khamir/ yeast/ragi

KHAMIR/ YEAST/RAGI

Khamir termasuk fungi uniseluler,

reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan. Ukuran panjang 1 – 5µm sampai 20 – 50 µm

lebar 1 – 10 µm Bentuk Sel Khamir : bulat, oval, silindris,

ogival (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing), segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, apikulat atau lemon

STRUKTUR KHAMIR

Beberapa khamir mempunyai kapsul Dinding sel, terdiri :

1. Glukan/selulosa khamir2. Mannan /polisakarida khamir3. Protein4. Khitin5. Lipid

Membran sitoplasma

Nukleus (inti sel) Vakuola Mitokhondria Pada bakteri = spora; pada khamir : chlamydospore

SISTEM REPRODUKSI KHAMIR

1. Pembelahan2. Budding (tunas)3. Pembelahan tunas4. Sporuilasi : a. spora aseksual b. spora seksual

SIFAT FISIOLOGI KHAMIR

Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan khamir :

1. Kandungan nutrisi dalam substrat2. pH 4 – 4,5, tidak baik pada kondisi alkali3. Suhu optimum (25 – 30oC) maksimum (35 – 47oC)4. Oksigen (aerob), dapat tumbuh

anaerob tetapi lambat.5. Komponen penghambat

Ragi dikelompokkan mjd 2 macam:1. True yeast : pembuatan roti,

fermentasi industri2. False yeast : menggagalkan proses fermentasi industri (contoh Torula) Kerja dari ragi : FERMENTASI Saprofitik dan parasitik. Ragi palsu tidak membentuk spora.

RAGI DLM INDUSTRI :

True yeast : pembuatan roti, fermentasi industri

False yeast : menggagalkan proses fermentasi industri (contoh Torula)

Wild yeast : membuat anggur, ada pd buah-buahan

Top yeast : ale (bir Inggris)Bottom yeast : bir

Media ragi : buah-buahan, sayur-sayuran, yang mengandung gula, biji-bijian, tumbuh subur pada media asam.

Suhu : inkubasi 0 – 47oC optimum 20 – 30oC patogen 30 – 37oC pH : 2,2 – 8 Aerobik

Saccharomyces cereviceae pembuatan roti, alkohol, rum, whisky

Saccharomyces ellipsoideus, pembuatan wine dari buah anggur

Hasil fermentasi : CO2 dan alkohol

SELESAI