penentuan warna (jadi)

Penentuan Warna

Winda Nurhayati (12031014)Arka Jati Laksana (12031016)

Tujuan Menetukan warna suatu bahan pangan

Dasar teori

~ Tinjauan pustaka

Salah satu kualitas yang paling penting dalam makanan adalah warna. Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar.timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar,pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat di tempat yang suram dan di tempat yang gelap akan menimbulkan perbedaan warna yang mencolok.

(Bambang 1998)

Warna dapat timbul dari 3 rangsangan (tristimuli) meliputi unsur :

~Hue/ jenis warna yaitu pancaran jenis sinar pada panjang gelombang tertentu yang paling banyak di bandingkan jenis sinar yang lain.

~ Value/ gelap terangnya warna yaitu jumlah sinar yang dipancarkan

~Chroma / intensitas warna merupakan kemurnian hue.

(Winarno 1997 )

Setiap bahan memiliki kemampuan untuk memantulkan warna yang berbeda satu sama lain, karena konsentrasi zat warnanya berbeda. Zat warna yang mampu memantulkan warna sesuai dengan warna dominan obyek. (suparmo, 1991)

Tidak semua warna disebabkan oleh pigmen alamiah dari hewanatau tanaman. Selain karena pigmen warna juga dapat disebabkan oleh pengaruh faktor lain misalnya proses karamelisasi gula (menyebabkan warna coklat tua). Selain itu penambahan zat-zat warna juga dapat membuat suatu bahan pangan memiliki warna. (winarno,1980)

Tinjauan BahanKunyit:

kunyit (Curcuma domestika val ) dimana kunyit mempunyai zat aktif seperti kurkuminoid yang dapat mempengaruhi proses pencernaan,kunyit termasuk tumbuhan rimpang yang dimana mudah sekali untuk ditemui.

Kencur :

Kencur ( Kaemperia galanga L. ) yang dimana banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisonal,rimpang kencur mengandung alkaloid,tannin saponin,kalsium oksalat,barneol,etil alkohol, minyak asteri 2,4%-3,9% (anonim 2004)

Temulawak :

Temulawak ( Curcuma Xanthorrhiza) adalah tanaman herbal yang mudah untuk ditemui. Tanaman rimpang temulawak mengandung kurkuminoid,mineral minyak atsiri,serta minyak lemak. (Thomas 1989)

Metode percobaan

Alat :

Loviebondtintometer

Beaker glass

Batang pengaduk

Bahan :

Kunir asam

Beras kencur

Temulawak

aquadest

Langkah kerja Penentuan warna

Menyiapkan alat dan bahan

Membuka sampel chamber lid pada alat lovibond tintometer.

Memeriksa chamber, pastikan bahwa chamber bersih.

Menyambungkan alat dengan power supplay kemudian hidupkan tombol on.

Memastikan halon white standard bersih dan pada posisi yang tepat.

Memasukkan sampel dalam kuvet dan menempatkan kuvet yang berisi sampel ke dalam alat tepat posisinya di depan halon white standard dan menutup

shampel chamber lid.

Mengamati sampel dari lubang pengamatan. Dari lubang ini akan tampak lingkaran yang terbagi menjadi dua sisi yaitu sampel colour dan matced colour

Menyesuaikan dengan mengubah - ubah skala sampai kedua sisi mempunyai warna yang ragam.

Mencatat skala yang terlihat.

Hasil Pengamatan

1. Sampel Larutan kunir asem, beras kencur dan temulawak

No Sampel Red Yellow Blue Brightness

1 Kunir Asem 2,2 10 0,0 0,0

2 Beras Kencur 4,3 7,5 0,1 0,0

3 Temulawak 2,4 7,9 0,0 0,0

2. Sampel padatan (instan) Kunir Asem, Beras Kencur dan Temulawak

No Sampel Red Yellow Blue Brightness

1 Beras kencur 2,9 5,9 0,6 0,6

2 temulawak 3 19,3 0,0 0,0

3 Kunir asem 4,1 60,8 0,0 0,1

Pembahasan Dalam praktikum penentuan warna suatu bahan pangan

dilakukan dengan alat lovebond meter. Sampel dapat dianalisis dengan lovibondmeter untuk mengetahui warna apa dominan pada sampel.

Dalam penentuan warna dengan lovibond meter, yang perlu diperhatikan saat menggunakan alat tersebut adalah perlakuan pada kuvet, kuvet tidak boleh tergores ataupun kotor, dan juga pemasangan nya juga harus tepat. Karena jika itu semua tidak diperhatikan, maka akan mempengaruhi pada saat pengecekan warna.

Sampel dianalisis dengan 2 perlakuan, yang pertama adalah dengan melarutkan kristal sampel tersebut dengan air panas, dan yang kedua sampel dianalisis langsung dalam bentuk padat.

Hasil dari pembacaan sampel yang dilarutkan dengan air panas yaitu kunir asem memiliki warna dominan kuning sebesar 10 diikuti dengan warna merah sebesar 2,2. sementara pada sampel beras kencur warna kuning tidak terlalu dominan, karena warna merah pada juga cukup tinggi. Tapi memang warna kuning lebih tinggi dibanding warna yang lain Dan pada sampel temulawak memiliki warna dominan kuning yaitu sebesar 7,9.

Dari hasil pembacaan sampel dengan lovibond (yang tidak dilarutkan) didapat hasil yaitu, kunir asem memiliki warna dominan kuning, sebesar 60,8. sementara pada sampel beras kencur warna kuning masih tetap tinggi tetapi tidak mendominasi dibanding dengan sampel yang lain. dan pada sampel temulawak warna kuning juga tetap menonjol dengan yaitu sebesar 19,3.

Dari ketiga sampel yang dianalisa ternyata kunir

asem dan temulawak memiliki warna kuning yang

dominan,sementara pada beras kencur, warna

kuning tinggi tapi tidak terlalu dominan.

Dari kedua perlakuan pengecekan juga didapat hal

Yang sama, yaitu ketiga sampel memiliki warna

kuning yang lebih tinggi dibandingkan dengan

warna yang lain.

Pada kunyit, warna kuning ini disebakan ooleh kandungan kurkuminoid. Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi. (Winarti dan Nurdjanah, 2005).

Selain itu Menurut Purseglove et al. (1981), ekstrak pigmen kunyit terdiri atas campuran analog-analog dimana kurkumin merupakan pigmen terbanyak. Dua pigmen yang menyertai kurkumin adalah diesmetoksikurkumin dan bis-desmetoksikurkumin. Ketiga komponen tersebut ditemukan dalam bentuk trans-trans ketoenol.

Selaras dengan penelitian tadi Kunyit sejak dahulu digunakan sebagai perwarna tekstil, tetapi sekarang banyak digunakan sebagai pewarna makanan karena warnanya yang kuning oranye. Warna ini disebabkan oleh senyawa kurkumin, juga monodesmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin. (Srinivasan 1953).

Jadi warna kuning yang terdapat pada kunyit berasal dari kandungan kurkumin di dalamnya yang cukup dominan dibanding zat pemberi lain dalam kunyit.

Selaras dengan kunyit (kunir), temulawak juga memiliki warna dominan kuning, hal ini juga disebabkan karena temulawak mengandung kurkumin seperti yang diungkapkan oleh Sidik et al. (1995) yaitu Kurkuminoid merupakan zat pigmen yang menyebabkan temulawak memiliki warna kuning.

Yulianti, 2010 menjelaskan bahwa kurkuminoid dalam temulawak terdiri atas kurkumin dan desmetoksikurkumin. Jumlah kurkumin dalam kurkuminoid temulawak ada lebih banyak dibandingkan dengan jumlah desmetoksikurkumin dengan perbandingan kurkumin mencapai 71% dan desmetoksikurkumin 29%.

Sementara pada sampel beras kencur, warna yang paling tinggi pembacaannya adalah kuning dalam pembacaan lovibond meter. Tapi warna kuning pada kencur tidak setinggi kunir asem dan temulawak.

Hal ini menandakan bahwa kandungan warna kuning pada kencur memang sedikit. Hal ini juga bisa dilihat secara langsung, pada kencur yang belum diolah, warna kuningnya cenderung lemah.

Hal ini dikarenakan :

Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom.

(http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=137)e

Kandungan kurkuminoid dalam kencur tidak sedominan seperti sampel yang lain, karena kandungan kurkumin dalam kencur memang tidak sebesar kandungan kurkumin dari kunyit dan temulawak. Dan warna kencur lebih didominasi oleh pati.

Kesimpulan1. Warna kuning adalah warna yang paling

tinggi nilainya (dominan) dari ketiga sampel yang dianalisis dengan lovibondmeter.

2. warna kuning yang terdapat pada ketiga sampel tersebut berasal dari kurkumin.

3. pada temulawak dan beras kencur warna kuning dari kurkumin begitu dominan di bandingkan dengan beras kencur

4. serbuk instan kunyit asam serta larutan kunyit asam memiliki tingkat warna kuning paling tinggi yaitu sebesar 60,8 dan 7,9.

5. semakin tinggi kandungan kurkumin didalam bahan, maka tingkat warna kuningnya juga semakin besar.

TERIMA KASIH

Arka Jati Laksana Winda Nurhayati