hygiene dan sanitasi makanan dr. ririh yudhastuti , drh.msc departemen kesehatan lingkungan

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Dr. Ririh Yudhastuti, drh.MSc Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan masyarakat Universitas Airlangga Surabaya

Hygiene

Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan

yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

TUJUAN SANITASI MAKANAN

Untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

Dalam Pengolahan Makanan ada 6 Prinsip Yang harus di Perhatikan, yaitu :

1. Keadaan Bahan Mentah2. Cara Penyimpanan Bahan

Makanan3. Proses Pengolahan4. Cara Pengolahan5. Cara Pengangkutan makanan

yang telah masak6. Cara Penyimpanan mkanan

yang telah masak

SANITASI SUSU Susu adalah bahan makanan yang paling

baik untuk kesehatan, karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan sempurna.

Bagi bayi, susu penting untuk pertumbuhan tubuh sedangkan bagi orang dewasa susu penting untuk memelihara agar tubuh tetap dalam keadaan sehat dan segar.

Di dalam susu ,ditemukan pelbagai zat gizi, mulai protein lemak, karbohidrat, mineral, ataupun vitamin, yang kesemuanya amat dibutuhkan oleh tubuh.

Sanitasi Susu

Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.

Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.

Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat

Orang yang mengelola susu harus sehatLingkungan tempat susu diambil harus selalu

dalam keadaan bersihUsahakan ada ruangan yang bersih untuk

menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu

Alat-alat yang digunakan harus bersihPengelolaan susu harus terjamin kebersihannyaKalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat

transportasi dilengkapi dengan alat pendinginLakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut

diminumPasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating)

tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean.

Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

Dengan suhu tinggi, waktu pendek

Dengan suhu rendah, waktu panjangUltra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan

memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.

Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel.

berawal dari satu buah sel pada detik berikutnya berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya nmenjadi 4, 8, 16 dan seterusnya. dengan rumus 2n,pada detik ke 30 jumlah kuman mencapai diatas 1 milyar tepatnya 1.073.741.824 sel.

Dalam air susu segar normal mengandung bakteri maksimal sebanyak satu juta per ml menurut codex. ini merupakan standar penerimaan susu oleh industri pengolah.

diatas angka tersebut peternak atau penyetor terkena penalti dengan pengurangan harga, sedangkan dibwah angka itu peternak memperoleh bonus.

Menurut SK Dirjen peternakan no.17 tahun 1983. dipersaratkan jumlah kuman pada susu murni yang beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta;

susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu pasteurisasi maksimal 25.000 per ml, tidak boleh mengandung bakteri coli.

Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu, sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan keju dan mentega. fungsinya memecah gula susu (laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein) bakteri tersebut berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu jenisnya streptococcus lactis dan streptococcus. cremorus.

SANITASI DAGING

Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia (ZOONOSIS) . Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.

Di Indonesia Pengawasan daging oleh DirJen Peternakan Dept Pertanian.

Hewan potongHewan apapun yang akan diambil dagingnya,

harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, rabies, penyakit mulut dan kuku (Foot and mouth disease) dan cacingan.

Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan dan dilakukan karantina 2 x 24 Jam.

Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.

Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.

RPH (Rumah Potong Hewan)Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat

dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.

Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap (karantina) sebelum dipotong.

Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kebersihan dan kesehatannya.

Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.

Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian

dalam dan bagian luar daging.

Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau

ada proses pembusukan, baunya akan berubah.

Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan,

kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

Tata cara Penyembelihan Hewan yang tiba di RPH/TPH diistirahatkan paling

sedikit 12 jam sebelum dipotong atau disembelih.

Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante mortem) dilakukan paling lama 24 jam sebelum disembelih dan bertujuan agar hanya hewan sehat saja yang disembelih. Penyembelihan dilakukan dgn tatacara agama Islam sesuai dgn Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) menghadap Kiblat, membaca basmallah, memutus jalan makanan, dua urat nadi, dan jalan nafas namun kepala tidak langsung dipisahkan.

Pemeriksaan setelah penyembelihan (post mortem) bertujuan untuk

memeriksa daging dan bagian-bagiannya, melalui pemeriksaa organoleptik

(dengan panca indera), apabila perlu dilengkapi pemeriksaan laboratorium.

Petugas penyembelihan dan pemotongan daging sebelum dan setelah bekerja harus membersihkan dirinya beserta alat-alat yg dipakai, menggunakan sabun dan sebaiknya dilanjutkan dengan larutan pencuci hama (desinfektan). Sisa-sisa penyembelihan dibuang, dibakar dan disucihamakan dengan baik.

KRITERIA HEWAN SEMBELIHANHewan potong yang akan disembelih

harus memenuhi kriteria hewan yang boleh disembelih tidak kurus (kurang gizi), cukup umur, tidak bunting, bukan hewan besar (Sapi, kerbau, kuda, kambing, rusa) betina bertanduk produktif dan halal.

Untuk babiCukup umur, tidak penyakitan, tidak

bunting

Untuk Unggas (dibibahas tersendiri).

Kriteria petugas penyembelih

a. Seorang muslim yang taat

b. Sudah dewasa

c. Memiliki pengetahuan tentang hewan yang halal dan haram, untuk disembelih

d. Memiliki pengetahuan tentang cara penyembelihan halal.

TATA CARA PEREDARAN DAGING TERNAK

Daging yang didistribusikan utk tujuan antar Kab/Kota dan provinsi harus dilengkapi dengan Surat Keterangan dan

Surat Keterangan Asal Daging yg dikeluarkan oleh Dokter Hewan pejabat dinas yang berwenang.

Pengangkutan antar pulau dan ekspor harus memenuhi persyaratan karantina yang berlaku

Daging yang diedarkan tidak boleh ditambahkan dengan bahan atau zat yang dapat mengubah warna aslinya.

Dalam pengangkutan, karkas atau bagian karkas terpisah dengan bahan lain Kendaraan, pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk tujuan lain selain

pengangkutan daging.

Daging yang diedarkan harus berasal dari RPH/TPH dan telah diperiksa kesehatannya oleh dokter hewan berwenang serta di stempel sebagai tanda layak diedarkan

PENJUALAN/PENJAJAAN DAGINGTerpisah dari tempat penjualan komoditi

lain.Bangunannya permanen dengan lantai

kedap air dan memiliki ventilasi yang cukup Meja berlapis porselin putih dan tersedia

tempat serta alat penggantung daging yangterbuat dari bahan anti karet.

Selalu tersedia air bersih dlm jumlah cukup untuk keperluan pembersihan tempat penjualan dan tempat pencucian tangan

Selalu dalam keadaan bersih.

Undang-Undang (UU) Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan UU Nomor 8 TAhun 1999 tentang Perlindungan Konsumen mengamanatkan bahwa setiap produsen pangan termasuk pangan asal hewan wajib menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Sanitasi Hasil Laut dan Sungai1. Golongan hewan (Ikan, udang,

moluska, gurita, cumi2, ubur-ubur dsb)

2. Golongan tumbuh-tumbuhan (rumput, batu /bunga karang dsb)

Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.

Bahan Cemaran Terhadap Makanan

a.Fisik:batu,kerikil,rambut,kulit padi (gabah). b.Kimia:pestisida,insektisida,bahan pengawet, pupuk. c.Biologi:bakteri,virus,jamur,parasit protozoa maupun cacing. Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang

disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau ‘foodborne illness’atau yang paling sering dikenal sebagai‘keracunan makanan’. Penyebab cemaran yang paling sering menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri. Bakteri adalah suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, dan hanya bisa dilihat dengan mikroskop bakteri ini dapat hidup bila:

a.Ada sumber makanan; khususnya protein b. Ada suhu dan kelembaban yangsesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4- 60oC atau yang dikenal dengan nama‘ZonaBahaya. c.Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang cukup. Ketiga hal di atas tambah dengan waktu yangsesuai akanmembua kuman

bakteri akan berkembangbiak dengan cepat. Bakteri akan berkembangbiak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona bahaya ini. Makanan yang terpapar pada suhu zona bahaya lebih dari 4 jam sudah tidak layakkonsumsi. Makanan disarankan sudah harus dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan dianggap matang.

Golongan BTM yang dilarang Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/8

Natrium Tetraborat (Boraks) Formalin (Formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi

(Brominanted Vegetable Oils) Kloramfenikol (Chlorampenicol) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,

DEPC) Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) P-Phenetilkarbamida Asam Salisilat dan garamnya

Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras).

Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan , bukan ingredien khas makanan, memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

TQ