pengendalian biaya pertemuan i - univbsi.idunivbsi.id/pdf/2017/h22/h22-p04.pdfa. janganmenggunakan...

PERTEMUAN 4

1. Pengetahuan Menu

2. Pengetahuan Resep

Pengetahuan Menu

1. Pengertian Menu

Menu adalah susunan hidangan yang terdiri

atas satu atau beberapa macam masakan yang

dihidangkan pada suatu kesempatan

(breakfast, lunch, dinner)

2. Peranan Menu

Peranan menu bagi pemesan makanan adalah

sebagai petunjuk dan batasan variasi makanan

yang dapat dipesan, sehingga menu dapat

sebagai media komunikasi antara pemesan

dan restoran, hotel atau katering.

Jenis Menu

a. Menu A la Carte

Adalah menu yang disusun dengan disertai

harga untuk setiap makanan yang

dicantumkan pada daftar menu

Ciri-ciri menu A la Carte

1. Semua makanan yang terdapat dalam kartu menu

dikelompokkan menurut macam makanannya

misal: kelompok appetizer, soup, main course atau

dessert

2. Memberi kesempatan kepada pemesan untuk dapat

memilih makanan sesuai selera

3. Setiap makanan diberi harga sendiri

4. Pemesan membayar sesuai dengan daftar makanan

5. Makanan akan dimasak jika ada pesanan

b. Menu Table d’hote

Adalah satu set susunan menu yang

merupakan hidangan lengkap dengan satu harga

tertentu.

c. Special Party Menu

Adalah suatu susunan hidangan makanan

yang hanya digunakan untuk acara khusus saja

dan selalu menonjolkan hidangan khas.

Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan

a. Menu makan pagi (Breakfast Menu)

Biasanya dilaksanakan pukul 06-00 – 10.00.

jenis hidangan yang mudah disiapkan dan

cukup mengandung unsur pemberi tenaga.

ada 3 jenis menu makan pagi:

a. Continental breakfast

b. American breakfast

c. Oriental breakfast

b. Brunch menu

Menu yang disajikan setelah breakfast sebelum

lunch antara pukul 10.00-12.00. hidangan ini

disajikan kepada seseorang yang belum sempat

sarapan.

c. Menu makan siang (luncheon menu)

Biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 -14.00.

hidangan merupakan makanan seimbang yang

mengandung semua unsur gizi.

d. Menu makan selingan (tea time menu)

Menu ini dihidangkan sebagai pengiring minum

the atau kopi di sela-sela makan. Fungsinya

memberi kalori . Waktu penyajian 10.00-11.00

atau 16.00-17.00

e. Menu makan malam (dinner menu)

Menu dihidangkan antara pukul 18.00-21.00

makanan yang dihidangkan biasanya hampir

sama dengan menu lunch.

f. Menu makan tengah malam (supper menu)

Dalam menu ini makanan harus lebih

sederhana, ringan, cepat memasaknya.

Hidangan ini disediakan bagi mereka yang

pulang malam pada suatu acara tertentu.

Contoh hidangan:

Sandwich

Canape

Macam-macam kue

Perencanaan menu

Segala sesutu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih

dahulu. Dalam merencanakan menu ada beberapa hal yang perlu

dipertimbangkan, yaitu:

a.Keuangan

b.Jenis usaha

c.Macam hidangan

d.Teknik memasak

e.Peralatan dapur

f.musim

Menyusun Menu

Dalam menyusun menu perlu kita ingat beberapa hal

sebagai berikut:

a.Variasi

- Variasi bahan dasar

- Variasi rasa

- Variasi warna

- Variasi tekstur

- Variasi metode pengolahan

- Cara penyajian dan hiasan

b. Kesehatan

Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-

syarat kesehatan perlu dipahami apa arti menu

seimbang. Seimbang disini berarti keseimbangan dalam

jumlah dari ketiga unsur gizi yaitu:

1. Pemberi tenaga (karbohidrat)

2. Pembangun sel-sel jaringan jaringan (protein)

3. Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin

dan mineral)

Penulisan Menu

Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada

beberapa hal yang harus diperhatikan,yaitu:

a. Jangan menggunakan bahasa campuran, ex: steak

ayam

b. Nama masakan ditulis dengan nama aslinya, baik

masakan daerah maupun dari negara lain

c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan

bahasa yang mudah dimengerti

d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat

Makanan Pembuka (appetizer)

Appetizer berasal dari kata “appetite” yang

berarti selera. Jadi appetizer dapat diartikan

pembangkit selera makan.

Syarat-syarat appetizer

1. Ringan dicerna (easy digestible)

2. Merangsang nafsu makan (appetiting)

3. Indah dan menggiurkan (eye appeal)

4. Porsi kecil (75-100gr)

Jenis-jenis appetizer menurut temperatur

penyajiannya:

1. Cold hors d’oeuvre

2. Hot hors d’oeuvre

Jenis-jenis appetizer yang disajikan:

a. Salad

b. Cocktail

c. Sandwich

Komposisi salad:

a. Underliner

Bagian dasar dari salad umumnya dari

sayuran hijau supaya tampak segar, tidak

boleh menutupi logo dalam piring hotel.

b. Bahan pokok (body)

c. Sauce atau dressing

d. Garnish

Soup

Soup adalah: suatu masakan cair yang

cairannya dapat diperoleh dari air, santan,

kaldu dapat berwujud encer atau kental.

Funsi soup: sebagai penetral rasa setelah

seseorang makan appetizer dan memenuhi

kebutuhan tubuh akan cairan dan sebagai

penyela untuk makanan berikutnya

Penyajian (porsi)

Penyajian (porsi) soup tidak sama, hal ini

disesuaikan dengan keperluannya.

untuk acara pesta: 150-200cc

untuk keperluan sehari-hari: 250 cc

Sebagai maincourse yang disertai desert: 500

cc dan bila tanpa dessert 750-1000 cc

Class of soup Made from Finished with Example

Clear soup Veal stock

Fish stock

Chicken stock

garnish Consommé julienne

Consommé Celestine

Turtle soup

Puree Stock and vegetables or pulses Butter, garnish with crounton Pea soup

Puree of carrot soup

Veloute Stock+roux= veloute,

vegetable or poultry

Liaison (egg yolk and cream) Mushroom soup

Cream Milk, béchamel with

vegetable, poultry or fish, or

any veloute with cream

Cream Cream of trevally

Cream of chicken

Bisque Shellfish thickened with groun

rice or roux

Cream Rock lobster bisque

Oyster bisque chowder

Broth Stock and vegetable, meat or

fish

Garnish Minestrone soup

French onion

Cold soup Variations of the above classes Gazpacho

Cream of avocado

Makanan utama (main course)

Main course adalah hidangan utama dengan

porsi terbesar dalam set menu yang disajikan

sesudah appetizer dan sebelum dessert. Dalam

set menu bukan sekedar pembangkit selera

melainkan berfungsi sebagai hidangan yang

harus memuaskan atau mengenyangkan

Syarat Maincourse

a. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan yang

mengandung unsur- unsur gizi yaitu zat tenaga, zat

pembangun dan zat pengatur

b. Merupakan rangkaian hidangan yang terdiri dari

hidangan pokok yang berupa daging/ikan/unggas

atau penggantinya

c. Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap orang

sehingga dapat mengenyangkan dan kandungan

gizinya seimbang

Standar Porsi

a. Daging : dengan tulang 200-250 gr, tanpa tulang

150-200 gr

b. Ikan : tanpa tulang dalam bentuk potongan (fillet,

paupiette) 100-140 gr, dengan tulang 150-200 gr,

jenis ikan kecil bentuk utuh 350-400 gr

c. Ayam: tanpa tulang 150-200 gr, dengan tulang 200-

250 gr

d. Telur 100-150 gr/2 btr

e. Sayuran : 75-100 gr

f. Cereal/pasta : 75-100 gr

RESEP

Resep adalah keterangan dari nama, bahan,

ukuran, bumbu, cara membuat dan penyajian

suatu jenis makanan.

Cara Menulis Resep

a. Nama masakan

b. Bahan dan bumbu

c. Ukuran atau timbangan bahan

d. Cara membuat

e. Cara menghidangkan

f. Peralatan yang digunakan

g. Porsi penyajian

Menghitung Harga Pokok dan Harga Jual

Data pendukung untuk menghitung harga pokok

dan harga jual:

1. Resep baku

Adalah suatu formula tertulis yang akan

dipergunakan untuk mengolah suatu makanan

yang sesuai dengan kualitas dan spesifikasi

yang dikenhendaki

Resep baku biasanya mencantumkan data atau

kolom:

a. Nama makanan

b. Jumlah porsi yang dihasilkan

c. Besarnya porsi

d. Bahan makanan yang diperlukan atau

dipergunakan

e. Banyaknya dinyatakan dalam ukuran yang

berlaku umum

f. Metode atau cara pengolahan

2. Daftar harga pasar (market list)

Adalah suatu daftar yang berisi daftar perencanaan belanja bahan

makanan yang disesuaikan dengan perencanan menu yang akan

dimasak.

3. porsi/ukuran

menunjukkan besar porsi ataupun sejumlah makanan yang akan

dijual atau dihidangkan pada tamu.

4. bahan-bahan

5. Banyaknya bahan

6. Harga satuan

7. Harga bahan yang dibutuhkan

8, total

9. Biaya bahan

10. Harga pokok satu porsi