makalah juice
Post on 05-Jul-2018
232 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Makalah Juice
1/15
Studi Pengaruh Proses Pasteurisasi Ultra High Hydrostatic Pressure (UHP) Terhadap Umur Simpan Jus Apel
Pendahuluan
Apel merupakan salah satu buah yang populer di kalangan masyarakat dan
bagian penting dari diet manusia, namun produk tersebut rentan terhadap
pembusukan dan memiliki umur simpan yang terbatas. Apel disukai terutama
karena menjadi sumber dari monosakarida, mineral, serat makanan, dan berbagai
senyawa biologis aktif, seperti vitamin C, dan senyawa fenolik tertentu yang
dikenal untuk bertindak sebagai antioksidan alami yang umumnya sangat baik
bagi tubuh (Poryvkina et al ., 20 !". Apel, selain dapat dimakan dalam keadaan
segar, apel juga dapat diproses menjadi produk olahan seperti saus apel, jus apel,
sirup apel, dan minuman sari apel. #us buah apel adalah minuman yang sangat
populer di banyak negara, dan memiliki banyak kandungan vitamin serta rasa
yang menyegarkan. $amun demikian, jus buah segar memiliki umur simpan yang
sangat pendek jika hanya disimpan pada suhu dingin, sehingga diperlukan teknik
pengawetan yang dapat memperpanjang umur simpannya (%aldo et al. , 200&".
'etode pengawetan yang biasa digunakan untuk mengawetkan jus buah
biasanya menggunakan metode konvesional seperti perebusan. Pemasakan dengan
ara pemanasan dengan suhu tinggi dapat mendestruksi jumlah mikroba dan
menginaktivasi en)im*en)im yang tidak diinginkan diikuti pula oleh perubahan
warna, tekstur dan kehilangan )at*)at gi)i yang tidak tahan terhadap panas,
sehingga diperlukanlah metode alternatif baru yang dapat mempertahankan mutu
dan meminimalkan kerusakan produk akibat dari proses pemanasan yaitu
pemanasan +ltrahigh ydrostati Pressure (+ P" yang merupakan metode
pemberian perlakuan tekanan tinggi pada makanan (%antos et al. , 20 2".
-ujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan kondisi perlakuan
+ P untuk menonaktifkan en)im dalam jus apel dan mengevaluasi kualitas jus
apel dari segi warna, total kandungan polifenol, kapasitas antioksidan, kandungan
asam askorbat, p , total keasaman, total padatan terlarut, aktivitas polifenol
oksidase (PP ", aktivitas pektin methylesterase (P'/", pengujian sensorik dan
pengaruh suhu penyimpanan pada perubahan gi)i dan kualitas.
1
-
8/16/2019 Makalah Juice
2/15
Metode Ultrahigh Hydrostatic Pressure (UHP)
Proses pasturisasi menggunakan +ltrahigh ydrostati Pressure (+ P" dalam
bidang pangan diartikan sebagai proses kompresi dengan tekanan intensifier yang
seragam yang dilakukan dengan ara didorong melalui elah sempit
katup keramik bertekanan tinggi. etika airan meninggalkan katup, airan akan
terkena tekanan ultra dengan waktu paparan yang singkat. Cara tersebut akan
memberi efek pada airan berupa kombinasi pergeseran tegangan, efek kavitasi
dan turbulensi berke epatan tinggi. /fek 'ekanika dan tekanan tinggi merupakan
faktor utama dalam prinsip kerja dari teknologi +ltrahigh ydrostati Pressure
(+ P" (%aldo et al. , 200&". 1alam pengolahan makanan, PP memiliki potensi
yang besar dalam industri makanan. PP dapat menginaktivasi mikroorganisme
dan memperpanjang umur simpan produk makanan olahan, sambil
mempertahankan kualitas mereka dengan efek samping minimal pada rasa dan
nilai gi)i (/nri ue) et al. ,20 3". Pada penelitian teknologi tekanan hidrostatik
tinggi lainnya telah diidentifikasi sebagai metode untuk menonaktifkan
mikroorganisme dengan suhu pengolahan tidak melebihi !04 C. Cara kerja
teknologi ini adalah dengan ara mengirimkan tekanan isostatik langsung pada
produk makanan tanpa batasan bentuk, ukuran dan komposisinya. asil panganyang diolah dengan menggnakan + P telah terbukti terjaga keasliannya, aroma,
kesegaran rasa dan perubahan warna yang minimal, selain itu dapat digunakan
untuk menonaktifkan mikroorganisme dan en)im. Aplikasi pengobatan + P
mulai dari 00 sampai 000 'Pa untuk menonaktifkan patogen dan
mikroorganisme pembusuk tanpa mempengaruhi kualitas makanan dan memiliki
efek pelestarian sebanding dengan perlakuan termal + P yang dikombinasikan
dengan kemasan dapat men egah ke oklatan produk olahan yang diolah minimallselama penyimpanan dalam kemasan tertutup (%antos et al. , 20 2"
Jus buah
#us buah atau sari buah berdasarkan %urat eputusan epala 5adan
Pengawas bat dan 'akanan $omor .00.03.32.!0!0 -ahun 2006 tentang
ategori Pangan, mendefinisikan jus buah sebagai airan yang diperoleh dari
bagian buah yang dapat dikonsumsi, di u i, dihan urkan, dijernihkan (jika
2
-
8/16/2019 Makalah Juice
3/15
dibutuhkan", dengan atau tanpa proses pasteurisasi kemudian dikemas agar dapat
langsung dikonsumsi, jus buah dapat berbentuk7berisi han uran buah dan
berpenampakan keruh ataupun jernih. Produk jus buah dapat dibuat dari satu atau
lebih ampuran berma am*ma am buah. 'enurut 8iyan (20 !", %ari buah atau
fruit juice diartikan sebagai juice yang diperoleh dari proses mekanis, dapat
difermentasi, mempunyai karakteristik warna, aroma, dan flavour yang sama dari
buah asalnya. #us dapat keruh dan jernih tergantung jenis buahnya, dapat
dikonsentrasikan untuk kemudian dien erkan lagi dengan air serta dapat
ditambahkan dengan gula atau asam sesuai dengan standart yang diinginkan,
dengan tujuan memelihara kualitas dan komposisi jus buah. 'enurut Codex
Alimentarius Commision , #us adalah bahan yang tidak difermentasi yang
ditujukan untuk konsumsi langsung dari proses buah yang sehat, matang dan
dapat diawetkan se ara ekslusif dengan peralatan fisik. 1alam pembuatan jus
buah harus dipenuhi beberapa syarat untuk mendapakan sari buah dengan mutu
yang baik. 1ilihat dari segi kematangan buah yang digunakan untuk pembuatan
jus harus benar*benar matang, mempunyai aroma yang kuat dan kadar air lebih
dari 60 9 dari berat buahnya. %tandar mutu sari buah se ara umum dapat dilihat
pada -abel .-abel . %yarat 'utu 'inuman %ari 5uah (%$: 0 *;< &* &&3"
$o. riteria +ji %atuan Persyaratan.
2.;.
!.
3.
eadaan* Aroma* 8asa
Padatan terlarut5ahan tambahan makanan
* Pemanis buatan* Pewarna tambahan* Pengawet
Cemaran logam* -imbal (Pb"* -embaga (Cu"* %eng (=n"* -imah (%n"* 8aksa ( g"* Arsen (Ar"
Cemaran mikroba* Angka lempeng total* oliform
**9
*
**
'g7 g
oloni7ml
$ormal $ormal'in. ;,3
-idak boleh ada
%esuai %$: 0 *0222%esuai %$: 0 *0222
'aks. 0,;'aks. 3,0'aks. 3,0'aks. !0,0'aks. 0,0;'aks. 0,2
'aks. 2> 0?
3
-
8/16/2019 Makalah Juice
4/15
- E.Coli- Salmonella- S. Aureus- Vibrio sp.
* apang* hamir
AP'7mlAP'7ml*
oloni723':
oloni7mloloni7ml
'aks. 20'aks. ;
$egatif 0
$egatif 'aks. 30'aks. 30
%tandar nilai nutrisi jui e apel menurut +%1A National Nutrient Database dapat
dilihat pada -abel 2.
-abel 2. Basic Report !"#$% Apple juice% canned or bottled% uns&eetened% &it'added ascorbic acid% calcium% and potassium.
$o. $utrisi +nit $ilai7 00gr .
2.
;.
!.
Pro>imate@ater/nergyProtein-otal lipid (fat" g 0. < 0.;0 0.30Carbohydrate, by differen e
iber, total dietary g 0.; 0.3 0.&%ugars, total g &.!< 6.
-
8/16/2019 Makalah Juice
5/15
atty a ids, total saturatedatty a ids, total
monounsaturatedatty a ids, total
polyunsaturated atty a ids,total transCholesterol
g
gggmg
0.02&
0.00F0.030.0000
Parameter Analisa
5ahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah apel jenis golden
deli ious yang diperoleh dari supermarket lokal dan diproses menggunakan jui e
e>tra tor. Asam yang ditambahkan ke jus masing*masing F00 mg7G asam askorbat
dan ;23 mg7G asam sitrat yang berfungsi untuk men egah oksidasi dan perubahan
warna serta proses penjernihan selama 2 jam pada suhu !4 C menggunakan
en)im /$'/H %.A. de C.B. ('e>i o, 1 , 'eksiko". Proses selanjutnya jus
disaring dengan kain katun tipis sebelum dipanaskan menggunakan mesin + P.
%ampel sebanyak &0 ml jus dikemas dalam wadah kotak polietilena dengan
kepadatan rendah yang berfungsi meminimalkan udara dalam wadah kotak
sebelum proses penutupan wadah7penyegelan. %ampel yang digunakan pada saat
perlakuan sebanyak 3 G dan menggunakan alat + P unit AC:P 6300737 2B5
(sistem tekanan AC5, $antes, Pran is" yang dilengkapi dengan suhu dan regulator tekanan. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikutI
• Perubahan @arna
Pengukuran perubahan komponen warna G, a, dan b, menggunakan sistem unter
dan diukur dengan menggunakan alat tristimulus Colorimeter 'inolta C'*30Fd
(Chiyoda, -okyo, #epang" seperti yang dijelaskan oleh 8ealini et al. (20 " dalam
/nri ue) et al. (20 3". omponen yang disebutkan akan ditransformasikan ke
indeks rona dan hroma C, seperti yang dilaporkan oleh Calvo J 1ur ( &&
-
8/16/2019 Makalah Juice
6/15
diukur menggunakan %pektrofotometer $ovaspe :: (5io hrom Gtd.,
Cambridge,+ " pada panjang gelombang . asil dinyatakan sebagai nilai
-/AC dengan satuan mmol7G. Pengen eran tambahan akan diperlukan jika
pengukuran nilai 1PP melebihi dari rentang linear standar kurva.
• andungan Asam Askorbat
Asam askorbat ditentukan dengan menggunakan menggunakan 2,6*
di hloroindophenol (1:P" yang telah dimodifikasi ( ung J Ken, 2002" dalam
/nri ue) et al. (20 3". 0, mG #us yang telah dijernihkan disaring dengan kertas
saring @hatman $o. dan di ampur dengan 0,& mG dari g7 00 mG asam
metafosfat. %elanjutnya & mG dari 30 mmol7G di hloroindophenol ditambahkan ke
sampel yang diasamkan dan diukur pada panjang gelombang 3 3 nm dan suhu 204
C dalam %pe trophotometer Bisible $ovaspe :: (5io hrom Gtd., Cambridge,+ ". onsentrasi asam askorbat ditentukan melalui perbandingan dengan
absorbansi asam G*askorbat standar pada konsentrasi yang berbeda.
• -otal Asam
-otal asam diukur dengan metode titrasi ( standar A AC &!2. . 3 " dengan 0, $
$a sampai titik akhir p F,2, hasilnya dinyatakan sebagai asam malat mg7mG
sampel.
• -otal Padatan -erlarut
6
-
8/16/2019 Makalah Juice
7/15
-otal padatan terlarut diukur dengan menggunakan standar A AC &;2, 2 dan
dievaluasi sebagai derajat 5ri> pada suhu 204 C menggunakan Abbe*;G
8efra tometer ('ilton 8oy :n , 8o hester, $K, +%A".
• Aktivitas Polifenol ksidase (PP "
Aktivitas Polifenol ksidase (PP " diuji menggunakan ali uot dari 0, mG jus
yang telah dijernihkan dan 2,& mG larutan 0, 3 mol7G ate hol mengandung 0,03
mol7G penyangga natrium fosfat (p 6,3". 8eaksi diukur menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang !20 nm dan 234 C (Cano, ernande)
J1e An os5, &&
-
8/16/2019 Makalah Juice
8/15
Pengukuran populasi mikroba berupa jumlah bakteri mesofilik aerobik, ragi dan
jamur, ditentukan dengan menggunakan metode sesuai standar meksiko (%tandar
8esmi 'eksiko, &&!aM &&!b"
• ptimasi proses pasturisasi
Perlakuan penelitian menggunakan proses pasturisasi menggunakan + P dengan
dua perlakuan tekanan antara !;0 'Pa hingga 3
-
8/16/2019 Makalah Juice
9/15
asil uji tekanan
dan
waktu perlakuan yang
singkat
terhadap aktivitas PP hingga .6 kali, yaitu signifikan meningkat (pN 0.03"
dibandingkan dengan aktivitas en)im asli. Pada tekanan tinggi aktivasi menjadi
lebih sulit. Per obaan perhitungan menggunakan metode respon permukaan
menghasilkan kondisi terbaik untuk menonaktifkan PP pada tekanan !;0 'Padengan waktu < menit (gambar a". %eperti disebutkan sebelumnya, inaktivasi
en)im dalam jus buah tidak mengikuti prediksi tren. 'isalnya, 8amaswamy dan
8iahi (200;" dalam /nri ue) et al. (20 3" melaporkan pengurangan 0, 2 log
aktivitas siklus PP di jus apel dengan tekanan !00 'Pa, sementara 1el Po)o*
:nsfran, 1el ollo*'artine), -al ott, dan 5renes (200
-
8/16/2019 Makalah Juice
10/15
/n)im pulih 209
dari kapasitas untuk mengoksidasi katekol, tapi tidak ada perubahan yang
signifikan (pO0,03" pada total polifenol yang diamati selama waktu penyimpanan.
/n)im PP aktif sebagian dapat pulih setelah dua minggu, tapi tidak dapat
bereaksi dengan polifenol, hal ini dimungkinkan karena terdapat modifikasi
struktur tersier.
apasitas antioksidan dari jus yang dipasturisasi mengunakan + P,
dinyatakan dalam indeks -/AC (-rolo> e uivalent antio>idant apa ity", yang
disajikan pada tabel ;. %eperti dapat dilihat, kapasitas antioksidan terus menurun
men apai minimum setelah penyimpanan hari ke ;0. Ada beberapa penelitian
tentang potensi antioksidan dan manfaat konsumsi jus apel. Ban der %luis et al.
(2002" dalam /nri ue) et al. (20 3" melaporkan efek pengolahan jus apel
terhadap ketersediaan antioksidan, menunjukkan bahwa komponen antioksidan
tetap terutama pada poma e7bubur buah hanya sekitar !39 dari total aktivitas
antioksidan dalam jus yang dianggap berasal dari analisa antioksidan. asil
penelitian mereka menyiratkan bahwa pengolahan dapat memiliki dampak besar
pada bioaktivitas antioksidan dalam jus apel. apasitas Antioksidan dalam jus
apel juga terkait dengan kandungan asam askorbat.
1egradasi asam askorbat pada jus buah yang disimpan juga telah
didokumentasikan. 'ar y, anson, dan Draumli h ( &F&" dalam /nri ue) et al.
(20 3" mengamati hilangnya !09 asam askorbat dari dalam minuman jeruk
dengan kandungan 09 jus jeruk yang dikemas se ara aseptik setelah enam bulan
10
-
8/16/2019 Makalah Juice
11/15
pada suhu penyimpanan !4 C dan 34 C dan hilangnya
-
8/16/2019 Makalah Juice
12/15
literatur yang dapat dibandingkan. 'etode pasteurisasi + P memiliki mekanisme
pemanasan yang berbeda dibandingkan dengan metode pengawetan makanan
konvensional yang lainnya. + P memiliki mekanisme inaktivasi en)im yang
berbeda sehingga tidak mempengaruhi ikatan kovalen, sehingga lebih diperlukan
penelitian untuk memahami kinetika dan mekanisme perubahan warna.
asil penelitian dalam hal pengujian sensorik, (-abel ;" jus diawetkan
sesuai perlakuan dan disimpan selama periode umur simpan. asilnya, jus apel
yang disimpan pada suhu !4 C, lebih disukai daripada jus apel yang disimpan pada
204 C. al ini disebabkan karena retensi yang lebih baik dari kele)atan, rasa dan
aroma. Penelitian efisiensi penggunaan + P untuk pengawetan jus buah tanpa
modifikasi komposisi dasar sebelumnya telah dilakukan oleh 5ull et al. (200!"
dalam /nri ue) et al. (20 3" yang mempelajari kualitas dan umur simpan jus
jeruk Balen ia dan $avel dan dibandingkan dengan kualitas dan umur simpan jus
jeruk segar dan jus jeruk yang dipasturisasi. #us tersebut diproses menggunakan
+ P pada tekanan 600 'Pa pada suhu 204 C selama 60 detik dan disimpan pada
suhu !4 dan 04 C selama 2 minggu. +mumnya, atribut kualitas dasar jus, seperti
total padatan terlarut, viskositas, kadar asam, alkohol tidak larut asam, indeks
pen oklatan dan warna, tidak terpengaruh oleh proses pengawetan menggunakan+ P. Pada penelitian ini karakteristik fisikokimia dari perlakuan + P pada jus
apel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, seperti yang disajikan pada
-abel !.
-abel !. %ifat fisikokimia jus apel dengan pengawetan PP yang disimpan selama;! hari.
12
-
8/16/2019 Makalah Juice
13/15
%elanjutnya 5arba, /steve, dan rigola (20 ;" dalam /nri ue) et al. (20 3"
meneliti dampak + P pada pengolahan jus blueberry pada tekanan dan waktu
yang berbeda, pada sifat fisikokimia yang berbeda seperti p , padatan terlarut dan
warna. -ekanan bervariasi dari 200 ke 600 'Pa, dan waktu proses 3 sampai 3
menit. 'ereka menemukan tidak ada perubahan yang signifikan untuk p dan
konten padatan terlarut pada jus. %antos et al. (20 2" melaporkan tidak ada
perubahan signifikan pada variasi p , 45ri> dan kadar asam jus delima yang
diproses menggunakan + P dengan tekanan ;30*330 'Pa dengan waktu ;0* 30
detik. 1engan melihat penelitian tersebut, disimpulkan proses pengawetan
menggunakan + P tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap
karakteristik fisikokimia jus buah.
Kesimpulan
'eskipun informasi efek penggunaan teknologi + P pada umur simpan
produk olahan jus apel ukup terbatas, pada umumnya hasil yang diamati dalam
penelitian ini searah dengan hasil penelitian sebelumnya. 1alam penelitian ini,
pengolahan dengan teknologi + P mampu menurunkan aktivitas PP ke taraf
hingga tingkat tak terdeteksi, meskipun demikian aktivitas PP akan pulih
kembali hingga 209 selama periode penyimpanan. Pemulihan aktivitas PP tidak
menyebabkan proses browning7pen oklatan dari jus yang telah disimpan.
arakteristik fisikokimia, atribut sensori dan mutu gi)i apel yang diproses
menggunakan teknologi PP tetap diperlukan sehingga jus tetap praktis dan tidak
13
-
8/16/2019 Makalah Juice
14/15
berubah pada saat penelitian periode umur simpan. 'emperpanjang masa simpan
dan meningkatkan kualitas jus apel yang diolah menggunakan teknologi + P
merupakan aspek penting untuk membantu distribusi dan komersialisasi yang
lebih luas. Pelaksanaan optimasi proses + P menggunakan metodologi
permukaan respon menghasilkan nilai optimal proses pasturisasi dengan tekanan
sebesar !;0 'Pa selama waktu < menit pada suhu kamar, sehingga penerapan
pasturisasi menggunakan + P untuk kapasitas skala industri termasuk pilihan
teknologi yang hemat biaya.
Da tar Pusta!a
/nri ue), /.#., hoa, %., 'ende), $.D., 8amaswamy, .%. dan 8ivas, /. .20 3. %helf Gife %tudies on Apple #ui e Pasteurised by +ltrahighydrostati Pressure, G@- * ood % ien e and -e hnology. 62I & 3*& &.
Poryvkina, G., -svetkova, $. dan %obolev, :. 20 !. /valuation f Apple #ui euality +sing %pe tral luores en e %ignatures, ood Chemistry. 32I 3
-
8/16/2019 Makalah Juice
15/15
%aldo, #., #a obo, A.%., Dervilla, 8., Duamis, 5. dan %agues, A.H.8. 200&. +se of +ltra* igh*Pressure omogeni)ation to Preserve Apple #ui e without eat1amage, igh Pressure 8esear hI An :nternational #ournal. Bol. 2&, $o. I32Q36.
%antos, /.B., 'artine), A. ., 'uni)aga, D.-., 8eyes, #./., @on, '.P., Gabar a,B.5. dan Castro, #.'. 20 2. /ffe t of igh ydrostati Pressure (+ P"Pro essing on Physi o hemi al Properties, 5ioa tive Compounds and%helf*Gife of Pomegranate #ui e, :nnovative ood % ien e and /merging-e hnologies. ;I ;Q22.
15
top related