modul vi - suyatno.blog.undip.ac.idsuyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-6-produksi.pdf · -...
Post on 04-Feb-2018
238 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MANAJEMEN PRODUKSI MAKANAN
Ir. SUYATNO, MKes
Bagian Gizi FKM-UNDIP
Semarang
Oleh:
MODUL VI
MGI-FKM UNDIP 2
Produksi/Pengolahan Makanan
Sifat Pengolahan:
• Berdasarkan konsumen: – pengolahan massa: pengolahan untuk kepentingan
orang banyak (umum), contoh: utk pasien non diit di RS
– pengolahan satuan: pengolahan yang berdasarkan satuan utk kepentingan perorangan dan konsumen atau atas dasar pesanan, contoh: menu utk pasien diit khusus
• Berdasarkan arus produksi:– proses pengolahan terus menerus: bahan baku mengalir
secara berturutan melalui beberapa tingkat pengerjaansampai menjadi barang jadi
– proses pengolahan berseling:arus produksi setiap kali terputus sebab pd waktu yang bersamaan juga dibuat barang yang lain.
MGI-FKM UNDIP 3
Perencanaan Pengolahan
• adalah serangkaian aktivitas yang salingberhubungan dan dikoordinir yang dilaksanakan oleh beberapa group department dimana tiap aktivitas direncanakan untuk menyusun dan mengatur usaha-usaha pengolahan di bidangmasing-masing.
• Lingkup perencanaan pengolahan meliputi:– ramalan konsumsi makanan – tenaga kerja yang dibutuhkan– bahan mentah– peralatan– keuangan
MGI-FKM UNDIP 4
ALUR KERJA MGIPenerimaan BMPenerimaan BM
Fasilitas LokerPegawaiFasilitas Loker
Pegawai
Penyimpanan BM Segar
Penyimpanan BM Segar
Penyimpanan BM Segar
Penyimpanan BM Segar
PersiapanBM dan Bumbu
PersiapanBM dan Bumbu
-Makanan Pokok-Lauk-Pauk-Sup & Sayuran-Bumbu-Buah-buahan-Makanan Selingan
-Makanan Pokok-Lauk-Pauk-Sup & Sayuran-Bumbu-Buah-buahan-Makanan Selingan
PemasakanMakanan
PemasakanMakanan
PendistribusianMakanan
PendistribusianMakanan
PenyajianMakanan
PenyajianMakanan
PencucianPeralatanPencucian
Peralatan
-Dapur Utama-Dapur Khusus-Dapur Snack
-Dapur Utama-Dapur Khusus-Dapur Snack
PembuanganSampahPembuangan
Sampah
PembuanganSampah AkhirPembuangan
Sampah Akhir
MGI-FKM UNDIP 5
Food and Beverage Department
• MGI di Hotel• Tugas: pengelola makanan dan minuman di hotel.• Biasanya terbagi 2 bagian:
1. Bagian depan (Front Office): Restoran, Bar, Baquet, Room-Service
2. Bagian Belakang(Back Office): Kitchen, Steward, Service Bar dan Kantin Karyawan
• Struktur organisasi pengelolaan makan secarahierarki terdiri:1. Chief Cook2. Assistant chief cook3 Chef De partie4. First Cook5. Second Cook6. Third Cook7. Cook Helper
MGI-FKM UNDIP 6
Dapur• Tempat proses produksi makanan/minuman
berlangsung• Diklasifikasikan menjadi 4 macam:
1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen)- terdpt di intitusi kecil, bagian persiapan dan penyelesaian
dijadikan satu grup dan bekerja di ruang yang sama- fungsi dapur hanya menyiapkan makanan tetap (table de
hotel) dan menu banquet (kue) dlm jumlah kecil- standar menu dan porsi sifatnya fleksibel- semua mknan panas ditempatkan pd suatu tempat (counter)
2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian(Combined Preparation and Finishing Kitchen)- terdpt pada institusi menengah, bagian persiapan dan
penyelesaian dipisah dalam dua blok- fungsinya menyiapkan sejml tertentu standar menu & porsi- juru masak dpt dipekerjakan di ke-2 bagian ruangan dapur
MGI-FKM UNDIP 7
Dapur3. Dapur yang dipisahkan antara Bagian Persiapan dan
Penyelesaian (Separate Preparation and Finishing Kitchen)- untuk institusi yg melayani konsumen dlm ukuran besar- macam/ jenis menu dpt bervariasi dan disajikan dlm jml
besar, serta diperlukan standar menu dan porsi- bagian ruangan dapur adalah:
a. bagian pengolahan makanan dingin (larder)b. bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)c. bagian pengolahan sauce (saucier)d. bagian pengolahan kue/roti (patisserie)
4. Dapur Khusus Makanan Jadi (Convenience Food Kitchen)- khusus utk intitusi jasa pelayanan makanan jadi- tidak butuh ruangan persiapan- untuk makanan dingin dan kue hanya butuh ruang untuk
penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin(refrigerator) untuk menyimpan makanan yg sdh siap
MGI-FKM UNDIP 8
Persiapan Memasak
• Mempersiapkan peralatan (Mise En Place), meliputi:– Tools (alat-alat masak)– Pots dan Pan– Laundry/lena
• Mempersiapkan tenaga: sehat jasmani-rohani dan siap dg standard grooming dr seorg tukang masak
• Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi: – bahan baku– bumbu dapur dan sejenis– aromatic vegetable– thickening agent (bahan pengental)– stock/kaldu– sauces– dll
MGI-FKM UNDIP 9
Metoda Dasar Memasak
Terdapat 12 metode dasar dlm 3 kelp besar:
• Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan)1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesi
minyak dan penyedap2. Grenadinating: menggunakan salamander atau oven3. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan4. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi
minyak
• Cooking by Moist Heat (menggunakan media air)5. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock6. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap7. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar
agar pangan matang sebagian/tidak rusak
MGI-FKM UNDIP 10
8. Poaching :memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah sedikit atau merebus dg air setelah mendidih dikecilkan
9. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven dengan menggunakan air sedikit
10. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan denganmenggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit
• Cooking by fat (menggunakan minyak)11. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu
tinggi12. Sautéing: menumis atau memasak dgn menggunakan
minyak sedikit
MGI-FKM UNDIP 11
Metode memasak lain:
• Dengan Media Air:– Bain-Marie atau Water Bath: mengetim, yaitu memasak
dalam wadah yg diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih.
– Pressure cooking: memasak pada panci dengan sistemtemperatur dan tekanan tinggi
• Dengan Media Minyak:– Shallow frying: menggoreng dengan cepat– Casseroling: memasak bahan dlm lemak, kmd wadah
dimasukkan dalam oven
• Lain-lain:– Flambéing: memasak dg cepat dan membentuk nyala api
dg menambahkan wine utk memberi aroma tertentu– Smoking: mengasap– memasak dengan gelombang listrik atau dg oven
microwave
MGI-FKM UNDIP 12
Penyajian Makanan
Setelah makanan masak (sebelum disajikan), perlu:• jenis makanan panas ditempatkan di Bain Marie• jenis makanan dingin ditempatkan di almari pendingin atau
tempat khusus• menyiapkan penyerta masakan yg akan dihidangkan• juru masak mengecek kesesuaian dg daftar menu• peralatan yg digunakan dibereskan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian:• melihat porsi makanan yg akan dihidangkan• penataan makanan• komposisi warna• pelengkap dari makanan (accompaniment)• hiasan (garnish)• kebersihan alat (higiene & sanitasi)• jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus
memperhatikan jenis dan proses pemasakan
MGI-FKM UNDIP 13
Penyajian Makanan
Makanan Indonesia perlu pembenahan penampilanpada saat disajikan, antara lain:– dari bentuk yang selalu dibuat besar dirubah
menjadi bentuk yang mungil (kue-kue)– diupayakan dalam mengolah sayuran bisa tampil
cerah– membentuk makanan bervariasi, seperti:
lonjong, bulat, empat persegi dll
MGI-FKM UNDIP 14
Penelitian Pengolahan
Maksud dan tujuan penelitian, antara lain:– memperbaiki mutu makanan yang dihasilkan– untuk mengurangi biaya operasional, dengan
melakukan perubahan disain dan prosespengolahan makanan.
– untuk menambah fungsi dari makanan yang dihasilkan.
– untuk menciptakan produk/resep baru yang selama ini belum ada.
– Menyelaraskan keinginan/feed back dari konsumen untuk meningkatkan daya terima/kepuasan konsumen
MGI-FKM UNDIP 15
Pengawasan Mutu Pengolahan
Faktor yang mempengaruhi mutu selama prosesproduks:– suhu dan waktu pemasakan– produk yang dihasilkan, meliputi:racikan bahan,
penampilan dan tingkat kematangan– besar porsi, harusnya sama dg yg direncanakan– penilaian mutu oleh konsumen dan manajemen
Pengawasan dilaksanakan dengan cara:– penentuan bentuk standar dari makanan yang dibuat– pemeriksaan bahan penyerta dalam proses produksi– teknik statistik, sampling, analisis kimia dll– menggunakan alat ukur parameter (misalnya:
organoleptik)
MGI-FKM UNDIP 16
Penilaian Mutu Pengolahan
Penilaian mutu makanan dapat dilakukan, melalui:– Evaluasi kepuasan konsumen– Pencatatan jumlah makanan yang dikonsumsi
konsumen atau makanan sisa (waste)
Kepuasaan konsumen antara lain dapat dilihat dari tingkat penerimaan makanan (daya terima), biasanyaberkaitan dengan sifat organoleptik:– visual : warna, kekeruhan, kilap dll– bau : wangi, busuk dan enak(sedap)– rasa : rasa dasar (asin, manis, pahit, asam)– tektur : lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur
dan kenyalKesukaan/penerimaan konsumen dinyatakan dengan
skala hedonik
MGI-FKM UNDIP 17
Uji Organoleptik
Merupakan cara untuk menilai daya terima meliputi ujiterhadap: – rasa– warna– aroma– tektur
Dinyatakan dengan skala hedonik
• skala 1- 7 : sangat tidak suka sekali - sangat suka sekali
• skala 1 – 5 : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka,sangat tidak suka
• skala 1 – 3 : tidak suka, biasa, suka
Pelaksanaannya diperlukan instrumen : panel (panelis)
Tugas panel: menilai sifat atau mutu pangan berdasarkan kesan subyektif
MGI-FKM UNDIP 18
Ada 7 jenis panel dalam uji organoleptik (Rahayu, W, 1998):• Panel perorangan :
– sangat ahli dg kepekaan spesifik, melalui latihan ygintensif atau bakat
• Panel terbatas– terdiri 3-5 orang mempunyai kepekaan tinggi, keputusan
diambil melalui diskusi
• Panel terlatih– terdiri 15-25 orang dengan kepekaan cukup baik, melalui
seleksi dan latihan, dapat menilai rangsangan (tdk terlaluspesifik), data diolah secara statistik.
• Panel agak terlatih– terdiri 20-25 orang yang sebelumnya dilatih mengetahui
sifat sensorik tertentu, dipilih dari kalangan terbatasdengan menguji kepekaannya terlebih dahulu, data diolahsecara statistik, untuk data menyimpang di-out
MGI-FKM UNDIP 19
• Panel tidak terlatih:– terdiri dari 25-30 orang awam, biasanya dewasa dg
komposisi laki-perempuan sama, hanya utk menilai sifatorganoleptik sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
• Panel konsumen– terdiri dari 30-100 orang tergantung target pemasaran
suatu komoditas, sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan kelompok/daerah tertentu, digunakan skala hedonik yang dpt direntangkan atau dikecilkan
• Panel anak-anak– menggunakan anak berusia 3-10 tahun , biasanya untuk
menilai produk pangan yang disukai anak-anak spt: coklat, permen, es krim dll.
MGI-FKM UNDIP 20
Penilaian Sisa Makanan
Sisa makanan dipengaruhi oleh:
– akibat negatif atas tekanan (stress) dan perlakuanpengobatan
– latar belakang konsumen, kesukaan/ketidaksukaanterhadap makanan tertentu
– faktor sosial budaya
– mutu pelayanan gizi institusi
MGI-FKM UNDIP 21
Cara Penilaian Sisa Makanan
1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitungpersentase Waste:
Jumlah makanan sisa (g) x 100 %
Jumlah makanan yg disajikan
2. Cara Taksiran visual (dikembangkan Camstock):
menggunakan skala 6 point:
- skala 0 : jk dikosumsi seluruhnya- skala 1 : jk tersisa 1/4 porsi- skala 2 : jk tersisa 1/2 porsi- skala 3 : jk tersisa 3/4 porsi- skala 4 : jk hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)- skala 5 : jk utuh/tidak dikonsumsi
top related