kuliah f.minyak, lemak, wax dan produk turunannya

F. Pengenalan Produk dan Proses Produksi

Minyak, Lemak, Wax dan

Produk TurunannyaDisampaikan oleh:

Judy Retti

PENGENALAN INDUSTRI PROSESIIE216-2

Lipid

Oil – minyak berbentuk cair pada suhu ruang

Fat – lemak berbentuk padat pada suhu ruang

Wax – lebih padat dari lemak pada suhu ruang

Lipid

Lipid (oil, fat, dan wax) adalah ester dari rantai

panjang asam lemak (RCOOH) dan alkohol.

Perbedaannya terletak pada jenis alkoholnya.

Dalam oil dan fat - glycerol

Dalam wax – alkohol dengan berat molekul

yang lebih besar seperti cetyl

alcohol[CH3(CH2)15OH].

Minyak dan Lemak

ESTER dari glycerol danrantai panjang asam lemak

Karena glycerol (alkohol dengan

gugus hidroksil yang menempel

pada 3 atom karbon) ada 3 asam

lemak yang dapat menempel →

triglycerida

R, R’, R’’ dapat berupa asam lemak

yang berbeda

H2C

HC

H2C

O

O

O

C

C

C

R

R'

R''

O

O

O

Struktur dari asam lemak

“tail” dari asam lemak adalah rantai panjang hidrokarbon – bersifat hydrophobic.

“head” dari asam lemak adalah gugus karboksilnya – bersifat hydrophilic.

(CH2)6COOH

H3C

Linoleic acid

Istilah saturated (jenuh), mono/poly-unsaturated (tidak jenuh), menunjukkan ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekul tsb. Sedangkan mono dan poly menunjukkan jumlah atom hidrogen yang menempel pada hydrocarbon tails dari asam lemak.

Fat - lemakBiasanya banyak ditemui pada hewan.Pada “tail’ dari asam lemaknya

biasanya ikatan antara atom atom C nya berupa ikatan tunggal, jadi jumlah atom hidrogen yang dapat berikatan banyak → saturated fats

Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam lemaknya lurus dan dapat terkumpul secara kompak.

Lemak berupa padatan pada suhu ruang

Oil - minyak

Biasanya banyak ditemui pada tanaman.Pada “tail’ dari asam lemaknya biasanya ikatan

antara atom atom C nya ada yang berupa ikatang rangkap, jadi bentuk molekulnya dapat

melengkung →unsaturated fats. Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam

lemaknya tidak dapat terkumpul secara kompak.

Minyak berupa cairan pada suhu ruang

Pada asam lemak tidak jenuh susunan hydrocarbon tail sekitar ikatan rangkap C=C ada 2 jenis (cis and trans).

cis bonds, susunan molekul C nya sama.

In trans bonds, susunan molekul C nya tidak sama/berlawanan.

Secara alamiah - vegetable oils

mengandung asam lemak tidak jenuh

dengan hampir semua ikatannya adalah

cis, tetapi pada saat penggunaannya

sebagai minyak goreng dapat

menyebabkan beberapa ikatan cis nya

berubah menjadi ikatan trans.

Pada penggunaan yang berkali kali,

semakin banyak ikatan trans yang

terbentuk → karsinogenik (dapat

menyebabkan kanker)

Meskipun kebanyakan vegetable

oil adalah cairan pada suhu ruang

dan kebanyakan animal fat adalah

padatan, ada pengecualian

cocoa butter – minyak nabati

yang berbentuk padatan

cod liver oil – minyak hewani

yang berbentuk cairan.

Produksi dari minyak dan lemak

Minyak nabati1. Extraksi dengan pengepressan

Menggunakan hydraulic press. Minyak yang dihasilkan disebut "virgin oil" or a "cold-pressed oil." Bila pengepressan dilakukan dengan menggunakan panas, minyak yang dihasilkan disebut "hot-pressed oil."

2. Extraksi dengan pelarutMenggunakan pelarut organik

Minyak hewaniDipisahkan dari tissue/jaringan tubuhnya dengan rendering menggunakan kukus (steam), dengan atau tanpa tekanan. Panas akan melelehkan lemak yang akan naik ke bagian atas dan kemudian dipisahkan dengan dekantasi.

Aplikasi dari minyak dan lemak

1. Pembuatan sabun

2. Tablet coating

3. Dietary supplements

4. Emulsifying agents

5. Pembuatan paints, varnishes dan

minyak pelumas

6. Therapeutic uses (castor oil).

Contoh Castor oilOlive oilPeanut oilSoybean oilSesame oilAlmond oilCottonseed

oilCorn oilSafflower oilCocoa butter

Functions of Fats in Food

Functions of Fats in Food-Heat transfer

How is food heated in deep-fat frying?

In deep-fat frying, food is quickly cooked in several stages involving:Moisture transferFat transfer Crust formationInterior cooking

WaxSama seperti minyak dan lemak, ester dari

alkohol dan asam lemak hanya alkoholnya bukan glycerol tetapi alkohol dengan rantai yang lebih panjang dan berat molekul yang lebih besar.

Pada tumbuhan biasanya ditemui sebagai pelapis pada bagian luar seperti epidermis dari buah dan daun dimana fungsi utamanya adalah mencegah kehilangan air dari tanaman.

Ada pula yang dihasilkan oleh insektisida seperti honeycomb dari lebah.

Manfaat dari wax

1. Digunakan dalam bidang farmaci untuk mengeraskan ointments.

2. Atau dalam produk produk seperti semir sepatu, wax mobil dll.

Wax vs minyak dan lemak

Titik leleh wax tinggi, diatas 45 °C (113 °F) (berbeda dengan minyak dan lemak).

Minyak dan lemak dapat disaponifikasi (disabunkan) baik oleh larutan basa atau alcoholic alkali tetapi wax hanya bisa disaponifikasi dengan alcoholic alkali.

SABUN

Bermula dari penemuan orang2 Mesir (1500 BC)Upacara kurban hewan diatas gunung Sapo

- Abu hasil pembakaran hewan

- Lemak hewan

hujan

Cairannya dpt membersihkan baju

Reaksi antara lemak dan natrium hidroksida

Glyceryl tripalmitate(tripalmitin)

Glycerol Sabun

Micelles

Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon yang panjang (hidrofobik) dan ujung yang berupa COO dan Na+ (hidrofilik)

Kerja micelles dalam air

Mekanisme kerja sabun

Bagian hidrofobik dari sabun lebih tertarik untuk mengitari kotoran dari baju dibandingkan air.

Bila campuran (baju, air, sabun) diaduk, bagian kepala dari micelles sabun akan larut ke dalam air sambil menarik kotoran yang melekat pada baju

VEGETABLE OIL