besar1%
100 ml
5 gula invert
Kadar Air Kadar Gula Warna
16
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Manisan Rosella Kering
Kelopak bunga Rosella
Pencucian
Pemasakan (15 menit)
Perendaman
(1 malam)
Pemasakan (15 menit)
Penirisan
Pengeringan (60oC selama 3,5 jam)
Perendaman
(1 malam)
Manisan Kering
Gula Invert
Sisa Air Gula
B
D
E
G
H
Warna
Sensori Ranking HedonikTingkat Kekerasan
Kadar Air
17
2.2.2 Manisan Rosella Kering
Kelopak bunga rosella merah yang masih segar dibersihkan dari bijinya dan dicuci bersih
agar siap untuk diolah. Pemasakan kelopak bunga rosella merah dilakukan dengan
menambahkan gula invert dan air sebagai media perebusan dengan perbandingan rosella :
air : gula invert sebesar 1 : 1 : 3 selama 15 menit sehingga kelopak bunga rosella merah
menjadi lunak dan matang. Terdapat 5 macam gula invert yang dipakai dalam pembuatan
manisan ini sesuai dengan yang sudah ditentukan dalam penelitian dan gula pasir dipakai
dalam pembuatan manisan rosella sebagai manisan kontrol.
Kemudian kelopak bunga rosella merah dan gula invert dipindahkan ke dalam
tupperware untuk direndam selama semalaman. Keesokan harinya kelopak bunga rosella
merah dan larutan gula invert kembali dimasak hingga 15 menit. Lalu dilakukan
perendaman kembali selama satu malam (Lampiran 2). Hari berikutnya kelopak bunga
rosella merah dapat ditiriskan dari larutan gula dan dilakukan proses pengeringan kelopak
bunga rosella merah dengan dehumidifier selama 3,5 jam dengan suhu 60 ± 1,94 0C dan
kadar airnya telah mencapai ≤ 20%. Manisan kering rosella ditiriskan dari dehumidifier
dan siap untuk dianalisa. Analisa yang dilakukan yaitu analisa kadar air, kadar gula,
analisa warna dan pengujian sensori hedonik ranking (Gambar 4). Gula invert dan
manisan rosella kering dibuat sebanyak dua batch dalam hari yang berbeda. Pengujian
yang dilakukan pada gula invert dan produk manisan rosella kering dilakukan tiga kali
pengulangan kecuali tekstur hardness dilakukan lima kali pengulangan.
2.3 Analisa Mutu Produk
2.3.1 Kadar Gula
Padatan terlarut masing – masing gula invert ditentukan dengan menggunakan
refraktometer N3 pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca sebagai
derajat brix pada skala gula internasional (Arpah, 1993).
2.3.2 Kadar Air
Cawan Porselin dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C kemudian
didinginkan dalam desikator kira – kira 15 menit lalu ditimbang untuk mengetahui berat
konstannya. Kemudian sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5g dalam
18
cawan porselin yang sudah diketahui berat konstannya. Setelah itu cawan yang berisi
sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C – 1050C selama 24 jam, kemudian
dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai
beratnya konstan. Kadar air dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus
berikut ini:
Berat sampel (g) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan (g) =W2
Berat air yang teruapkan (g) = W1 – W2 = W3
Kadar air (wet basis) = W3/W1 x 100%
(Sudarmadji et al., 1997)
2.3.3 Warna
Analisa warna dilakukan menggunakan Chromameter. Tiap manisan rosella kering akan
diuji warnanya dimasukkan terlebih dahulu kedalam plastik bening. Kemudian
chromameter ditembakkan pada tiap manisan rosella kering untuk dilihat nilai L*, a* dan
b*. Nilai L* menyatakan tingkat kecerahan (nilai 0 = hitam mutlak dan 100 = putih
mutlak). Nilai a* menyatakan spektrum warna dari merah ke hijau (nilai +60 – 0 = warna
merah dan nilai 0 – (-60) = warna hijau) sedangkan nilai b* menunjukkan spektrum warna
kuning ke biru (nilai +60 – 0 = warna kuning dan nilai 0 – (-60) = warna biru).
Chromacity C* = (Anonimb, 1998)
2.3.4 Tingkat Kekerasan
Pengujian tekstur secara objektif dilakukan menggunakan alat texture analyzer dengan
merk ‘LLYOD Instruments’ dan tipe ‘TA Plus’. Jenis probe yang digunakan adalah knife
edge probe dengan kapasitas 500 N (Bourne, 1982). Test speed yang digunakan sebesar
√ (a¿ )2+ (b¿ )2
19
10 mm/s kemudian trigger sebesar 25 gf, sedangkan depression limit diatur 10 mm. Uji
yang dilakukan hardness dengan ulangan sebanyak lima kali tiap batch, cara melakukan
pengulangan yaitu melakukan pengujian pada lima bagian di satu lembar kelopak rosella,
kemudian lima nilai hardness ditiap lembar bagian rosella dirata-rata menjadi satu
ulangan.
2.3.5 Uji Sensori
2.3.5.1 Rating Hedonik
Pengujian rating hedonik dilakukan pada sembilan macam gula invert. Gula invert
disensori secara rating karena tidak ingin membandingkan kesukaan antar perlakuannya
tetapi mengacu pada tingkat kesukaan gula invert oleh panelis saja. Parameter yang
digunakan adalah kesukaan warna, rasa, tingkat manis dan overall dari seluruh parameter
tersebut. Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang
telah disediakan. Pada sensori rating hedonik jumlah panelis yang digunakan sebanyak 30
orang panelis. Tipe panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Data yang
diperoleh kemudian dihitung untuk tiap skor pada masing-masing kesukaan gula invert.
Besarnya nilai skor dari 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka) kemudian dijumlahkan guna
memperoleh skor total (Lampiran 3). Setelah itu skor total yang didapat dibagi dengan
jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai skoring pada gula invert. Rata-rata
tertinggi dari skor warna, rasa, tingkat manis dan overall dihitung, lalu lima gula invert
dengan skor terbaik dipakai sebagai lima perlakuan gula invert dalam manisan rosella
kering.
2.3.5.2 Ranking Hedonik
Pengujian ranking hedonik dilakukan pada enam manisan rosella kering yaitu lima
manisan rosella kering dari perlakuan gula invert dan satu manisan rosella kering kontrol
berasal dari gula pasir. Manisan rosella kering disensori secara ranking karena ingin
membandingkan kesukaan manisan terhadap perlakuan gula invert yang berbeda-beda.
Parameter kesukaan yang digunakan adalah warna, tingkat kekerasan, rasa dan tingkat
kesukaan secara overall dari seluruh parameter tersebut.
20
Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang telah
disediakan. Sensori ranking hedonik memakai jumlah panelis sebanyak 50 orang. Tipe
panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Lalu pada kuisioner manisan rosella
kering, masing-masing tingkat kesukaan telah ditetapkan dengan skor 1 hingga 6 (1 =
tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka) dan
panelis mengisikan kode sampel manisan rosella kering yang disensori kedalam tingkat
kesukaan yang telah disediakan dalam tabel (Lampiran 4).
2.4 Analisa Data
Data yang diperoleh dari penelitian akan diolah dengan menggunakan perangkat lunak
SPSS for Windows 13.00. Data yang diperoleh diuji statistik parametrik yaitu One Way
ANOVA pada analisis manisan rosella kering dan Two Way ANOVA pada analisis gula
invert. Uji signifikansi ANOVA yang digunakan adalah uji Duncan. Untuk data sensori
gula invert dan manisan rosella kering diuji dengan uji Kruskal-Walis kemudian
dilanjutkan Mann Whitney.
21
3. HASIL PENELITIAN
Pada analisa manisan rosella kering, sebelumnya dilakukan analisa sifat fisikokimia pada
lima macam gula invert yang digunakan agar diketahui dalam setiap pembuatan gula
invert mempunyai nilai fisikokimia meliputi kadar air, kadar gula dan warna yang
konstan. Analisa fisikokimia yang dilakukan pada manisan rosella kering bertujuan untuk
mengetahui perubahan sifat fisikokimia meliputi kadar air, tekstur, warna dan
perbedaannya antara manisan rosella kering setiap gula invert serta bedanya terhadap
manisan rosella kering kontrol melalui uji sensori ranking hedonik. Manisan rosella
kering yang dipakai untuk analisa dapat dilihat pada Gambar 4.
1 2 3 4 5 6
Gambar 5. Manisan Rosella Kering untuk Analisa Fisikokimia & Sensori
Keterangan gambar (urut dari kiri ke kanan) :1. Manisan rosella kering dengan gula pasir (kontrol)2. Manisan rosella kering dengan gula invert kode B (kons. 300%, as. sitrat 1%, api kecil)3. Manisan rosella kering dengan gula invert kode D (kons. 200%, as. sitrat 1%, api sedang)4. Manisan rosella kering dengan gula invert kode E (kons. 300%, as. sitrat 1%, api sedang)5. Manisan rosella kering dengan gula invert kode G (kons. 200%, as. sitrat 1%, api besar)6. Manisan rosella kering dengan gula invert kode H (kons. 300%, as. sitrat 1%, api besar)
22
3.1 Gula Invert3.1.1 Analisa Fisikokimia
Tabel 5. Hasil Analisa Gula Invert Kode
sampelTingkat
PemanasanKonsentrasi gula
Kons.sitrat
Berat akhir (g)
Kadar gula (° brix)
Kadar air (%)Warna
L a bA
Api Kecil200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 255 74 ± 0,38 20,95 ± 0,88 28,57 ± 0,47 -0,09 ± 0,09 0,22 ± 0,03
B300% (300g gula pasir + 100 ml air)
1% 381,5 78 ± 0,00 19,30 ± 0,53 26,76 ± 1,95 -0,03 ± 0,02 0,82 ± 0,57C 3% 385 77 ± 0,00 20,80 ± 0,36 21,53 ± 0,23 -0,07 ± 0,01 0,63 ± 0,05D
Api Sedang200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 255,5 73 ± 0,25 20,05 ± 0,66 21,82 ± 0,94 -0,23 ± 0,17 0,83 ± 0,47
E300% (300g gula pasir + 100 ml air)
1% 382,5 78 ± 0,00 20,03 ± 0,32 23,11 ± 1,39 -0,06 ± 0,07 0,46 ± 0,19F 3% 382,5 79 ± 0,00 20,40 ± 0,39 23,67 ± 0,87 -0,08 ± 0,06 0,67 ± 0,14G
Api Besar200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 261 74 ± 0,10 19,80 ± 0,47 22,60 ± 0,58 -0,08 ± 0,06 0,53 ± 0,11
H300% (300g gula pasir + 100 ml air)
1% 377 80 ± 0,00 18,98 ± 0,28 22,52 ± 0,64 -0,04 ± 0,02 0,51 ± 0,12I 3% 378,5 79 ± 0,00 19,88 ± 0,29 22,37 ± 0,67 -0,13 ± 0,07 0,81 ± 0,18
Keterangan : Semua nilai kadar gula, kadar air dan warna merupakan nilai mean + SD Kadar air dihitung berdasarkan % wet basis
Dari Tabel 5 dengan tingkat pemanasan api kecil nilai berat akhir dari gula invert sampel A dengan konsentrasi 200g sebesar 255g tetapi pada
tingkat pemanasan api besar berat akhir gula invert sampel G masih 261g. Berat akhir gula invert dengan konsentrasi 300g sampel C mempunyai
berat akhir yang tinggi terutama pada tingkat pemanasan api kecil yaitu 385g. Kemudian berat akhir pada gula invert pemanasan api besar
cenderung lebih kecil pada sampel H hanya sebesar 377g. Konsentrasi asam sitrat yang lebih tinggi malah meningkatkan berat akhir gula invert.
Gula invert pada semua tingkat pemanasan dengan konsentrasi gula 200g mempunyai nilai kadar rendah dan gula invert dengan kadar gula
terendah pada kode sampel D mempunyai nilai sebesar 73 ± 0,25. Namun, gula invert dengan konsentrasi 300g mempunyai nilai kadar gula yang
lebih tinggi dan gula invert dengan kadar gula tertinggi pada kode sampel H mempunyai nilai sebesar 80 ± 0,00.
23
Secara keseluruhan, gula invert yang dibuat dari sampel A hingga H, kadar airnya
menurun sebanding dengan tingkat pemanasan dengan api yang semakin besar. Akan
tetapi kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 3% lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 1%, hal tersebut terjadi pada
gula invert sampel B dan C serta sampel E dan F. Pada Tabel 5 gula invert kode sampel
C dengan konsentrasi asam sitrat 3% mempunyai nilai kadar air yang paling tinggi
sebesar 20,95 ± 0,88. Kemudian pada tingkat pemanasan api besar gula invert kode
sampel H dengan konsentrasi asam sitrat 1% mempunyai kadar air yang paling rendah
sebesar 18,98 ± 0,28.
Analisa warna gula invert dinilai dengan L (lightness), a dan b. Simbol huruf L
menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a menyatakan spektrum warna dari merah ke
hijau sedangkan nilai b menunjukkan spektrum warna kuning ke biru. Dari Tabel 5 nilai
L gula invert pada tingkat pemanasan api kecil lebih besar dibandingkan nilai L pada
gula invert pemanasan api sedang dan besar. Nilai L terbesar terdapat pada gula invert
sampel A sebesar 28,57 ± 0,47 sedangkan nilai L terkecil terdapat pada gula invert
sampel C sebesar 21,53 ± 0,23.
3.1.2 Uji Sensori Hedonik Rating
Hasil pengujian sensori Hedonik rating dapat dilihat melalui Tabel 6 dan Gambar 6.
Tabel 6. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Rating Gula Invert
Sampel Gula Warna Tingkat Kemanisan Rasa Overall
A 4,80a 4,40ab 4,17ab 4,97a
B 4,63a 4,77a 4,90a 4,93a
C 4,67a 3,77b 3,83b 3,93b
D 4,87a 4,73a 4,83a 5,00a
E 4,83a 4,50ab 4,97a 4,63ab
F 4,23a 4,37ab 4,57ab 4,57ab
G 4,50a 4,87a 4,80a 5,03a
H 4,60a 5,07a 4,70ab 4,70ab
I 4,77a 4,13ab 4,03ab 3,90b
Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean
24
Warna Tingkat Kemanisan Rasa Overall0
1
2
3
4
5
6
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Atribut Sensori
Nila
i
Gambar 6. Uji Sensori Gula Invert
Dari Tabel 6 dapat dilihat hasil sensori warna dari 9 gula invert nilainya saling tidak
beda nyata antar sampel A hingga sampel H. Nilai kesukaan warna tertinggi pada gula
invert sampel D dengan nilai sebesar 4,87 (mengarah agak suka). Kemudian hasil
sensori tingkat kemanisan secara uji beda menunjukkan semua sampel gula invert tidak
saling beda nyata kecuali gula invert sampel C. Gula invert sampel C berbeda nyata
dengan gula invert sampel B, D, G dan H tetapi tidak berbeda nyata dengan gula invert
sampel A, E, F dan I. Nilai kesukaan tingkat kemanisan tertinggi pada gula invert
sampel H sebesar 5,07 (agak suka).
Tabel 6 menunjukkan evaluasi sensori segi rasa gula invert sampel C berbeda nyata
dengan sampel B, D, E dan G. Namun, tidak berbeda nyata dengan sampel A, F, H dan
I. Nilai kesukaan rasa pada sampel E mempunyai nilai tertinggi sebesar 4,97 (mengarah
agak suka). Secara overall sampel E, F dan H tidak berbeda nyata dengan semua sampel
gula invert yang lain. Sampel C dan I berbeda nyata dengan sampel A, B, D dan G.
Nilai kesukaan secara overall tertinggi pada sampel G sebesar 5,03 (agak suka).
Pada Gambar 6 warna merah, biru dan hijau menunjukkan gula invert memakai tingkat
pemanasan api kecil, sedang dan besar. Nilai kesukaan atribut warna gula invert lebih
baik pada pemanasan api kecil dan sedang. Nilai kesukaan gula invert sampel C pada
25
atribut tingkat kemanisan, rasa dan overall menunjukkan nilai paling rendah diikuti gula
invert sampel I. Secara keseluruhan gula invert yang berbeda nyata hanya pada gula
invert sampel C dan I. Dalam Gambar 6 tampak gula invert sampel A dan B, D dan E
serta G dan H mempunyai nilai kesukaan yang sama baik berbeda dengan gula invert
sampel C, F dan I.
3.1.3 Kadar Gula
Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Gula dari Gula Invert
Kode sampel
Api Konsentrasi gulaKons.
As. sitratKadar gula
(°brix)
Kontrol Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) - 68,50 ± 0,55e
B Kecil 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 79,00 ± 0,00ab
D Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 73,50 ± 0,71c
E Sedang 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 78,25 ± 0,88b
G Besar 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 72,25 ± 0,52d
H Besar 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 79,25 ± 0,84a
Keterangan : Semua nilai kadar gula merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada
tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat
Dalam Tabel 7 dengan uji Duncan dinilai bahwa kadar gula dari gula invert sampel B
tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel E dan H tetapi berbeda nyata dengan
gula kontrol, gula invert sampel D dan G. Gula invert sampel E tidak berbeda nyata
dengan gula invert sampel B tetapi berbeda nyata dengan semua gula invert lainnya.
Berdasarkan uji beda tersebut menunjukkan bahwa gula invert sampel B dan H yang
menggunakan pemanasan api yang berbeda malah menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata dan menunjukkan hasil yang sama baik. Dari Tabel 7 nilai tertinggi kadar
gula terdapat pada gula invert sampel H sebesar 79,25 ± 0.84 obrix sedangkan nilai
terendah terdapat pada gula kontrol sebesar 68,50 ± 0.55 obrix.
26
3.1.4 Kadar air
Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air Gula Invert
Kode sampel
Api Konsentrasi gulaKons.
As. sitratKadar air (%)
Kontrol Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) - 23,80 ± 0,39d
B Kecil 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 20,57 ± 0,66bc
D Sedang 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 21,29 ± 0,63c
E Sedang 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 19,26 ± 1,12a
G Besar 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 1% 20,15 ± 0,84ab
H Besar 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 1% 19,70 ± 0,92ab
Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada
tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat
Pada Tabel 8 nilai uji beda dari masing-masing gula invert menunjukkan bahwa gula
invert sampel E, G dan H tidak berbeda nyata. Gula invert sampel B tidak berbeda nyata
dengan gula invert sampel D. Semua sampel gula invert berbeda nyata dengan gula
kontrol. Kemudian gula invert sampel E, G dan H berbeda nyata dengan gula invert
sampel B dan D. Akan tetapi, hasilnya terlihat bahwa nilai kadar air gula kontrol paling
tinggi yaitu 23,80 ± 0.39. Nilai kadar air terendah pada gula invert sampel E sebesar
19,26 ± 1.12. Kisaran kadar air pada gula invert sekitar 19 – 21%.
27
3.1.5 Warna
Tabel 9. Hasil Analisa Warna Gula Invert
Kode sampel
Api Konsentrasi gulaKons.
As. sitratWarna Chromacity
Kontrol Sedang200% (200g gula pasir
+ 100 ml air)-
L*= 22,60 ± 1,27bc
a*= 0,03 ± 0,02b* = 0,28 ± 0,14
0,28
B Kecil 300% (300g gula pasir
+ 100 ml air)1%
L* = 24,92 ± 1,95a
a* = -0,07 ± 0,03b* = 0,73 ± 0,55
0,73
D Sedang200% (200g gula pasir
+ 100 ml air)1%
L* = 21,96 ± 0,76c
a* = -0,27 ± 0,11b* = 0,74 ± 0,48
0,79
E Sedang300% (300g gula pasir
+ 100 ml air)1%
L* = 23,73 ± 1,45ab
a* = -0,09 ± 0,07b* = 0,40 ± 0,15
0,41
G Besar200% (200g gula pasir
+ 100 ml air)1%
L* = 22,41 ± 0,92bc
a* = -0,13 ± 0,72b* = 0,58 ± 0,16
0,59
H Besar300% (300g gula pasir
+ 100ml air)1%
L* = 22,83 ± 1,04bc
a* = -0,06 ± 0,02b* = 0,49 ± 0,09
0,49
Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada
tingkat kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat
Pada Tabel 9 nilai L paling tinggi terdapat pada gula invert sampel B sebesar 24,92 ±
1,95. Gula invert sampel B dan E berbeda nyata dengan sampel gula kontrol, D, G dan
H. Gula kontrol tidak berbeda nyata dengan sampel gula invert D, G dan H. Dari Tabel
9 warna gula invert L mempunyai nilai dari 21-25 menunjukkan warna pucat kurang
jelas. Nilai a negatif menunjukkan warnanya mengarah ke arah hijau tetapi nilai negatif
yang kecil menunjukkan warna bening. Nilai b positif menunjukkan warna kuning.
Nilai chromacity menunjukkan arah dari a dan b sekaligus. Nilai chromacity tertinggi
terdapat pada gula invert sampel D.
28
3.2 Manisan Rosella Kering
3.2.1 Kadar Air
Hasil analisa kadar air manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 7.
Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Air Manisan Rosella Kering
Sampel Manisan Rosella Kering Kadar air (%)
Kontrol 17,93 ± 0,77a
B 17,12 ± 0,92a
D 17,94 ± 1,23a
E 18,26 ± 0,72a
G 17,02 ± 0,67a
H 18,00 ± 1,58a
Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat
kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan Nilai kadar air dihitung dengan % wet basis
Kontrol B D E G H0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Kadar Air
Manisan Rosella
% w
et b
asis
Gambar 7. Kadar Air Manisan Rosella Kering
Dari Tabel 10 menunjukkan nilai uji beda kadar air dari semua manisan rosella kering
tidak saling beda nyata pada semua manisan rosella kering gula invert dengan manisan
rosella kering kontrol. Nilai yang tidak berbeda nyata menunjukkan bahwa kadar air
memiliki nilai yang sama baik. Pada Gambar 7 diperjelas dengan grafik yang
menunjukkan penurunan kadar air terdapat pada manisan rosella kering B dan G. Dan
29
nilai kadar air terendah sebesar 17,02 ± 0.67 %wetbasis pada manisan rosella kering G
sedangkan nilai kadar air tertinggi pada manisan rosella kering E sebesar 18,26 ± 0.72
%wetbasis.
3.2.2 Warna
Hasil analisa warna manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 11, Gambar 8 dan 9.
Tabel 11. Hasil Analisa Warna Manisan rosella kering
Sampel Manisan rosella kering
WarnaChromacity
L* a* b*Kontrol 42,05 ± 2,17b 11,23 ± 0,78 3,53 ± 0,50 11,77
B 43,41 ± 2,85b 15,14 ± 3,59 3,57 ± 0,97 15,56
D 43,59 ± 1,38b 14,58 ± 1,03 4,47 ± 0,60 15,25
E 42,85 ± 2,21b 16,62 ± 1,26 5,94 ± 0,40 17,65
G 49,98 ± 3,32a 16,03 ± 1,59 4,51 ± 0,70 16,65
H 43,30 ± 2,93b 15,09 ± 1,29 4,52 ± 0,45 15,75
Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat
kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan
Kontrol B D E G H0
10
20
30
40
50
60
LC
Manisan Rosella
Nila
i
Gambar 8. Warna Manisan Rosella Kering
30
12 14 16 18 20 22 24 26 28 300
5
10
15
20
25
30
Warna a* dan b*
Kontrol
B
D
E
G
H
a*
b*
0 10 20 30 40 50 600
102030405060708090
100
Warna L* dan C
Kontrol
B
D
E
G
H
C (Chromacity)
L* (l
ight
ness
)
Gambar 9. Intensitas Warna dari Nilai a*, b*, L* dan C
Tabel 11 menunjukkan hasil pengujian warna manisan rosella kering dengan menilai
lightness dan chromacity dari manisan rosella kering dengan gula kontrol dan gula
invert. Nilai L manisan rosella kering G berbeda nyata dengan semua nilai L manisan
rosella kering lainnya. Manisan rosella kering G menunjukkan nilai uji beda terbaik
pada analisa warna manisan rosella kering. Nilai L menunjukkan warna yang cukup
jelas dan terang. Nilai a positif pada manisan rosella kering menunjukkan warna merah
muda atau ungu. Dan nilai b positif pada manisan rosella kering menunjukkan ada
warna kuning muda.
31
Pada Gambar 8 juga nampak nilai chromacity yang dicapai nilai a dan b membentuk
spektrum warna ungu. Nilai chromacity tertinggi terdapat pada manisan rosella kering
E. Sebaliknya nilai chromacity terendah terdapat pada manisan rosella kering kontrol.
Dari Gambar 9 tampak intensitas warna manisan rosella kering dari nilai a* dan b* serta
nilai L dan C yang mengarah pada kecerahan dari manisan rosella kering.
3.2.3 Tingkat Kekerasan
Hasil hardness manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 10.
Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Manisan rosella kering
Sampel Manisan rosella kering Hardness (gf)
Kontrol 5233,80 ± 1281,22ab
B 6114,70 ± 1017,58b
D 5730,50 ± 1119,39b
E 5231,00 ± 883,81ab
G 4540,05 ± 1380,31a
H 4251,30 ± 1093,95a
Keterangan : Semua nilai hardness merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat
kepercayaan 95% (p≤0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan
Kontrol B D E G H0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
Series1
Manisan Rosella
Hard
ness
(gf)
Gambar 10. Hardness Manisan Rosella Kering
32
Tabel 12 menunjukkan nilai hardness dari manisan rosella kering B dan D berbeda
nyata dengan manisan rosella kering G dan H. Manisan rosella kering kontrol dan E
tidak menunjukkan beda nyata dengan manisan rosella kering B, D, G dan H. Pada
Gambar 10 tampak sekali perubahan penurunan nilai hardness dari manisan rosella
kering sampel B yang nilainya 6114,70 ± 1017.58 gf hingga sampel H yang nilainya
4251,30 ± 1093.95 gf.
3.2.4 Uji Sensori Hedonik Ranking
Hasil sensori hedonik ranking dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 11.
Tabel 13. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella Kering
Sampel Manisan rosella kering Warna Hardness Rasa OverallKontrol 3,30bc 3,82a 3,64ab 3,56ab
B 3,06c 3,20a 3,06b 3,08b
D 4,28a 3,22a 3,68ab 3,52ab
E 4,02b 3,68a 3,78a 3,98a
G 3,10bc 3,38a 3,44 ab 3,24b
H 3,24bc 3,70a 3,40 ab 3,62ab
Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean Beda nyata antar perlakuan dinyatakan dengan superscript huruf yang berbeda pada tingkat
kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji ANOVA nonparametrik dengan two independent samples menggunakan Mann Whitney sebagai uji beda nyata.
Warna Hardness Rasa Overall0
1
2
3
4
5
KontrolBDEGH
Atribut Sensori
Nila
i
Gambar 11. Sensori Ranking Hedonik Manisan Rosella Kering
33
Tabel 13 merupakan sensori hedonik ranking dari manisan rosella dari segi atribut
warna, hardness, rasa dan overall. Dari hasil tersebut ternyata menunjukkan nilai warna
dari manisan rosella kering D mempunyai nilai berbeda nyata dengan sampel manisan
rosella kering kontrol dan manisan rosella kering B, E, G dan H. Atribut warna manisan
rosella kering B berbeda nyata dengan manisan rosella kering E tetapi manisan rosella
kering B dan E tidak berbeda nyata dengan manisan rosella kering kontrol, G dan H.
Kemudian dari segi hardness, semua manisan rosella kering tidak ada perbedaan nyata
satu sama lain dari manisan rosella kering kontrol, B, D, E, G dan H.
Dari segi atribut rasa manisan rosella kering E tidak berbeda nyata dengan manisan
rosella kering kontrol, D, G dan H. Namun, manisan rosella kering E dan B saling
berbeda nyata sedangkan manisan kontrol, D, G dan H tidak berbeda nyata dengan
manisan rosella kering B dan E. Atribut pengujian ranking terakhir adalah secara
overall, manisan rosella kering E menunjukkan bahwa berbeda nyata dengan manisan
rosella kering B dan G. Namun, manisan rosella kering kontrol, D dan H tidak berbeda
nyata dengan manisan rosella kering B, E dan G.
Pada Gambar 11 ditampilkan atribut warna manisan rosella kering sampel D
menunjukkan nilai uji beda dan rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 4,28 (agak suka).
Kemudian nilai rata-rata kesukaan terendah warna pada manisan rosella kering B
sebesar 3,06 (netral). Kemudian pada hardness menunjukkan manisan kontrol
mempunyai nilai rata-rata kesukaan tertinggi sebesar 3,82 (mengarah agak suka). Selain
itu nilai rata-rata kesukaan terendah hardness manisan rosella kering B sebesar 3,20
(netral).
Dari Gambar 11 ditunjukkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi atribut rasa pada manisan
rosella kering E sebesar 3,78 (mengarah agak suka) sedangkan nilai rata-rata kesukaan
terendah pada manisan rosella kering B sebesar 3,06 (netral). Terakhir ditampilkan nilai
rata-rata kesukaan tertinggi secara overall pada manisan rosella kering manisan rosella
kering E sebesar 3,98 (mengarah agak suka). Kemudian nilai rata-rata kesukaan
terendah pada manisan rosella kering B sebesar 3,08 (netral).
34
4. PEMBAHASAN
Pada penelitian ini gula invert menjadi pengganti gula pasir dalam manisan rosella
kering. Penggantian gula pasir dengan gula invert bertujuan untuk mendapatkan
manisan rosella kering yang mempunyai nilai sensori lebih baik dari manisan rosella
kering yang menggunakan gula pasir. Terdapat lima jenis gula invert sebagai perlakuan
yang dianalisa kedalam manisan rosella kering dan terdapat manisan rosella kering yang
memakai gula pasir sebagai manisan rosella kering kontrol. Maka dalam penelitian ini
setiap analisa dalam gula maupun manisan dapat dibandingkan nilai analisa fisikokimia
dari perlakuan gula invert dengan kontrol.
Persiapan awal dari pembuatan manisan rosella kering meliputi sorting, pengupasan biji
dan pencucian. Kelopak bunga rosella disortasi sesuai dengan ukuran, keutuhan dan
kesegarannya. Lalu pengupasan biji rosella dari kelopak bunga sangat penting karena
jika tidak dilakukan dengan benar dapat merusak kelopak rosella. Diharapkan pada saat
mengupas biji rosella, keutuhan kelopak bunga harus diperhatikan saat sortasi.
Kemudian pencucian berguna untuk menghilangkan tanah, kotoran dan bagian yang
terkontaminasi. Sesuai teori dari Trisnawati (2006) bahwa hal yang perlu diperhatikan
dalam persiapan pembuatan manisan meliputi warna dan keseragaman bentuk buah.
Selanjutnya penggunaan gula invert pada pembuatan manisan rosella kering adalah
untuk memperoleh tekstur, penampakan, flavor yang khas dan sebagai pengawet.
Perbandingan gula invert dengan rosella yang digunakan adalah 3:1 (Fachruddin, 1997).
Manisan rosella kering tidak langsung direndam tetapi diberi perlakuan pemasakan
karena tidak ada proses blanching pada pretreatment dari kelopak bunga rosella.
Pemasakan dilakukan selama 15 menit untuk melunakkan kelopak bunga rosella dan
membuatnya matang agar dapat dimakan. Setelah itu dilakukan perendaman kelopak
bunga rosella beserta dengan larutan gula invert yang telah dimasak selama 2 malam.
Hal ini sesuai dengan teori dari Kastaman et al. (2005) bahwa dehidrasi osmosis
optimum berlangsung selama ±50 jam berdasarkan kriteria perubahan kadar air, berat
dan organoleptik segi rasa, aroma, warna dan tekstur.
35
4.1 Kadar Gula
Dalam analisa kadar gula yang dihitung dengan refraktometer menunjukkan padatan
terlarut dari gula pasir. Menurut Arpah (1993), penentuan kadar gula dilakukan terhadap
gula invert secara langsung setelah bahan diinversikan. Pemecahan gula pasir menjadi
gula invert meningkatkan padatan terlarut sehingga kadar gula meningkat dalam
pembacaan derajat brix. Kadar gula sangat erat hubungannya dengan standar mutu dan
tingkat kemanisan produk. Pada Tabel 5 menunjukkan gula invert dengan konsentrasi
gula 200g mempunyai kadar gula yang lebih rendah dari gula invert dengan konsentrasi
300g karena dimungkinkan gula reduksi yang terbentuk sebagai padatan terlarut
meningkat lebih banyak pada konsentrasi gula yang tinggi. Tingkat pemanasan api juga
memicu peningkatan kadar gula sehingga peningkatan tingkat pemanasan membuat
padatan terlarut lebih banyak terbentuk.
Tabel 7 menunjukkan kadar gula dari lima macam gula invert lebih tinggi dari gula
pasir sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar gula dari gula invert lebih tinggi dari
gula pasir sehingga dapat dipakai sebagai subtitusi gula pasir bagi para konsumen gula.
Gula kontrol mempunyai nilai kadar gula yang cenderung rendah karena pembentukan
padatan terlarutnya sangat kecil. Kondisi asam cenderung membuat padatan terlarut
meningkat karena jika dibandingkan antara gula kontrol dan gula invert D perbedaannya
hanya perlakuan asam sitrat dan menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi. Gula invert
sampel H mempunyai kadar gula yang tinggi karena pengaruh perlakuan konsentrasi
gula, asam sitrat dan tingkat pemanasan memberikan efek yang positif dalam
peningkatan kadar gula. Namun, gula invert sampel H dan B tidak saling berbeda nyata.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Lee & Jackson (1973), adanya pemecahan gula pasir
dengan konsentrasi 300g menjadi gula invert membuat adanya peningkatan dari kadar
gula atau kadar padatan dalam larutan yang bersifat cair.
Pemakaian gula invert ke dalam manisan rosella kering akan memberikan peningkatan
kadar gula atau padatan terlarut dalam manisan rosella kering pada saat perendaman
dengan gula invert. Proses tersebut menghasilkan efek yang sama, jika hanya memakai
gula kontrol maka padatan terlarut yang terdapat dalam manisan rosella kering tidak
sebesar yang memakai gula invert. Sama seperti penelitian oleh Bernardi (2009) yaitu
36
mangga yang diberi perendaman gula invert memberikan nilai kadar gula yang lebih
tinggi. Dalam penelitian yang memakai gula pasir cair dan gula invert, dinyatakan
bahwa nilai kadar gula dengan memakai gula invert dalam perendaman buah mangga
menghasilkan nilai yang lebih tinggi dari pemakaian gula pasir cair.
4.2 Kadar Air
Kemudian gula invert juga dianalisa kadar airnya, pada Tabel 8 dinyatakan bahwa kadar
air gula kontrol mempunyai nilai wet basis yang berbeda nyata dengan kadar air lima
macam gula invert. Gula invert merupakan bahan pangan cair tetapi karena tingkat
kekentalan yang cukup tinggi dan kadar air yang rendah dapat tahan antara 2 bulan
hingga 1 tahun dalam kemasan. Dari penelitian Tabel 5 menunjukkan bahwa asam
sitrat dengan persentase 3% mempunyai nilai kadar air wet basis yang lebih tinggi dari
pemakaian asam sitrat 1% dalam pembuatan gula invert dengan konsentrasi gula yang
sama. Dari penelitian diharapkan kadar air dalam gula invert lebih rendah dibandingkan
larutan gula pasir agar dapat menghasilkan gula yang tidak mudah rusak dan dapat
disimpan lebih lama (Eskin & Robinson, 2000).
Menurut Bernards et al. (1980), proses inversi yang berlangsung dengan konsentrasi
gula pasir tinggi membuat kandungan air mengalami penurunan. Pada Tabel 8
ditunjukkan kalau gula kontrol berbeda nyata dengan lima macam gula invert. Pada
sampel D menampakan bahwa penambahan asam sitrat dibandingkan gula kontrol
ternyata pembentukan gula invert membuat kadar air lebih rendah. Gula invert dengan
konsentrasi gula 300g mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan gula invert
dengan konsentrasi 200g karena jumlah padatan yang tinggi menyebabkan penyerapan
air untuk proses inversi lebih besar. Padatan gula pasir menyerap air dan melepaskan
lebih banyak air pada saat pemanasan. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada
gula invert sampel E dan H yang berkonsentrasi 300g mempunyai nilai kadar air lebih
rendah dari pada gula invert sampel D yang berkonsentrasi 200g. Akibat dari tingkat
pemanasan penggunaan api besar, tampak jelas penurunan kadar air yang lebih banyak
dari tingkat pemanasan api kecil.
37
Pada manisan rosella, analisa kadar air dilakukan setelah manisan rosella dikeringkan
dengan dehumidifier selama 3,5 jam. Analisa kadar air manisan rosella kering
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata secara statistik (Tabel 10). Namun, jika
diperhatikan pada Gambar 7 kadar air manisan rosella kering sampel B dan G
mempunyai kadar air yang lebih rendah dibandingkan manisan rosella kering yang lain,
kedua manisan tersebut kemungkinan mengalami proses pengeringan dengan luas
permukaan yang lebih kecil sehingga kadar airnya lebih banyak susut. Hal yang
diinginkan dalam pengujian kadar air adalah mencapai kadar air yang baik untuk
manisan kering (≤ 20% wet basis). Hasil itu sesuai teori Fatah dan Bachtiar (2004),
manisan kering merupakan produk pangan hasil olahan dengan kadar air yang kurang
dari 20%. Dengan kadar air yang demikian rendah maka manisan rosella kering dapat
tahan jika disimpan dalam kemasan tertutup selama 4 – 6 bulan.
Menurut Winarno (1993), adanya usaha pengeringan untuk mengurangi kadar air harus
mencapai kondisi yang standar agar semua manisan memperoleh kadar air yang kurang
lebih sama dengan memperhatikan luas permukaan manisan, suhu pengeringan, waktu
pengeringan, aliran dan tekanan uap di udara. Hal tersebut telah dilakukan dalam
penelitian supaya suhu dan waktu pengeringan diukur agar mendapatkan kadar air
manisan rosella kering yang sesuai standar dengan waktu pengeringan yang cepat.
Ukuran rosella pun sudah diseragamkan agar pengeringan berlangsung merata.
4.3 Warna
Hasil analisa warna gula invert Tabel 9 menunjukkan bahwa warna gula invert saling
berbeda nyata. Pada penelitian standar utama gula invert sangat dipengaruhi oleh atribut
warna. Tetapi adanya konsentrasi asam sitrat dan suhu pemasakan dapat menyebabkan
perubahan warna dalam proses pembuatan gula invert. Pada atribut warna bagi gula
invert yang sesuai regulasi dan standar yang berlaku kalau berada kurang dari 60 point
menurut International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Codex Stan
for Sugar, 1999). Hasil ini sesuai dengan analisa warna dari gula invert yang dihasilkan
selama pengujian, nilai lightness pada chromameter antara gula kontrol dan perlakuan
gula invert sampel D, G dan H menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata secara
statistik. Gula invert sampel B dan E menunjukkan hasil warna yang tidak saling
38
berbeda nyata dan mempunyai nilai beda nyata yang baik. Pemasakan api kecil dan
sedang biasa nya lebih baik untuk proses pengolahan gula invert untuk mendapatkan
hasil warna yang baik atau nilai lightness terang. Untuk mendapatkan kualitas warna
yang baik dalam pembuatan gula invert sangat diperhatikan beberapa hal seperti
pemanasan yang merata, pengadukan dan suhu pemanasan. Pemanasan yang merata
dapat diciptakan dengan memakai panci yang lebar, pengadukan dapat dilakukan
dengan alat pengaduk yang penting konstan dan suhu pemanasan perlu sekali diukur
agar tidak melebihi dari suhu yang ditetapkan.
Menurut Anonim (1998), dari uji warna menggunakan chromameter dapat dilihat
intensitas warna dari L (jelas-tidak jelas), a (merah-hijau) dan b (kuning-biru). Dan
warna chromacity yang dihasilkan pada gula invert berupa warna putih kekuningan dan
intensitasnya dari lightness-nya menunjukkan warna agak pucat. Tingkat pemanasan
mempengaruhi warna dari gula invert karena uji statistik menunjukkan hasil yang
berbeda nyata pada setiap perbedaan tingkat pemanasan dan tingkat pemanasan yang
tinggi menyebabkan penurunan nilai lightness. Nilai chromacity gula invert
menunjukkan warna yang lebih tinggi disebabkan adanya warna putih kekuningan. Hal
ini sesuai dengan yang diinginkan supaya gula invert mempunyai standar warna sama
dengan gula pasir putih. Teori dari Macdougall (2002), menyatakan bahwa analisa
warna yang baik dilakukan secara numeris sehingga hasil pengukurannya selalu tepat
karena warna merupakan aspek penting dalam penerimaan konsumen.
Hasil manisan rosella kering yang memakai gula invert akan memperbaiki atau
meningkatkan nilai atribut sensorinya melalui penampakan warna, rasa dan tekstur
manisan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai lightness, a, b dan chromacity mengalami
peningkatan dibandingkan gula kontrol artinya atribut warna manisan rosella kering
dengan perlakuan gula invert memberikan hasil positif. Sesuai dengan teori dari sugar
assosiation bahwa gula mampu menahan pelunturan warna melalui penyerapan air
dalam manisan rosella kering. Gula menahan warna dari rosella melalui kapasitasnya
untuk menarik dan menahan air. Namun, penilaian secara statistik menyatakan tidak ada
perbedaan nyata antara pemakaian gula kontrol dan gula invert sampel B, D, E dan H.
Hanya gula invert sampel G yang memberikan hasil beda nyata positif. Namun, nilai a
39
dari semua perlakuan gula invert maka peningkatan warna ungu menjadi lebih ketara
dibandingkan peningkatan lightness.
Lalu Gambar 8 ditampilkan nilai lightness yang tampak ada peningkatan pada perlakuan
gula invert terutama gula invert sampel G. Nilai chromacity menunjukkan kombinasi
variabel a dan b sehingga membentuk spektrum warna ungu kemerahan. Manisan
rosella kering yang telah mengalami perendaman tidak mengalami banyak pelunturan
warna merah dibandingkan jika warnanya telah dipakai untuk pembuatan sirup rosella.
Kombinasi nilai lightness dan chromacity pada manisan rosella kering menunjukkan
warna ungu yang cerah. Hal ini sesuai dengan teori Liyanage (2008) bahwa nilai
lightness yang kurang dari 30 nampak kurang jelas atau pucat, lebih dari 30 hingga 50
menunjukkan warna jelas sedangkan lebih dari 50 sangat jelas dan terang. Peningkatan
warna yang lebih baik oleh karena gula invert karena sifat gula invert yang mampu
mempengaruhi pelapisan produk manisan rosella kering dalam pengeringan maupun
penyimpanan serta proses pemasakan sehingga warna dari rosella merah dapat
dipertahankan dan ditingkatkan karena aspek kimia dari gula invert yang memberi efek
meningkatkan mutu warna produk makanan.
4.4 Tingkat Kekerasan
Pengujian tekstur manisan rosella kering menjadi bagian penting dalam penelitian ini
karena tekstur menjadi pengaruh utama pemilihan kesukaan konsumen terhadap produk
manisan disamping atribut warna. Menurut Bourne (1982) manisan termasuk dalam
bahan pangan dengan tipe tekstur important karena tekstur mempunyai peranan
dominan untuk mempengaruhi kualitas produk pangan. Ternyata dalam pengukuran
tekstur tingkat kekerasan dari manisan rosella kering pada Tabel 12 menunjukkan hasil
kalau gula kontrol tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan gula invert pada
manisan rosella kering. Namun, secara nilai numeris perubahan nilai tekstur sebesar ±
1000gf menunjukkan adanya penurunan kekerasan pada manisan rosella kering.
Menurut Rosenthal (1999) analisa tekstur dengan memakai pengujian hardness
dikarenakan nilai hardness dianggap sebagai nilai komersial manisan. Dalam pengujian
tingkat kekerasan manisan rosella kering menunjukkan nilai standar deviasi yang begitu
besar karena nilai pada selembar manisan rosella kering membentuk serat sehingga pada
40
setiap bagian ditiap lembar kelopak bunga rosella mempunyai nilai hardness yang
perbedaannya cukup signifikan. Oleh karena itu, pengujian hardness dilakukan dengan
lima kali ulangan setiap batchnya.
Pada Gambar 9 terlihat bahwa nilai hardness pada manisan rosella kering B paling
tinggi dan nilainya terus menurun hingga nilai tekstur manisan rosella kering H paling
rendah. Teori Bourne (1982) menjelaskan bahwa akibat dehidrasi osmosis kandungan
gula menyebabkan hidrolisis pada manisan rosella kering dan mengeluarkan air maka
terjadi pelunakkan tekstur seiring dengan perubahan kadar air dan peningkatan
konsentrasi gula invert terlarut. Hal tersebut menunjukkan gula invert sampel H yang
masuk ke manisan rosella kering H mempunyai tekstur yang paling lunak karena tingkat
pemanasan pada gula invert yang berbeda seperti pada manisan rosella D dan E
dibandingkan manisan rosella G dan H ternyata memberikan efek gula yang baik untuk
tingkat kekerasan manisan rosella kering pada tingkat pemanasan api besar. Yang
memberi pengaruh terhadap pelunakkan manisan rosella kering bukan saja dehidrasi
osmosis tetapi juga konsentrasi larutan gula invert yang dipakai. Pada gula invert
sampel D dan G bila dibandingkan dengan gula invert sampel E dan H dengan
konsentrasi gula lebih tinggi maka gula invert sampel E dan H memberikan efek lebih
besar dalam menurunkan nilai hardness pada manisan rosella kering dengan gula invert
tersebut.
4.5 Sensori Hedonik Ranking
Dilihat dari segi kesukaan terhadap atribut warna Tabel 13 dan Gambar 10, manisan
rosella kering yang mendapatkan skor tertinggi adalah manisan rosella kering D dengan
perlakuan gula invert yang dimasak dengan api sedang dan pengaruhnya membuat
warna yang disukai oleh panelis. Hasil uji beda juga menunjukkan manisan rosella
kering D berbeda nyata dengan manisan rosella kering kontrol dan manisan rosella
kering yang diberi perlakuan gula invert lainnya serta nilai rata-rata kesukaan warna
manisan rosella kering D tampak menonjol. Menurut Macdougall (2002), pemakaian
gula dalam manisan rosella kering menahan adanya pelarutan warna kedalam air saat
pemasakan dan saat perendaman maka warna cerah dari manisan rosella kering dapat
dipertahankan meski adanya proses pengolahan bahkan pengeringan. Menurut Baker
41
(1997), penambahan gula maupun gula invert dalam manisan rosella kering yang akan
dikeringkan menahan pengurangan kadar air yang terlalu cepat dan justru menimbulkan
bentuk glassy pada manisan rosella setelah pengeringan.
Berdasarkan pada Tabel 13 dan Gambar 10 perhatikan hasil uji beda kesukaan tekstur
manisan rosella kering secara keseluruhan. Dapat disimpulkan bahwa nilai kesukaan
rata-rata hardness manisan rosella kering kontrol dan perlakuan gula invert tidak
menunjukkan adanya beda nyata. Walaupun secara rata-rata nilai kesukaan tekstur
manisan rosella kering kontrol paling disukai dibandingkan dengan manisan rosella
kering dengan perlakuan penggantian gula pasir dengan gula invert. Tekstur manisan
rosella kering sangat dipengaruhi oleh gula yang dipakai dalam perendaman dan proses
pengeringan dengan dehumidifier. Gula yang dipakai dalam dehidrasi osmosis ini akan
memberikan pelunakan tekstur dalam rosella, tetapi nilai kesukaan hardness manisan
rosella kering ini sangat dipengaruhi penilaian panelis karena tekstur yang disukai
belum tentu yang terlunak ataupun terkeras. Proses pengeringan diatur supaya seragam
sehingga pengaruh penambahan gula pada saat perendaman manisan menjadi kunci
utama dalam menentukan tingkat kesukaan manisan rosella kering (Sharma et al., 2000)
Dari hasil uji sensori Tabel 13 dan Gambar 10 dapat diketahui hanya manisan rosella
kering B dan E yang saling berbeda nyata. Manisan rosella kering kontrol tidak berbeda
nyata dengan manisan rosella kering perlakuan gula invert. Nilai rata-rata kesukaan
tertinggi dari manisan rosella kering E membuktikan bahwa adanya pengaruh gula
invert memberi efek yang baik dalam cita rasa asli manisan rosella. Setiap bahan pangan
mempunyai akan memiliki rasa yang khas sesuai dengan sifat bahan itu sendiri, adanya
penambahan zat lain pada saat proses pengolahan akan mengurangi cita rasa asli bahan
atau malah membuatnya menjadi lebih baik (Henderson et al., 2002). Selain rasa asli
dari rosella, tingkat kesukaan rasa pada manisan rosella kering yang memakai gula
invert meningkat karena adanya asam sitrat yang memberi tambahan sensasi rasa yang
khas (Trisnawati, 2006).
Menurut Meilgaard et al (1999), kesatuan interaksi antara sensasi warna, rasa, aroma
dan tekstur akan membentuk keseluruhan cita rasa produk pangan yang dinilai sebagai
42
overall. Secara keseluruhan sampel manisan rosella kering yang paling disukai oleh
panelis adalah manisan rosella kering yang memakai perlakuan gula invert sampel E
yang diberi perlakuan konsentrasi gula 300g, asam sitrat 1% dan tingkat pemanasan api
sedang (lihat Tabel 13 dan Gambar 10). Nilai overall dalam penilaian ini bermaksud
mengarah ke rasa, warna dan hardness yang paling disukai oleh panelis sehingga kita
dapat mengetahui penambahan sampel gula invert yang terbaik dan disukai panelis
untuk manisan rosella kering. Dalam uji sensori ranking hedonik ini nilai manisan
rosella kering kontrol nilai yang sama baik dalam uji beda nyata tingkat kesukaan
hardness dan rasa. Namun, manisan rosella kering kontrol berbeda nyata dengan
manisan rosella kering yang memakai perlakuan gula invert pada tingkat kesukaan
warna. Jadi penambahan gula invert dalam manisan rosella kering mempunyai efek
kesukaan positif karena gula invert bermanfaat dalam meningkatkan kualitas tekstur dan
warna dalam makanan (Lee & Jackson, 1973).
43
5. KESIMPULAN
Pada hasil penelitian sembilan gula invert menjadi lima gula invert terbaik dengan
sensori rating hedonik.
Hasil analisa kadar gula dalam gula invert nilai tertinggi sebesar 79,25 0brix pada
gula invert sampel H dan tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel B.
Hasil analisa kadar air dengan nilai terendah sebesar 19,26% wetbasis pada gula
invert sampel E dan tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel G dan H.
Warna gula invert dengan nilai lightness tertinggi dengan nilai 24,92 dan nilai
chromacity sebesar 0,73 terdapat pada gula invert sampel B dan tidak berbeda nyata
dengan gula invert sampel E.
Hasil analisa kadar air manisan rosella kering E dengan nilai terendah sebesar
17,02% wetbasis dan tidak berbeda nyata dengan semua sampel manisan rosella
kering.
Peningkatan intensitas warna manisan rosella kering pada sampel G dengan nilai L
(lightness) tertinggi sebesar 49,98 ; C (chromacity) sebesar 16,65 dan berbeda nyata
dengan semua sampel manisan rosella kering.
Nilai hardness manisan rosella kering dengan nilai tertinggi terdapat pada sampel H
sebesar 4251,30 gf dan tidak berbeda nyata dengan manisan rosella kering sampel
kontrol, E dan G.
Evaluasi sensori ranking hedonik pada manisan rosella kering dengan parameter
warna, hardness, rasa dan overall dengan uji beda yang baik adalah manisan rosella
kering sampel D.
Gula invert yang baik secara fisikokimia dalam penelitian adalah gula invert sampel
E sedangkan manisan rosella kering yang baik secara fisikokimia adalah manisan
rosella kering G dan secara sensori adalah manisan rosella kering D.
44
6. DAFTAR PUSTAKA
Anonima. (2007). Enzymatic Production of Invert Sugar. Ensymm Company. Germany. http://www.ensymm.com/pdf/ensymmProjectstudyreportInversugarproduction.pdf
Anonimb. (1998). Precise Color Communication. Minolta Co., Ltd.
Anonimc. (2005). Sugar Functional Roles. The Sugar Association. New York, Washington DC.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Askar, A. Dan H. Treptow. (1993). Quality Assurance in Tropical Fruit Processing Springer Laboratory. Germany.
Baker, C. G. J. (1997). Industrial Drying of Foods. Blackie Academic & Profesional. London.
Bernard, W. Minifie, C. Chem., FRSC, FIFST. (1980). Chocolate, Cocoa and Confectionary. Avi Publishing Company Inc. Westpost, Connecticut.
Bernardi, S., Renata B. Bodini; Bruna Marcatti; Rodrigo Rodrigues Petrus & Carmen Sílvia Favaro-Trindade. (2009). Quality and Sensorial Characteristics of Osmotically Dehydrated Mango with Syrups of Inverted Sugar and Sucrose. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), v.66, n.1, p.40-43. Brazil.
Bourne, M. C. (1982). Food Texture and Viscosity : Concept and Measurement. London : Academic Press.
Chen, J. C. P. & Chung-Chi Chou. (1993). Cane Sugar Handbook. John Wiley & Sons, Inc. United States of America.
Cohen, J & T. C. Yang. (1995). Osmotic Dehydration and its Aplication in nutrient Infusion of various foods.
Djubaedah E.; Djumarman; E. H. Lubis dan T. Hendraswaty. (2004). Pengaruh Konsentrasi Garam, Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau Dalam Botol Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XV, No. 3. Edwards, W. P. (2000). The Science of Sugar Confectionary. RSC Paperbacks. UK.
Eskin, N. A. M. & D. S. Robinson. (2000). Food Shelf Life Stability. CRC Press. New York.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta
45
Faridah, A; Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. (2008). Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan SMK. Jakarta.
Fatah, M. A. dan Y. Bachtiar. (2004). Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Princeiples and Practice 2nd ed. CRC Press LCC. USA.
Fennema, O. R. (1985). Food Chemistry 2nd edition. Marcel Dekker Inc. New York. Henderson, J. D and R. L. Shew Felt. (2002). Evaluation of Scales to Measure Consumer Acceptability. (2002). Annual Meeting & Food Expo. California. Http://ift.confex.com/ift/2002/rechprogram/session_1575.htm
Hidayat, N. (2009). Kandungan, Khasiat dan Manfaat Rosella Merah. Joomla. SMPN Samarinda.
Jean, F. M.; B.G. Lyon; John A. C. & C.E. Lyon. (1997). Relationship Between Sensory and Instrumental Texture Profile Attributes. Journal of Sensory Studies 13, Food and Nutrition Press, Inc. Connecticut.
Kastaman, R.; Sudaryanto dan Budi H. N. (2005). Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 19(1), Hal 30-39. Universitas Padjajaran. Bandung. Lee, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionary & Chocolate Manufacture. Blarkie Publishing Company. Glasgow.
Liyanage, C. De Silvia. (2008). Food Classification Using Color Imaging. Massey University. New Zealand.
MacDougall, D. B. (2002). Colour in Food: Improving Quality. CRC Press, Inc. Florida.
Margono, T.; D. Suryati & S. Hartinah. (1993). Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.
Mason, R. L & S. M. Nottingham. (2002). Sensory Evaluation Manual. University of Queensland.
Meilgaard, M; G. V. Civille and B. T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press. ASA.
Muhandri, T. & D. Kadarisman. (2006) Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor.
46
Osorio, C; M.S. Franco; M. P. Castano; M. L. Gonzalez-Miret; F. J. Heredia: and A.L. Morales. (2003). Colour and flavour change duting osmoticdehidration. http://www.aseanfood.info/scripts/count_articles.asp?Article_code=11020261.
Resurreccion, A. V. A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Rosenthal, A. J. (1999). Food Texture Measurement & Perception. Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Stanley, E & Sc. D. Charm. (1963). Dehydration of foods. AVI Publishing Company. Connecticut.
Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. (1997). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.
Suprapti, M. L. (2005). Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Trisnawati, W. (2006). Preferensi Panelis Terhadap Produk Olahan Manisan Mangga. http://ntb.litbang.deptan.go.id/2006/TPH/preferensipanelis.doc.
Wijayanti, P. (2010). Budidaya Tanaman Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa) dan Pemanfaatan Metabolis Sekundernya. Surakarta.
Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
47
7. Lampiran
Lampiran 1 Codex Stan for Sugar
48
Lampiran 2 SNI Manisan Pala dan Pengolahan Manisan Buah
49
Lampiran 3 Analisa Fisikokimia 27 Gula invert
50
Lampiran 4 Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Rating Gula invert
Worksheet Uji Hedonik Rating
Tanggal Uji :
Jenis Sampel : Gula Invert
Identifikasi Sampel Kode
Gula Invert (api I gula 200% asam 1%) A
Gula Invert (api I gula 300% asam 1%) B
Gula Invert (api I gula 300% asam 3%) C
Gula Invert (api II gula 200% asam 1%) D
Gula Invert (api II gula 300% asam 1%) E
Gula Invert (api II gula 300% asam 3%) F
Gula Invert (api III gula 200% asam 1%) G
Gula Invert (api III gula 300% asam 1%) H
Gula Invert (api III gula 300% asam 3%) I
Kode Kombinasi Urutan Penyajian :
ABCDE = 1
ABDEC = 2
BCADE = 3
DEACB = 4
ACBDE = 5
FGHI = 1
GHIF = 2
HIFG = 3
IFGH = 4
GIFH = 5
51
Penyajian :
Booth Panelis Kode Sampel
I 1 743 877 797 461 789 324 213 556 786
II 2 396 323 416 255 567 170 168 667 453
III 3 112 487 225 723 456 235 554 114 754
IV 4 771 888 123 746 984 777 908 508 355
V 5 171 198 982 455 281 187 178 241 681
Rekap Kode Sampel
Sampel A 743 396 225 123 171
Sampel B 877 323 112 984 982
Sampel C 797 567 487 746 198
Sampel D 461 416 723 771 455
Sampel E 789 255 456 888 281
Sampel F 324 453 114 908 241
Sampel G 213 170 754 508 187
Sampel H 556 168 235 355 681
Sampel I 786 667 554 777 178
52
UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : RasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________
Terima Kasih
UJI HEDONIK RATING
Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : RasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________Terima Kasih
53
UJI HEDONIK RATING
Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : WarnaInstruksi :Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Nilai warna sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________
Terima Kasih
UJI HEDONIK RATING
Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : WarnaInstruksi :Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Nilai warna sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________
Terima Kasih
54
UJI HEDONIK RATING
Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Tingkat KemanisanInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan kemanisan dari tiap sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________
Terima Kasih
UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Tingkat KemanisanInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan kemanisan dari tiap sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang paling tidak anda suka (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________Terima Kasih
55
UJI HEDONIK RATING
Nama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Overall rasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 5 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________
Terima Kasih
UJI HEDONIK RATINGNama : Tanggal : Produk : Gula InvertAtribut : Overall rasaInstruksi :Berkumur – kumurlah dahulu sebelum menguji sampel. Dihadapan anda terdapat 4 sampel gula invert dengan berbagai konsentrasi. Cicipi dan bandingkan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing – masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Minumlah dahulu sebelum menguji sampel selanjutnya. Nilai sampel dari yang tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=7).
Kode Sampel Rating (boleh kembar)______ _______________________ _______________________ _______________________ _________________
Komentar : ____________________________________________Terima Kasih
56
Lampiran 5 Worksheet dan Scoresheet Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella
Worksheet Uji Hedonik Ranking
Tanggal Uji :
Jenis Sampel : Manisan rosella kering
Identifikasi Sampel Kode
Manisan rosella kering (api sedang, gula 200%) K
Manisan rosella kering (api kecil, gula 300%, asam 1%) B
Manisan rosella kering (api sedang, gula 200%, asam 1%) D
Manisan rosella kering (api sedang, gula 300%, asam 1%) E
Manisan rosella kering (api besar, gula 200%, asam 1%) G
Manisan rosella kering (api besar, gula 300%, asam 1%) H
Kode Kombinasi Urutan Penyajian :
KBDEGH = 1
KBGHDE= 2
GHKBDE = 3
DEGHKB = 4
GHDEKB = 5
KDGBEH = 6
BEHKDG = 7
KEBGDH = 8
BHKGDE = 9
DHBGKE = 10
Penyajian :
Booth Panelis Kode Sampel
I 1 743 877 797 461 789 324
II 2 396 323 416 255 567 170
III 3 112 487 225 723 456 235
IV 4 771 888 123 746 984 777
V 5 171 198 982 455 281 187
VI 6 234 667 451 122 589 812
VII 7 111 313 800 808 268 735
VIII 8 343 576 676 222 625 729
IX 9 521 333 616 945 999 212
X 10 505 490 525 266 337 444
Rekap Kode Sampel
Sampel K 743 396 225 984 281 234 808 343 616 337
Sampel B 877 323 723 777 187 122 111 676 521 525
Sampel D 797 567 456 771 982 667 268 625 999 505
Sampel E 461 170 235 888 455 589 313 576 212 444
Sampel G 789 416 112 123 171 451 735 222 945 266
Sampel H 324 255 487 746 198 812 800 729 333 490
58
Uji Ranking Hedonik
Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap WarnaInstruksi :
Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Lihat sampel dan bandingkan warnanya secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap warna dengan mengisikan kode sampel.
Nilai Penilaian Warna Kode Sampel
1 Tidak suka
2 Agak tidak suka
3 Netral
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
Komentar : ___________________________________________________________________
Terima Kasih – Tuhan Memberkati
59
Uji Ranking Hedonik
Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap Tingkat kekerasanInstruksi :
Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Lakukan gigitan dengan gigi seri pada sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menggigit semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap tingkat kekerasan dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat menggigit sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan.
Nilai Penilaian Tekstur Kode Sampel
1 Tidak suka
2 Agak tidak suka
3 Netral
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
Komentar : ___________________________________________________________________
Terima Kasih – Tuhan Memberkati
60
Uji Ranking Hedonik
Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan terhadap RasaInstruksi :
Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Anda dapat mencicipi (dimakan) sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap rasa dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat mencicipi sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan.
Nilai Penilaian Rasa Kode Sampel
1 Tidak suka
2 Agak tidak suka
3 Netral
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
Komentar : ___________________________________________________________________
Terima Kasih – Tuhan Memberkati
61
Uji Ranking Hedonik
Nama : Produk : Manisan rosella keringKriteria : Kesukaan OverallInstruksi :
Dihadapan anda terdapat 6 sampel Manisan rosella kering. Anda dapat mencicipi (dimakan) sampel Manisan rosella kering secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi semua sampel, berilah penilaian tentang tingkat kesukaan overall anda dengan mengisi kode sampel. Berikan jeda saat mencicipi sampel dengan minum air dan berkumur. Setelah mencoba semua sampel, anda dapat mengulang sesering yang dibutuhkan. Pertimbangkan baik-baik penilaian dari semua segi atribut sensori.
Nilai Penilaian Overall Kode Sampel
1 Tidak suka
2 Agak tidak suka
3 Netral
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
Komentar : ___________________________________________________________________
Terima Kasih – Tuhan Memberkati
Tests of Normality
,319 6 ,056 ,683 6 ,004
,167 6 ,200* ,982 6 ,960
,303 6 ,090 ,832 6 ,111
,183 6 ,200* ,960 6 ,820
,315 6 ,063 ,784 6 ,042
Gula invert1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
kgg
dgg
egg
ggg
hgg
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correctiona.
bgg is constant when gula invert = 1,00. It has been omitted.
b.
Tests of Normality
,115 6 ,200* ,985 6 ,975
,179 6 ,200* ,951 6 ,746
,188 6 ,200* ,959 6 ,809
,200 6 ,200* ,887 6 ,302
,245 6 ,200* ,924 6 ,532
,202 6 ,200* ,923 6 ,524
Gula invert 1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
kag
bag
dag
eag
gag
hag
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Tests of Normality
,192 6 ,200* ,911 6 ,443
,234 6 ,200* ,803 6 ,062
,170 6 ,200* ,949 6 ,733
,156 6 ,200* ,961 6 ,830
,160 6 ,200* ,961 6 ,826
,221 6 ,200* ,925 6 ,540
Gula invert1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
kLg
bLg
dLg
eLg
gLg
hLg
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correctiona.
62
Lampiran 6 Uji Normalitas
Kadar Gula ‘Gula Invert’
Kadar Air Gula Invert
Warna Gula Invert
Tests of Normality
,184 6 ,200* ,926 6 ,549
,234 6 ,200* ,894 6 ,338
,173 6 ,200* ,923 6 ,524
,194 6 ,200* ,969 6 ,884
,257 6 ,200* ,911 6 ,442
,276 6 ,169 ,839 6 ,128
manisan1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
ka
ba
da
ea
ga
ha
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Tests of Normality
,260 6 ,200* ,937 6 ,635
,179 6 ,200* ,958 6 ,801
,208 6 ,200* ,941 6 ,671
,206 6 ,200* ,911 6 ,446
,198 6 ,200* ,916 6 ,478
,194 6 ,200* ,891 6 ,325
manisankontrol
b
d
e
g
h
warna_LStatistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correctiona.
63
Kadar Air Manisan rosella kering
Warna Manisan rosella kering
Tingkat Kekerasan Manisan rosella kering
Tests of Normality
,208 10 ,200* ,896 10 ,197
,255 10 ,064 ,852 10 ,062
,198 10 ,200* ,922 10 ,376
,157 10 ,200* ,937 10 ,525
,167 10 ,200* ,905 10 ,248
,126 10 ,200* ,964 10 ,828
manisan1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
k
b
d
e
g
h
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.*.
Lilliefors Significance Correctiona.
Lampiran 7 SPSS Analisa Fisikokimia Gula invertKadar Gula
Descriptives
kadar_gula_invert
6 68,5000 ,54772 ,22361 67,9252 69,0748 68,00 69,00
6 79,0000 ,00000 ,00000 79,0000 79,0000 79,00 79,00
6 73,5000 ,70711 ,28868 72,7579 74,2421 72,50 74,50
6 78,2500 ,88034 ,35940 77,3261 79,1739 77,00 79,00
6 72,2500 ,52440 ,21409 71,6997 72,8003 71,50 73,00
6 79,2500 ,83666 ,34157 78,3720 80,1280 78,25 80,00
36 75,1250 4,11378 ,68563 73,7331 76,5169 68,00 80,00
kontrol
b
d
e
g
h
Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval forMean
Minimum Maximum
kadar_gula_invert
Duncan
Gula N
Subset for alpha = .05
1 2 3 4 5kontrol 6 68,5000g 6 72,2500d 6 73,5000e 6 78,2500b 6 79,0000 79,0000h 6 79,2500Sig. 1,000 1,000 1,000 ,055 ,512
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
65
Kadar Air
Descriptives
kadar_air_gula
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 23,8000 ,38601 ,15759 23,3949 24,2051 23,25 24,30B 6 20,5700 ,65833 ,26876 19,8791 21,2609 19,80 21,50D 6 21,2900 ,63410 ,25887 20,6246 21,9554 20,33 22,10E 6 19,2600 1,11580 ,45552 18,0890 20,4310 18,00 20,55G 6 20,1500 ,83546 ,34108 19,2732 21,0268 19,20 21,30H 6 19,7000 ,92490 ,37759 18,7294 20,6706 18,50 20,75Total 36 20,7950 1,67925 ,27988 20,2268 21,3632 18,00 24,30
kadar_air_gula
Duncan
gula N
Subset for alpha = .05
1 2 3 4E 6 19,2600H 6 19,7000 19,7000G 6 20,1500 20,1500B 6 20,5700 20,5700D 6 21,2900kontrol 6 23,8000Sig. ,075 ,082 ,127 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
66
Warna
Descriptives
warna_gula_L
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 22,6000 1,19678 ,48858 21,3441 23,8559 21,33 24,30B 6 24,9200 2,03257 ,82980 22,7869 27,0531 23,40 28,73D 6 21,9600 ,84090 ,34330 21,0775 22,8425 20,70 22,91E 6 23,7300 1,15845 ,47293 22,5143 24,9457 22,10 25,15G 6 22,4100 ,84820 ,34628 21,5199 23,3001 21,35 23,54H 6 22,8300 ,83616 ,34136 21,9525 23,7075 21,70 23,82Total 36 23,0750 1,51168 ,25195 22,5635 23,5865 20,70 28,73
warna_gula_L
Duncan
gula N
Subset for alpha = .05
1 2 3D 6 21,9600G 6 22,4100 22,4100kontrol 6 22,6000 22,6000H 6 22,8300 22,8300E 6 23,7300 23,7300B 6 24,9200Sig. ,272 ,097 ,103
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
67
Lampiran 8 SPSS Analisa Fisikokimia Manisan rosella keringKadar Air
Descriptiveskadar_air
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 17,9300 ,77032 ,31448 17,1216 18,7384 17,10 18,98B 6 17,1200 ,91553 ,37376 16,1592 18,0808 16,21 18,75D 6 17,9400 1,22775 ,50123 16,6516 19,2284 15,81 19,19E 6 18,2600 ,72404 ,29559 17,5002 19,0198 17,21 19,22G 6 17,0200 ,67106 ,27396 16,3158 17,7242 16,28 18,21H 6 18,0000 1,57972 ,64492 16,3422 19,6578 15,19 19,27Total 36 17,7117 1,06794 ,17799 17,3503 18,0730 15,19 19,27
kadar_airDuncan
Manisan N
Subset for alpha = .05
1G 6 17,0200B 6 17,1200Kontrol 6 17,9300D 6 17,9400H 6 18,0000E 6 18,2600Sig. ,076
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
Warna
68
Descriptives
warna_L
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 6 42,0500 2,16642 ,88444 39,7765 44,3235 38,86 45,08b 6 43,4100 2,84644 1,16206 40,4228 46,3972 40,06 47,98d 6 43,5867 1,37709 ,56220 42,1415 45,0318 41,20 45,22e 6 42,8500 2,21310 ,90349 40,5275 45,1725 40,55 46,80g 6 49,9800 3,31647 1,35394 46,4996 53,4604 46,61 54,76h 6 43,3000 2,92575 1,19443 40,2296 46,3704 39,31 46,27Total 36 44,1961 3,56861 ,59477 42,9887 45,4036 38,86 54,76
warna_L
Duncan
manisan N
Subset for alpha = .05
1 2kontrol 6 42,0500e 6 42,8500h 6 43,3000b 6 43,4100d 6 43,5867g 6 49,9800Sig. ,362 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
69
Tekstur
Descriptives
tekstur
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Boundkontrol 10 5233,8000 1281,21999 405,15733 4317,2704 6150,3296 3859,90 7722,30b 10 6114,7000 1017,57888 321,78670 5386,7679 6842,6321 4586,30 7265,00d 10 5730,5000 1119,38624 353,98101 4929,7393 6531,2607 4300,30 7526,90e 10 5231,0000 883,81040 279,48539 4598,7601 5863,2399 4036,40 6529,90g 10 4540,0500 1380,31260 436,49317 3552,6338 5527,4662 3070,70 7227,20h 10 4251,3000 1093,95260 345,93819 3468,7335 5033,8665 2799,60 6240,80Total 60 5183,5583 1267,98741 163,69647 4856,0025 5511,1142 2799,60 7722,30
tekstur
Duncan
manisan N
Subset for alpha = .05
1 2h 10 4251,3000g 10 4540,0500e 10 5231,0000 5231,0000kontrol 10 5233,8000 5233,8000d 10 5730,5000b 10 6114,7000Sig. ,083 ,120
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
Lampiran 9 SPSS Uji Sensori Gula Invert dan Manisan rosella kering
Gula Invert
Kruskal-Wallis Test
Test Statistics(a,b)
warna tgk_manis rasa overallChi-Square 3,277 13,399 13,271 15,210df 8 8 8 8Asymp. Sig. ,916 ,099 ,103 ,055
a Kruskal Wallis Testb Grouping Variable: sensorirating
Mann-Whitney Test
A Vs BTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 404,000 394,500 352,000 437,500Wilcoxon W 869,000 859,500 817,000 902,500Z -,692 -,834 -1,471 -,188Asymp. Sig. (2-tailed) ,489 ,404 ,141 ,851
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs CTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 426,000 359,500 408,000 299,000Wilcoxon W 891,000 824,500 873,000 764,000Z -,361 -1,359 -,630 -2,265Asymp. Sig. (2-tailed) ,718 ,174 ,528 ,024
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs DTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 446,000 397,000 363,000 437,500Wilcoxon W 911,000 862,000 828,000 902,500Z -,060 -,794 -1,305 -,188Asymp. Sig. (2-tailed) ,952 ,427 ,192 ,851
a Grouping Variable: sensorirating
71
A Vs ETest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,000 427,500 345,000 393,500Wilcoxon W 892,000 892,500 810,000 858,500Z -,348 -,338 -1,575 -,848Asymp. Sig. (2-tailed) ,728 ,736 ,115 ,396
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs FTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 347,500 443,500 399,500 372,500Wilcoxon W 812,500 908,500 864,500 837,500Z -1,542 -,097 -,758 -1,167Asymp. Sig. (2-tailed) ,123 ,922 ,449 ,243
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs GTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 426,500 377,000 367,500 444,000Wilcoxon W 891,500 842,000 832,500 909,000Z -,354 -1,096 -1,235 -,091Asymp. Sig. (2-tailed) ,724 ,273 ,217 ,928
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 414,000 344,000 380,500 410,000Wilcoxon W 879,000 809,000 845,500 875,000Z -,541 -1,598 -1,041 -,603Asymp. Sig. (2-tailed) ,588 ,110 ,298 ,547
a Grouping Variable: sensorirating
A Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 443,000 413,000 434,500 305,500Wilcoxon W 908,000 878,000 899,500 770,500Z -,106 -,554 -,232 -2,167Asymp. Sig. (2-tailed) ,916 ,580 ,816 ,030
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs C
72
Test Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 438,000 297,000 279,000 297,500Wilcoxon W 903,000 762,000 744,000 762,500Z -,181 -2,302 -2,576 -2,285Asymp. Sig. (2-tailed) ,857 ,021 ,010 ,022
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs DTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 413,000 449,000 430,000 449,000Wilcoxon W 878,000 914,000 895,000 914,000Z -,559 -,015 -,302 -,015Asymp. Sig. (2-tailed) ,576 ,988 ,763 ,988
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs ETest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 417,000 422,500 439,500 407,500Wilcoxon W 882,000 887,500 904,500 872,500Z -,498 -,414 -,159 -,639Asymp. Sig. (2-tailed) ,618 ,679 ,874 ,523
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs FTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 397,500 387,000 388,500 380,500Wilcoxon W 862,500 852,000 853,500 845,500Z -,792 -,947 -,925 -1,046Asymp. Sig. (2-tailed) ,428 ,344 ,355 ,296
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs G
Test Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 444,500 430,500 434,500 434,000Wilcoxon W 909,500 895,500 899,500 899,000Z -,083 -,294 -,234 -,241Asymp. Sig. (2-tailed) ,934 ,769 ,815 ,810
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs H
Test Statistics(a)
73
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 443,000 392,500 415,000 415,500Wilcoxon W 908,000 857,500 880,000 880,500Z -,105 -,870 -,527 -,519Asymp. Sig. (2-tailed) ,916 ,384 ,598 ,604
a Grouping Variable: sensorirating
B Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 422,500 361,500 330,000 303,000Wilcoxon W 887,500 826,500 795,000 768,000Z -,415 -1,325 -1,806 -2,203Asymp. Sig. (2-tailed) ,678 ,185 ,071 ,028
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs DTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,000 302,000 306,500 289,500Wilcoxon W 892,000 767,000 771,500 754,500Z -,346 -2,223 -2,158 -2,408Asymp. Sig. (2-tailed) ,729 ,026 ,031 ,016
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs ETest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 435,000 320,000 266,000 346,000Wilcoxon W 900,000 785,000 731,000 811,000Z -,226 -1,953 -2,764 -1,559Asymp. Sig. (2-tailed) ,821 ,051 ,006 ,119
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs FTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 384,500 371,500 345,500 355,000Wilcoxon W 849,500 836,500 810,500 820,000Z -,982 -1,180 -1,579 -1,429Asymp. Sig. (2-tailed) ,326 ,238 ,114 ,153
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs GTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overall
74
Mann-Whitney U 434,500 277,000 300,000 284,000Wilcoxon W 899,500 742,000 765,000 749,000Z -,233 -2,599 -2,255 -2,492Asymp. Sig. (2-tailed) ,816 ,009 ,024 ,013
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 442,000 228,000 322,500 326,000Wilcoxon W 907,000 693,000 787,500 791,000Z -,120 -3,346 -1,915 -1,862Asymp. Sig. (2-tailed) ,905 ,001 ,055 ,063
a Grouping Variable: sensorirating
C Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 437,000 408,500 421,500 446,000Wilcoxon W 902,000 873,500 886,500 911,000Z -,195 -,623 -,428 -,060Asymp. Sig. (2-tailed) ,845 ,533 ,668 ,952
a Grouping Variable: sensorirating
D Vs ETest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 433,500 414,500 424,500 400,000Wilcoxon W 898,500 879,500 889,500 865,000Z -,251 -,534 -,384 -,753Asymp. Sig. (2-tailed) ,802 ,593 ,701 ,451
a Grouping Variable: sensorirating
D Vs F Test Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 351,000 392,500 414,500 377,500Wilcoxon W 816,000 857,500 879,500 842,500Z -1,489 -,862 -,534 -1,093Asymp. Sig. (2-tailed) ,137 ,389 ,593 ,274
a Grouping Variable: sensorirating
D Vs GTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 419,000 430,000 445,500 433,000
75
Wilcoxon W 884,000 895,000 910,500 898,000Z -,468 -,301 -,068 -,256Asymp. Sig. (2-tailed) ,640 ,764 ,946 ,798
a Grouping Variable: sensorirating
D Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 416,000 406,500 434,000 420,000Wilcoxon W 881,000 871,500 899,000 885,000Z -,512 -,659 -,240 -,452Asymp. Sig. (2-tailed) ,609 ,510 ,810 ,652
a Grouping Variable: sensorirating
D Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 444,500 371,000 344,000 297,000Wilcoxon W 909,500 836,000 809,000 762,000Z -,083 -1,184 -1,591 -2,294Asymp. Sig. (2-tailed) ,934 ,237 ,112 ,022
a Grouping Variable: sensorirating
E Vs FTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 356,500 421,500 378,500 436,500Wilcoxon W 821,500 886,500 843,500 901,500Z -1,411 -,427 -1,076 -,203Asymp. Sig. (2-tailed) ,158 ,669 ,282 ,839
a Grouping Variable: sensorirating
E Vs GTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 437,000 395,000 424,000 393,000Wilcoxon W 902,000 860,000 889,000 858,000Z -,196 -,828 -,392 -,856Asymp. Sig. (2-tailed) ,844 ,408 ,695 ,392
a Grouping Variable: sensorirating
E Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 425,000 366,000 407,500 443,000Wilcoxon W 890,000 831,000 872,500 908,000
76
Z -,377 -1,281 -,640 -,105Asymp. Sig. (2-tailed) ,706 ,200 ,522 ,916
a Grouping Variable: sensorirating
E Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 436,500 408,000 321,000 347,500Wilcoxon W 901,500 873,000 786,000 812,500Z -,204 -,630 -1,937 -1,535Asymp. Sig. (2-tailed) ,838 ,529 ,053 ,125
a Grouping Variable: sensorirating
F Vs GTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 393,500 372,500 406,500 361,500Wilcoxon W 858,500 837,500 871,500 826,500Z -,847 -1,164 -,655 -1,331Asymp. Sig. (2-tailed) ,397 ,245 ,512 ,183
a Grouping Variable: sensorirating
F Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 391,000 339,000 430,000 404,500Wilcoxon W 856,000 804,000 895,000 869,500Z -,886 -1,670 -,301 -,685Asymp. Sig. (2-tailed) ,376 ,095 ,764 ,493
a Grouping Variable: sensorirating
F Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 359,000 415,000 380,000 363,500Wilcoxon W 824,000 880,000 845,000 828,500Z -1,368 -,524 -1,049 -1,299Asymp. Sig. (2-tailed) ,171 ,600 ,294 ,194
a Grouping Variable: sensorirating
G Vs HTest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 449,000 425,000 430,000 400,500Wilcoxon W 914,000 890,000 895,000 865,500Z -,015 -,378 -,300 -,747
77
Asymp. Sig. (2-tailed) ,988 ,705 ,764 ,455
a Grouping Variable: sensorirating
G Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 427,500 349,500 345,000 290,500Wilcoxon W 892,500 814,500 810,000 755,500Z -,339 -1,508 -1,573 -2,396Asymp. Sig. (2-tailed) ,734 ,132 ,116 ,017
a Grouping Variable: sensorirating
H Vs ITest Statistics(a)
warna tgk_manis rasa overallMann-Whitney U 424,000 335,500 360,500 335,000Wilcoxon W 889,000 800,500 825,500 800,000Z -,391 -1,721 -1,341 -1,728Asymp. Sig. (2-tailed) ,696 ,085 ,180 ,084
a Grouping Variable: sensorirating
78
Manisan rosella kering
Kruskal-Wallis Test
Test Statistics(a,b)
warna_a tekstur_a rasa_a overall_aChi-Square 22,895 6,110 5,768 8,420df 5 5 5 5Asymp. Sig. ,000 ,296 ,329 ,135
a Kruskal Wallis Testb Grouping Variable: sensori_a
Mann-Whitney Test
Kontrol Vs BTest Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1173,000 988,000 1023,500 1051,500Wilcoxon W 2448,000 2263,000 2298,500 2326,500Z -,540 -1,833 -1,586 -1,390Asymp. Sig. (2-tailed) ,589 ,067 ,113 ,165
a Grouping Variable: sensori_ranking
Kontrol Vs DTest Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 878,000 1007,500 1241,000 1239,000Wilcoxon W 2153,000 2282,500 2516,000 2514,000Z -2,616 -1,696 -,063 -,077Asymp. Sig. (2-tailed) ,009 ,090 ,950 ,939
a Grouping Variable: sensori_ranking
Kontrol Vs E
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 975,000 1202,500 1207,000 1081,500Wilcoxon W 2250,000 2477,500 2482,000 2356,500Z -1,925 -,333 -,301 -1,181Asymp. Sig. (2-tailed) ,054 ,739 ,763 ,237
a Grouping Variable: sensori_ranking
Kontrol Vs G
79
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1191,000 1071,000 1169,500 1123,000Wilcoxon W 2466,000 2346,000 2444,500 2398,000Z -,414 -1,252 -,565 -,890Asymp. Sig. (2-tailed) ,679 ,211 ,572 ,374
a Grouping Variable: sensori_ranking
Kontrol Vs H
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1239,000 1181,000 1155,000 1232,000Wilcoxon W 2514,000 2456,000 2430,000 2507,000Z -,077 -,484 -,665 -,126Asymp. Sig. (2-tailed) ,939 ,629 ,506 ,899
a Grouping Variable: sensori_ranking
B Vs D
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 756,000 1250,000 984,500 1066,500Wilcoxon W 2031,000 2525,000 2259,500 2341,500Z -3,463 ,000 -1,857 -1,286Asymp. Sig. (2-tailed) ,001 1,000 ,063 ,198
a Grouping Variable: sensori_ranking
B Vs ETest Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 832,500 1053,000 949,000 880,000Wilcoxon W 2107,500 2328,000 2224,000 2155,000Z -2,925 -1,378 -2,107 -2,593Asymp. Sig. (2-tailed) ,003 ,168 ,035 ,010
a Grouping Variable: sensori_ranking
B Vs G
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1223,500 1179,000 1085,000 1178,500Wilcoxon W 2498,500 2454,000 2360,000 2453,500Z -,186 -,497 -1,155 -,501Asymp. Sig. (2-tailed) ,853 ,619 ,248 ,616
a Grouping Variable: sensori_ranking
B Vs H
Test Statistics(a)
80
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1165,000 1030,000 1108,000 1023,500Wilcoxon W 2440,000 2305,000 2383,000 2298,500Z -,596 -1,541 -,996 -1,585Asymp. Sig. (2-tailed) ,551 ,123 ,319 ,113
a Grouping Variable: sensori_ranking
D Vs ETest Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1085,500 1070,500 1203,000 1048,500Wilcoxon W 2360,500 2345,500 2478,000 2323,500Z -1,158 -1,256 -,329 -1,413Asymp. Sig. (2-tailed) ,247 ,209 ,742 ,158
a Grouping Variable: sensori_ranking
D Vs G
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 775,500 1183,000 1144,500 1127,000Wilcoxon W 2050,500 2458,000 2419,500 2402,000Z -3,326 -,469 -,739 -,860Asymp. Sig. (2-tailed) ,001 ,639 ,460 ,390
a Grouping Variable: sensori_ranking
D Vs H
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 805,000 1039,000 1133,000 1206,000Wilcoxon W 2080,000 2314,000 2408,000 2481,000Z -3,116 -1,476 -,819 -,308Asymp. Sig. (2-tailed) ,002 ,140 ,413 ,758
a Grouping Variable: sensori_ranking
E Vs G
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 828,500 1133,000 1108,000 933,500Wilcoxon W 2103,500 2408,000 2383,000 2208,500Z -2,953 -,818 -,994 -2,214Asymp. Sig. (2-tailed) ,003 ,413 ,320 ,027
a Grouping Variable: sensori_ranking
E Vs H
Test Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_r
81
Mann-Whitney U 899,500 1246,000 1083,000 1106,500Wilcoxon W 2174,500 2521,000 2358,000 2381,500Z -2,465 -,028 -1,170 -1,005Asymp. Sig. (2-tailed) ,014 ,978 ,242 ,315
a Grouping Variable: sensori_ranking
G Vs HTest Statistics(a)
warna_r hardness_r rasa_r overall_rMann-Whitney U 1178,500 1108,000 1237,000 1095,000Wilcoxon W 2453,500 2383,000 2512,000 2370,000Z -,501 -,994 -,091 -1,085Asymp. Sig. (2-tailed) ,616 ,320 ,928 ,278
a Grouping Variable: sensori_ranking
top related