kuliah 8 teknologi pasca panen.ppt - lms.ipb.ac.id · pdf fileikan,,y sayur-sayy, ,uran, susu,...

KULIAH KE 8: KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI

PASCA PANEN & NILAI TAMBAHPASCA PANEN & NILAI TAMBAH

TIK: Setelah mengikuti kuliah ini Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 1

Lingkup Pertanian

AgriculturalProduction

Transport

PrimaryTransformation

Transport

Production

InternalDistribution

Distributor

Retailer

Consumer

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 2Produksi Hulu Distribusi dan KonsumsiPengolahan

H il P t iHasil Pertanian

• Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah , y y , ,dan telur) sangat mudah rusak/busuk

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 3

rusak/busuk

Faktor Kerusakan

Mikroba : Bakteri Kapang KamirMikroba : Bakteri, Kapang, KamirEnzim : asli, dari MikrobaPemanasan/PendinginanPemanasan/PendinginanSerangga dan PengeratK d AiKadar AirOksigen dan SinarW kt d S h P iWaktu dan Suhu Penyimpanan

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 4

Bakteri; Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 5

Kapang; Kapang; Aspergillus sp di Jagung

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 6

Khamir

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 7

Binatang Pengerat dan Serangga

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik memfasilitasi kerusakan lanjut18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 8

Kerusakan Fisik memfasilitasi kerusakan lanjut

Keberadaan AirAi t k k i d t b h ik bAir untuk reaksi dan pertumbuhan mikrobaMakin kering, makin awet

o C

Risiko tumbuh kapang

Suh

u o kapang

Aman dari

K d Ai

GerminasiAman dari germinasi dan kapang

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 9

Kadar Air

Oksigen

Mik b b hMikroba yang butuh oksigenTanpa oksigen tidak berkembang Pangan

Mikroba yang tidak butuh oksigen

Pangan

gHati-hati dalam pengalengan

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 10

pengalengan

Suhu

MikroorganismaMikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 5° - 60pada suhu 560°CSedapat mungkin

600Daerah

BerbahayaSedapat mungkin jangan biarkan makanan di 50

Berbahaya

daerah bahaya5

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 11

Keasaman

Asam Netral Basa (Alk li)

pH sebagai simbol keasamanS ki H ki d h

(Alkali)

Semakin asam, pH semakin rendahDaerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7P l b hPenggolongan bahan pangan berdasarkan pH

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 12

Waktu

Mik b b kMikroba memperbanyak diri dengan pembelahanJumlah mikroba yangJumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan panganHati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan

d d h b hpada daerah bahaya lebih dari 2 jam

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 13

TeknologiTeknologi PascaPasca PanenPanen dandan PengolahanPengolahan

Pengolahan

MUTU?

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 14

Laju kerusakan menurunLaju kerusakan menurun

Pengawetan dengan Suhu RendahLaju kerusakan menurunLaju kerusakan menurunPendinginan dan Pendinginan dan PembekuanPembekuanPendinginan: Pendinginan: memperpanjang kesegaranmemperpanjang kesegaranPanen aspersis, langsungPanen aspersis, langsungdimasukkan ke dalam cairan1000CPembekuan:Pembekuan: -- 181800C; lebihC; lebihPembekuan: Pembekuan: -- 1818 C; lebih C; lebih dari 1 tahundari 1 tahun

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 15

Teknologi penyejukan modernTeknologi penyejukan moderng p y jg p y j

d d b k• Pendinginan dan pembekuan, pengawetan bahan makanan tahan lama

• Udang tidur dalam serbuk gergaji suhu 120C, tahan hidup 2x24 jam

Perubahan karena Perubahan karena

Pengawetan dengan Suhu TinggiPerubahan karena Perubahan karena pemanasanpemanasanKematian mikrobaKematian mikrobaPerubahan JaringanPerubahan JaringanPindah Panas; konduksi Pindah Panas; konduksi dan konveksidan konveksidan konveksidan konveksiPerubahanPerubahan citacita rasa/ rasa/ organoleptikorganoleptikKerusakanKerusakan zatzat gizigiziKerusakanKerusakan zatzat gizigizi

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 17

Menurunkan kadarMenurunkan kadar

PengeringanMenurunkan kadar Menurunkan kadar air supaya awetair supaya awetProduk lebih awet, Produk lebih awet,

d h didi t ib id h didi t ib imudah didistribusimudah didistribusiAlamiAlami dandan buatanbuatan

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 18

Penggunaan Bahan TambahanPenggunaan Bahan Tambahan

PengasamanPengasamanPengasamanPengasamanAAsam alamisam alami, , hasil fermentasihasil fermentasi, , sintetik sintetik MMenambah rasa, memperbaiki sifat koloidalenambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, , teksturtekstur, , menaikkan efektivitas benzoatmenaikkan efektivitas benzoatMMenyebabkanenyebabkan denaturasidenaturasi//rusaknyarusaknya protein protein

Penambahan Gula dan GaramPenambahan Gula dan GaramDendeng, Ikan AsinDendeng, Ikan Asin

Bahan PengawetBahan PengawetBenzoat, Sorbat, SOBenzoat, Sorbat, SO22menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan jasadjasad renikrenik

k tk t b hb h kk tt l hl hmemperkuatmemperkuat bahanbahan makananmakanan saatsaat pengolahanpengolahanalamialami dandan sintetiksintetik

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 19

Penggunaan Bahan TambahanPenggunaan Bahan Tambahan

Anti OksidanAnti OksidanAlamiAlami ((asamasam askorbataskorbat//vitvit C C jerukjeruk))Si t tikSi t tik (BHA BHT TBHQ (BHA BHT TBHQ it tit tSintetikSintetik (BHA, BHT, TBHQ, (BHA, BHT, TBHQ, garamgaram nitratnitratdandan nitritnitrit))Mencegah ketengikanMencegah ketengikan

l il i bilkbilk llPengemulsiPengemulsi, , pengstabilkanpengstabilkan, , pengentalpengentalPengemulsiPengemulsi, , penstabilpenstabil: : mentegamentega, , margarinmargarin, , susususuPengentalPengental ((pektinpektin: yogurt; protein : yogurt; protein kedelaikedelai))

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 20

P B h T b hPenggunaan Bahan TambahanPeningkatPeningkat citarasacitarasaPeningkatPeningkat citarasacitarasa

Monosodium Monosodium glutamatglutamat (MSG/(MSG/vetsinvetsin))BerbagaiBerbagai zatzat kimiakimia buatanbuatan untukuntuk rasa rasa buahbuah asliaslibuahbuah asliasli

PenyalutPenyalut permukaanpermukaanpengentalanpengentalan jugajuga melapisimelapisi permukaanpermukaanbahanbahan makananmakanan mengubahmengubah sifatsifatbahanbahan makananmakanan mengubahmengubah sifatsifatpermukaanpermukaan

PenambahanPenambahan kadarkadar mineralmineralb hb h itit A A dd D D ddpenambahanpenambahan vitvit A A dandan D D padapada susususu

yodiumyodium ditambahkanditambahkan padapada garamgaram

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 21

B b T k l i T di i lBeberapa Teknologi TradisionalPenangananPenanganan hasilhasil pertanianpertanian setelahsetelah panenpanen menjadimenjadiPenangananPenanganan hasilhasil pertanianpertanian setelahsetelah panenpanen menjadimenjadihasilhasil yang yang lebihlebih baikbaik menguntungkanmenguntungkanSejakSejak duludulu petanipetani dandan peternakpeternak mengenalmengenal caracaramenanganimenangani hasilhasil pertanianpertanian dandan peternakanpeternakan agaragarmenanganimenangani hasilhasil pertanianpertanian dandan peternakanpeternakan, agar , agar tahantahan lama (lama (padipadi tumbuktumbuk, , ikanikan keringkering))PengkhamiranPengkhamiran ((fermentasifermentasi): ): tempetempe daridari kedelaikedelai ((zatzat--

tt titi b kt ib kt i ti k idti k id )) t it i d id i k tk t ddzatzat anti anti bakteribakteri, , antioksidanantioksidan); ); tapaitapai daridari ketanketan dandansingkongsingkong ((peragianperagian karbohidratkarbohidrat))PembuatanPembuatan dendengdendeng, , dagingdaging sayatansayatan tipistipis dandangg g gg g yydijemurdijemurPembuatanPembuatan acaracar, , dengandengan penambahanpenambahan gulagula, , garamgaram, , rempahrempah untukuntuk mengubahmengubah warnawarna--rasarasa--awetawet

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 22

rempahrempah untukuntuk mengubahmengubah warnawarna rasarasa awetawet

CHITOSANCHITOSANChitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industriperikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbahkepala udang mencapai 35-50 persen dari total beratdangudang.

Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60-70 persen dan bila diproses menjadi chitosanmenghasilkan 15 20 persen Chitosan mempunyaimenghasilkan 15-20 persen. Chitosan, mempunyaibentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletakpada gugus rantai C-2.Proses utama dalam pembuatan chitosan meliputiProses utama dalam pembuatan chitosan, meliputipenghilangan protein dan kendungan mineral melaluiproses kimiawi yang disebut deproteinasi dandemineralisasi yang masing-masing dilakukan denganmenggunakan larutan basa dan asammenggunakan larutan basa dan asam.Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasidengan cara memanaskan dalam larutan basa.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 23

KARAKTERISTIK CHITOSANKARAKTERISTIK CHITOSANKarakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih danberbentuk kristal dapat larut dalam larutan asamberbentuk kristal, dapat larut dalam larutan asamorganik, tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat.Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyaiChitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyaimuatan positif yang kuat, yang dapat mengikat muatannegatif dari senyawa lain, serta mudah mengalamidegradasi secara biologis dan tidak beracun.Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asinseperti, jambal roti, teri dan cumi. Dalam uji-riset yang dilakukan, chitosan pada berbagaij y g , p gkonsentrasi dilarutkan dalam asam asetat, kemudianikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapasaat dan ditiriskan.

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 24

INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN INDIKATOR PARAMETER DAYA AWET HASIL PENGUJIAN

1. Keefktifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap, dimanapada konsentrasi chitosan 1,5 persen, dapat mengurangi jumlahlalat secara signifikan.

2 K l d l ji t h d ik k d di2. Keunggulan dalam uji mutu hedonik penampakan dan rasa, dimanahasil riset menunjukkan penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol(tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin.

"Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebihbaik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) danpelakuan formalin pada penyimpanan minggu ke delapan"

3 Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana nilai3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, dimana nilaiTPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan perlakuan, pelapisanchitosan masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikanasin, yakni dibawah 1 x 105 (100 ribu koloni per gram)."Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkanp pchitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampumenghambat pertumbuhan bakteri dan kapang,"

4. Kadar air, di mana perlakuan dengan pelapisan chitosan sampaidelapan minggu menunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikat

18/02/2013 Kuliah X, Pengantar Ilmu Pertanian 25

delapan minggu menunjukkan kemampuan chitosan dalam mengikatair, karena sifat hidrofobik, sehingga dengan sifat ini akan menjadidaya tarik para pengolah ikan asin dalam aspek ekonomis.

Sela at BelajarSelamat Belajar…Sampai Bertemu Kembali S p t K

Pada Kuliah ke 9

18/02/2013 Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian 26