pertemuan 9 teknologi susu evaporasi dan susu bubuk

Teknologi Susu Evaporasi Teknologi Susu Evaporasi dan Susu Bubukdan Susu BubukIptek Pengolahan Susu

Sapi PerahSusu

GRADING

Pengumpulan

Prosesing

SUSU EVAPORASISUSU EVAPORASITeknologi Sisi Evaporasi dan Susu Bubuk

EvaporasiEvaporasiEvaporasi atau penguapan,

adalah peningkatan konsentrasi dengan cara penguapan sebagian air dari bahan cair. Hal ini dapat meningkatkan total padatan terlarut dari makanan dan karenanya menjaga dengan pengurangan aktivitas air

Tujuan EvaporasiTujuan Evaporasi

1. Prekonsentrasi: operasi awal untuk diproses lebih lanjut seperti spray, kristalisasi, ataupun pengeringan.

2. Pengurangan volume cairan: lebih ekonomis dalam penanganan kemasan, penyimpanan dan transportasi.

3. Pengurangan aktivitas air: stabilitas penyimpanan yang lebih baik

4. Pemulihan produk dari aliran limbah pengolahan makanan.

5. Menyebabkan perubahan tekstur dan rasa yang diinginkan

Faktor-faktor yang Faktor-faktor yang Mempengaruhi Transfer PanasMempengaruhi Transfer Panas

Perbedaan suhu antara uap dan titik didih cairan

Suhu pada permukaan perpindahan panas.

Boundary films/ Batas film.

Forced circulationevaporator

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Faktor-faktor yang Mempengaruhi EvaporasiEvaporasi

1. Viskositas2. Fouling-scaling tendency,3. Foaming4. suhu5. Aroma6. Sifat korosif dari bahan.

Sistem EvaporasiSistem Evaporasi

Tiga metode utama evaporator:

1. Feed preheating,2. Multiple effect operation,3. Vapor recompression.

Triple effect evaporation system

Thermal recompression in evaporation

Efek Evaporasi pada Efek Evaporasi pada Bahan PanganBahan PanganSenyawa volatil : mengurangi rasa,

meningkatkan kualitas◦mudah menguap: oleh kondensasi uap

dan distilasi fraksional◦dengan pengupasan volatil dari larutan

umpan dengan gas inert dan menambahkan mereka kembali setelah penguapan

menggelapkan warna makanan,Kehilangan nutrisi yang tidak tahan

panas

Susu Evaporasi/ Susu Kental Susu Evaporasi/ Susu Kental ManisManisProduk olahan susu dengan kadar air

yang sudah diturunkan sekitar 50%Sebagian besar dikemas dalam kalengMasa simpannya bisa mencapai 1 tahun,

apabila kemasan belum dibukaSetelah kemasan dibuka, susu kental

manis harus disimpan dalam lemari esDitambahkan 11 hingga 12% gula

alami, sehingga sering disebut dengan susu kental manis

Proses Pembuatan Susu Proses Pembuatan Susu EvaporasiEvaporasi

Proses Pembuatan Susu Proses Pembuatan Susu EvaporasiEvaporasi Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi

pada suatu perbandingantetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9:22 baik dengan ditambahkrim atau susu skim

Memanaskan susu pada suhu 650- 950C selama 10 ± 15 menit.

Menambahkan gula tebu sehingga diperoleh kosentrasi gula 62,5% sebagaisukrosa dalam produk akhir

Menguapkan susu yang mengandung gula dengan menggunakan penguap vakum pada suhu sampai 770C

Pada suhu 490C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu susu kental manis didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi

Setelah pendinginan, susu dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanandalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk kemudian ditutup dan tidak memerlukan pemanasan lagi.

SUSU BUBUKSUSU BUBUKTeknologi Sisi Evaporasi dan Susu Bubuk

Susu BubukSusu BubukPrinsip pembuatan susu bubuk

adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan (evaporasi), pengeringan dan pengepakan.

Perlakuan PendahuluanPerlakuan Pendahuluan Pada perlakuan pendahuluan yang harus

dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim.

Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat.

Tipe Alat Pengering Susu Tipe Alat Pengering Susu BubukBubuk

Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu:

1. silindris (drum dryer) 2. semprotan (spray drying)

Drum DryingDrum Drying

Drum DryingDrum Drying

Sistem Kerja Drum DryingSistem Kerja Drum DryingUap dengan suhu 200oC akan memanaskan

permukaan bagian dalam drum.Bahan/material yang seragam diletakan

dalam lapisan tipis (0,5 – 2 mm) ke luar drum permukaan.

Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara beberapa detik sampai puluhan detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari 5%.

Konsumsi energi dalam pengering drum berkisar antara 1,1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1,6 kg uap per kg air menguap, sesuai dengan efisiensi energi sekitar 60% – 90%.

Spray DryingSpray Drying

Proses Spray DryingProses Spray Drying

Prinsip Kerja Spray DryingPrinsip Kerja Spray Drying Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas

permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air yang keluar dari bahan.

Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.

Macam-Macam Susu Macam-Macam Susu BubukBubukSusu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat

dari susu segar yang tidak mengalami separasi ◦ - Kadar lemaknya 26% ◦ - Kadar airnya 5%

Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%

Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.

Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Proses Produksi Susu Proses Produksi Susu BubukBubuk

Terima Kasih

IPTEK Pengolahan Susu