keamanan pangan dan jaminan halal produk · pdf filehalal. adalah boleh. padakasusmakanan,...

Keamanan Pangan danJaminan Halal Produk Pangan

Tujuan Hidup Manusia di Duniadalam Pandangan Agama Islam

Populasi Muslim Dunia

Pengertian Halal – Thayyib & Haram HALAL adalah boleh.

Pada kasus makanan, kebanyakan bahanmakanan/makanan ciptaan Allah SWT adalah halal, kecualisecara khusus disebutkan dalam Al Qur’an atau Hadits.

THAYYIB yang berarti 'baik'. Suatu makanan dan minuman tidak hanya halal, tetapiharus thayyib; apakah layak dikonsumsi atau tidak, atau bermanfaatkah bagi kesehatan.

HARAM adalah sesuatu yang Allah SWT melarang untukdilakukan dengan larangan yang tegas. Setiap orang yang menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah diakhirat. Bahkan terkadang juga terancam sanksi syariah didunia.

(QS Al-Baqarah : 173)Surat lainnya : QS. Al-Maidah:3, QS. Al-An’am:145, QS. An-Nahl:115

Jenis Makanan/Minuman yang Diharamkan

(Diriwayatkan pada 8 kitab perawi hadits kecuali Nasa’i)

باع عليه وسلم عن كل ذي ناب من الس بي صلى هللا نهى الن

Bangkai, Darah, Daging Babi, Hewan yg disembelih dgn menyebut nama selain Allah

Binatang buas

Khamr (QS. Al-Maidah:90)

Pengecualian هور ماؤه الحالل ميتته في ماء البحر هو الطHR. Bukhari - Muslim

Halal dan thoyib ibarat dua sisi matauang yang tidak terpisahkan

PRODUK PANGAN

Sertifikasi Halal olehlembaga yang

mempunyai otorisasiFatwa Halal

Mutu dan keamananpangan tugas utama

Badan POM

PRODUK PANGAN

Kerjasama Pencantuman Keterangan Halalpada Label Pangan Olahan

BPOM

*) Audit Implementasi CPPOB(aspek thoyyib)*) rekomendasi pemenuhankeamanan, mutu dan gizi paNgan sebagai pertimbanganmenerbitkan Sertifikat Halal

MUI/LPPOM MUI

*) Audit Sistem Jaminan Halal(SJH)*) Menerbitkan SertifikatHalal

Titik Kritis

Tanaman

Non TK

Adatambahan?:-Karbon aktif-Coating gelatin

Hewan

Titik Kritis

-Hewan haramtidak boleh- Hewan halalPenyembelihan?

Mikrobial

Titik kritis

-Media?-Bahanpemurnian : karbon aktif?

Sintetik

Non TK

Ada tambahan?:-Karbon aktif-Penstabil

Produk Olahan Teknologi adalah Syubhat

1.Susu :Keju

Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat

Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkanmineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu

Whey :Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susuAudit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey

Kasein dan Kaseinat :Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2

SusuKeju

Whey

Kasein dan Kaseinat

Mineral & Protein

Laktosa+rennet

+NaOH/Ca(OH)2

2. Artificial Strawberry Flavor• Ingredient:

Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, AnisylFormate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid, Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl, Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate, Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone, Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rum Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.

3. Non Dairy CreamerProduk yang berfungsi untuk mensubstitusi susu ataucream (texture, flavor dan taste of real milk). Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring

Titik Kritis :- Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining- Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant- Caseinate adalah protein susu dg menggunakancoagulation agent (rennet) sumber

- Emulsifier : sumber- Anti caking agent : sumber- Food coloring : sumber, solvent, coating

HAP : Halal Assurance Point

Contoh Proses Bisnis Umum Pada Manufaktur

HAP : adalah aktifitas dalam rantai produksi yang harus dikontrol dengan SOP Halal untuk mencegah terjadinya perubahan status halal suatu produk

Personal Hygiene

www.themegallery.com

ISTILAH DALAM HYGIENE

SPOILAGETanda Makanan spoil/membusuk :

1. Perubahan warnaContoh jamur berwarna hitam/hijau

2. Rasa asam : Bakteri akan memproduksi asam

3. Bentuk gasBakteri dapat membentuk gas

TPC : 100 CFU menjadi 50 CFU Ketentuan mencucu/sanitasi sbb : WIN ……….

Validasi Hand Swab

Sebelum cuci tangan Sesudah cuci tangan

Petunjuk Umum Aplikasi Sanitizer

Lag Phase

Numberof Bacteria

Minutes After Cleaning

8

16

128

32

64

RapidGrowth

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 etc.

128

Receiving Food

www.themegallery.com

Makanan harus diterima oleh orang yang bertanggung jawab untuk memastikan kondisimakanan dalam keadaan baik dan tindakan yang segera dilakukan jika terdapat kondisi yang tidaksesuai seperti :

Not immedieately served to consumers Immediately refrigeratea or otherwise

properly served

1

STOCK ROTATION2

Makanan yang siap dikirim harus dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi dan jaga selalu pada temperatur yang sesuai.

Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga,debu,tetesan air atau sumber lain selama pengiriman

Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisahuntuk menjaga kwalitas selama pengiriman

Stock rotation akan memudahkan dala memeriks batas waktupenggunaan makan

Ingat FIFO : First in , First out LIFO : Last In , Fist Out

LOADING FOR TRANSPORTASI

www.themegallery.com

3

Makanan yang siap dikirim harus di dalam kontainer yang sanitize untuk mencegah kontaminasi .

Pastikan temperature sesuai dengan standatd produk

Jaga jangan sampai makanan terkontaminasi oleh serangga ,debu , tetesan air ,atau sumber lainnya selama pengiriman.

Banyak merek makanan yang memerlukan kontainer yang terpisahuntuk mencegah kwalitas selama pengiriman.

Data Logger Standard

Data Logger Non-standard

Pengamatan suhu supermarket

NO SUPERMARKET SUHU KET

1 Carrefour Cempaka Mas 14.2 C Chiller *

2 Carrefour Blok M 13 C -

3 Carrefour MT Haryona 11C -

4 Carrefour Bintaro 12.4 C -

5. Giant Ciliduk 13.5 C Chiller *

6 Giant Gunung sahari 14 C -

7 Food Hall Senayan city 9.4 C -

8. Giant BSD 10.4 C -

9 Giant Pondok bambu 15.0 C Chiller *

GIANT BSDFOOD HALL SENAYAN CITY

TRANSPORTASI4

Kendaraan yang digunakan baik kendaraan pribadi maupunkendaraan umum harus secara rutin dibersihkan . Membersihkankendaraan merupakan langkah pertama untuk mencegah cross kontaminasi dan menjaga kebersihan makanan .

Bagian kendaraan tempat meletakan makanan harus bebas dariserangga ,debu,kotoran , binatang dan material lain yang berpotensimengkontaminasi makanan baik biologi , kimia , maupun fisik

• Saya Tidak Ingin Melanggar Aturan

Falsafah Keselamatan Pribadi

Terimakasih