kuliah ke 1 (dasar teknologi hasil perairan diversifikasi dan pengembangan produk)
Post on 29-May-2015
27.329 Views
Preview:
TRANSCRIPT
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 1
DASAR DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERIKANAN
Oleh :Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANINSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 2
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU)
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan akan dapat menjelaskan teknologi hasil perairan yang terdiri dari karakteristik dasar bahan baku, teknologi pemanfaatan, dasar peningkatan produk bernilai tambah tinggi dan dan pengolahan tanpa limbah (zero waste production) serta pengembangan industri hasil perairan dan kelautan berdaya saing tinggi
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 3
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK)
Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan dasar teknologi pemanfaatan hasil perairan dan penganekaragaman olahan untuk menghasilkan produk pangan bernilai tambah tinggi
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 4
PUSTAKA
Alasalvar C dan Taylor T. 2002. Seafoods-Quality, Technology, and Nutraceutical Applications. Springer-Herlag Berlin Heidelberg New York.
Bremmer HA. 2002. Safety and Quality Issues in Fish Processing. CRC Press. Woodhead Publishing Limited Canbridge England.
Clucas, Word AR. 1996. Post Harvest Fisheries Development. A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality
Manley DJR. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition. CRC Press LLC. Boca Raton, Florida. USA.
Park JW dan MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 5
POKOK BAHASAN
• HASIL PERAIRAN, KOMPONEN GIZI DAN KONSUMSI
• KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN
• BEBERAPA PRINSIP PENGAWETAN PANGAN HASIL LAUT
• DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 6
HASIL PERAIRAN, KONSUMSI DAN KOMPONEN GIZI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 7
SEAFOOD
SHELL FISHFIN FISH
SEAWEEDS
• KELP• EDIBLE SEAWEED
BERTULANGSEJATI
BERTULANGRAWAN
• SALMON• MAS• KAKAP• TUNA• Dll
• HIU/CUCUT• PARI
UDANGCRUSTACEA
MOLUSCA
• UDANG• LOBSTER• KEPITING• RAJUNGAN
• KERANG- KERANGAN• CUMI-CUMI, SOTONG, GURITA
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 8
TYPE OF FISH
Category TypeOil
Content (%)
Protein Content (%)
Prototype
A low oil – high protein Under 5 15 – 20 Cod
B Medium oil – high protein
5-15 15 - 20 Sockeye Salmon
C High oil – low protein Over 15 Under 15 Siscowet Lake Trout
D Low oil – very high protein
Under 5 Over 20 Skipjact Tuna
E Low oil – low protein Under 5 Under 15 Clams
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 9
TYPE OF FISH
Species Primary Category Secondary Category
Anchovies B C
Bullhead and catfish A -
Crap A B
Clams E
Cod A
Crab A
Flounder A
Haddock A
Hake A
Halibut D
Herring,sea B C
Mackerel B C
Mendhanden B C
Mullet A B
Ocean Perch A
Oysters E
Pollock A
Rockfish A
Salmon, Atlantic B A
Sardine, california B
Scallops A
Shrimp A
Tuna D
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 10
Ikan Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Abu (g) Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Air (g)
Tembang (Sardinela fimbriata) 240 16 15 0 20 200 2 56
Nila Merah 17.8 2.8 1.2 77
Udang (Penaeus) 87 17.6 0.9 1.4 79 184 1.6 79.2
Gonad Bulu Bali
* T. gratilla
* E. calamaris
* M. globulus
* D. setosum
15.43
15.64
25.67
16.99
1.89
3.61
4.59
2.45
0.9
3.92
2.52
2.52
81.39
69.34
69.85
69.47
Teripang (Holothuria scabra) 6.16 0.54 2.25 6.41 0.01 86.23
Patin (Pangasius) 14.53 1.09 1.49 0.74 82.22
Jangilus (Istiophorus) 129 23.49 3.2 9 190 0.8
NILAI KANDUNGAN KIMIAWI BEBERAPA HASIL LAUT
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 11
Principal constituents (percentage) of fish and beef muscle
Constituent
Fish (fillet) Beef (isolated muscle) Min. Normal
variation Max.
Protein 6 16-21 28 20
Lipid 0.1 0.2-25 67 3
Carbohydrate <0.5 1
Ash 0.4 1.2-1.5 105 1
Water 28 66-81 96 75
SOURCES:
Stansby 1962; Love 1970
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 12
1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M).
2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein.
3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).
The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups:
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 13
ESSENTIAL AMINO-ACIDS (PERCENTAGE) IN VARIOUS PROTEINS Amino-acid Fish Milk Beef Eggs
Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8
Tryptophan 1.0 1.6 1.1 1.9
Histidine 2.0 2.6 3.8 2.2
Phenylalanine 3.9 5.3 4.5 5.4
Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4
Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1
Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5
Methionine-cystine 4.0 4.3 2.9 3.3
Valine 6.0 7.6 5.0 8.1
SOURCES: Braekkan 1976; Moustgard 1957
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 14
RECOMMENDED DIET
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 15
CRUDE AND TRUE PROTEIN CONTENTS OF SOME FISH SPECIES
Spesies % crude
protein % true protein
Shark and rays 22-29 13-19 Pasific sardine (Sardinella longiceps) 13-20 13-20 Pasific hake (Merluccius productus) 16-19 14.5-17 Pasific cod (Gadus macrocephalus) 16-19 14.5-17 Tuna/Cakalang (Katsuwonus pelamis) Approx 25 Approx 18 Crab (Scylla serrata) Approx 19 Approx 14 Sumber : Clucas and Ward (1996)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 16
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 17
BlueMussel
MixedClam
MixedScallop
Calories 86 74 88
Total fat 2.24 .97 .076
Saturated fat 0.43 0.09 0.08
Protein 11.9 12.8 16.78
Cholesterol 28.0 34.0 33.0
Sodium 286.0 56.0 161.0
NUTRITIONAL INFORMATION
Per 3.5 oz/100 grams of raw edible portion
Source: USDA
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 18
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 19
POLA KECUKUPAN ASAM AMINO ESSENSIAL BERAGAM KELOMPOK UMUR
Kelompok Umur (Tahun)
ASAM AMINO
Lisin AAB TreoninTriptof
an
Bayi 66 42 43 17
Anak pra sekolah 58 25 34 11
Anak sekolah/remaja
44 22 28 9
Orang dewasa, tua 16 17 9 5
Ibu menyusui 31 21 19 19Sumber :FAO/WHO/UNU. 1985. Expert consultation energy and protein requirements. WHO Technical Report Series 724 Geneva
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 20
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 21
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 22
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 23
TAWAR EP (%)
* Patin 54.20
* Nila Merah 45-50
* Gabus 78.6
* Mas 40
LAUT
* Kembung 80
* Teri 100
* Hiu 52.3
* Manyung 76
Udang 68
Cumi-cumi 70
Kerang Hijau 30
BERAT YANG DAPAT DIMAKAN PADA BEBERAPA JENIS HASIL PERIKANAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 24
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 25
ESTIMATED HUMAN CONSUMPTION OF LIVE WEIGHT FISH AND SHELLFISH AT THE TURN OF THE CENTURY
LOCATIONPOPULATION SEAFOOD CONSUMED
million % of world Lb/capita million mt
SOUTH ASIA 2100 33.8 31.4 30.0
India 962 15.7 7.0 3.1
EAST ASIA 1470 24.0 32.6 21.8
China 1260 20.6 20.0 11.5
Japan 128 2.1 140.0 8.1
Other 82 1.3 50.0 2.2
AFRICA 877 14.3 31.9 12.7
LATIN AMERICA 550 9.0 28.0 7.0
EUROPE 513 8.4 42.9 10.0
RUSSIAN 315 5.1 60.0 6.6
NORTH AMERICA 298 4.9 47.2 6.4
OCEANIA 30 < 0.1 73.3 1.0
WORLD 6181 100.0 34.7 97.5
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
26
PREDIKSI/ESTIMASI JUMLAH IKAN YANG HARUS TERSEDIA UNTUK MEMENUHI TARGET PEMENUHAN KEBUTUHAN PROTEIN
% sumbangan protein ikan terhadap AKG (49,36 gram)
11,1% 22,2% 33,3% 50% 60% 66.6% 75% 100%
Sumbangan protein (gram)
5,43 10.86 16,28 24.68 29.62 32.92 37.02 49.36
Konsumsi (kg/kapita/th)
19,07 38,15 57,23 85,9 103 114,4 128,8 171,7
Jumlah ikan yang harus tersedia (ton)
4.228.452
8.456904
12.685.356
19.047.081
22.856.497
25.370.712
28.570.622
38.094.162
asumsi BDD ikan 60 %, protein 17%, Jumlah penduduk Indonesia th 2006: 221.654.500
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 27
SURVIVAL OF HEART PATIENTS OVER A 16 TO 19 YEAR PERIOD ON A HIGH FISH VS STANDARD DIET
GROUP SURVIVAL %
OVERALL
Standard Diet (126 patients) 8
High Fish Diet 36
56-70 YEAR
Standard Diet (85 patients) 5
High Fish Diet 32
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 28
KEMUNDURAN MUTU DAN PENGENDALIAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 29
The Major affecting food deterioration included the following
1. Growth and activities microorganism, principally
bacteria, yeast and molds. 2. Activities of food enzymes and other chemical
reaction within food its self.3. Infestation by insects, parasites, and rodents4. Inappropriate temperature for a given foods5. Either the gain or loss of moisture6. Reaction with oxygen7. Light 8. Physical stress or abuse 9. Time
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 30
PENGENDALIAN
1. Heat2. Cold3. Drying4. Acid5. Sugar And Salt6. Smoke7. Atmosphere Composition8. Chemical9. Radiation
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 31
SENSORY CHANGES
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 32
ONSET AND DURATION OF RIGOR MORTIS IN VARIOUS FISH SPECIES
Species Condition Temperature °C Time from death to onset of rigor (hours) Time from death to end of rigor (hours)
Cod (Gadus morhua) Stressed 0 2-8 20-65
Stressed 10-12 1 20-30
Stressed 30 0.5 1-2
Unstressed 0 14-15 72-96
Grouper (Epinephelus malabaricus) Unstressed 2 2 18
Blue Tilapia (Areochromis aureus) Stressed 0 1
Unstressed 0 6
Tilapia (Tilapia mossanibica) small 60g Unstressed 0-2 2-9 26.5
Grenadier (Macrourus whitson) Stressed 0 <1 35-55
Anchovy (Engraulis anchoita) Stressed 0 20-30 18
Plaice (Pleuronectes platessa) Stressed 0 7-11 54-55
Coalfish (Pollachius virens) Stressed 0 18 110
Redfish (Sebastes spp.) Stressed 0 22 120
Japanese flounder (Paralichthys olivaceus)
0 3 >72
5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Carp (Cyprinus carpio) 0 8
10 60
20 16
Stressed 0 1
Unstressed 0 6
SOURCES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;Nakayama et al., 1992; Nazir and Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar and Magar, 1965; Stroud, 196; Trucco et al., 1982
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 33
Freshness ratings: Council Regulation (EEC) No. 103/76 OJ No. L20 (28 January 1976) (EEC, 1976)
Criteria
Marks
Part of fish inspected
3 2 1 0
Appearance
Skin Bright, iridescent pigmentation, no discolorationAqueous, transparent, mucus
Pigmentation bright but not lustrousSlightly cloudy mucus
Pigmentation in the process of becoming discoloured and dullMilky mucus
1Dull pigmentationOpaque mucus
Eye Convex (bulging) Transparent cornea Black, bright pupil
Convex and slightly sunkenSlightly opalescent corneaBlack, dull pupil
Flat Opalescent cornea Opaque pupil
1Concave in the centreMilky corneaGrey pupil
Gills Bright colourNo mucus
Less colouredSlight traces of clear mucus
Becoming discolouredOpaque mucus
1YellowishMilky mucus
Flesh (cut from abdomen)
Bluish, translucent, smooth, shiningNo change in original colour
Velvety, waxy, dullColour slightly changed
Slightly opaque 1Opaque
Colour (along vertebral column)
Uncoloured Slightly pink Pink 1Red
Organs Kidneys and residues of other organs should be bright red, as should the blood inside the aorta
Kidneys and residues of other organs should be dull red; blood becoming discoloured
Kidneys and residues of other organs and blood should be pale red
Kidneys and residues of other organs and should be brownish in colour
Condition
Flesh Firm and elasticSmooth surface
Less elastic Slightly soft (flaccid), less elasticWaxy (velvety) and dull surface
1Soft (flaccid)Scales easily detached from skin, surface rather wrinkled, inclining to mealy
Vertebral column Breaks instead of coming away Sticks Sticks slightly 1Does not stick
Peritoneum Sticks completely to flesh Sticks Sticks slightly 1Does not stick
Smell
Gills, skin abdominal cavity
Seaweed No smell of seaweed or any bad smell Slightly sour 1Sour
1 Or in a more advanced state of decay.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 34
AUTOLYTIC CHANGES
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 35
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 36
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 37
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 38
Changes in IMP, Ino and Hx in non-sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)
Changes in IMP, Ino and Hx in sterile cod fillets at 3°C adapted from Gill (1990)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 39
MICROORGANISM CHANGES
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 40
DOMINATING MICROFLORA AND SPECIFIC SPOILAGE BACTERIA AT SPOILAGE OF FRESH, WHITE FISH (COD) (FROM HUSS, 1994)
Storage temperature
Packaging atmosphere
Dominating microfloraSpecific spoilage organisms (SSO)
References
0°C AerobicGram-negative psychrotrophic, non-fermentative rods (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter)
S. putrefaciens Pseudomonas 3 2,3,4,9
0°C VacuumGram-negative rods; psychrotrophic or with psychrophilic character (S. putrefaciens, Photobacterium)
S. putrefaciens P. phosphoreum
1,9
0°C MAP1
Gram-negative fermentative rods with psychrophilic character (Photobacterium)Gram-negative non-fermentative psychrotrophic rods (1-10% of flora; Pseudomonas, S. putrefaciens)Gram-positive rods (LAB 2)
P. phosphoreum 1,7
5°C AerobicGram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens)
Aeromonas spp.S. putrefaciens
10
5°C VacuumGram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae, S. putrefaciens)
Aeromonas spp.S. putrefaciens
10
5°C MAP Gram-negative psychrotrophic rods (Vibrionaceae) Aeromonas spp. 6
20-30°C AerobicGram-negative mesophilic fermentative rods (Vibrionaceae, Enterobacteriaceae)
Motile Aeromonas spp.(A. hydrophila)
2,4,5,8
1) Modified Atmosphere Packaging (CO2 containing)
2) LAB: Lactic Acid Bacteria 3) Fish caught in tropical waters or freshwaters tend to have a spoilage dominated by Pseudomonas spp.References: 1) Battle et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald and Gibson (1992); 4) Gorczyca and Pek Poh Len (1985); 5) Gram et al. (1987); 6) Gram et al. (1990); 7) Gram and Dalgaard (pers. comm.); 8) Jorgensen and Huss (1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 41
Typical spoilage compounds during spoilage of fresh fish stored aerobically or packed in ice or at ambient temperature
Specific spoilage organism
Typical spoilage compounds
Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx
Photobacterium phosphoreum
TMA, Hx
Pseudomonas spp. ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides
Vibrionaceae TMA, H2S
anaerobic spoilers NH3, acetic, butyric and propionic acid
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 42
Substrate and off-odour/off-flavour compounds produced by bacteria during spoilage of fish
SubstrateCompounds produced by bacterial action
TMAO TMA
cysteine H2S
methionine CH3SH, (CH3)2S
carbohydrates and lactate acetate, CO2, H2O
inosine, IMP hypoxanthine
amino-acid s (glycine, serine, leucine)
esters, ketones, aldehydes
amino-acids, urea NH3, biogenic amine
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 43
OXIDATION
The large amount of polyunsaturated fatty acid moieties found in fish lipids makes them highly susceptible to oxidation by an autocatalytic mechanism.
The process is initiated as described below by abstraction of a hydrogen atom from the central carbon of the pentadiene structure found in most fatty acid acyl chains containing more than one double bond:
-CH = CH-CH2-CH = CH- -CH = CH-CH-CH = CH- + H ·
autooxidation of polyunsaturated lipid
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 44
Primary hydrolytic reactions of triglycerides and phospholipids. Enzymes: PL1 & PL2 phospholipases; TL, triglyceride lipase
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 45
BEBERAPAPRINSIP PENGAWETAN
PANGAN HASIL LAUT
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
46
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
Oleh :Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANINSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 47
1. HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
2. FOOD DEHYDRATION AND CONCENTRATION
3. IRRADIATION, MICROWAVE, OHMIC
4. COLD PRESERVATION AND PROCESSING
5. FERMENTATION AND OTHER USES
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 48
1. PASTEURISASI2. BLANCHING3. STERILISASI4. BOILING5. SMOKING6. DEEP FRYING7. OHMIC
JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 49
Tujuan utamamenonaktifkan enzim, mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik
Tujuan lain Membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap)1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme (agar awet)2. Treatment untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum (bila ada
kesalahan dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama ± 10 menit, biasanya pada makanan berasam rendah)
HEAT PRESERVATION AND PROCESSING
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 50
PASTEURISASI
Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi
Tujuan Pasteurisasi : tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan
Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki
Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 51
BLANCHING
Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.
Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan)
Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying)
Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 52
PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI
Parameter Blanching Pasteurisasi
Suhu Dapat mencapai suhu didih,dapat juga tidak
Lebih rendah dari suhu didih
Produk Biasanya sayuran, buah dan kerang-kerangan
Susu, rajungan kaleng
Waktu Lebih cepat dari pasteurisasi
Lebih lama
Tujuan utama
Menginaktifkan enzim, pembentuk tekstur, pencerahan warna
Membunuh mikroba patogen
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 53
STERILISASIPemanasan dengan suhu yang sangat tinggi
Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme)
Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi
Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk C. botulinum dan Bacilus stearethermophilus
Sterilisasi Komersial
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba patogen dan pembentuk toksin dapat dihancurkan atau dimusnahkan begitu juga dengan mikroorganisme yang jika ada, tumbuh dalam produk dan menimbulkan kebusukan di bawah Penanganan dan kondisi penyimpanan normal
Makanan yang steril secara komersial mungkin mengandung sejumlah kelompok mikroba dalam bentuk spora yang sangat tahan panas, tetapi spora ini tidak dapat membelah diri dan akan hidup bila diisolasi dan ditumbuhkan
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 54
PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal.
Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.
Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat pengeringan adalah ketebalan, luar permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara (makin cepat aliran udara, Rh cepat turun sehingga penguapan cepat berlangsung)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 55
Keuntungan Freeze drying :• Tidak ada pengurangan produk dan bentuk produk akan lebih baik• Tidak akan terjadi proses case hardening• Tidak akan terjadi thermal damage yang akan menyebabkan
hilangnya flavor • Produk cepat rehidrasi karena adanya tekstur yang terbuka
Kerugian Freeze drying :• Biaya primer, peralatan sangat mahal atau tidak ekonomis• Biaya operasional, biaya untuk energi meningkat• Produk akhir, struktur yang terbuka menyebabkan produk mudah
teroksidasi
FREEZE DRYING
Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi Sehingga akan membeku.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 56
SMOKINGPengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet.
Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk
Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk
Pengasapan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin (Cuttiong 1965)
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu sekitar 30-40oC serta lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan Pada pengasapan panas, suhu asap dapat mencapai 120oC atau lebih,
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 57
DEEP FRYING
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas
Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng
Metode penggorengan
Penggorengan dangkal
Penggorengan dalam minyak
Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan tidak menerima panas secara merata variasi suhu Pencoklatan tidak merata
Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 58
IRADIASI PANGAN
Iradiasi pengion (Cobalt-60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X)
Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi,
dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis
Pertumbuhan sel hidup terhamat
DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT
PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI
SPEKTRUM ELEKTROMAGNETIK
Demineralized water
Ionizing radiation
Ionizing radiation sources : Cobalt-60 and Cesium 137
Ionizing radiation source : Electron Beam Machine
IRADIASI BAHAN PANGAN
SIFAT DAN KEUNGGULAN TEKNOLOGI :1. produk yang akan diproses harus lolos GAP dan
GMP2. merupakan proses “dingin” dengan sumber yang
aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 MeV)3. mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba
patogen4. kesegaran bahan tetap terjaga5. mempertahankan kualitas bahan selama
penyimpanan6. tidak meninggalkan residu ramah lingkungan7. praktis, karena bahan pangan diproses di dalam
kemasan yang terseleksi8. efektif, efisien,dan aman dikonsumsi
KONDISI BAHAN KONDISI BAHAN PANGANPANGAN1. 1. Sebelum proses :Sebelum proses :
a. a. Seleksi : Seleksi : mentah dan olahan :mentah dan olahan : segar, kering segar, kering dan beku dan beku kualitas harus kualitas harus prima.prima. b. b. Pencucian : dibersihkan dari kotoran Pencucian : dibersihkan dari kotoran c. c. Pengemasan primer: menghindari Pengemasan primer: menghindari rere//crosscross kontaminasikontaminasid. d. BlanchingBlanching/perlakuan panas : menghambat /perlakuan panas : menghambat kinerja kinerja enzim (untuk menghindari proses lanjut enzim (untuk menghindari proses lanjut pasca pasca iradiasi pada produk) iradiasi pada produk) diterapkan pada diterapkan pada buah, buah, sayuran dan daging sebelum diiradiasisayuran dan daging sebelum diiradiasie. e. Pengemasan akhir/sekunderPengemasan akhir/sekunder
2.2. Selama proses :Selama proses :
produk mentah dan olahan produk mentah dan olahan berbeda kondisi dan berbeda kondisi dan teknik iradiasi (kadar air, kandungan nutrisi, tujuan)teknik iradiasi (kadar air, kandungan nutrisi, tujuan)
3. 3. Sesudah proses :Sesudah proses : disimpan pada kondisi sesuai sifat produk dan tujuan disimpan pada kondisi sesuai sifat produk dan tujuan penyimpanan (suhu beku atau suhu kamar) ; dikemas penyimpanan (suhu beku atau suhu kamar) ; dikemas rapi dan rapat rapi dan rapat
PERSYARATAN IRADIASI PERSYARATAN IRADIASI BAHAN MENTAH DAN BAHAN MENTAH DAN OLAHANOLAHANHal yang perlu diperhatikan :► Kondisi bahan pangan : pH, kadar air, suhu, gizi makro
(protein, karbohidrat,lemak), mikro (vitamin & mineral), Aw, dan sifat produk lain
► Kondisi iradiasi (jenis sumber, dosimetri, dosis, oksigen, dan suhu )
► Tujuan iradiasi (menghambat pertunasan/menunda pematangan / disinfestasi serangga/dekontaminasi mikroba patogen/sterilisasi komersial dan mutlak)
► Pengemasan : karakteristika bahan dan teknik ► Kondisi ruang penyimpanan (suhu dan kelembaban)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 66
TEKNOLOGI REFRIGERASI HASIL PERIKANAN(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)
Oleh :Bambang Riyanto dan Wini Trilaksani
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 67
Definisi :Suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik dilakukan secara sendirian ataupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.
Tujuan :Memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan : 1. Menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi.2. Memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan perusak.3. Mencegah laju kerusakan lainnya.
Manfaat :Kecenderungan konsumen untuk mengkonsumsi produk-produk makanan segar.
TEKNOLOGI PENDINGINAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 68
DEFINISIPEMBEKUAN (FREEZING)
Unit Operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi kristal es (Fellows, 1990).
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 69
Pokok-pokok penting untuk mencapai prinsip-prinsip pembekuan adalah :1. Pemahaman terhadap bahan baku produk (seperti sifat biologis, terutama
jenis dan sifat bahan baku; teknik praperlakuan; suhu produk; bentuk, ukuran, dan ketebalan produk; serta mutu produk).
2. Penguasaan terhadap sistem dan proses pembekuan (seperti faktor untuk menetapkan laju dan waktu pembekuan; termodinamika dan metode pindah panas; sirkulasi medium; kecepatan aliran medium; serta distribusi medium pembeku).
3. Penguasaan terhadap peralatan pembeku (seperti jenis dan kapasitas, metode operasi).
4. Penguasaan terhadap nilai ekonomi usaha pembekuan.
PRINSIP PEMBEKUANMemindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 70
TEKNIK-TEKNIKREFRIGERASI
TEKNIK PENDINGINAN
PENDINGINANUDARA DINGIN
PENDINGINAN DENGANAIR YANG DIDINGINKAN
PENDINGINAN SUPRA
RFW (Refrigerated Fresh Water)
CSW (Chilled Sea Water)
RSW (Refrigerated Sea Water)
CB (Chilled Brine)
RB (Refrigerated Brine)
CFW (Chilled Fresh Water)
PENG-ESAN
ES BALOK
ES CURAI
TEKNIK PEMBEKUAN
CONTACT PLATE FREEZING
AIR BLAST FREEZING
SHARP FREEZING
IMMERSION FREEZING
CRYOGENIC FREEZING
TEKNIK-TEKNIK REFRIGERASI HASIL PERIKANAN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
71
FERMENTED FISH PRODUCTS
Oleh :Wini TrilaksaniBambang Riyanto
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANINSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 72
TRADITIONAL FERMENTED FISH is Formed By Biochemical Changes Similar to Natural Processed.
The Food Value of Fermented Products may be Altered from The Fresh Fish But in Many Aspects Its Benefit in Costomer.
The Advantages of Traditional Fermented Fish Products are :- High Acceptability,- Low Cost- Easy of Preparation- Safety- Improve Digestability, and Absorbability
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 73
• Fermented Fish in Which The Fish Still Retains Its Original Form when The Fermentation was Started.
• Fermented Fish in Which The Fish is Macerated Into Paste-like Products.
• Fermented Fish from which The Fish is Completely
Hydrolized Into Liquid Form.
Traditional Fermented Fish Products Are Simply Divided Into Three Group :
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 74
1. Traditional Product Mainly Fermented by The Action of Enzymes Normaly Present in Fresh Fish and Trails to Which Salt Has Been Added
2. Traditional Product Fermented By The Combined Affects Fish Enzyme Supplemented With Microbial Enzyme Supplied in The Form of Starter Cultures on Fish Flest in Trail With Added Salt
3. Non Traditional Product Manufacture By Accelerated Fermentation, Acid Ensilage and Chemical Hydrolysis
FERMENTED FISH PRODUCTS ARE DIVIDED CATEGORIES ACCORDING TO PROCESSING METHODS :
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
75
DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGANPRODUK PERAIRAN
Oleh :Wini Trilaksani dan Bambang
Riyanto
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 76
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANANPenganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.
HASIL SAMPING PRODUK PERIKANANBagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll.
PRODUKMerupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.
PRODUK PERIKANANIkan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 77
PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.
NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 78
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli2. Food habit3. Target pemakai4. Kondisi sosial5. Sistem distribusi6. Pesaing yang ada7. Teknologi yang ada versi harga
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 79
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH
2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU
3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA
ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 80
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF
1. MININGKATKAN PROFIT USAHA
2. MEMPERLUAS KONSUMSI
3. MERUBAH POLA HIDUP
4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 81
DALAM PENGERTIAN LUASPENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA1. Produk yang ditempatkan kembali2. Produk yang disikluskan kembali3. Perbaikan penampilan atau bentuk4. Peningkatan kinerja5. Perbaikan konstruksi kemasan6. Perubahan harga atau nilai7. Perubahan pola distribusi8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas
B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK1. Perluasan jalur merek2. Pendampingan merek3. Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAPD. KATEGORI BARUE. BISNIS BARU
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 82
IKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
KULIT-Kerajinan Kulit-Gelatin-Kerupuk Kulit
-Abon Ikan-Dendeng Ikan-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)-Fish Jerky-Fish Protein Concentrate-Hakao dan Produk Din-Sum-Ikan Asap-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)-Pindang/Ikan Duri Lunak-Ikan Kaleng-Ikan Kayu (Katsuo Bushi-Ikan Kering Asin/tawar-Keripik Ikan-Kerupuk Ikan-Mie Ikan-Permen Ikan-Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)-Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll)
-Asam Lemak Omega 3-Gelatin-Tepung Tulang-Snack dari Tulang Ikan-Hisit (Ikan Hiu)-Hormon hipofisa
DAGING
-Udang Imitasi-Daging Kepiting Imitasi-Scallop Imitasi-Abalone Imitasi
PROTEIN LARUT AIR-Protein Modifikasi-Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer)-Kerupuk Ikan-Petis-Edible Packaging
-Enzim-Fish Oil-Fertilizer-Silase(Pakan Ternak)-Kecap Ikan-Kerupuk Tepung -Gelembung Renang-Isinglass-Clarifying Agent-Edible Packaging-Enkapsulasi
TULANG, KEPALA, SIRIP
KULIT
JEROANAIR CUCIAN IKAN
SURIMI
KAMABOKO
EDIBLE PACKAGING
KAMABOKO-Fish Cake-Bakso-Otak-otak-Produk Sosis(Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail)
-Edible Film-Edible Coating
SEAFOOD ANALOG
DAGING
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 83
TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
DAGINGKULIT KEPALA
-Chitin-Chitosan-Pigmen Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang
-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng)-Udang Beku HO (Head On)HL (Head Less)PDTO (Peeled Devined Tail On)PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On)PD (Peeled Devined)PUD (Peeled Undevined)Hakao,(Dimsum)Shrimp in SoupEbiTerasi UdangUdang KreseUdang grintingTempuraNugget UdangKaki naga udangRolade Udang
-Chitin-Chitosan-Enzim-Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang
CRUSTASEA(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 84
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA
CUMI-CUMI (CEPHALOPODA)
ECHINODERMATA
- Pembekuan- Pengalengan- Pengeringan- Breaded squid- Cumi-cumi kertas- Cumi-cumi asap- Enzim protease dari
jeroan cumi-cumi- Shreded dried squid
(saki ika)- Shiokara - Squid Finger Food
- Pembekuan- Tsukudani- Pengeringan :
- dried scallop- Lorju kering/frying
- Sauces (Flavor enhancer)- Dressing- Bivalva Finger Food- Bivalva Chowder (Canning)
- Beche de mer- Shiokara
(gonad bulu babi)PengeringanVacum Fried
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 85
Dried Squid
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 86
CUMI-CUMI KERTAS
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 87
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 88
ADDED VALUE PRODUCTS
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 89
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 90
SQUID PASTE
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 91
FRIED CUTTLEFISH
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 92
Fresh Oyster ProductSHELLFISH
PRODUCTS
Fresh Scallop Products
Fresh Green Lip Products
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 93
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
94
SIM
PIN
G
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
95
1. Preparasi bahab baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang.
2. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.3. Penentuan rendemen.4. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.5. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).6. Pengeringan dengan oven pada suhu sedang
(60-90)oC selama 2-3 jam.7. Pengemasan.8. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).
TSUKUDA-NI T
SU
KU
DA
-NI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
96
JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat Pastes)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
97
Surimi
Steam articles* mushi kamaboko* sumaki
Broiled articles* yaki-kamaboko* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)* yaki-chikuwa* date-maki* atsu-yaki
Fried articles* satsuma age* age kamaboko
PRODUCTS
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
98
PRODUCTIONJAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing Raw materialFilletingFleshing (fish meat collector)Bleaching (Leaching or Washing)Dehydrating or Dewatering (centrifugal
dehydrator)
Grinding Crushing (Chopper)Grinding (Stone Grinding)Mixing
Shaping
Heating Steaming mushi kamaboko, sumakiBroiling yaki kamaboko, yaki
chikuwaBoiling hanpenFrying satsuma age
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
99
SURIMI
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
100
Surimi in Japanese means "Minced Fish", it's pronounced "Sir-Ree-Mee".
JW Park and MT Morrissey. 2000. Surimi and Surimi Seafood. Marcel DekkerSurimi is stabilized myofibrillar proteins obtained from mechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended with cryoprotectants.
WHAT IS SURIMI ( すり身 ) ?
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
101
1. Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total protein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (³0.5 M).
2. Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction constitutes 25-30 % of the protein.
3. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).
The proteins in fish muscle tissue can be divided into the following three groups:
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
102
HISTORY AND POPULARITY
Surimi is known in Asia dietary long time ago, but recorded in Japanese in 1100 AD
The artistry of Surimi now is beyond just the block of flash frozen minced fish, but it's the art and craft of food history and development to feed the human need.
Surimi widely spread and well known in America around 1970 and in Europe around 1980 and the popularity and demand explored sometimes in 1983.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
103
GENERAL INGREDIENT
• White Fish Meats• Water• Starch • Protein Additives
* Whey Proteins* Egg White Proteins* Beef Plasma Proteins* Soy Proteins * Wheat Gluten and Wheat Flour
• Hydrocolloids* Carrageenan* Konjac* Alginate* Chitosan
• Cellulose• Vegetable Oil• Food Grade Chemical Compounds
* Oxidizing Agents* Calcium Compounds* Transglutaminase* Phosphate* Coloring Agents
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
104
NUTRIENT
Water : 76%
Protein : 15%
Fat : 0.9%
Carbohydrate : 6.85%
Cholesterol : 0.03%
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
105
FLOW DIAGRAM Receiving Receiving Raw fish received at dock; ingredients received at loading platform
| | Refrigerated storage Dry storage Refrigerated storage at or below 40°F; dry storage at ambient temperature
| | Heading | Mechanical heading equipment
| | Gutting | Mechanical gutting equipment
| | Filleting | Mechanical filleting equipment
| | Deboning | Mechanical deboning equipment
| | Mincing | Mechanical mincing equipment
| | Wash | Wash tanks
| | Dewater | Dewatering screens
| | Wash | Wash tanks
| | Dewater | Dewatering screens
| | Mix | Mixing bin
| | Refine | Refiner
| | Dehydrate | Screw dehydrator
| | Blend <– <–––– Blender
| Form Former
| Freeze Freezer
| Package Packing table
| Frozen Storage Freezer
| Ship Ship in firm's trucks
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
106
• Heading, Gutting, and Deboning
• Mincing
• Washing and Dewatering
• Stabilizing surimi with cryoprotectants
• Rapid Freezing and Packaging
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
107
Leachingor
Washing
Target :* Maximum gelling or formation of a three-dimensional gel structure (get a myofibrillar proteins, remove blood, myoglobin, fat, and sarcoplasmic proteins)* Colorless and odorless surimi
Mixing minced meat with cold water (5 oC) and removing water by screening and dehydrator to about 5-10% solid.
Washing cycle * Varies with fish species, freshness of fish, type of washing unit, and the desired quality of the surimi* Repeated two or three times. * The water/mince ratio = 5:1 – 10:1
29.1 kg of waste was = 1 kg surimi(TM Lin and JW Park. 1995. Study of myofibrillar protein
solubility during surimi processing : effects of washing cycles and ionic strength. Presented at the PFT annual meeting, Mexico).
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
108
Streaming(Stabilizing
WithCryoprotectants)
Target :Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)
10 Kg block surimi* Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat* Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate
= 0.2-0.3 % (1:1)
Kneader and Silent Cutter : 2.5 mintemperature 10 oC.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
109
Streaming(Stabilizing
WithCryoprotectants)
Target :Ensure maximum functionality of frozen surimi (prevent to protein denaturation and aggregation during freezing and storaging)
10 Kg block surimi* Sucrore and sorbitol = ~ 9% w/w to dewatered fish meat* Sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate
= 0.2-0.3 % (1:1)
Kneader and Silent Cutter : 2.5 mintemperature 10 oC.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
110
QUALITY
FACTORS AFFECTING SURIMI QUALITYINTRINSIC (BIOLOGICAL)* Species* Seasonality or Sexual Maturity* Freshness or Rigor
EXTRINSIC (PROCESSING)* Harvesting* On Board Handling* Water* Time-Temperature of Processing* Washing cycle and wash water ratio* pH and Salinity
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
111
SURIMI
Surimi is a refine form of minced fish meat. It is not in itself a foodstuff; rather it is an intermediate raw material from which the traditional Japanese kneaded foods called kamaboko are manufactured.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
112
Raw surimi is a truly bland material, because its flavor components are removed by the leaching process.
More importantly, the washing isolates the fish meat’s myofibrillar protein, which is insoluble in fresh water and posses the essential gel-forming capacity so prized by the kamaboko maker.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
113
When raw surimi is mixed with antidenaturants and frozen, the product is
called frozen surimi.
The antidenaturant additives, usually sugar compounds such as sucrose and sorbitol, give surimi the ability to resist freeze denaturation, which is and irreversible change in the protein
resulting in a reduction in gel strength.
If these cryoprotectants are not used, the surimi’s gel-forming capacities will be lost due to denaturation of its proteins, which can occur
even while the material is frozen.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
114
END PRODUCTS OF SURIMI.
Surimi-based products are prepared by extruding the surimi paste (surimi and other ingredients) into various shapes resembling such shellfish meat as king or snow crab legs, crab claws, lobster tails,
scallops or shrimp.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
115
The product may be divided into four major categories according to their fabrication and structural features:• molded,• fiberized, • composition-molded, • emulsified.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
116
Handling of Raw Material Fish. A top grade surimi is made aboard factory ships by using very fresh fish, although the manufacturing procedures employ no more than two cycles of washing. Ship-based surimi generally exhibits a gel-forming capacity higher than that of land processed surimi which has gone through several cycles of leaching.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
117
Emulsified.
To make an emulsified type of product, surimi is treated similarly to meat when it is processed for emulsion products. The level of fat added is usually less than 10%. And the type of fat used is not limited to animal fat. In fact, vegetable oil is of ten added. Because, unlike mammal and bird meat, fish meat readily produces a stable emulsion with oil. (SAUSAGE)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
118
The dressed fish entering the meat separator must be cleaned and free of any remnants of intestinal tracts, black belly membranes, blood clots, and other impurities which are difficult to remove in the subsequent procedures.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
119
To ensure cleanliness, a recommended practice is to wash the fish twice, once immediately after the removal of head and guts, and again immediately before the fish is fed into the meat separator. Soft water is recommended for washing fish, instead of a ground water which contains dissolved salts and metal.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
120
Leaching. Washing the minced fish meat in the process of manufacturing surimi-based product serves as a means of removing fats, oils, and fishy odor as well as providing a white tint to the product. The washing also resulted in reinforcing the product’s gel strength. Several functions are performed by this process.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
121
Mechanical strirring the mixture of minced meat and water releases the fat and oil from the muscle tissue and
floats them out as the supernatant, which is readily removed by draining. Also separated from the meat are the remnants of digestive organs, which tend to float out
along with the fatty substance.
The washing dilutes blood and other impurities in the minced meat which may cause discoloration to the
product or catalyze denaturation of protein.Fresh water leaches out water-soluble components of the muscle tissue and inorganic salts believed to contribute to freeze denaturation of surimi. The leaching of water-
soluble components in turn isolates the muscle contractile protein, which is responsible for surimi’s gel-forming capacity. Repeated washing reduces residual
water-soluble proteins in the meat, which in turn reduces the rate of contractile muscle protein denaturation.
Although scientific understanding of why this process occurs is still incomplete, it seems the greater the
number of washing cycles, the stronger the gel-forming capacitay of the surimi.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
122
Principal factors determining the effectiveness of the leaching water are the hardness and the acidity or alkalinity.
Water of medium hardness makes a good leaching water, because it replenishes the loss of hardness as washing cycles are repeated, preempting the development of hydrophilic tendency in the meat.
Meat swelling is likely to occur more readily in the latter of the washing process; therefore, it is a good practice to perform the last washing cycle with water containing 0.1 to 0.3% sodium chloride. Magnesium chloride or calcium chloride may also be use.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
123
Effects of Water Temperature: Warm wash water is more conductive to dewater than cold water. Although the cold water is desirable to preserve product quality, this benefit may be overweighed by the loss of efficiency in the dewatering procedure when the water temperature is very low. Japan’s surimi Association recommends that the water being used for the last washing cycle be about 10oC (50oF) in order to achieve a reasonable dewatering efficiency.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
124
Additives. Minced fish meat’s chief ingredient is the muscle contractile protein that provides an elastic property when processed into surimi-based products. Elasticity is closely correlated with the sensory (taste and odor) quality of the product and is a highly prized property of kamaboko.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
125
Freezing and cold Storage. Surimi which has been dewatered and mixed with antidenaturant additives is ready for freezing. The product is weighed into 10 kg blocks each, put into polyethylene bags, and placed in freezer pans. The formation of ice crystals, which occures in the critical temperature range of -1 to -5oC should be avoided. This objective is accommplished by freezing the product quickly or minimizing the time the product remains exposed to the critical temperatures. Comparing three commonly used freezers --the contact freezer, semi-air-blast freezer, and air-blast freezer--the contact freezer is reported to be preferred, although other freezer could be made to perform as well by controlling carefully the amount of load relative to the freezing ability. The important conclusion is that the storage temperature should remain below -20oC with minimum fluctuation.
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
126
KAMABOKO
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
127
• Raw Materials• Crushing• Soaking• Grinding
• Shaping• Heating
* Steaming* Broiling (yaki-kamaboko)* Electric heating (denki-yaki-
kamaboko)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
128
PROPORTION MATERIAL Fish meat 3.75 kg Salt 113-118 g Sodium glutamate 7.7-15 g Sugar 170-552 g Starch 118-552 g Sweet “sake” 90 cc Egg white 8 eggs Polyphospahate 0.2-0.3 % Water adequate amounts
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
129
Shapes “itatsuki-kamaboko”
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
130
Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
131
HEATING(STEAMING)
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
132
HANPEN
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
133
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
134
CHIKUWA
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
135
SATSUMA-AGE
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
136
KOURA
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
137
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
138
ANALOG OR IMITATION PRODUCTS
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
139
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
140
Stick
Flake
Chunk
ComboorSalad Pack
TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT
Sheet
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
BREADED PRODUCT
OLEH
WINI TRILAKSANI DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
PRODUK BREADEDPRODUK BREADEDProduk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs)Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish pattiesBagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
COATINGCOATINGPenampakan/appearance lebih menarikMenambah citarasaMembantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan)Meningkatkan ukuran dan berat produkSebagai usaha diversifikasi produkMempermudah preparasi oleh konsumenPnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
144
JENIS COATING
Predust
Batters
Breadcrumbs
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor
Fungsi:• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat
substrat dengan coating• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan
air• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif
terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan
PredustPredust
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
BattersBattersCampuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapisFungsi:
Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
BreadcrumbsBreadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying)
Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir
WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan
148
SELAMAT MENIKMATITERIMA KASIH
top related