rangkuman uts prak roku
Post on 05-Jul-2018
228 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
1/9
PRAK 1
1. Sebutkan jenis gula padat yang diamati beserta karakteristik dan kegunaannyaJenis gula Karakteristik *dibandingkan dgn gula pasir Kegunaan
Gula Kastor Lebih halus dibandingkan gula pasir Dikenal dengan ½ gula pasir Putih bersih +
Bahan ampurandalam pembuatan ake!kue kering! pastry
Gula batu 1"# lebih rendah tingkat kemanisannya$ingkat kelelehannya rendah$ekstur lebih keras%arna lebih bening +
Bisa untuk kue! akedll tapi perlu
penghan uran sebelum pengolahan
Gula kubus $ingkat kemanisan lebih rendah%arna bening$ekstur keras
&ntuk kopi atau teh
Gula pasir ' &ntuk seluruh
makanan dan minumanGula tepung $ingkat kemanisannya sangat tinggi
%arna lebih putih ++Di tambahkan mai(ena agar tdk menggumpal
&ntuk taburan kue!donat! dapat digunakansebagai abahan baku)ondant atau )udge
*. Sebutkan jenis sirup gula yang diamati beserta karakteristik dan kegunaannyaJenis Gula Karakteristik *dibandingkan dgn sukrosa KegunaanSukrosa ard andy,ruktosa $ingkat kemanisan lebih tinggi
%arna sedikit beningSo)t andy
glukosa $ingkat kemanisan lebih tinggi sedikit%arna lebih bening
So)t andy
#. Sebutkan karakteristik jenis oklat dan kegunaannyaJenis Coklat Krakteristik KegunaanDark %arna oklat tua
Sangat kerasKandungan kakao - /'0 /
embuat hiasan oklat
%hite %arna putih2gak keras
$erbuat dari lemak oklat
Dekorasi atau sebagaihiasan untuk produk
kue dan lainnyailk %arna oklatKerasKandungan kakao 1 / ditambah susu
permen oklat!manisan oklat danlain'lain.
3. $uliskan hasil pengamatan pada ragi beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
2/9
4agi %arna oklat muda! asam! tekstur kasar engembangkan adonan
5. $uliskan hasil pengamatan pada lemak beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan
entega terbuat dari lemak he6ani! mengandung7*/ lemak susu dan 18/ air.
adonan yang berair 9 batter :! kenyal9 dough : dan pasta 9 paste :
argarin mentega sintetis! terbuat dari lemak nabati
Pengganti mentega
Kors;et hampir 1 / lemak yang diperkeras!titik lelehnya di atas suhu tubuh
puff pastry dan danish pastry .
Lemak nabati
mengandung 1 / lemak yang darikelapa! ka ang tanah! atau tumbuh'tumbuhan lainnya.4asa netral
untuk deep frying 9menggorengdalam minyak banyak:! selain itudapat digunakan sebagi alat
penstabil krimentega
putihterbuat dari sebagian besar lemak sayuran 9 vegetable oil : dan shorteningmerupakan 1 / lemak.
Pengempuk ake
8. $uliskan hasil pengamatan pada susu beserta kegunaanJenis Karakteristik Kegunaan
bubuk $ekstur bubuk! aroma susu $ambahan pada adonan roku okgulair $ekstur air! aroma susu + $ambahan pada adonan roku okgul
kental $ekstur kental! aroma gula Pemanis pada roku okgul
-. 2da berapakah jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan<
Sebutkan dan jelaskan perbedaannya=
$erdapat * jenis ragi yaitu ragi instan dan ragi basah. 4agi instan memiliki
karakteristik putih ke oklatan! beraroma asam dan khas roti! serta memiliki tekstur
halus berbutir. 4agi instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena
aplikasinya lebih praktis. >enis ragi ini memiliki kadar air yang rendah sehingga
ukup aman digunakan di negara?negara tropis dengan tingkat kelembapan udara
yang tinggi seperti @ndonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1'*!5/ dari
berat tepung terigu. Sedangkan ragi basah memiliki kadar air yang ukup tinggi! yaitu
sekitar - /! sehingga harus disimpan pada suhu * '5 A untuk men egah hilangnya
daya pembentuk gas. 4agi ini juga lebih sensiti) terhadap garam sehingga harus
dipisahkan selama pengadukan.
7. Sebutkan dan jelaskan bahan'bahan yang tergolong pada bahan dasar pembuatan roti
dan kue serta bahan dasar pembuatan okelat dan kembang gula=
Bahan dasar pembuatan roti dan kue yaitu tepung! ragi! gula! garam! aie dan lemak.
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
3/9
2ir ber)ungsi dalam konsistensi adonan! hidrasi dalam tepung! membantu dalam
pembentukan gluten! dan pelarut ragi! garam! gula! susu! dan bahan'bahan adikti)
serta mengontrol suhu adonan.
4agi umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan.
Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten! memungkinkan toleransi
yang lebih baik pada proses )ermentasi! mempengaruhi 6arna riti dan ake! menutup
rasa manis! dan merupakan bahan penga6et.
,ungsi gula adalah memberi ita rasa manis! memberi 6arna kulit! memberi
kelembutan! dan memperpanjang kualitas penyimpanan.
Bahan baku pembuatan kembang gula adalah gula dan air.
PRAK 2
1. produk apa saja yang diamati pada praktikum
permen mint! yupi! kiss! gum! okelat ha a! meises! sil;er Cueen! hoky' hoky! mu))in!
bolu! roti ta6ar! roti isi! donat
*. kelengkapan pada label kemasan apa saja yang diamati
komposisi! label halal! nama produk! merek dagang! nama perusahaan! alamat perusahaan!
tanggal produksi! tanggal kadaluarsa! berat netto! no penda)taran
#. sebutkan # kelompok on)e tionary
• on)e tionary gula aau permen• okelat
• tepung
3. sebutkan dua )ase oklat
)ase kontinyu berupa lemak kakao! dan )ase diskontinyu berupa padatan yang trdiri dari
gula! kakao! dan susu bubuk
5. sebutkan dan jelaskan media pengembangan adonan pada roti dan Cui k bread
pengembang adonan roti adalah ragi sedangkan untuk pengembang adonan Cui k breadadalah pengembang kimia sehingga 6aktu yangdibutuhkan lebih singkat.
8. bagaimana pemakaian lemak pada pembuatan biskuit dan ookies
pada ookies! lemak di ampurkan bersama dengan bahan lain sampai ter ampur rata!
tetapi pada biskuit! lemak ditambahkan dan di ampur sampai membentuk adonan kasar
agar karakteristik ahir biskuit berlapis'lapis.
-. apa komposisi dari pastry
terigu! lemak! airan7. apakah perbedaan roti dan Cui k bread=
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
4/9
4oti dan Cui k bread adalah produk yang berbahan dasar terigu! namun terigu yang
dipakai berbeda komposisi proteinnya. Pada pembuatan roti! terigu yang digunakan adalah
terigu berprotein tinggi karena roti memerlukan gluten yang ukup kuat untuk menahan
gas yang terbentuk dari proses )ermentasi ragi. Pada pembuatan Cui k bread! terigu yang
digunakan umumnya yang berproteinsedang atau rendah karena pada pembuatan Cui k
bread! pengembangan ;olume adonan tidak terlalu diharapkan! sehingga tidak perlu
memakai terigu protein tinggi.
Pada pembuatan roti! media untuk mengembangkan adonan yang dipakai adalah ragi!
sedngkan pada Cui k bread media yang digunakan untuk mengembangkan adonan adalah
pengembang kimia. leh karena itu! 6aktu yang diperlukan untuk membuat Cui k bread
lebih singkat dibandingkan dengan 6aktu yang digunakan untuk membuat roti karena ada
proses )ermentasi.
airan sangat penting dalam pembuatan roti karena air mempengaruhi pembentukan
gluten yang ukup kuat untuk menahan gas hasil )ermentasi. 2ir pada pembuatan Cui k
bread ber)ungsi sebagai pen ampur bahan'bahan lain agar tersebar se ara merata
PRAK 3
1. Kandungan apakah yang mempengaruhi uji daya serap tepung terigu<>a6ab E yang mempengaruhi daya serap tepung terigu dalah kandungan protein. Semakin
banyak kandungan protein pada tepung maka daya serap airnya juga akan semakin banyak *. 2pakah )ungsi pengujian daya serap tepung terigu<
>a6ab E Daya serap air pada tepung perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu
)ormulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu
suatu tepung.#. Bagaimana prosedur daya serap tepung dan gluten beserta perhitungannya<
>a6ab E Sebanyak *5 gram sampel dimasukkan ke dalam mangkok dan ditambahkan air
sambil diuleni hingga kalis. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit agar air yang
ditambahkan tidak berlebihan sehingga adonan tidak bisa kalis. Selain itu! penambahan air juga dilakukan dengan menggunakan gelas ukur agar dapat diketahui berapa banyak air
yang ditambahkan. Kemudian! dilakukan pengamatan si)at organoleptik adonan dan
jumlah air yang ditambahkan digunakan untuk menghitung daya serap air tepung terigu
dengan menggunakan rumus E
3. Bagaimana proses terbentuknya gluten
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
5/9
>a6ab E Gluten terbentuk dari interaksi antara gliadin dan glutenin saat di ampurkan
dengan air. Kandungan gluten dapat men apai 7 / dari total protein dalam tepung dan
terdiri dari glutenin dan gliadin.5. 2pakah yang sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula yang terbentuk<
>a6ab E suhu pemasakan sirup gula8. Sebutkan dan jelaskan * ara pengujian sirup gula
>a6ab E 1. enggunakan termometer. Pengujian ini khusus digunakan untuk sampel
kembang gula" andy 9dalam praktikum ini tidak dilakukan:*. uji dengan tangan 9hand testing: yang pada praktikum ini dilakukan.
-. Kriteria apa sajakah yang diamati dalam pengujian sirup gula pada setiap suhunya<>a6ab E 6arna! aroma! testur! dan rasa dari sampel
7. >elaskan pengujian sirup gula metode hand testing>a6ab E Pengujian sirup gula dilakukan dengan ara memanaskan gula hingga suhu
tertentu dengan terus dilakukan pengadukan utuk menghindari kegosongan. Suhu yang
digunakan yaitu 1 5 o ! 115 o ! 1** o ! 1#7 o ! dan 153 o . Pemanasan gula dilakukan
dalam 6ajan dengan menggunakan api sedang dan pengadukan hingga homogen. Setelah
itu! gula yang telah larut tersebut diambil dan dijatuhkan ke air es. >ika gula menggumpal!
gumpalan gula tersebut digenggam atau diremas! lalu diamati keadaannya. Pen elupan
dalam air dingin dilakukan untuk menguji apakah gula mengalami kristalisasi kembali
atau tidak.0. Bagaimana ara menguji akti;itas dari ragi
>a6ab E Langkah yang perlu dilakukan dalam pengujian akti;itas ragi roti adalah
pembuatan adonan dan larutan ragi. Sebanyak 1 gram ragi dilarutkan dalam *5 ml air
hangat. Penggunaan air hangat tidak hanya dimaksudkan agar ragi roti epat larut! tetapi
juga agar suhu ragi tetap konstan karena mikroorganisme pada ragi biasanya tumbuh dan
berkembang pada suhu sekitar *5'# A . Suhu terlalu rendah menyebabkan pembentukan
gas terhamat sedangkan suhu yang terlalu tinggi dapat menghasilkan terlalu banyak gas
dan membuat ;olume adonan menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi de6asa atau
bahkan mengakibatkan matinya sel'sel mikroorganisme. Setelah itu! ragi roti yang sudah
larut di ampurkan ke dalam 5 gram tepung terigu 9protein tinggi! sedang! rendah: yang
sudah dipersiapkan sebelumnya. Penambahan dilakukan sedikit demi sedikit sambil
diuleni hingga membentuk adonan. Kemudian! adonan dimasukkan ke dalam gelas ukur
*5 ml yang sudah diolesi minyak agar adonan tidak menempel pada dinding gelas.
Setelah itu! dilakukan inkubasi pada suhu kamar dan dilakukan pengamatan terhadap
pengembangan adonan setiap 1 menit selama 8 menit.1 . >elaskan apa yang terjadi pada 6aktu pengujian ragi
>a6ab E adonan akan mengembang bertambah tinggi dan besar selama didiamkan! akan
tetapi berhenti mengembang pada menit ke'5 .
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
6/9
PRAK 41. sebutkan langkah penting dalam pembuatan roti
• gunakan tepung terigu khusus untuk roti yang berkualitas• rajin men oba resep pemrosesan adonan• timbang bahan dengan tepat sesuai resep• usahakan adonan pada suhu ideal• lama pengulenan tepat• 6aktu dan masa pengistirahatan sesuai• pembentukan! pemrosesan! dan pen etakan• pen apaian pro;ing harus pada titik optimal• o;en telah dipanaskan padasuhu yag diminta
*. sebutkan ara pembuatan roti open top dan baguette
roti open top
1. bahan terigu! gari! gula! susu bubuk di ampurkan*. air ditambahkan sedikit demi sedikit hingga F resep dan hingga adonan kalis#. tambahkan garam dan mentega putih3. adonan dibulatkan dan didiamkan 1 menit5. adonan dibulatkan kembali dan didiamkan 15 menit dalam keadaan tertutup8. adonan dikempiskan kemudian peloyangan-. pengembangan selama 1 jam7. adonan dipanggang pada suhu ** o selama * '*5 menit
roti baguette
1. tepung terigu akra kembar! pengembang! ragi instan! garam di ampur
*. tambahkan air dan garam#. uleni hingga kalis3. bulatkan dan panjangkan5. dilakukan pengembangan selama 1 jam8. sayat bagian atas roti-. adonan dipanggang pada suhu ** o selama * '*5 menit
PRAK 5
1. 2pa yang dimaksud dengan Cui k bread dan sebutkan bahan'bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan Cui k bread<>a6ab E Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam 6aktu singkat. Pada pembuatan
quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap! baking soda! baking
po6der dan kombinasi ketiganya. Bahan tambahan yang biasa digunakan pada pembuatan
Cui k bread adalah susu! air! gula! telur! garam dan bahan pengembang kimia*. Sebutkan minimal 3 ontoh produk Cui k bread=
>a6ab E donut! mu))in! sus! ake#. >elaskan tahapan pembuatan donut dengan pengembang ragi dan donut dengan
pengembang ragi + baking po6der= 2pakah terdapat perbedaan ara pembuatannya pada
tahapan apa dan bagaimana hasilnya=
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
7/9
>a6ab E tahapannya hampir sama hanya saja berbeda pada 6aktu pengembangan! donat
yang menggunakan pengembang ragi 6aktu pengembangannya lebih lama yaitu sampai
3 menit sedangkan yang menggunakan ampuran ragi dan baking po6der hanya 15
menit. asil dari donut hampir sama hanya saja yang menggunakan ragi ada aroma asam
sedangkan yang menggunakan pengembang ampuran tidak.3. Bagaimana prosedur pembuatan mu))in<
>a6ab E etode pembuatan mu))in yaitu semua bahan ampuran berbentuk air yaitu telur!
minyak! dan susu dimasukkan ke bahan kering"padat diantaranya yaitu terigu! gula! baking
po6der dan garam yang sudah di ampur. Selanjutnya! diaduk hingga rata. Pen ampuran
dilakukan dengan ke epatan rendah dan 6aktu yang singkat. 2donan yang sudah
ter ampur kemudian dituangkan ke dalam etakan mu))in berbahan alumunium yang
sudah dilapisi kertas mu))in berbentuk up. Setelah itu! dipanggang pada suhu *17 Aselama * menit.
PRAK 6
1. >elaskan prosedur pembuatan kue jelentik
*. >elaskan prosedur pembuatan drop ookies beserta hasil pengamatan
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
8/9
-
8/16/2019 Rangkuman Uts Prak Roku
9/9
digunakan dalam pembuatan cookies karena penyebarannya maksimum dan tetap mudah
dikendalikan sebab pada 6aktu pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata.
Sedangkan gula yang yang terlalu halus menyebabkan penyebaran tidak merata dan
menyebabkan pemisahan lemak.7. 2pa )ungsi dari pengolesan kuning telur pada bagian atas kue
2gar tampak kue lebih menarik 0. 2pa )ungsi dari pelapisan margarin pada loyangSebagai penghantar medium panas dan men egah terjadinya pelengketan1 . 2pa beda produk yang dihasilkan dengan hanya menggunakan kuning telur
Kue dengan menggunakan kuning telur akan bertekstur lebih lembut dibandingkan
dengan kue yang menggunakan putih telur. Kuning telur memiliki kandungan protein lbh
banyak yang menyebabkan tektur kue lebih lembut.
top related