penggulaan, penggaraman, pengasaman

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Penggulaan, Penggaraman, Pengasaman

Penggulaan• menambahkan gula dalam

makanan

• Fungsi gula :

– Mengawetkan

– Menambah cita rasa

• Produk :

– Selai/jam

– Jelli

– Marmalade

– Sirup

– Manisan buah

Selai/jam

• Selai yang bermutu baik : tekstur konsisten,

lembut, tidak mengalami sineresis dan

kristalisasi selama penyimpanan

Sortasi, grading

Pencucian

Penghancuran

Pemasakan

Pengemasan

• Kondisi optimum

untuk pembuatan

gel :

– Pektin 0,75-1,5 %

– Gula 65-70%

– Asam pH 3,2-3,4

Jelly

• Berasal dari sari

buah

• Lebih jernih,

transparan, bebas

serat, seperti agar-

agar

• Kadang perlu

tambahan pektin

Sortasi, grading

Pengupasan, pencucian

Penyaringan

Pemasakan

Pengemasan

Sirup

• Ada tiga jenis, yaitu

– Sirup essence

– Sirup glukosa

– Sirup buah

• Sirup berbeda dengan sari buah

• Perlu pengenceran, kadar gula 65%

Produk Lainnya

• Conserves, dari campuran buah, sering

ditambah kacang dan kismis, lebih

padat dari selai

• Preserves, buah kecil-utuh atau

potongan buah, dimasak dengan sirup

• Mentega buah (fruit butter), dari daging

buah, dimasak sampai sangat halus,

ditambah bumbu

• Madu buah (fruit honey), dari pekatan

sari buah, dimasak sampai kental

Penggaraman• menambahkan garam dalam bahan

• Dapat dikombinasikan dengan

pengeringan

• Produk :

– Ikan Asin

– Telur asin

– Sauerkraut / sawi asin

Ikan Asin

Sortasi, grading

Penyiangan

Penggaraman

Pengeringan

Pengemasan

Metode Penggaraman, Pengeringan

Ikan Asin

• Penggaraman : garam

murni (NaCl), garam

capuran Mg, Ca, Sulfat

• Jenis ikan yang dapat

diolah : ikan teri, tembang,

pepetek, kembung,

manyung (jambal), lemuru,

layang, tongkol

• Teknik penggaraman : dry

salting, wet salting, kench

salting

Kriteria Mutu Ikan Asin

Parameter Penilaian

Penampakan Utuh, bersih, rapi,

bercahaya (tergantung

jenis ikan)

Warna Warna asli menurut jenis

ikan

Aroma Enak, tanpa ada rasa

tambahan

Tekstur Padat, kompak, lentur,

cukup kering

Jamur Tidak ada, tidak tampak

Bakteri pewarna Tidak ada, tidak tampak

Kerusakan Ikan Asin

• Bercak merah

• Warna pink

• Bau asam

• Salt burn

• Case hardening

Telur Asin

Biasa terbuat dari telur

bebek

Pencucian

Pengamplasan

Perendaman/pelapisan

Penyimpanan

Pengolahan

Pikel

Sortasi (tekstur keras, muda, bebas dari kerusakan)

Pencucian

Perendaman dalam larutan brine 20%

Penyimpanan (3-6 hari)

Pengolahan

Pengasaman• menambahkan senyawa asam

dalam bahan makanan

• Senyawa asam : asam propionate,

asam sitrat, asam asetat, asam

benzoat

• Alami : tomat

• Produk :

– Acar

Selamat Belajar Menjelang UAS

Terima Kasih Atas Perhatian Anda