prak 3.pmbhsan sayur buah
Post on 20-Jul-2015
822 Views
Preview:
TRANSCRIPT
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 1/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Proses penyimpanan memegang peranan penting dalam menjaga kuantitas
dan kualitas produk. Penyimpanan menjadi fokus utama pada komoditi pertanian,
terutama penyimpanan sayur dan buah. Komoditi pertanian berupa sayur dan buah
mempunyai tingkat kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%. Oleh karena itu,
modifikasi suhu penyimpanan mesti dilakukan sesuai dengan tingkat aktivitas
enzim dari masing-masing sayur dan buah.
Agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang
telah mengalami pengolahan, dapat sampai ketangan konsumen dengan selamat.
Secara kuantitas ataupun kualitas. Intraksi bahan pangan atau makanan dengan
lingkungan dapat menimbulkan dampak yang merugikan bahan pangan tersebut.
Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan
oleh aktivitas mikroba. Kemasan yang biasa digunakan untuk pengemasan buah
dan sayur adalah kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan harus dapat
mengontrol udara dan uap air yang keluar masuk serta tahan terhadap kerusakan.
Pengemasan buah dan sayur sebaiknya menggunakan kemasan hermetis. Selain
itu, buah dan sayur juga dapat mengalami kerusakan fisik akibat pengemasan
yang kurang tepat dan penanganan pascapanen yang tidak sesuai prosedur. Oleh
sebab itu, peranan pengemasan dalam menekan kerusakan mutu dan fisik buah
serta sayur perlu diterapkan dengan baik.
Seiring bertambahnya waktu penyimpanan waktu buah menjadi sedikit
lunak berair dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat
permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan
mengelembung sel. Penyimpanan buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya
pelunakan tekstur sebagai akibat perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini
dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan
eksrta seluler dan jaringan pembuluh.
Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhan
mikroorganisme serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkan
kerusakan tetapi tidak mungkin dapat menghentikannya. Pada umumnya kerugian
pengawetan dengan menggunakan pendinginan daya simpan produk lebih pendek
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Tetapi terdapat keuntungannya yaitu
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 2/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan, flavor, aroma) dan nilai gizinya hampir
tidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2011).
Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah mengemas sayur dan
buah dalam plastik dengan jenis yang berbeda pada setiap kelompok dan
dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dalam refrigerator.
Kemudian, ada beberapa perlakuan sayuran dan buah-buahan harus dikemas
dalam kantung plastik yang di beri lubang dan ada yang tidak dikemas. Tujuannya
adalah untuk pengatur RH (kelembaban) di dalam kantung plastik agar mencapai
keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri.
Meningkatnya RH dalam kantung plastik bila ditutup rapat adalah karena sayuran
dan buah-buahan masih melakukan proses pernafasan dan transpirasi yang
berlangsung terus dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu
produknya berupa uap air (Tjahjadi, 2011).
Tabel 1. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 1
ampelPerlakuan Kondisi Hari
Sifat OrganoleptikBerat
(gram)
Susut
bobotWarna Aroma TeksturJenis
Kerusakan
uncisTanpa
kemasan
Suhu
ruang
0 HijauKhas
buncisKeras
Tidak ada
kerusakan50,003 -
1 HijauKhas
buncisKeras
Berkerut
pada
bagian
ujung
40,2075 19,59%
2Hijau
pucat
Tidak
tercium
Lunak
(+)
Berkerut
pada
bagian
ujung
40,1530 0,14%
3Hijau
muda
Tidak
tercium
Lunak
(++)
Berkerut
pada
bagian
ujung (+)
31,9838 20,35%
4Hijau
muda
Tidak
tercium
Lunak
(++)
Berkerut
pada
bagian
ujung (++)
29,5532 7,6%
5Hijau
muda
Tidak
tercium
Lunak
(+++)
Berkerut
pada
bagian
27,6755 6,35%
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 3/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
ujung
(+++)
uncis
Tanpa
kemasan
Suhu
Dingin
0 HijauKhas
buncisKeras
Tidak ada
kerusakan50,1830 -
1 Hijau
Khas
buncis
(++)
Keras
Berkerut
pada
bagian
ujung
50,34 -0,31%
2 HijauTidak
terciumKeras
Berkerut
pada
bagian
ujung (++)
49,7677 1,14%
3
Hijau
tua
Khas
buncis
Lunak
(+)
Berkerut
pada
bagianujung
(+++)
44,4 10,79%
4Hijau
tua
Khas
buncis
Lunak
(+)
Berkerut
pada
bagian
ujung
(++++)
39,4189 11,2%
5 HijauTidak
tercium
Lunak
(++)
Berkerut
pada
bagian
ujung(+++++)
39,3691 0,13%
entanTanpa
kemasan
Suhu
Ruang
0Coklat
tua
Khas
kentang
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan97,8055 -
1Coklat
muda
Khas
kentang
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan97,4113 0,4%
2 CoklatTidak
tercium
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan97,1378 0,28%
3Cokla
muda
Tidak
tercium
Keras
(++++)
Tidak ada
kerusakan96,5982 0,56%
4Coklat
muda
Tidak
tercium
Keras
(+++)
Tidak ada
kerusakan 96,4767 0,13%
5Coklat
muda
Tidak
tercium
Keras
(++)
Tidak ada
kerusakan96,3491 0,13%
entanTanpa
kemasan
Suhu
dingin
0Coklat
tua
Khas
kentang
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan87,0467 -
1 Coklat
Khas
kentang
namun
sedikit
terdapat
bau
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan
86,88410,19%
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 4/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
kontami-
nasi
2 CoklatTidak
tercium
Keras
(+++++)
Tidak ada
kerusakan86,9366 -0,06%
3Coklat
tua
Tidak
tercium
Keras
(+++)
Terdapat
bintik
hitam
86,3668 0,66%
4Coklat
tua
Tidak
tercium
Keras
(+++)
Tidak ada
kerusakan86,2310 0,16%
5Coklat
tua
Tidak
tercium
Keras
(+++)
Terdapat
bintik
hitam
86,2819 -0,06%
TomatTanpa
kemasan
Suhu
ruang
0Merah
orange
Khas
tomat
(++++)
KerasTidak ada
kerusakan118,96 -
1Merah
orange
Khas
tomat
(++++)
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan117,4668 1, 26%
2Merah
orange
Khas
tomat
(+++++)
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan116,3456 0,95%
3Merah
orange
Khas
tomat
(++++++
Lunak
(+++)
Tidak ada
kerusakan113, 5041 2,44%
4 Merahorange
Khas
tomat(++++++
Lunak (+++) Tidak adakerusakan 112,2617 1,09%
5Merah
orange
Khas
tomat
(++++++
Lunak
(++++)
Tidak ada
kerusakan111,6802 0,05%
TomatTanpa
kemasan
Suhu
dingin
0Merah
hijau
Khas
tomat
(++++)
KerasTidak ada
kerusakan114,96 -
1
Merah
hijau
Khas
tomat(+++++)
Lunak
(++)
Terdapat
lunak
berlebih padabeberapa
bagian
114,4712 0,43%
2Merah
hijau
Khas
tomat
(+++++)
Lunak
(++)
Terdapat
lunak
berlebih pada
beberapa
bagian
114,4590 0,01%
3Merah
hijau
Khas
tomat (+)
Lunak
(++)
Terdapat
lunak
berlebih pada
beberapa
112,8950 1,34%
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 5/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
bagian
4Merah
hijau
Khas
tomat
Lunak
(++)
Terdapat
lunak
berlebih padabeberapa
bagian
112,2915 0,05%
5Merah
hijau
Khas
tomat
Lunak
(+++)
Terdapat
lunak
berlebih pada
beberapa
bagian
111,9140 0,34%
Jeruk Tanpa
kemasan
Suhu
ruang
0Orange
kuning
Khas
jeruk
(++++)
KerasTidak ada
kerusakan76,7243 -
1Orange
kuning
Khas
jeruk
(++++)
Lunak
(++)
Tidak ada
kerusakan75,2351 1,94%
2Orange
kuning
Tidak
tercium
Lunak
(+++)
Tidak ada
kerusakan74,1044 1,5%
3Orange
kuning
Tidak
tercium
Lunak
(++++)
Tidak ada
kerusakan
71,10724,04%
4Orange
kuning
Tidak
tercium
Lunak
(++++)
Tidak ada
kerusakan70,3526 1,06%
5Orange
kuning
Tidak
tercium
Lunak
(+++++)
Tidak ada
kerusakan
69,5317 1,17%
Jeruk Tanpa
kemasan
Suhu
dingin
0Orange
kuning
Khas
jeruk
(++++)
KerasTidak ada
kerusakan70,5911 -
1Orange
kuning
Khas
jeruk
(+++)
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan69,7139 1,24%
2 OrangeTidak
tercium
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan69,2882 0,61%
3 OrangeTidak
tercium
Lunak
(++)
Tidak ada
kerusakan67,5460 2,5%
4 Orange Tidak tercium
Lunak (+++)
Tidak adakerusakan
66,8665 1%
5 OrangeTidak
tercium
Lunak
(++++)
Tidak ada
kerusakan66,3411 0,79%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Cara menghitung susut bobot:
susut bobot = =
x 100% = 19,59%
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 6/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Pengamatan pada tabel 1 adalah penyimpanan dengan perlakukan tanpa
kemasan, sampel yang digunakan adalah buncis, kentang, tomat, dan jeruk.
Sayuran dan buah-buahan pada umumnya tidak dapat bertahan lama, pada proses
penyimpanan dalam suhu ruang dan dingin selama 5 hari terjadi perubahan-
perubahan yang mengakibatkan kerusan pada sifat-sifat organoleptiknya.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel buncis pada penimpanan suhu ruang
perubahan yang terjadi sangat terlihat setiap harinya, warnaya semakin hijau
muda, tekstur semakin lunak, sampel semakin mengkerut, dan kehilangan susut
bobot yang besar. Akan tetapi pada penyimpanan suhu dingin sifat
organoleptiknya tidak jauh berbeda dan kehilangan beratnya pun tidak terlalu
besar. Hal ini terlihat pada grafik, penurunan berat pada suhu ruang grafik terjadi
penurunan lebih tajam dibandingkan dengan grafik penurunan berat suhu dingin,
begitupun dengan sampel lain. Pada kentang susut bobot yang hilang tidak terlalu
besar, karena kentang termasuk umbi-umbian yang daya tahan simpannya lebih
lama dibandingkan sayuran atau buah-buahan.
Pada tomat kerusakan terjadi pada penyimpanan suhu dingin yaitu terdapat
lunak berlebih pada beberapa bagian. Hal ini terjadi karena sebelum proses
penyimpanan dilakukan pencucian dengan air dan memungkinkan air itu masuk
ke dalam jaringan tomat, sehingga kadar air dalam tomat bertambah dan memicu
bakteri pembusuk untuk masuk. Sedangakan pada suhu ruang tidak ada
kerusakan. Hal ini terjadi karena RH pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan
suhu dingin sehingga memungkinkan air yang terdapat pada jaringan akan keluar.
Sedangkan untuk sampel jeruk tidak ada kerusakan, akan tetapi susut bobot yang
lebih besar pada penyimpanan suhu ruang.
Penyimpanan tanpa kemasan ini, perubahan sifat orgaoleptiknya lebih
terlihat dibandingkan dengan memakai kemasan, hal ini tejadi karena sayuran dan
buah-buahan masih melakukan respirasi untuk kelangsungan hidupnya. Dengan
adanya kemasan dapat mengntrol proses respirasi tersebut agar tidak terlalu cepat
sehingga dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran/
kontaminasi serta gangguan fisik (gesekan dan benturan). Buah dan sayuran
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 7/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
merupakan komuditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan dingin
(chilling injury).
Tabel 2. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 1
Sampel Hari Perlakuan
Sifat OrganileptikBerat
(gram)
Susut
bobotWarna Aroma TeksturJenis
Kerusakan
Kentang
0
Lubang 6Coklat
tua
Khas
kentangKeras
Tidak ada
kerusakan123,65 -
Lubang 8
Coklat
tua
Khas
kentang Keras
Tidak ada
kerusakan 111,31 -
1
Lubang 6Coklat
tua
Khas
kentangKeras
Tidak ada
kerusakan125,9624 -1,87%
Lubang 8Coklat
tua
Tidak
tercium
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan113,5159 -1,98%
2
Lubang 6Coklat
tua
Tidak
terciumKeras
Tidak ada
kerusakan125,8290 0,1%
Lubang 8Coklat
muda
Tidak
tercium
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan 113,5076 0,007%
3
Lubang 6Coklat
tua
Tidak
terciumKeras
Luka parut
warna hitam125,5647 0,21%
Lubang 8Coklat
muda
Tidak
tercium
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan112,7154 0,7%
4
Lubang 6Coklat
tua
Tidak
terciumKeras
Luka parut
warna hitam125,8 -0,19%
Lubang 8 Coklatmuda
Tidak tercium
Lunak (+)
Tidak adakerusakan
112,5754 0,12%
5
Lubang 6Coklat
tua
Tidak
terciumKeras
Luka parut
warna hitam125,3514 0,36%
Lubang 8Coklat
muda
Tidak
tercium
Lunak
(+)
Tidak ada
kerusakan112,4785 0,09%
Buncis 0 Lubang 10 HijauKhas
buncisKeras
Tidak ada
kerusakan50,3874 -
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 8/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Lubang 12 HijauKhas
buncisKeras
Tidak ada
kerusakan50,10 -
1
Lubang 10 Hijau
Khas
buncis(+++)
Keras Tidak adakerusakan 44,71 -11,21%
Lubang 12 Hijau
Khas
buncis
(++)
KerasTidak ada
kerusakan52,74 -5,27%
2
Lubang 10 HijauTidak
terciumKeras
eradap titik-
titik air pada
kemasan
52,8631 -18,23%
Lubang 12 Hijau Tidak tercium Keras Tidak adakerusakan 50,7425 3,78%
3
Lubang 10Hijau
muda
Tidak
terciumKeras
eradap titik-
titik air pada
kemasan
44,68 15,48%
Lubang 12Hijau
muda
Tidak
terciumKeras
eradap titik-
titik air pada
kemasan
49,6373 2,18%
4
Lubang 10 Hijaumuda Tidak tercium Lunak (+)
eradap titik-
titik air padakemasan
40,36 9,67%
Lubang 12Hijau
muda
Tidak
tercium
Lunak
(+)
eradap titik-
titik air pada
kemasan
48,6 2,09%
5
Lubang 10Hijau
muda
Bau
busuk
(++)
Lunak
(+++)
eradap titik-
titik air pada
emasan (++)
41,7 -3,32%
Lubang 12Hijaumuda
Baubusuk
(+)
Lunak (++)
eradap titik-titik air pada
kemasan (+)
50,8436 -4,62%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Tabel pengamatn ditas adalah tabel sampel yang dikemas dalam plastik
yang diberi lubang dengan jumah 6 dan 8 pada sampel kentang dan pada sampel
buncis diberi lubang 10 dan 12 kemudian sampel disimpan pada suhu ruang.
Plastik yang diapakai pada semua sampel yang diberi lubang adalah plastik
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 9/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
HDPE, karena seperti yang telah dijelaskan bahwa plastik HDPE mempunyai
karakteristik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah segar.
Plastik HDPE mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak terlalu
transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap alkali dan
asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas, sehingga baik
untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar (Herudiyanto, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan, pada plastik dengan 6 lubang terjadi
sedikit kerusakan yaitu luka parut warna hitam, sedangkan untuk plastik dengan
lubang 8 dan 12 tidak ada kerusakan. Hal ini terjadi karena semakin sedikit lubang
ventilasi maka proses respirasi yang berlangsung akan mempengaruhi RH dari
dalam plastik menjadi lebih rendah dan meghasilkan uap air, sehingga uap air itu
masuk ke dalam jaringan sampel dan dapat menyebabkan kerusakan pada bahan.
Tabel 3. Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 2
Hari
ke-
Perlakuan
/ Kel
Sampel Suhu
Sifat OrganoleptikBerat
(gram)Warna Aroma
Tekst
ur
Kerus
akan
0
DENGANKEMASA
N HDPE
Buncis
Ruang HijauKhas
buncis+++ - 50.00
Dingin HijauKhas
buncis+++ - 50.00
Kentan
g
RuangCoklat
tua
Khas
kentang
++++
+- 121.10
DinginCoklat
tua
Khas
kentang
++++
+- 95.868
1
Buncis
Ruang HijauKhas
buncis
+++ - 50.230
Dingin HijauKhas
buncis+++ - 51.161
Kentan
g
RuangCoklat
tua
Khas
kentang
++++
+- 120.92
dinginCoklat
tua
Khas
kentang
++++
+- 95.927
2Buncis
Ruang HijauKhas
buncis++ - 51.043
Dingin HijauKhas
buncis++ - 46.732
Kentan Ruang Coklatm Khas ++++ - 120.86
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 10/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
g uda kentang
dinginCoklat
muda
Khas
kentang++++ - 96.189
3
BuncisRuang
Hijau
muda
Khas
buncis ++ - 42.376
DinginHijau
muda
Khas
buncis++ - 49.376
Kentan
g
RuangCoklatm
uda
Khas
kentang++++ - 120.71
DinginCoklat
muda
Khas
kentang++++ - 95.906
4
Buncis
RuangHijau
muda
Khas
buncis++ - 45.470
DinginHijau
muda
Khas
buncis++ - 47.192
Kentan
g
RuangCoklatm
uda
Khas
kentang++++ - 120.72
DinginCoklat
muda
Khas
kentang++++ - 95.952
5
Buncis
RuangHijau
muda
Khas
buncis++ - 50.725
DinginHijau
muda
Khas
buncis++ - 49.930
Kentan
g
RuangCoklatm
uda
Khas
kentang++++ - 120.66
DinginCoklat
muda
Khas
kentang++++ - 95.879
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Tabel pengamatan diatas adalah penyimpanan dengan menggunakan
kemasan plastik HDPE dan sampel yang digunakan adalah buncis dan kentang.
Bila dilihat sifat organoleptik dari bahan selama pengamatan, sampel yang
disimpan pada suhu ruang dan dingin mengalami perubahan yang sama dan
keduanya tidak terjadi kerusakan. Hal ini terjadi karena kemasan menggunakanplastik HDPE yang mempunyai permeabilitas terhadap gas nya rendah, sehingga
kualitas dari bahan dapat terjaga. Akan tetapi bila dilihat pada grafiknya, susut
bobot sampel tetap terjadi penurunan.
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 11/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Tabel 4. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 2
Har
i ke-
SampelJumlah
lubang
Sifat Organoleptik
Berat
Warna Aroma Tekstur
Jenis
kerusakan
0
Jeruk
Lubang 6 Oranye
Khas
jeruk
++
++ - 72.8213
Lubang 8 Oranye
Khas
jeruk
++
++ - 82.5239
KentangLubang 10 Coklat tua
Khas
kentang+++++ - 107.4309
Lubang 12 Coklat tuaKhas
kentang
+++++ - 104.0829
1
Jeruk
Lubang 6 Oranye
Khas
jeruk
++
++ - 72.5267
Lubang 8 Oranye
Khas
jeruk
++
++ - 82.1579
KentangLubang 10 Coklat tua
Khas
kentang+++++ -
105.3651
Lubang 12 Coklat tuaKhas
kentang+++++ -
102.9032
2
Jeruk
Lubang 6 OranyeKhas
jeruk
++
+ - 72.3551
Lubang 8 Oranye
Khas
jeruk
++
+ - 81.9917
KentangLubang 10 Coklatmuda
Khas
kentang++++ - 106.0092
Lubang 12 Coklat mudaKhas
kentang++++ - 104.335
3
Jeruk
Lubang 6 Oranye muda
Khas
jeruk
++
+ - 71.8161
Lubang 8 Oranye muda
Khas
jeruk
++
+ - 81.5261
KentangLubang 10 Coklatmuda
Khas
kentang++++ - 106.6261
Lubang 12 Coklat mudaKhas
kentang++++ - 103.3661
4 Jeruk Lubang 6 Oranye mudaKhas
jeruk + - 71.7028
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 12/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
++
Lubang 8 Oranye muda
Khas
jeruk
++
+ - 81.4496
KentangLubang 10 Coklatmuda
Khas
kentang++++ - 106.5907
Lubang 12 Coklat mudaKhas
kentang++++ - 103.0725
5
Jeruk
Lubang 6 Oranye muda
Khas
jeruk
++
+ - 71.5244
Lubang 8 Oranye muda
Khas
jeruk
++
+ - 81.2134
Kentang Lubang 10 Coklat muda Khaskentang
++++ - 106.4748
Lubang 12 Coklat mudaKhas
kentang++++ - 103.2048
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Pada sampel jeruk yang dikemas dengan kemasan yang diberi 6 dan 8
lubang dan pada kentang dengan kemasan dengan 10 dan 12 lubang terjadi
perubahan warna menjadi lebih muda dan kekerasannya berkurang. Dan bila
dilihat pada grafik terjadi penurunan yang tajam, akan tetapi ada bagian yang naik
dan terjadi penurunan lagi. Hal ini dapat terjadi karena terjadi kesalahan pada saat
penimbangan, karena penyimpanan komoditi tidak akan menaikkan kualitas
bahan termasuk berat komoditi tersebut (Tjahjadi, 2008).
Tabel 5. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Kelompok 3
Hari
ke-
Kel/Perlak
uanSampel Suhu
Sifat OrganoleptikBerat
Warna Aroma Tekstur Kerusakan
0
3/
DENGAN
KEMASA
N HDPE
TomatRuang Merah
Khas
Tomat++++ - 116.05
Dingin MerahKhas
Tomat++++ - 141.17
Jeruk Ruang Kuning
Khas
Jeruk +++++ - 78.64
Dingin KuningKhas
Jeruk +++++ - 75.30
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 13/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
1
TomatRuang
Khas
Tomat++++ - 118.50
Dingin
Khas
Tomat ++++ - 143.76
Jeruk Ruang
Khas
Jeruk +++++ - 79
dinginKhas
Jeruk +++++ - 76.04
2
TomatRuang Merah
Khas
Tomat+++ -
118.13
Dingin MerahKhas
Tomat +++ -142.99
Jeruk Ruang Kuning
Khas
Jeruk +++ -
80.83
dingin KuningKhas
Jeruk +++ -
77.91
3
TomatRuang Merah
Khas
Tomat++ - 118.11
Dingin Merah KhasTomat
+++ - 143.87
Jeruk Ruang Kuning
Khas
Jeruk +++ Busuk 80.89
Dingin KuningKhas
Jeruk +++ - 77.92
4
TomatRuang Merah
Khas
Tomat++ - 118.23
Dingin Merahkehijauan
KhasTomat
+++ - 143.85
Jeruk
Ruang KuningKhas
Jeruk ++
Busuk,
bintik
hitam
80.83
Dingin KuningKhas
Jeruk ++
-
77.57
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 14/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
5
TomatRuang Merah Tua
Khas
Tomat++ - 118.17
DinginMerah
Hijau
Khas
Tomat++++ - 143.83
Jeruk Ruang Kuning
Khas
Jeruk ++ busuk 80.72
DinginKuning
Tua
Khas
Jeruk +++ - 77.53
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Tabel 5 diatas adalah pengamatan pada penyimpanan tomat dan jeruk pada
suhu ruang dan dingin dengan menggunakan plastik yang sama yaitu HDPE.
Berdasarkan tabel pengamatan diatas, jeruk yang disimpan di suhu ruang maupun
pada suhu dingin tidak begitu mengalami perubahan dari karakteristik awalnya.
Warrna dan teksturnya tidak mengalami perubahan yaitu tetap berwarna kuning
dan beraroma khas jeruk, sedangkan pada sampel tomat banyak mengalami
perubahan diantaranya adalah perubahan warna buah tomat itu sendiri dari
awalnya berwarna merah kehijauan setelah disimpan berubah menjadi merah tua.
Perubahan warna yang terjadi diakibatkan karena adanya penimbunan
panas akibat dari adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas sehingga
bahan pangan yang dikemas akan cepat rusak ditandai dengan adanya perubahan
warna, aroma dan tekstur (Herudiyanto, 2008).
Sama halnya dengan pengamatan pada kelompok 2, pengamatan
kelompok 3 juga tidak terjadi kerusakan yang sangat terlihat. Hal ini disebabkan
karena penggunaan kemasan plastik HDPE yang cocok dan sesuai dengan
karakteristik sayur dan buah segar.
HDPE mempunyai sifat-sifat yang diinginkan untuk mengemas sayur dan
buah segar. Hal ini dikarenakan pengemasan terhadap bahan hasil pertanian segar,
perlu diperhatikan adanya pergerakan uap air, gas, dan pertukaran panas. Selain
itu, langkah kritis dalam pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas
plastik seperti HDPE adalah pada proses pengisian dan penutupan. Dalam proses
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 15/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
tersebut plastik harus tidak rusak atau berubah bentuk dan hasil pengemasnya
rapi. (Herudiyanto, 2008).
Tabel 6. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Pada Kemasan Kelompok 3
Hari
ke-
Sam
pel
Jumla
h
luban
g
Sifat Organoleptik
Berat
Susut
Bobot
(gram)Warn
a
Arom
a
Tekstu
r
Jenis
kerusaka
n
0
Tom
at
Luban
g 6Merah
Khas
Tomat++++ -
112.8
6
-
Luban
g 8 MerahKhas
Tomat ++++ -122.5
9
-
Jeru
k
Luban
g 10
Kunin
g
Khas
Jeruk +++++ - 93.29
-
Luban
g 12
Kunin
g
Khas
Jeruk +++++ - 74.02
-
1
Tom
at
Luban
g 6Merah
Khas
Tomat++++ -
115.1
1
-2.25
Lubang 8
Merah KhasTomat
++++ - 124.75
-2.16
Jeru
k
Luban
g 10
Kunin
g
Khas
Jeruk +++++ - 94.64
-1.35
Luban
g 12
Kunin
g
Khas
Jeruk +++++ - 72.67
1.35
2
Tom
at
Luban
g 6Merah
Khas
Tomat+++ -
114.1
0
1.01
Lubang 8
Merah KhasTomat
+++ - 124.57
0.18
Jeru
k
Luban
g 10
Kunin
g
Khas
Jeruk ++++ -
95.02 -0.38
Luban
g 12
Kunin
g
Khas
Jeruk ++++ -
75.14 -2.47
3Tom
at
Luban
g 6Merah
Khas
Tomat+++ -
113.2
8
0.82
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 16/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Luban
g 8Merah
Khas
Tomat+++ -
123.0
0
1.57
Jeru
k
Luban
g 10
Kunin
g
Khas
Jeruk ++ Kapang 92.65
2.37
Luban
g 12
Kunin
g
Khas
Jeruk ++
Bintik
hitam74.62
0.52
4
Tom
at
Luban
g 6Merah
Khas
Tomat+++ -
112.9
3
0.35
Luban
g 8Merah
Khas
Tomat++ -
122.5
9
0.41
Jeru
k Luban
g 10
Kunin
g,
muncu
l hijau
Khas
Jeruk +
Kapang,mulai
busuk
91.46
1.19
Luban
g 12
Kunin
g
Khas
Jeruk ++
Bintik
hitam74.13
0.49
5
Tom
at
Luban
g 6
Merah
Tua
Khas
Tomat
112.5
3
0.4
Luban
g 8
Merah
Tua
Khas
Tomat+ -
122.2
0
0.39
Jeru
k
Luban
g 10Busuk
Luban
g 12
kunin
g
kehija
uan
Khas
Jeruk + - 73.72
0.41
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 6 ditas, terlihat bahwa pada
jeruk dengan 10 dan 12 lubang terjadi kerusakan mulai hari ke tiga, dengan ciri
kerusakannya adalah adanya kapang dan bintik hitam pada salah satu bagian
permukaan jeruk. Hal ini kemungkinan terjadi karena pencucian yang kurang
bersih atau terjadi kontaminasi dari air pencucian itu sendiri. Sedangkan utuk
tomat dengan 6 dan 8 lubang tidak terjadi kerusakan apapun, akan tetapi
warnanya berubah menjadi merah tua. Hal ini terjadi karena proses respirasi dapat
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 17/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
mematangkan buah itu sendiri, tentunya dengan adanya ventilasi pada
kemasannya proses respirasi dapat terkontrol dengan baik.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Hari
ke-
Perlaku
an/Kel
Sampel Suhu Sifat Organoleptik Susut
BobotWarna Arom
a
Tekst
ur
Jenis
Kerusa
kan
0. Dengan
Kemasan
PP / 4
Buncis Ruang Hijau Khas
buncis
Keras - 50
Dingi
n
Hijau Khas
buncis
Keras - 50
Kentan
g
Ruang Kuning
kecokla
tan
Khas
kenta
ng
Keras - 104,57
Dingi
n
Kuning
kecokla
tan
Khas
kenta
ng
Keras - 111,47
1. Buncis Ruang Hijau Khas
buncis
Keras - 49,308
5
Dingi
n
Hijau Khas
buncis
Keras - 44,259
Kentang
Ruang Coklat Khaskenta
ng
Keras - 111,4154
Dingi
n
Coklat
kekunin
gan
Khas
kenta
ng
Keras - 104,83
35
2. Buncis Ruang Hijau Khas
buncis
Lunak Lunak
berair
43,121
9
Dingi
n
Hijau Khas
buncis
Keras - 47,944
Kentan
g
Ruang Kuning
Kecokl
atan
Khas
kenta
ng
Keras - 111,37
03
Dingi
n
Kuning
terang
Khas
kenta
ng
Keras - 103,92
58
3. Buncis Ruang Hijau
tua
Bau
busuk
Lemb
ek
berair
+++ 48,397
3
Dingi
n
Hijau Khas
buncis
Keras - 49,887
3
Kentan Ruang Coklat Khas Keras - 111,39
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 18/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
g kenta
ng
73
Dingi
n
Coklat
muda
Khas
kenta
ng
Keras - 104,80
73
4. Buncis Ruang Hijau
kecokla
tan
Busuk Lemb
ek
berair
++++ 47,377
3
Dingi
n
Atas :
Hijau
tua
Bawah:
hijau
Khas
buncis
Keras Atas :
lembek
+++
Bawah
: keras
++
49,917
3
5. Buncis Ruang Hijaukecokla
tan
Busuk Lembek
berair
+++++ 45,3373
Dingi
n
Hijau
tua &
muda
Busuk Keras Atas :
lembek
++++
Bawah
:
Keras
++
43,567
3
Kentan
g
Ruang Coklat Khas
kentang
Keras - 111,18
73
Dingi
n
Coklat
kekunin
gan
Khas
kenta
ng
Keras - 104,82
73
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)
Percobaan yang dilakukan keompok dialakukan perlakuan yang berbeda,
yaitu dengan menggunakan plastik PP yang penyimpanannya sama dengan
percobaan lainnya. Berdasarkan hasil pengamatannya, terlihat bahwa pada
penyimpanan suhu ruang terjadi kerusakan pada buncis yang ditandai dengan
adanya pembusukkan, lunak dan berair. Terlihat pada grafiknya berat dari bahan
pun terjadi penurunan setiap hariya. Akan tetapi buncis yang dsimpan pada suhu
dingin tidak terjadi kerusakan. Karena terlihat pada kebanyakan sampel yang
disimpan pada suhu dingin, kerusakannya tidak terlalu banyak atau sampai terjadi
busuk basah seperti pada buncis ini. Hal ini karena proses pendinginan/
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 19/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat mikroorganisme untuk
tumbuh.
Tidak semua jenis buah aman disimpan dalam lemari pendingin, karena
bisa rusak. Ada beberapa jenis buah yang tidak dapat disimpan dalam lemari
pendingin, seperti mangga, alpukat, pisang. Sebaiknya hindari pemakaian
aluminium foil untuk menyimpan buah/sayur yang mengandung acidic/asam,
contoh irisan tomat, lemon, atau kol, karena dapat mempengaruhi cita rasa.
Buah dan sayur mentah sesungguhnya dapat menjadi sumber bakteri
patogen yang berbahaya bagi manusia. Berbagai hasil penelitian menunjukkan
bahwa sejumlah bakteri patogen berhasil diisolasi dari sayur dan buah mentah,
seperti bakteri Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum dan Listeria
monocytogenes dapat ditemukan di mushrooms, Escherichia coli O157:H7,
Salmonella dan Vibrio cholerae didapatkan di kol, sementara di selada ditemukan
bakteri Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus, Yersinia
enterocolitica dan Vibrio cholerae, sedangkan di sayuran salad diketahui dapat
terkontaminasi oleh Staphylococcus, Listeria monocytogenes dan Yersinia
enterocolitica. Sedangkan Salmonella dan Yersinia enterocolitica dapat
mengkontaminasi buah-buahan seperti jeruk, semangka, strawberry dan tomat.
Selain itu sejumlah virus (Hepatitis A, Calicivirus, serta Norwalk) dan protozoa
(Cyclospora, Cryptosporodium dan Giardia) juga ditemukan di beberapa jenis
buah dan sayur.
Masuknya mikroba patogen pada buah dan sayur dapat terjadi karena
kontaminasi dari manusia, hewan, dan air yang terjadi selama pemanenan,
penanganan pasca panen, proses pengolahan sampai dengan persiapan terakhir
sebelum dikonsumsi. Penanganan yang tidak higienis akan menyebabkan
terjadinya kontaminasi silang selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Kemungkinan terjadi kontaminasi pada buncis ini juga karena sebelum
penyimpanan ada bagian buncis yang sengaja dibuang, sehingga bagian itu
merupakan bagian yang dapat dimasuki bakteri pembusuk.
Bila kita hendak mengkonsumsi buah atau sayur dalam keadaan mentah,
hendaklah kita mencuci tangan terlebih dahulu untuk memastikan bahwa tangan
kita benar-benar bersih. Pencucian buah dan sayur dapat menjadi salah satu cara
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 20/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
efektif untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah dan
sayur. Namun sebaiknya pencucian dilakukan dengan air hangat, mengingat
bahwa air sendiri dapat menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme.
Selanjutnya, proses pendinginan, misalnya penyimpanan di refrigerator dapat
mempertahankan kesegaran buah dan sayur. Namun perlu diketahui bahwa
pendinginan tidak dapat menghilangkan atau membunuh mikroorganisme
patogen.
Penyimpanan di refrigerator hanya efektif untuk menghambat aktivitas dan
pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga sebelum buah dan sayur
disimpan dalam refrigerator, proses pencucian sangat diperlukan. Setelah dicuci,
buah atau sayur dikeringkan dengan lap bersih dan dimasukkan ke refrigerator.
Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penyimpanan dingin, terutama bila
kita mencampur buah atau sayur yang masih segar dengan yang sudah mulai
rusak. Oleh karena itu pemisahan antara buah atau sayur yang segar dengan yang
mulai layu atau busuk dalam refrigerator hendaknya diperhatikan. Buah yang
mulai busuk jangan dibiarkan terlalu lama di refrigerator.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi
Ha
ri
ke-
Sampel/
Kel
Perlakuan/H
DPE
Sifat Organoleptik Susut
BobotWarna Aro
ma
Tekst
ur
Jenis
Kerusak
an
0. Tomat/4 Lubang 10 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
Keras - 130,37
61
12 Merah
kekuningan
Khas
tomat
Keras - 142,27
61
1. Lubang 10 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
Keras - 132,00
41
12 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
Keras - 146,04
9
2. Lubang 10 Merah
kuning
(++)
Khas
tomat
Keras - 131,30
76
12 Merah Khas Keras - 143,38
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 21/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
kuning
(++)
tomat 64
3. Lubang 10 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
Lemb
ek
++ hitam 130,37
61
12 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
Keras
++
- 142,37
61
4. Lubang 10 Merah
kekunin
gan
Khas
tomat
++
Lemb
ek ++
+++
hitam
130,67
61
12 Merah
bercak
kuning
Khas
tomat
Keras
+
- 142,36
61
5 Lubang 10 Merahkuning
Khastomat
++
Lembek ++
++++hitam
129,6261
12 Merah
bercak
kuning
Khas
tomat
++
Lemb
ek
+++
++++
hitam
141,68
61
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa sampel tomat yang dikemas dan
dilubangi sebanyak 10 dan 12 buah mengalami kerusakan pada sampel yang
disimpan pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya
pun banyak berubah. Semakin hari tekstur dari buah tomat itu sendiri berubah dari
awalnya keras menjadi lebih lunak pada lubang 10 dan menjadi lebih lunak lagi
pada lubang 12.
Selain itu terdapat juga kerusakan lain yaitu ada bintik-bintik hitam pada
bagian permukaan buah tomat. Sama halnya dengan sampel kelompok lain hahwa
penyebabnya adalah aktivitas mikroorganisme pembusuk yang masuk dalam
kemasan dan menyerang jaringan dalam tomat . Mikroorganisme ini bisa saja
masuk melalui lubang ventilasi yang terdapat pada kemasan. Selain berfungsi
untuk menguntungkan dalam hal sirkulasi udara dan sisa hasil respirasi sel
ternyata lubang ventilasi juga cukup merugikan karena dapat memungkinkan
masuknya mikroorganisme-mikroorganisme kontaminan yang bersifat merusak
sifat fisiologis bahan tersebut.
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 22/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Tabel 9.Pengaruh Jenis Kemasan Pada Suhu Penyimpanan Kelompok 5
Hari
ke-Kel/Perlakuan Sampel Suhu
Sifat Organoleptik Susut
bobotWarna Aroma Tekstur Kerusakan
0
DENGAN
KEMASAN / PP
Tomat Ruang MerahKhastomat
++++ - 133,14
Dingin MerahKhas
tomat++++ - 159.37
Jeruk Ruang KuningKhas
jeruk +++ - 86.85
Dingin KuningKhas
jeruk +++ - 92.92
1
Tomat Ruang
Orange
kemera
han
Khas
tomat+++ Memar 133.66
DinginMerah
orange
Khas
tomat++++ - 159.60
Jeruk RuangKuning
hijau
Khas
jeruk +++ - 86.80
dinginHijau
terang
Khas
jeruk ++ - 92.95
2
Tomat RuangOrange
merah
Khas
tomat+++ Memar 133.81
DinginMerah
orange
Khas
tomat+++ - 154.50
Jeruk Ruang Kuningcerah
Khas jeruk
+++ - 86.35
dinginKuning
hijau
Khas
jeruk ++ - 92.96
3
Tomat Ruang
Merah
keoran
genan
Khas
tomat++
Busuk
agak
basah
133.72
DinginMerah
cerah
Khas
tomat+++ - 159.34
Jeruk RuangKuning
sayu
Khas
jeruk
++ - 87.21
Dingin
Kuning
agak
cerah
Khas
jeruk +++ - 92.93
4
Tomat RuangMerah
buram
khas
tomat
busuk
+Busuk
basah133.05
DinginMerah
cerah
Khas
tomat+++ - 159.31
Jeruk RuangKuning
pucat
Khas
jeruk
yang
++
Ada
bercak
kehitaman
86.60
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 23/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
disimpa
n lama
Dingin
Kuning
agak cerah
Khas
jeruk +++
Ada
sedikit
bercak
kehitaman
92.90
5
Tomat RuangMerah
buram
khas
tomat
busuk
+Busuk
basah132.43
DinginMerah
cerah
Khas
tomat+++ - 159.40
Jeruk RuangKuning
pucat
Khas
jeruk
yang
disimpan lama
++
Ada
bercak
kehitaman
86.50
Dingin
Kuning
agak
cerah
Khas
jeruk +++
Ada
sedikit
bercak
kehitaman
92.95
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Perlakuan pada percobaan kelompok 5 sama dengan kelompok 4 yaitu
sampel dikemas dengan plastik PP yaitu jeruk dan tomat yang disimpan pada suhu
ruang dan dingin. Pada buah jeruk yang disimpan pada suhu ruang dan dingin
warnya berubah menjadi kuning pucat dan ada bercak kehitaman. Sedangkan
untuk tomat terjadi memar pada salah satu bagian pada penyimpanan suhu ruang
yang mungkin disebabkan karena penyimpanannya dengan cara ditumpuk dengan
sampel lain. Memar tersebut mengakibatkan mikroorganisme pembusuk dapat
masuk sehingga merusak jaringan dalam tomat dan mengakibatkan busuk basah
pada tomat.
Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup
mengkilap. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal
naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih
tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan
katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Herudiyanto,
2008).
Polipropilen memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 24/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalam bentuk film.
Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan.
Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE.
Pada suhu rendah akan rapuh.
Dalam bentuk murni pada suhu -30°C mudah pecah sehingga perlu
ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap
benturan.
Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan
distribusi.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.
Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen.
Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150°C, sehingga dapat digunakan untuk
mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi.
Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.
Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene, silken, toluene, terpentin
asam nitrat kuat.
Tabel 10. Pengaruh jenis kemasan dan ventilasi pada kemasan kelompok 5
Hari
ke-Sampel Perlakuan
Sifat Organoleptik Susu
bobotWarna Aroma TeksturJenis
kerusakan
0
BUNCIS
Lubang 6Hijau
tua
Khas
buncis++++ - 53.50
Lubang 8Hijau
tua
Khas
buncis++++ - 50.00
1
Lubang 6 HijauKhas
buncis++++ - 52.86
Lubang 8 HijauKhas
buncis++++ - 49.40
2
Lubang 6 HijauKhas
buncis++++ - 52.11
Lubang 8 HijauKhas
buncis+++ - 48.65
3Lubang 6 Hijau
Khas
buncis+++
Agak
busuk 52.67
Lubang 8 Hijau Khas +++ - 48.44
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 25/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
buncis
4
Lubang 6
Hijau
agak
pucat
Khas
buncis+++
Busuk
basah48.41
Lubang 8
Hijau
agak
pucat
Khas
buncis+++ - 46.26
5
Lubang 6
Hijau
pucat
sekali
Khas
buncis++
Busuk
basah47.78
Lubang 8Hijau
pucat
Khas
buncis+++ - 45.67
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2012)
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa sampel buncis yang dikemasdengan 6 dan 8 buah lubang mengalami kerusakan setelah disimpan selama 1
minggu pada suhu ruang. Selain itu karakteristik warna, aroma dan teksturnya
pun banyak berubah. Warna buncis menjadi hijau pucat, teksturnya menjadi lebih
lunak. Selain itu pada buncis dengan lubang 6 terjadi kerusakan yaitu busuk
basah. Kerusakan ini diakibatkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme yang
masuk melalui ventilasi / lubang pada kemasan.
Bila melihat hasil pengamatan berdasarkan grafik keseluruhan harusnyaterjadi penurunan pada setiap harinya. Akan tetapi ada beberapa yang
menunjukkan hal yang berbeda yaitu terjadi kenaikkan berat lalu turun kembali.
Hal ini kemungkinan terjadi karena kesalahan pada saat penimbangan, karena
pada proses penyimpanan komditi tidak mungkin terjadi kenaikan kualitas
ataupun kuantitasnya.
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 26/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan.
Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan dingin.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan dan juga pengepakan
yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.
Lubang atau ventilasi yang dibuat pada kemasan plastik adalah berfungsi
sebagai jalur pertukaran udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi
dan tidak ada penumpukan panas sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah.
Oksigen yang dihasilkan dari respirasi sel buah dan sayur dapat keluar
sehingga tidak menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan.
Kemasan plastik yang cocok untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar
adalah Plastik HDPE karena mempunyai kekakuan yang cukup dan tidak
terlalu transparan/agak buram, tahan terhadap pelarut organik, tahan terhadap
alkali dan asam, tidak berasa dan tidak berbau. Selain itu dapat melalukan gas,
sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar.
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 27/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya
Padjadjaran. Bandung
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan
Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan Biji-
Bijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi
Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
5/17/2018 Prak 3.Pmbhsan Sayur Buah - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/prak-3pmbhsan-sayur-buah 28/28
Deulis Apipah
240210100017
4A
JAWABAN PERTANYAAN
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas
sayuran dan buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:
1. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel,
dimana permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda
2. Harus tembus pandang
3. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi
4. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat
diatur sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan
4. Harus ada lubang-lubang perforasi
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel
terhadap gas?
Jawab:
Karena gas yang masuk kedalam kemasan dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan yang dikemasnya.
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik
digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan
alasannya!
Jawab:
HDPE dan PE karena kedua jenis kemasan ini mempunyai permeabilitas yang
rendah terhadap gas dan uap air sehingga cocok digunakan untuk mengemas
sayur dan buah segar.
top related