penanganan bahan baku dan penjaminan mutu …repository.unika.ac.id/18499/1/kp 15.i2.0004 sintia...
Post on 30-Dec-2019
8 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PENJAMINAN
MUTU DALAM PEMBUATAN DIMSUM
CROWNE PLAZA HOTEL, SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Sintia Permata Sari
15.I2.0004
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK
SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2018
ii
PENANGANAN BAHAN BAKU DAN PENJAMINAN MUTU
DALAM PEMBUATAN DIMSUM CROWNE PLAZA HOTEL,
SEMARANG
Oleh :
SINTIA PERMATA SARI
NIM : 15.I2.0004
Program Studi: Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
pengujian pada tanggal:
Semarang, 12 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Senianto Dr. A. Rika Pratiwi. MSi_
Banquet Sous Chef NPP. 0581. 1993. 147
Dekan,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc
NPP. 0581. 2001. 244
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel,
Semarang pada periode Desember 2017 hingga Maret 2018. Berkaitan dengan hal
tersebut, penulis juga menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Penanganan
Bahan Baku dan Penjaminan Mutu dalam Pembuatan Dimsum”. Kerja Praktek
merupakan salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan dilakukan untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman, dan
wawasan baru mengenai dunia pangan yang sangat berguna bagi penulis di dunia kerja
nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis
dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek
dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan
banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal
Kerja Praktek hingga akhir penyusunan Laporan Kerja Praktek.
4. Bapak Simon Tang selaku Chinese Kitchen Chef yang telah memberikan
banyak ilmu dan wejangan kepada penulis selama masa Kerja Praktek.
5. Bapak Senianto selaku Banquet Kitchen Sous Chef dan Bapak Si Kustanto
selaku Chinese Kitchen Sous Chef yang telah menerima dan membimbing
penulis selama masa Kerja Praktek dengan sangat baik.
6. Pak Min, Mas Hendra, Mas Mardian, Mas Chandra dan semua staff senior Banquet
& Chinese Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh
penulis yang telah membimbing dan banyak memberikan ilmu kepada penulis
selama masa Kerja Praktek. Seluruh staff dan karyawan di Crowne Plaza Hotel
iv
terutama pada divisi Food and Beverage (F&B) yang telah turut membimbing
penulis selama masa Kerja Praktek.
7. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat
kepada penulis mulai dari persiapan Kerja Praktek hingga penyelesaian
Laporan Kerja Praktek.
8. Andreas Ardiansyah selaku teman seperjuangan penulis selama masa Kerja
Praktek di Crowne Plaza Hotel
9. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama
masa Kerja Praktek hinga penyusunan laporan Kerja Praktek
Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan
wawasan baru mengenai dunia pangan terutama mengenai commercial kitchen bagi
setiap pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi
Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Adapun penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini
masih terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh
karena itu, penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat
terbuka terhadap kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini
ditulis. Terima kasih.
Semarang, 14 April 2018
Penulis,
Sintia Permata Sari
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………….………………………i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2
BAB II. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3
2.1.1.Visi .......................................................................................................................... 3
2.1.2. Misi ......................................................................................................................... 4
2.2. Lokasi ........................................................................................................................ 4
2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................... 5
2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 7
2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja ................................. 8
2.5.1.Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ............................................................ 8
BAB III. SPESIFIKASI PRODUK .................................................................................. 9
3.1. Pembelian Bahan Baku .............................................................................................. 9
3.2. Penanganan Bahan Baku ........................................................................................... 9
3.2.1. Ayam ...................................................................................................................... 9
3.2.2. Udang .................................................................................................................. 10
3.2.3.Tepung Sangfen ..................................................................................................... 10
3.2.4. Tepung Tangmien ................................................................................................. 10
3.2.5. Kulit Pangsit ......................................................................................................... 10
3.2.6. Tepung Beras Ketan ............................................................................................. 10
3.3. Penyimpanan Bahan Baku ....................................................................................... 11
3.4. Penanganan Bahan Half Process ............................................................................. 11
3.4.1.Ham ....................................................................................................................... 11
vi
3.4.2. Kulitan .................................................................................................................. 12
3.4.2.1. Kulit Pangsit ...................................................................................................... 12
3.4.2.2. Kulit Tangmien-Sangfen ................................................................................... 12
3.4.2.3. Kulit Beras Ketan .............................................................................................. 12
3.5. Jenis Produk ............................................................................................................. 13
3.5.1. Steamed Dimsum .................................................................................................. 13
3.5.2. Fried Dimsum ....................................................................................................... 14
BAB IV. PROSES PRODUKSI DIMSUM .................................................................... 15
4.1. Jam Operasional Chinese Kitchen ........................................................................... 15
4.2. Alur Produksi Dimsum ............................................................................................ 16
4.3. Pengawasan Mutu .................................................................................................... 19
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 22
5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 22
5.2. Saran ........................................................................................................................ 22
BAB VI DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23
BAB VII. LAMPIRAN .................................................................................................. 25
7.1.Foto ........................................................................................................................... 25
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 11
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta Lokasi Crowne Plaza Hotel Semarang ................................................... 4
Gambar 2. Struktur Organisasi Chinese Kitchen .............................................................. 5
Gambar 3. Dimsum dengan kulit pangsit ....................................................................... 12
Gambar 4 Dimsum dengan kulit Tangmien – Sangfen ................................................... 13
Gambar 5 Dimsum dengan kulit Beras Ketan ................................................................ 13
Gambar 6. Steam Dimsum .............................................................................................. 14
Gambar 7. Fried Dimsum ............................................................................................... 14
Gambar 8. Kondisi Penyimpanan Dry Storage .............................................................. 16
Gambar 9. Penyimpanan Bahan Half Process pada Insert tray dalam Freezer ............. 17
Gambar 10. Racket Bambu ............................................................................................. 18
Gambar 11. Tahap Holding ............................................................................................ 18
Gambar 12. Proses pembuatan chicken feet ................................................................... 25
Gambar 13. Penulis bersama Chef Simon (Tang Sang Hei)........................................... 25
Gambar 14. Penulis bersama Staff Senior Chinese Kitchen ........................................... 25
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dimsum merupakan makanan yang berasal dari kota Beijing, China. Kata Dimsum
berasal dari kata Dianxin, yang berarti makanan kecil. Dimsum biasa disajikan dalam
porsi small bite sized portion dan dimasak dengan cara steam atau fried. Dimsum sendiri
memiliki lebih dari 100 jenis variasi dimsum yang mencakup dumpling, olahan daging
seperti siew may, kue, pastry, chicken feet, dan lain lain. (Phillip, 2016). Namun,
dimsum ini banyak didominasi oleh dumpling. Beberapa jenis dimsum yang tergolong
dalam dumpling antaralain yaitu mushroom dumpling, quatie dan hakau (Chu & Lovatt,
2009). Pembuatan dimsum yang dilakukan dengan cara steam dapat disajikan dalam
wadah bambu (racket) agar panas tetap terjaga. Selain penyajian dalam wadah bambu
dapat mempertahankan panas, teknik ini memunculkan daya tarik tersendiri yang
terletak dalam kesan tradisional nya. Eksistensi penyajian dimsum yang tergolong
tradisional ditengah berkembangnya teknologi menjadi salah satu nilai jual dari dimsum
Dimsum Kitchen adalah bagian dari Chinese Kitchen yang bertugas menyediakan
dimsum untuk Gris Restaurant atau acara-acara tertentu yang diselenggarakan di
Crowne Plaza Hotel, Semarang. Masalah pada dimsum kitchen sering terjadi karena
penurunan kualitas pada bahan pangan pada saat proses penyimpanan. Sehingga
diperlukan standart yang jelas untuk mempertahankan kualitas. Produk yang berkualitas
memperhatikan hal-hal seperti warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan dan komposisi
gizi.
Crowne Plaza Hotel merupakan salah satu hotel berbintang 5 bertaraf Internasional di
Semarang yang memiliki produk dan pelayanan yang berkualitas. Crowne Plaza Hotel
tergabung dalam jaringan Inter Continental Hotels Group (IHG) yang memiliki 180
anak perusahaan, lebih dari 5.300 hotel yang tersebar diseluruh bagian dunia dan
memiliki lebih dari 800.000 kamar. Pelayanan yang tepat, cepat dan baik perlu
dilakukan untuk menjaga kualitas hotel. Maka dari itu, Crowne Plaza Hotel terus
melakukan pemantauan dan perbaikan baik secara internal maupun external. Proses
2
pelayanan yang tercakup antaralain yaitu Food & Beverages, Front Office,
Housekeeping dan Security. Di dalam pelayanan Food & Beverages, proses penanganan
makanan dari penerimanaan bahan baku hingga dihidangkan kepada customer perlu
untuk perhatikan untuk menjamin kualitas dan mutu dari suatu produk.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1. Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality
2. Terjun secara nyata dalam proses produksi di Chinese & Banquet Kitchen
3. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,
preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan
4. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian.
5. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan
kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Crowne Plaza Hotel.
6. Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Crowne Plaza Hotel adalah anak perusahaan dari jaringan InterContinental Hotels
Group, atau yang sering disebut juga dengan IHG. Jaringan perhotelan ini didirikan
pada tahun 1946 oleh Juan Terry Trippe, pemilik penerbangan Pan American World
Airways di Amerika Serikat yang melakukan ekspansi ke dunia hospitality untuk
meningkatkan kepuasan traveling
Kesuksesan Crowne Plaza Hotel diawali oleh berdirinya Hotel Holiday Inn yang
didirikan oleh salah satu rekan IHG pada tahun 1952 di Amerika Serikat yang
mengakomodasi penginapan keluarga dengan harga yang terjangkau. Holiday Inn
diterima dengan baik oleh masyarakat dan berkembang pesat. Dalam kurun waktu
selama 2 tahun, franchise dari Holiday Inn telah menjadi perusahaan hotel terbesar di
dunia dengan jumlah kamar sebanyak 300.000 buah. Berbekal kesuksesan Holiday Inn,
IHG terus berkembang dan melebarkan sayapnya ke dalam dunia hospitality. Pada
tahun 1961, IHG membuka Hotel Phoeniciadi Beirut. Pada tahun 1965, IHG mendirikan
Holidex, yaitu hotel pertama di dunia yang beroperasi dengan menggunakan teknologi
komputer. Selanjutnya, Holidex menjadi hotel pertama yang bekerjasama dengan agen
perjalanan dan penerbangan di tahun 1977
Pada tahun 1983, IHG mendirikan brand hotel bintang lima pertamanya di Rockville,
Maryland dengan nama “Crowne Plaza Hotel”. Sejak saat itu, Holiday Inn dan Crowne
Plaza menjadi maskot dari IHG serta banyak mengalami peningkatan kualitas dan
kenyamanan tinggal. InterContinental Hotels Group kini telah memiliki 180 anak
perusahaan, termasuk di dalamnya adalah hotel dan resort, yang tersebar di seluruh
dunia.
2.1.1.Visi
“Great Hotels Guests Love” – Hotel luar biasa yang tamu cintai
4
2.1.2. Misi
Melayani tamu secara profesional dengan sepenuh hati
Senantiasa untuk memenuhi semua kebutuhan tamu
Menciptakan suasana yang nyaman, bersih, dan aman untuk tamu
Memastikan semua operasi berjalan dengan lancar dan sesuai dengan standar
Menaati kebijakan, prosedur, dan standar pelayanan yang telah ada
Menciptakan lingkungan kerja yang nyaman bagi para pekerja
Menciptakan banyak kesempatan bagi pekerja untuk mengembangkan karirnya
2.2. Lokasi
Crowne Plaza Hotel terletak di Jalan Pemuda 118, Semarang Tengah, Jawa Tengah,
Indonesia. Lokasi dari hotel ini sangatlah strategis karena terletak di salah satu jalan
utama di pusat Kota Semarang, yaitu Jalan Pemuda. Hotel ini berada persis di samping
pusat perbelanjaan Paragon Mall, serta dekat dengan kantor-kantor pemerintahan
seperti Kantor Balaikota dan Kantor BPJS Ketenagakerjaan. Peta lokasi dari Crowne
Plaza Hotel dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Peta Lokasi Crowne Plaza Hotel Semarang
5
2.3. Struktur Organisasi
Berikut adalah struktur organisasi dari Chinese Kitchen, Crowne Plaza Hotel
Gambar 2. Struktur Organisasi Chinese Kitchen
Jobdesk dari dari tiap jabatan seperti yang terlampir dalam Gambar 2 yaitu sebagai
berikut :
Chef
Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk membuat menu, menetapkan resep,
memonitor kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, merencanakan pembelian
bahan, memonitor biaya produksi, serta memastikan bahwa semua pekerjanya telah
mematuhi standar perusahaan.
Chef
Sous Chef
Dim sum Chef Chef de Partie Barbecue Chef
Demi Chef Demi Chef
Kitchen Assistant Commis Chef
Kitchen Assistant
6
Sous Chef
Sous Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk membantu Chef dalam operasi
kitchen. Sous Chef mengatur jadwal kerja dari semua staff dalam kitchen tersebut,
mengatur dan memonitor operasional kitchen sesuai dengan order yang masuk,
memonitor kedisplinan staff selama jam kerja, dan memastikan bahwa setiap juru masak
telah mematuhi standar resep serta sanitasi dan higienitas yang ditetapkan oleh
perusahaan.
Chef de Partie (CDP)
Seorang Chef de Partie bertanggungjawab mengenai line/alur produksi yang ia pegang.
Pada Crowne Plaza Hotel, Chinese Kitchen memiliki 3 line produksi, yaitu untuk
Chinese food, dim sum, dan barbecue. Berdasarkan ketentuan tersebut, maka Barbercue
Chef dan Dim sum Chef juga terhitung sebagai Chef de Partie. Seorang Chef de Partie
bertugas untuk memastikan kelancaran operasi dari line yang ia pegang serta membantu
Sous Chef dalam hal untuk melatih, memotivasi, serta meningkatkan kinerja
bawahannya. Pemilik jabatan ini juga bertugas untuk menjaga standar dari kualitas
makanan yang diproduksi, memonitor jalannya operasional kitchen, menjaga sanitasi
dan higienitas dari penyimpanan bahan, proses produksi, hingga makanan disajikan
kepada konsumen, serta bertugas untuk terjun ke lapangan dan ikut menjalankan proses
produksi ketika tenaganya dibutuhkan.
Demi Chef
Demi Chef merupakan juru masak senior di dalam kitchen. Hanya terdapat 1 orang demi
baik pada line dim sum maupun line Chinese food. Demi bertugas untuk melaksanakan
operasi produksi di dalam kitchen. Demi chef melaksanakan proses produksi sesuai
dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan memperhatikan aspek sanitasi
dan higienitas. Makanan yang diproduksi di kitchen sebagian besarnya adalah hasil
kerja dari demi.
Commis Chef/Cook
Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru masak junior
di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 2 orang yang bekerja secara langsung dibawah
7
demi pada line Chinese food. Commis bertugas untuk membantu pekerjaan demi dengan
mempersiapkan bahan yang akan digunakan, memotong daging dan sayuran, serta
memasak masakan yang sederhana dengan memperhatikan standar sanitasi dan
higienitas yang ada.
Kitchen Assistant
Pada line dim sum terdapat 2 orang kitchen assistant, sedangkan pada line Chinese food
hanya terdapat 1 orang kitchen assistant. Kitchen assistant merupakan pembantu dapur
yang bertugas untuk mendukung commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab
dalam restocking serta persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-alat
yang akan digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu commis dalam
persiapan memasak
2.4. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Chinesse Kitchen Crowne Plaza Hotel adalah
sistem karyawan tetap, dimana penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara
kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah
karyawan tetap/staff yang bekerja di Chinesse Kitchen pada tahun 2018 adalah 12 orang.
Selain untuk pegawai tetap, Crowne Plaza Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan
karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi menjadi 3 golongan, yaitu
trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan pekerja magang yang bekerja sesuai
dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada umumnya
merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali
mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff,
termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun
bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Casual merupakan sebutan
untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya ketika hotel sedang
membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon
pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan
mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya
masih relatif lebih rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu,
daily worker tidak memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan
apapun jika tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
8
2.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja
2.5.1.Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)
Crowne Plaza Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap
karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:
Setiap karyawan diikutkan program Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BPJS)
Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa
penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.
2.5.2.Waktu Kerja
Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh staff
senior. Semua pekerja di Crowne Plaza Hotel termasuk bagian kitchen dengan 9 jabatan
apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam seminggu atau
minimal 10 jam kerja tiap harinya selama 5 hari dan 2 hari sisanya adalah libur. Pembagian
hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi
akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Hari libur
nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan di chinesse kitchen yang mendapatkan
jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, namun hari libur tersebut akan digantikan di hari
lain yang disebut public holiday (PH) dan pembagiannya ditentukan oleh chinese chef.
Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Crowne Plaza Hotel:
Morning Shift (Pagi) : 07.00 – 17.00 WIB
Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 20.00 WIB
Afternoon Shift (Siang) : 12.00 – 22.00 WIB
9
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Pembelian Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dimsum diperoleh dari supplier baik dari
dalam negeri maupun luar negeri. Pendataan bahan baku yang akan dipesan oleh bagian
Dimsum dilakukan oleh Dimsum Chef dan teruskan kepada Sous Chef. Sous Chef
bertugas untuk langsung menghubungi pihak supplier. Pengiriman bahan yang telah
dipesan dilakukan kurang lebih 1 minggu setelah pemesanan. Penerimaan dan
pengecekan bahan baku dilakukan akan dilakukan oleh petugas non-dapur di bagian
penerimaan barang. Bahan yang memenuhi standart akan dikirimkan ke kitchen yang
memesan, sedangkan bahan baku yang tidak memenuhi standart akan dikembalikan
kepada supplier. Penerimaan bahan baku ini dilakukan pada hari Senin hingga jumat
pukul 08.00 – 18.00 WIB.
3.2. Penanganan Bahan Baku
Beberapa bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan dimsum antaralain
adalah :
3.2.1. Ayam
Ayam merupakan komponen penting dalam pembuatan dimsum. Beberapa dimsum
yang menggunakan ayam contohnya seperti Chasiu Pao, Chicken Feet, Xiao Long Pao,
Meat Ball dan lain lain. Ayam yang dipesan berupa karkas ayam dan kaki ayam.
Menurut SNI (2009), karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah proses
penyembelihan dan telah dihilangkan bulu, jeroan, tanpa kepala, leher dan kaki. Karkas
ayam ini nantinya akan dibersihkan dan dipisahkan bagian daging dan tulangnya, lalu
daging ayam akan dicincang kasar dan dihaluskan sebelum di proses lebih lanjut lagi.
Daging yang digunakan sebagai isian/ ham dapat dicampurkan dengan beberapa bahan
lainnya seperti udang atau beberapa sayur seperti wortel dan coriander, sedangkan kaki
ayam yang dipesan akan dipotong dan diolah menjadi chicken feet.
10
3.2.2. Udang
Udang digunakan sebagai isian dalam pembuatan dimsum seperti hakau dan seafood
parcell. Selain itu, udang juga digunakan sebagai campuran isian pada produk seperti
wonton. Penanganan udang diawali dengan menghilangkan bagian kepala dan ekor
udang serta mengupas kulit luarnya. Selanjutnya daging udang dicuci dengan
menggunakan air mengalir, direndam dan ditambahkan dengan air abu dan tepung
tapioka selama kurang lebih 1 jam. Setelah itu, udang dibilas dengan menggunakan air
mengalir, dikeringkan dan dibumbui. Penggunaan air abu ditujukan untuk
membersihkan dan menghilangkan bau dari udang, sedangkan penambahan tepung
tapioka ditujukan untuk memutihkan penampakan udang(Estiasih et al., 2017)
3.2.3.Tepung Sangfen
Tepung Sangfen merupakan tepung yang terbuat dari kentang dan tepung ini merupakan
tepung yang bebas gluten. Penggunaan tepung sangfen ini ditujukan untuk mendapatkan
dimsum dengan tekstur yang lembut dan memiliki elastisitas. (Layton & Larsen, 2012).
3.2.4. Tepung Tangmien
Tepung Tangmien merupakan tepung yang terbuat dari penepungan bagian endosperma
gandum. Penggunaan tepung Tangmien dalam pembuatan dimsum ditujukan untuk
mendapatkan dimsum yang memiliki penampakan transparan dan bervolume (BeMiller
& Whistler, 2009).
3.2.5. Kulit Pangsit
Kulit pangsit merupakan kulitan yang terbuat dari tepung terigu Kulit Pangsit ini
dibedakan berdasarkan warnanya, yaitu berwarna putih dan kuning. Perbedaannya
adalah pada penggunakan telur dalam pembuatan kulit. Kulit Pangsit komersial
memiliki bentuk persegi dengan ukuran 9 x 9 cm atau 7 x 7 cm. (Wong, 2014). Kulit
jenis ini sering digunakan dalam pembuatan dimsum seperti wonton, seafood parcel,
siew mai, prawn ball.
3.2.6. Tepung Beras Ketan
Penggunaan tepung beras ketan sebagai kulitan dimsum dilakukan untuk mendapatkan
11
dimsum dengan karakteristik yang lengket dan kenyal karena tepung beras ketan ini
terdiri dari 98% amilopektin dan 2% amilosa.
3.3. Penyimpanan Bahan Baku
Setelah dilakukan penerimaan bahan baku dan dilakukan penanganan, bahan baku akan
diklasifikasikan berdasarkan karakteristik dan ketahanan dari bahan tersebut. Menurut
Garlough (2010), penyimpanan bahan yang bersifat mudah rusak seperti ayam dan
udang akan dilakukan pada suhu chiller (< 4oC) dan freezer (-10
oC), sedangkan bahan
yang bersifat kering seperti bumbu dan tepung disimpan pada dry storage (25-30oC).
Penggunaan bahan baku juga menerapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan FEFO
(First Expired First Out), yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu atau
bahan yang telah mendekati masa kadaluarsa akan diolah terlebih dahulu. Penyimpanan
bahan pangan yang dilakukan telah sesuai dengan ketentuan PerMenKes No 1096
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Tabel 1. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
No Jenis Bahan Makanan
Digunakan dalam waktu
3 hari atau kurang 1 minggu atau
kurang
1 minggu atau
lebih
1) Daging, ikan, udang dan
olahannya -5
oC s/d 0
oC -10
oC s/d -5
oC > - 10
oC
2) Telur, susu dan
olahannya 5
oC s/d 7
oC -5
oC s/d 0
oC > -5
oC
3) Sayur, buah dan
minuman 10
oC 10
oC 10
oC
4) Tepung dan biji 25
oC atau suhu
ruang
25oC atau suhu
ruang
25oC atau suhu
ruang
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI (2011)
3.4. Penanganan Bahan Half Process
3.4.1.Ham
Ham merupakan isian yang digunakan dalam pembuatan berbagai dimsum. Ham dapat
berupa ayam, udang atau campuran dari keduanya. Ham yang telah dipreparasi akan
disimpan dalam freezer. Ham yang disimpan dalam freezer ini dapat bertahan berkisar
1-2 minggu. Namun setiap akan dilakukan pembuatan dimsum, ham akan diperiksa
terlebih dahulu dalam segi rasa, penampakan dan bau untuk memastikan kualitasnya
12
3.4.2. Kulitan
Kulitan yang digunakan dalam pembuatan dimsum terbagi atas 3 jenis, yaitu kulit
pangsit, kulit tangmien-sangfen dan kulit beras ketan. Penggunaan tepung yang
digunakan dapat mempengaruhi karakteristik dimsum yang diinginkan. Berikut
penjelasan mengenai kulitan yang digunakan dalam pembuatan dimsum :
3.4.2.1. Kulit Pangsit
Kulitan jenis ini dapat dimasak dengan beberapa cara yaitu digoreng, direbus atau
digunakan sebagai penghias dalam makanan berkuah (Stone, 2014). Kulit Pangsit
memiliki umur simpan yang relatif rendah. Apabila disimpan pada suhu ruang, kulit
pangsit hanya dapat bertahan 2 hari. Sehingga kulit pangsit ini perlu disimpan dalam
suhu dingin. Kulit pangsit yang disimpan dalam chiller dapat bertahan selama kurang
lebih 1 minggu, sedangkan apabila kulit pangsit disimpan dalam suhu freezer dapat
bertahan selama 1 bulan. Ciri-ciri kerusakan pada kulit pangsit adalah tekstur yang
keras, berubahan flavor dan adanya pertumbuhan mold berwarna putih.
Gambar 3. Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit pangsit
3.4.2.2. Kulit Tangmien-Sangfen
Kulit Tangmien-Sangfen merupakan kulitan yang terbuat dari campuran tepung
Tangmien (pati gandum) dan tepung Sangfen (kentang). Pencampuran kedua jenis
tepung ini dilakukan untuk mendapatkan karakteristik tertentu. Penggunaan tepung
Penanganan dimsum yang menggunakan jenis kulitan ini sulit untuk dilakukan karena
ketika suhu adonan turun, adonan akan bersifat mudah kering dan rusak. (Wong, 2014).
Sehingga ketika dilakukan proses pembuatan dimsum dengan kulit jenis ini, disarankan
untuk membungkus adonan dalam plastik untuk mencegah terjadinya kontak dengan
udara yang dapat memicu penurunan temperatur. Beberapa contoh Dimsum yang
a) Seafood Parcell b) Siew May
13
menggunakan kulitan Tangmien-Sangfen dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit Tangmien – Sangfen
3.4.2.3. Kulit Beras Ketan
Dalam pembuatan kulitan ini digunakan air panas. Fungsinya adalah untuk
menggelatinisasikan tepung dan memberikan konsistensi yang tepat (Young, 1999).
Setelah terbentuk konsistensi yang tepat, adonan dibungkus dengan menggunakan
plastik untuk mencegah adonan kering. Adonan yang telah dibentuk selanjutnya
didiamkan beberapa saat sebelum digunakan. Beberapa contoh dimsum yang
menggunakan kulit beras ketan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Jenis Dimsum yang terbuat dari kulit Beras Ketan
3.5. Jenis Produk
Dimsum terbagi menjadi beberapa bagian berdasarkan jenis dan cara pembuatannya.
Penggolongan dimsum antaralain yaitu :
3.5.1. Dimsum Kukus ( Steamed Dimsum )
Steamed Dimsum merupakan dimsum yang terbuat dengan cara dikukus. Proses steam
pada pembuatan dimsum dilakukan sekitar 3-5 menit bergantung terhadap bahan nya.
Beberapa dimsum yang memiliki tekstur yang lunak seperti hakau akan di steam selama
3 menit, sedangkandimsum lainnya seperti pao, chicken feet, siew mai akan disteam
a.) Mushroom dumpling b.) Hakau
Onde onde Pumpkin Ball
14
selama 5 menit. Proses steam ini dilakukan dengan menggunakan panas uap dan
didalam wadah bambu (racket). Selanjutnya, penyajian dimsum steam tidak berubah
dari proses steamnya, yaitu didalam racket dan disajikan kepada customer selagi panas.
a) Chicken Feet b) Meat Ball c) Custard Pao d) Siew Mai
Gambar 6. Steam Dimsum
3.5.2. Dimsum Goreng (Fried Dimsum)
Fried Dimsum merupakan dimsum yang diolah dengan teknik deep frying, yaitu dengan
merendam seluruh bagian dari dimsum kedalam minyak yang panas selama beberapa
menit hingga memiliki warna coklat keemasan. Dimsum yang telah digoreng dapat
disajikan langsung didalam insert tray yang telah di alasi dengan bihun goreng.
Penggunaan bihun goreng ini untuk mengurangi minyak yang terdapat dalam dimsum,
sisa dari penggorengan dimsum.
a) Spring Roll b) Mantao c) Prawn Ball
Gambar 7. Fried Dimsum
15
BAB IV
PROSES PRODUKSI DIMSUM
4.1. Jam Operasional Chinese Kitchen
Crown Plaza Hotel memiliki 2 restoran, yaitu restoran Griss dan restoran Crystal
Palace, dengan 4 kitchen, yaitu All-Day-Dining (ADD) Kitchen, Pastry & Bakery
Kitchen, Chinese Kitchen dan Banquet Kitchen. Chinese Kitchen merupakan dapur yang
bertanggung jawab pada Restaurant Crystal Palace. Jam operasional pada Restaurant
Crystal Palace ini yaitu jam 11.00-14.00 kemudian dilanjutkan jam 17.00 hingga jam
22.00. Pada hari Minggu atau hari libur, jam operasional Restaurant Crystal Palace ini
yaitu pada jam 08.00-14.00 kemudian dilanjutkan jam 17.00-22.00. Selain berjalan
seperti Restaurant pada umumnya, Crystal Palace juga mengadakan Chinesse Street
Food setiap hari kamis mulai jam 19.00 – 22.00 dan Dimsum Feast setiap hari minggu
mulai jam 08.00 hingga 14.00
Proses produksi dimsum pada chinese kitchen dilakukan setiap hari untuk
mempersiapkan dimsum yang akan disajikan pada event street food setiap hari kamis,
dimsum feast setiap hari minggu, banquet event order (pesanan untuk acara tertentu),
breakfast pada Restoran Gris serta snack pada Executive Lounge setiap hari. Menu yang
disajikan untuk breakfast dan dinner menggunakan sistem cycle selama 6 hari dengan
masa berlaku yang telah ditentukan oleh dimsum chef. Jam operasional pembuatan
dimsum dimulai pada pukul 07.00 WIB hingga pukul 22.00 WIB setiap harinya.
Chinese Kitchen bertanggung jawab untuk menyajikan makanan kepada customer
ketika ada pesanan a la carte atau pre-order. Pemesanan secara pre-order akan direkap
dalam bentuk Banquet Event Order (BEO) dan akan dilakukan preparasi ketika
mendekati hari pemesanan makanan. Selain menyajikan makanan secara a la carte,
chinese kitchen juga bertanggung jawab untuk menyediakan makanan untuk breakfast
dan snack Executive Lounge. Chinese Kitchen terbagi atas 2 bagian yaitu Hot Kitchen
dan Dimsum Kitchen. Hot Kitchen adalah dapur yang bertanggung jawab untuk
preparasi masakan dalam bentuk main course untuk disajikan kepada customer,
sedangkan Dimsum Kitchen adalah bagian dari kitchen yang bertanggung jawab untuk
16
preparasi Dimsum. Selain membuat dimsum, bagian dimsum juga bertanggung jawab
dalam membuat dessert berupa Guillinggao, minuman berupa Red Date Longan dan
bubur beserta condiment-nya. Condiment yang digunakan sebagai pendamping bubur
antaralain yaitu jahe iris, tongcai, daun bawang, telur pidan dan kerupuk
4.2. Alur Produksi Dimsum
Alur dalam produksi dimsum meliputi beberapa tahap, yaitu :
1. Purchasing dan Receiving
Operasional kitchen dimulai dari penerimaan bahan baku. Bahan baku yang telah
dipesan akan diambil pada tempat penerimaan barang dan diangkut ke kitchen.
2. Storing
Penyimpanan dilakukan menurut spesifikasi dari bahan baku yang diterima.
Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu freezing (-10oC), suhu refrigerator (<4
oC) dan
suhu ruang (25-30oC). Pada setiap penyimpanan baik pada suhu freezing, refrigerator
maupun pada suhu ruang harus dalam kondisi tertutup dan tersusun rapi. Menurut
PerMenkes (2011), kondisi penyimpanan sebaiknya terletak pada rak dengan ketentuan
sebagai berikut :
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit langit : 60 cm
Gambar 8. Rak Penyimpanan Kering
Rak
Insert tray
Insert tray
17
3. Preparing
Proses produksi dimsum dimulai pukul 07.00 dan diawali dengan preparasi bahan baku
seperti udang, ayam dan isian seperti custard dan pumpkin menjadi bahan half process.
Tujuan dilakukannya preparasi half process ini adalah untuk mempersingkat waktu
pembuatan makanan dan efektif dalam mempersiapkan pesanan dalam jumlah yang
banyak. Penyimpanan bahan half process ini dilakukan didalam insert tray dan
disimpan dalam chiller atau freezer. Selanjutnya dimsum yang dipreparasi disesuaikan
dengan dimsum yang akan disiapkan untuk breakfast di Restoran Griss, snack di
Executive Lounge setiap sore dan disiapkan untuk Chinesse Street Food dan Dimsum
Feast . Pembuatan dimsum seperti Charsiew Pao, Taosa Pao dan Custard Pao dapat
dipreparasi 3-4 hari sebelum digunakan. Pembuatan dimsum seperti hakau, siew may,
combination dumpling, pumpkin ball dan onde onde dapat dipreparasi 2-3 hari sebelum
digunakan. Pembuatan dimsum seperti wonton, seafood parcel dan prawn ball dapat
dipreparasi 1-2 hari sebelum digunakan. Dimsum yang telah dibuat beberapa hari
sebelum digunakan ini kemudian di simpan dalam freezer. Untuk dimsum chungfan
yang terbuat dari tepung beras ketan harus dipreparasi pada hari dimsum akan disajikan
Gambar 9. Penyimpanan Bahan Half Process pada Insert tray dalam Freezer
4. Cooking
Dimsum dapat diproses dengan cara goreng maupun steam. Bahan - bahan yang
sebelumnya telah dipreparasi selanjutnya akan dimasak menjadi makanan yang
memiliki nilai jual. Apabila pesanan dalam bentuk a la carte, masakan akan segera
dihidangkan kepada customer diatas piring dan di platting sedemikian rupa. Namun,
apabila pesanan akan disajikan pada waktu tertentu, makanan akan disimpan terlebih
supaya tidak merubah kualitas rasa dari makanan tersebut.
Insert Tray
18
Gambar 10. Racket Bambu
5. Holding
Tahapan holding di Crowne Plaza Hotel memiliki 2 cara, yaitu menggunakan bain
marie atau hot box. Bain marie merupakan alat yang menggunakan panas api untuk
memanaskan makanan. Bain marie ini banyak digunakan pada acara-acara prasmanan.
Proses holding dengan menggunakan hot box dilakukan dalam lemari pemanas dengan
menggunakan tenaga listrik. Di dalam hot box terdapat sirkulasi uap panas yang
membuat makanan yang berada di dalamnya tetap panas. Penyimpanan dalam hot box
dilakukan dengna menggunakan insert tray. Ketika makanan akan disajikan, makanan
akan di platting di atas piring disajikan kepada customer. Proses holding menggunakan
bain marie dan hot box dapat dilihat pada Gambar 11.
(a) (b)
a) Tahap Holding dengan menggunakan Insert Tray dalam Bain Marie
b) Tahap Holding dalam Hot Box
Gambar 11. Tahap Holding
6. Platting and Serving
Platting dilakukan untuk menghias dan menata makanan sehingga makanan tampil
menarik. Tahap platting ini dilakukan pada saat masakan diletakkan di piring atau di
dalam insert sebelum disajikan di bain marie. Setelah makanan di platting, kemudian
Insert Tray
Bain Marie
Hot Box
19
staff FBS (Food & Beverage Service) akan menghidangkan makanan kepada customer.
FBS disini memiliki peran sebagai perantara FBP (Food & Beverage Product) dengan
tamu
4.3. Pengawasan Mutu
Pengawasan Mutu terhadap produk dimsum perlu dilakukan mengingat akan permintaan
yang tinggi dan proses yang harus dilakukan dengan cepat. Salah satu cara untuk
mengawasi mutu adalah dengan mengevaluasi prosedur kerja melalui HACCP.
Penentuan HACCP didasarkan pada menganalisa prosedur kerja dan menentukan titik
kritis (CCP) yang harus dikoreksi. Potensi bahaya dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2. Potensi bahaya
Langkah Potensi Bahaya
Sumber Bahaya F/B/K Jenis
Penerimaan Bahan
F Kebusukan,
kerusakan
Penanganan bahan yang kurang
baik dari supplier
B E.Coli Kontaminasi dari air
K Pestisida Penggunaan pestisida
Penyimpanan
Bahan B Kebusukan
Suhu Penyimpanan yang tidak
sesuai
Pengolahan B Kontaminasi
silang
Kondisi ruangan, Peralatan,
Personil yang tidak bersih
Pemasakan - - -
Holding F Debu, kotoran Lingkungan sekitar
Serving F Debu, kotoran Lingkungan sekitar
CCP (Critical Control Point) dapat ditetapkan dengan melihat potensi bahaya dari
penerimaan bahan hingga serving. Berdasarkan Tabel diatas, tahapan yang menjadi
CCP adalah penyimpanan bahan dan pengolahan. Untuk mengendalikan hal itu,
beberapa cara yang dilakukan oleh Crowne Plaza Hotel telah menetapkan peraturan.
Dari segi personil, semua staff diwajibkan untuk menggunakan attribut yang lengkap.
Seragam cook dan apron disediakan oleh pihak Hotel dan setiap selesai jam kerja,
20
seragam dan apron dikembalikan ke bagian laundry untuk dicuci. Selain itu, pihak
Crowne Plaza Hotel juga menyediakan penutup kepala yang wajib untuk digunakan
selama proses produksi makanan. Crowne Plaza Hotel juga memperkerjakan Steward
yang dibekali dengan pengetahuan sanitasi untuk membersihkan area kitchen maupun
peralatan yang telah digunakan dengan menggunakan sanitizer yang sesuai. Contohnya,
menggunakan uap panas untuk mensterilisasi peralatan yang telah dicuciPenanganan
yang baik harus dimulai dari bahan baku diterima hingga produk siap disajikan kepada
customer. Penanganan terhadap dimsum dilakukan dengan cara tradisional, yaitu dengan
menggunakan tangan. Sebelum mengawali proses produksi, staff diwajibkan untuk
mencuci tangan terlebih dahulu dan bahan baku yang akan diolah juga dicuci terlebih
dahulu Selain itu,. peralatan yang digunakan harus sesuai dengan penggunaannya dan
dalam keadaan yang bersih. Misalnya adalah penggunaan talenan harus disesuaikan
bahan yang akan digunakan
Penyimpanan bahan baku diterima dikategorikan menjadi 3, yaitu penyimpanan pada
suhu freezer, penyimpanan pada suhu chiller dan penyimpanan pada dry store. Crowne
Plaza Hotel telah menerapkan quality control seperti labeling yang ditujukan
mempermudah untuk menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dan penyimpanan
dilakukan pada wadah yang tertutup untuk menghindari kontaminasi silang. Selain itu
juga telah dilakukan pengecekan berkala terhadap temperatur tempat penyimpanan
untuk mengurangi resiko kerusakan bahan pangan akibat perubahan temperatur yang
tidak sesuai. Setiap minggu juga dilakuan proses pembersihan lantai pada chiller dan
freezer serta pembuangan bahan pangan yang telah mengalami penurunan kualitas
mutu..
Dari segi bangunan dan fasillitas, bahan yang digunakan untuk lantai dan langit-langit
mudah untuk dibersihkan, terdapat exhaust untuk membuang asap dari dapur dan pada
setiap kitchen telah disediakan wastafel dan sabun cuci tangan. Pembersihan area
kitchen juga dilakukan secara berkala, yaitu kurang lebih 2 kali dalam sehari yang
terbagi menjadi pukul 06.00 (sebelum kitchen digunakan) dan pukul 14.00 (saat jam
pergantian shift). Namun, kebersihan lingkungan tidak hanya menjadi tanggung jawab
Steward. Chef juga dibiasakan untuk membersihkan meja kerja setelah selesai produksi.
21
Selain itu, Crowne Plaza Hotel juga menjadwalkan pest control untuk mencegah
bertambahnya serangga di area kitchen yang dilakukan 2 kali dalam sehari.
Pengawasan mutu juga meliputi pengawasan terhadap mutu produk ketika disajikan
kepada customer. Produk yang dihasilkan harus memiliki standart rasa yang sama.
Untuk mengatasi itu, Crowne Plaza Hotel juga telah memberikan resep yang perlu
diikuti oleh staff Crowne Plaza Hotel. Selain itu, produk yang telah jadi perlu
dilakukan Quality Control terhadap produk yang dihasilkan. Quality Contol dilakukan
dengan cara chef akan mencicipi produk yang telah jadi. Apabila pembuatan produk
dilakukan dalam porsi yang besar, pencicipan akan dilakukan pada setiap batch dalam
pembuatan dimsum.
22
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Proses produksi dimsum dilakukan setiap hari mulai dari pukul 07.00 WIB hingga 22.00
WIB. Produksi dimsum dilakukan dalam jumlah banyak dan dilakukan beberapa hari
sebelum digunakan untuk mempersiapkan beberapa event. Sehingga, penanganan harus
dilakukan dengan tepat untuk menjaga mutu dan kualitas bahan pangan. Penanganan
dilakukan mulai dari bahan tersebut di terima hingga menjadi suatu makanan. Crowne
Plaza Hotel telah menetapkan peraturan kepada seluruh staff untuk memakai atribut
yang lengkap dan menfasilitasi kitchen dengan peralatan yang menunjang sanitasi, baik
dari wastafel untuk mencuci tangan hingga sanitizer yang lengkap untuk membersihan
peralatan. Selain itu, staff juga diwajibkan untuk selalu menjaga kebersihan setiap
selesai melakukan produksi dan melakukan labeling secara First In First Out (FIFO)
untuk mencegah penurunan mutu dari bahan pangan. Penyimpanan bahan pangan
dilakukan dalam freezer/chiller selalu dipantau untuk menghindari kerusakan bahan
pangan akibat suhu yang tidak sesuai dan setiap minggu dilakukan pembersihan lantai
freezer/chiller untuk mencegah kontaminasi. Pest control juga dilakukan 2 kali dalam
sehari untuk menghindari serangga
5.2. Saran
1. Staff diharapkan selalu menerapkan prinsip hygienitas dan sanitasi, serta
mengaplikasikan HACCP dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang
berkualitas
2. Penambahan penjadwalan pest control untuk mencegah pertambahan serangga
3. Penambahan alat penunjang seperti trolley dan insert tray
4. Pengecekan intensif terhadap labeling sehingga prinsip FIFO dapat berjalan dengan
baik, khususnya pada penyimpanan chiller dan freezer
23
BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. (2009). Mutu karkas dan daging ayam. Jakarta: SNI.
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-
Daging-Ayam.pdf
BeMiller, James & Roy Whistler. (2009). Starch: Chemistry & Technology 3rd Edition.
Elsevier. Amsterdam.
http://197.14.51.10:81/pmb/AGROALIMENTAIRE/Starch.pdf
Chu, W. H., & Lovatt, C. (2009). The Dumpling: A Seasonal Guide. USA: William
Morrow.
https://books.google.co.id/books?id=SZSH3ok5_SsC&printsec=frontcover&dq=
dumpling&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwicydzK0ZTbAhWHp48KHUgtBfAQ6
AEIJzAA#v=onepage&q=dumpling&f=false
Estiasih, T., Putri, W. D., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya.
Malang: UB Press.
https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=VcNIDwAAQBAJ&oi=fnd&p
g=PR5&dq=umbi+umbian+dan+pengolahannya+estiasih&ots=YwIkGGAf0c&s
ig=yXfx_RzWhcPWbXRdODuwKjNAZgA&redir_esc=y#v=onepage&q=umbi
%20umbian%20dan%20pengolahannya%20estiasih&f=false
Garlough, R. (2010). Modern Food Service Purchasing. United State: Delmar Cengage
Learning.
https://books.google.co.id/books?id=B1XWwKWht6sC&printsec=frontcover&d
q=Modern+Food+Service+Purchasing+Garlough&hl=en&sa=X&ved=0ahUKE
wisruuJnMnbAhWPXCsKHa_uCkIQ6AEIJzAA#v=onepage&q=Modern%20Fo
od%20Service%20Purchasing%20Garlough&f=false
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MenKes/Per/VI/2011.
(2011). Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: PerMenKes.
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-
Daging-Ayam.pdf
Phillip, C. (2016). The Dim Sum Field Guide: A Taxonomy of Dumplings, Buns, Meats,
Sweets, and Other Specialties of the Chinese Teahouse. Berkeley: Ten Speed
Press.https://books.google.co.id/books?id=wmIkCwAAQBAJ&printsec=frontco
ver&dq=Dimsum+Field+Guide&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiCvbmYnMnbA
hWIWX0KHYNmAnoQ6AEIKTAA#v=onepage&q=Dimsum%20Field%20Gui
de&f=false
Stone, M. (2014). Traditions of Chinese Cooking: Learning the Basic Techniques and
Recipes of the Traditional Chinese Cuisine. . California: PJ Group Publishing.
https://books.google.co.id/books?id=EqRuBAAAQBAJ&printsec=frontcover&d
24
q=Traditions+of+Chinese+COoking&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjVqf2inMn
bAhXTfisKHRLGC-
0Q6AEIJzAA#v=onepage&q=Traditions%20of%20Chinese%20COoking&f=fal
se
Wong, L. A. (2014). Dumpling All Day Wong: A Cookbook of Asian Delights from a
Top Chef. Salem: Page Street Publishing Co. Salem.
https://books.google.co.id/books?id=iDtkAwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq
=Dumpling+all+day&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjRkJWqnMnbAhXUfn0KH
UiQAZAQ6AEIJzAA#v=onepage&q=Dumpling%20all%20day&f=false
Young, G. (1999). The Wisdom of the Chinese Kitchen: Classic Family Recipes for
Celebration and Healing. . New York.: Simon & Schuster Editions.
https://books.google.co.id/books?id=rb7BAwAAQBAJ&printsec=frontcover&d
q=wisdom+of+chinese+kitchen&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjt7ciwnMnbAh
XSeisKHcjtA3IQ6AEIJzAA#v=onepage&q=wisdom%20of%20chinese%20kitc
hen&f=false
25
BAB VII
LAMPIRAN
7.1.Foto
Gambar 12. Proses pembuatan chicken feet
Gambar 13. Penulis bersama Chef Simon (Tang Sang Hei)
Gambar 14. Penulis bersama Staff Senior Chinese Kitchen
top related