protein

1

P R O T E I NP R O T E I N

COOH (gugus karboksil)

H C R (radikal)

NH2 (gugus amino)

2

Pengertian….Pengertian….

Berasal dari kata proteos (bahasa yunani) yang berarti yang utama atau yang didahulukan.

Kata ini diperkenalkan oleh Gerardus Mulder (1802-1880), seorang ahli kimia Belanda.

Macam proteinMacam protein

Berdasarkan bentuknya dibedakan atas serabut (fibrous), globular dan konjugasi

3

4

Protein serabut (fibrous)

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yg terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yg kaku.

Karakteristiknya rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yg tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan.

Termasuk kolagen (protein utama jar.ikat), elastin

(terdpt dlm urat, arteri/pembuluh darah) keratin (protein rambut dan kuku), miosin ( protein utama serta otot)

5

Protein globularProtein globular Berbentuk bola, terdpt dlm jaringan tubuh. Larut dlm larutan garam dan asam encer,

mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mengalami denaturasi.

Termasuk didlmnya : Albumin (terdpt dlm telur,susu, plasma dan Hb) Globulin ( terdpt dlm otot,serum,kuning telur dan

biji tumbuhan ) Histon (terdpt di dlm jaringan kelenjar tertentu spt

timus dan pankreas). Protamin (berhubungan dgn asam nukleat).

6

Protein konjugasiProtein konjugasi Merupakan protein sederhana yg terikat dg

bahan-bahan non amino. Gugus non asam amino dinamakan gugus

prostetik. Termasuk didalamnya:

Nukleoprotein (protein dg asam nukleat) Lipoprotein (protein larut air dg lipida) Fosfoprotein (protein dg as.fosfat) Metaloprotein (protein dg mineral), seperti feritin,

hemosiderin.

7

Dibedakan atas :Protein sederhana ( tidak terdpt ikatan dg

bahan-bahan lain), contoh : albumin, globulin.Protein yg bersenyawa (berikatan dg bahan-

bahan lain), contoh: glikoprotein, lipoprotein, kromoprotein, fosfoprotein, nukleoprotein.

Turunan dari protein , contoh : albuminose, pepton, peptida dan gelatin.

Berdasarkan susunan kimiasusunan kimia

8

SIFAT - SIFAT PROTEIN

Protein tidak mudah menguapProtein tidak mudah larut dlm pelarut

organik (alkohol)Protein dlm air akan membentuk koloid

hidrofil (agar-agar)

9

ASAM AMINOASAM AMINO Terdiri atas satu gugus karboksil (COOH), satu

gugus amino (NH2), satu atom hidrogen dan satu gugus radikal.

Yg membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang dan gugus radikal.

Klasfikasi menurut jumlah gugus asam dan basa adalah: Asam amino netral : Glisin, alanin, valin, leusin,

isoleusin, serin, treonin, fenilalanin, tirosin,triptofan,sistein,metionin,prolin.

Asam amino asam : asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin.

Asam amino basa : lisin, arginin, histidin, ornitin (hasil antara sistesis urea)

10

ASAM AMINO ESSENSIALASAM AMINO ESSENSIAL

Dr.William Rose (1917) membagi asam amino memjadi 2 bagian , yaitu:1. asam amino essensial 2. asam amino non essensial

11

Asam amino essesialAsam amino essesial

Merupakan asam amino yg tidak dpt disintesis oleh tubuh

Termasuk di dalam asam amino essensial : Leusin Isoleusin Valin Triptofan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin Histidin

12

Asam amino tidak essesialAsam amino tidak essesial

Merupakan asam amino yg dapat disintesis oleh tubuh.

Dibedakan atas : Asam amino tidak essensialAsam amino tidak essensial Asam amino tidak essensial bersyaratAsam amino tidak essensial bersyarat

13

Asam amino tidak essensialAsam amino tidak essensial

Merupakan asam amino yg dpt disintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.

Termasuk didalamnya : Glutamat Alanin Aspartat Glutamin

14

Asam amino non essensial bersyarat

Merupakan asam amino yg disintesis dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain.

Termasuk didalamnya : Prolin Serin Arginin Tirosin Sistein Trionin Glisin

15

Fungsi Khusus Asam AminoFungsi Khusus Asam AminoAsam aminoAsam amino Fungsi Fungsi

Triptofan prekusros vitamin niasin dan pengantar saraf otonom

Metionin memberikan gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin

Fenilalanin prekusor tirosin dan bersama membentuk hormon tiroksin dan epinefrin

Tirosin Prekusor bahan yg membentuk pigmen kulit dan rambut

Arginin Sintesis ureum dalam hati

Glisin Mengikat bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan yg tidak berbahaya

Histidin Sintesis histamin

Glutamin Prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat.

16

Sintesa proteinSintesa protein

Sintesa protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yg dinamakan rantai peptida.

Ikatan kimia yg mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida.

17

Pencernaan, Absorbsi, Transportasi dan Metabolisme Protein

PENCERNAAN

Sebagian besar protein dicerna menjadi asam amino, selebihnya tripsin dan dipeptida

Secara mekanik; dlm mulut tdk terdpt enzim dlm pemecahan protein

Scr kimiawi berlangsung di lambung dan usus halus

18

ABSORBSI DAN TRANSPORTASI

Asam amino diabsorbsi dlm wkt 15 menit setelah makan, di usus halus dg menggunakan mekanisme transpor Na seperti absorbsi glukosa

Asam amino masuk sirkulasi darah, kemudian melalui vena porta masuk ke hati. Sebagian asam amino digunakan hati dan sebagian ke sel jaringan

Sebagian besar asam amino telah diabsorbsi pd saat asam amino sampai di ujung usus halus. Hanya 1% yg dimakan ditemukan di feses

METABOLISME

19

Proses pemechan zat-zat gizi di dlm tubuh utk menghasilkan energi atau utk pembentukan struktur tubuh

Anabolisme; asam amino menjadi protein (perlu energi)

Katabolisme; protein menjadi asam amino (melepas energi)

20

21

Penilaian mutu protein

NB (Nilai Biologik ) NB = Nitrogen ditahan = N makanan- (N urin- N feses)

Nitrogen diabsorbsi N makanan – N feses

NPU (Net Protein Utilization )NPU = NB x Koefisien Kecernaan

CONTOH : NPU kacang kedelai 61, susu 82 dan telur 94

22

Protein Efficiency Ratio (PER)

Skor Asam Amino (SAA)

PER = Penambahan berat badan (gram)

konsumsi protein (gram)

SAA = mg asam amino per gram protein yg diuji x 100

mg asam amino yg sama per gram protein patokan

23

Fungsi proteinFungsi protein

Pertumbuhan dan pemeliharaanPembentukan ikatan-ikatan essensial

tubuhMengatur keseimbangan airMemelihara netralitas tubuhPembentukan antibodiMengangkut zat-zat giziSumber panas dan energi

24

Kebutuhan proteinKebutuhan protein

Kebutuhan protein menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0.75 gram/kg berat badan.

Dengan protein patokan tinggi adalah protein telur adalah 100.

25

Angka Kecukupan Protein yg dianjurkan (per orang per hari)

Kelompok Kelompok umurumur

Protein Protein (gram)(gram)

Kelompok umurKelompok umur Protein (gram)Protein (gram)

Anak Anak 0- 6 bln7.12 bln1-3 th4-6 th7-9 th

Laki-lakiLaki-laki10-12 th13-15 th16-18 th19-29 th30-49 th50-64 th64+ th

1016253945

50606560606060

WanitaWanita10-12 th13-15 th16-18 th19-29 th30-49 th50-64 th64+ th

50575050505050

Sumber : WKPG , 2004Sumber : WKPG , 2004

26

Sumber protein

Protein dari tumbuhan (nabati) Kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang

tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, dll).

Produk hasil olahan kacang-kacangan : tempe, tahu, oncom

Pindakaas (keju kacang tanah)Protein dari hewan (hewani)

Telur, susu, daging, unggas, ikan, udang, kerang dll.

27

Nilai protein berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan makananBahan makanan Nilai proteinNilai protein Bahan makananBahan makanan Nilai proteinNilai protein

Protein hewaniProtein hewaniAyamAyamDaging babi Daging babi Daging dombaDaging dombaDaging kambingDaging kambingDaging sapiDaging sapiIkan segarIkan segarTelur ayamTelur ayamTelur bebekTelur bebekUdang segarUdang segarSusu bubukSusu bubukSusu sapi segarSusu sapi segarKeju Keju

1818141417171616191920201212131321212525332323

Protein nabatiProtein nabatiKacang merahKacang merahKacang hijauKacang hijauKacang tanah Kacang tanah Kacang kedelaiKacang kedelaiTempeTempeTahu Tahu OncomOncom

23222535188

13

28

Akibat kekurangan proteinAkibat kekurangan protein

Mudah lelahKehilangan selera makanDiare dan vomitusEdemaKwashiorkor

29

Akibat kekelebihan proteinAkibat kekelebihan protein

Konsumsi protein yg melebihi kebutuhan pada orang dewasa/lanjut usia dapat menambah beban kerja hati dan ginjal.

Asidosis, dehidrasi, diare.Kenaikan amoniak darah, kenaikan

ureum darah.Demam

30