hidrolisis protein enzimatis

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 1/8

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Biokimia Perairan

Muhammad Kemal Pratama (230210140045)

Kelompok 2, Kelas Ilmu Kelautan

ABSTRAK 

Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menadi

komponen!komponen "an# le$ih ke%il seperti pepton, peptida dan asam amino& Hidrolisis

ikatan peptida akan men"e$a$kan $e$erapa peru$ahan pada protein, "aitu menin#katkan

kelarutan dan $erkuran#n"a $erat molekul protein atau polipeptida, serta rusakn"a struktur 

#lo$ular protein& Hidrolisis protein ini dilakukan se%ara en'imatis "aitu men##unakan en'im

se$a#ai pen#hidrolisis atau katalisator& n'im "an# di#unakan dalam praktikum kali ini

adalah en'im papain dan en'im $romelin& Penelitian ini $ertuuan untuk memahami konsephidrolisis protein $erupa pemutusan ikatan peptida den#an en'im protease dan u#a

memahami peru$ahan tekstur protein& Per%o$aan ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan

 peptida dari protein "an# men"e$a$kan $erkuran#n"a tekstur protein men##unakan katalis

en'im protease den#an proses hidrolisis& Hasil "an# didapat setelah per%o$aan den#an en'im

ini adalah teradin"a peru$ahan tekstur pada sampel praktikum "an# dipilih "aitu tempe&

Kata kunci : hidrolisis, papain, $romelin, tekstur, tempe&

PENDAHULUAN

Protein terdapat di semua arin#an sel hidup, $aik pada tanaman maupun hean& *etelah

air, protein merupakan komponen "an# ter$esar dari tu$uh manusia& *eperenam $erat

manusia terdiri atas protein& Protein diperlukan untuk pertum$uhan dan perkem$an#an tu$uh,

 per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an# rusak, dan produksi en'im pen%ernaan

serta en'im meta$olisme (+inarno, 13)& Pada umumn"a, protein diperlukan tu$uh untuk 

 pertum$uhan dan pen#em$an#an tu$uh, per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an#

rusak, produksi en'im pen%ernaan dan en'im meta$olisme, dan $a#ian "an# terpentin# dari

hormon!hormon tertentu (+inarno, 13)&

Hidrolisis adalah reaksi pen#uraian atau pemutusan ikatan dari suatu 'at oleh 'at

 pen#hidrolisis, sehin##a hidrolisis protein adalah proses pemutusan ikatan peptida dari

 protein menadi komponen!komponen pem$entuk protein "an# le$ih ke%il seperti pepton,

 peptida dan asam amino& *alah satu enis dari hidrolisis protein adalah hidrolisis en'imatis

"an# dilakukan den#an memper#unakan en'im& -apat di#unakan satu enis en'im saa, atau

 $e$erapa enis en'im "an# $er$eda& Penam$ahan en'im perlu dilakukan pen#aturan pada

kondisi pH dan suhu optimum&

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 2/8

-i$andin#kan den#an hidrolisis se%ara kimia (men##unakan asam atau $asa), hidrolisis

en'imatik le$ih men#untun#kan karena tidak men#aki$atkan kerusakan asam amino dan

asam!asam amino $e$as serta peptida den#an rantai pendek "an# dihasilkan le$ih $er.ariasi,

reaksi dapat diper%epat kira!kira 1012  sampai 1020,  tin#kat kehilan#an asam amino esensial

le$ih rendah, $ia"a produksi relati/ le$ih murah dan men#hasilkan komposisi asam amino

tertentu terutama peptida rantai pendek (dipeptida dan tripeptida) "an# mudah dia$sor$si oleh

tu$uh&

*alah satu %ara lain untuk men#hidrolisis kandun#an protein dalam suatu $ahan dapat

men##unakan en'im proteolitik $aik "an# $erasal dari $ahan itu sendiri atau den#an

 penam$ahan en'im dari luar $ahan& n'im proteolitik "an# ditam$ahkan dapat $erasal dari

hean maupun dari tum$uhan& Menurut eed (15) en'im proteolitik atau en'im protease

adalah en'im "an# dapat meme%ah molekul!molekul protein den#an %ara men#hidrolisis

ikatan peptida menadi sen"aa!sen"aa "an# le$ih sederhana seperti proteosa, pepton,

 polipeptida, dipeptida dan seumlah asam!asam amino& n'im proteolitik "an# serin#

di#unakan dalam hidrolisis protein adalah en'im papain dan en'im $romelin&

Papain merupakan en'im proteolitik hasil isolasi dari #etah pen"adapan $uah pepa"a

(+inarno, 1)& Bromelin merupakan en'im "an# diisolasi dari sari atau $atan# $uah nanas&

n'im $romelin merupakan salah satu enis en'im protease "an# mampu men#hidrolisis

ikatan peptida protein menadi molekul "an# le$ih ke%il "aitu asam amino sehin##a le$ih

mudah di%erna tu$uh (usnako.a, 2014)&

uuan dari per%o$aan ini adalah $ertuuan untuk memahami konsep hidrolisis protein

 $erupa pemutusan ikatan peptida den#an en'im protease dan u#a memahami peru$ahan

tekstur protein&

METODOLOGI

Praktikum Biokimia men#enai Hidrolisis Protein n'imatis $erlan#sun# pada hari

*elasa, 2 6kto$er 2015 $ertempat di 7a$oratorium 89uakultur, :edun# -ekanat ;akultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, <ni.ersitas Padaaran&

-alam pelaksanaan praktikum ini di#unakan alat!alat dan $ahan "aitu %aan petri, %aan

 petri ini di#unakan se$a#ai tempat perlakuan o$ek praktikum atau tempat teradin"a reaksi&

8lat kedua adalah pisau, alat ini diper#unakan untuk memoton# $ahan praktikum& 8lat keti#a

adalah $eaker #lass, di#unakan se$a#ai adah untuk men"impan larutan serta $ahan

 praktikum lain& 8lat keempat adalah pH meter "an# di#unakan se$a#au alat pen#ukur asam

dan $asa serta menampilkan nilai pHn"a& 8lat kelima adalah pipet tetes untuk men#am$il 'at

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 3/8

2 $uah %a)an petridisiapkan

*ampel disiapkan danditim$an#

*ampel diletakkan kedalam

masin#!masin# %a)an petri

-itam$ahkan den#an /iltratden#an per$andin#an 1 = 1

-itutup den#an tutup%a)an petri

-idiamkan selama 30menit

8mati "an# teradi

Hasiln"a di%atat 

%air& 8lat keenam adalah ta$un# reaksi se$a#ai tempat teradi"a reaksi& 8lat ketuuh adalah

nera%a untuk men#ukur massa suatu $ahan praktikum& erakhir, alat kedelapan adalah ta$un#

reaksi untuk mereaksikan o$ek praktikum&

*elanutn"a $ahan "an# di#unakan adalah ikan, sari nanas muda, sari nanas matan#, sari

 pepa"a muda, sari pepa"a matan#, susu, telor, dan tempe& Prosedur dari praktikum kali ini

akan dielaskan dalam $entuk dia#ram alir $erikut ini&

:am$ar 1& -ia#ram alir proses praktikum Hidrolisis Protein n'imatis

(sum$er = data pri$adi)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Per%o$aan kali ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan peptida melalui hidrolisis

 protein den#an $antuan en'im pen#hidrolisis& *etelah melakukan per%o$aan didapat hasil

"aitu $erupa ta$el di$aah ini&

Kelomok Samel !ilt"at H Pen#amatan

8al 8khir 8al 8khir  

$ empe 10 #ram Pepa"a muda > > +arna putih

 pu%at, $au

kedelai, padat

+arna putih

 pu%at, dominan

 $au tempe,

le$ihmen"en#at

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 4/8

Pepa"a tua > +arna le$ih

#elap, dominan

 $au pepa"a

%  ?anas muda > > ekstur padat,

arna %oklat

krem, $au

kedelai

7e$ih #elap,

lem$ek,

dominan $au

tempe

 ?anas tua > 7e$ih #elap,

lem$ek,

dominan $au

tempe

men"en#at& elur 5 ml Pepa"a muda 10 +arna kunin#

 $enin#, $au

amis

+arna kunin#,

kental, dan $au

amis

Pepa"a tua

+arna oran"e,

kental, $au pepa"a

'  ?anas muda 10 4 +arna kunin#

 $enin#, %airan

kenatal, $au

amis

3 lapisan, putih

 $enin# en%er,

 putih kental,

 $enin#, $au

telur 

 ?anas tua 4

3 lapisan, putih

 $enin# en%er,

 putih kental,

 $enin#, $au

telur ( *usu 5 ml Pepa"a muda > 5 Putih pekat,

%air, $au susu 8da endapan

 putih, atas

arna putih

keruh, $au susu

Pepa"a tua 5

2 lapisan,

endapan putih,

 $au susu

 pepa"a)  ?anas muda > 4 +arna putih,

%air kental, $au

susu

2 lapisan, ada

endapan, susu

men##umpal ?anas tua 5

2 lapisan, ada

endapan, susu

men##umpal* -a#in# ikan #ram Pepa"a muda > Pu%at, $au ikan

se#ar, ken"al 7em$ek, arna

 pu%at, $au amis

rin#an

Pepa"a tua 5 *edikit

7em$ek, arna

oran"e, $au

amis pepa"a

+  ?anas muda > Putih pu%at,

ken"al, $au ekstur da#in#

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 5/8

amis mudah han%ur,

 putih %oklat,

 ?anas

men#endap

 ?anas tua 4 ekstur dain#

lem$ek, kunin#

di atas, $au

amis

a$el 1& Hasil praktikum Hidrolisis Protein n'imatis la$oratorium 89uakultur 

(sum$er = data pri$adi)

Kelompok sa"a (Kelompok 2) men##unakan tempe se$a#ai sampel den#an /iltratn"a

"aitu nanas muda dan nanas matan#& Kondisi tempe aaln"a $ertekstur padat, $erarna

%oklat krem, $er$au kedelai dan pH aal dari tempe terse$ut adalah >& *etelah dilakukan

 per%o$aan didapat ika tempe "an# ditam$ahkan sari nanas muda kemudian didiamkan

selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena terkena udara dari lin#kun#an,

lem$ek, dan dominan $au tempe& *elanutn"a tempe "an# ditam$ahkan den#an sari nanas

matan# kemudian didiamkan selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena

terkena udara lin#kun#an, lem$ek, dan dominan $au tempe men"en#at& ?amun, untuk tin#kat

 pH akhir dari kedua per%o$aan terse$ut tetap > tidak ada peru$ahan sama sekali&

Peru$ahan tekstur dari tempe setelah per%o$aan "an# menadi lem$ek teradi karena e/ek 

dari hidrolisis protein "an# memutuskan ikatan peptida protein sehin##a menadi asam amino

den#an men##unakan en'im se$a#ai pen#hidrolisis& n'im "an# terdapat dalam sari nanas

adalah en'im $romelin& n'im ini merupakan en'im proteolitik atau en'im protease& n'im

 $romelin meme%ahkan protein "an# ada di dalam tempe menadi 'at "an# le$ih sederhana

"aitu diantaran"a asam amino (eed, 15)&

*a"an#n"a pada per%o$aan kali ini hasil "an# didapat $elum memuaskan& Menilik 

kem$ali pada pern"ataan Indraati (12), ika akti/itas en'im $romelin dipen#aruhi oleh

 $e$erapa hal& Pertama, semakin matan# $uah nanas, maka en'im $romelin dalam $uah

terse$ut semakin kuran# keakti/ann"a& Hal ini dise$a$kan pada aktu pematan#an $uah

teradi pem$entukan sen"aa tertentu, dalam hal ini en'im mun#kin ikut terpakai dalam

sen"aa terse$ut sehin##a se$a#ian struktur en'im akan rusak, aki$atn"a keakti/an

 $erkuran#& Kedua, akti.itas optimal dari en'im ini adalah pada deraat keasaman (pH)

se$esar 5!>, dimana en'im mempun"ai akti/itas maksimal& pH terlalu tin##i atau rendah akan

men#aki$atkan teradin"a $e$erapa peru$ahan "aitu denaturasi protein den#an ke%epatan

katalisa menurun&

Keti#a, suhu "an# palin# $aik adalah 50@A, suhu diatas dan di$aah 50@A men#aki$atkankeakti/an en'im le$ih rendah karena ener#i kinetik molekul su$strat maupun en'im rendah

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 6/8

sehin##a ke%epatan reaksi menadi rendah& Keempat, konsentrasi en'im "an# le$ih dan aktu

"an# le$ih lama maka ke%epatan katalis en'im menurun, karena konsentrasi su$strat e/ekti/ 

untuk tiap molekul en'im& -en#an $ertam$ahn"a molekul en'im maka konsentrasi su$strat

"an# tertentu, men"e$a$kan da"a kera en'im untuk men#katalis menadi le$ih lama "an#

ter#antun# pula den#an konsentrasi "an# ada&

Per%o$aan kali ini sudah menunukkan ika pern"ataan pertama ada $enarn"a karena

 $erdasarkan hasil praktikum ika kondisi tempe "an# sudah ditam$ah sari nanas matan#

memiliki tekstur "an# le$ih lem$ek daripada tempe "an# sudah ditam$ah sari nanas muda&

Kondisi aal tempe "an# $erpH > sudah sesuai den#an pern"ataan kedua dari Indraati

(12)& 7alu pen#aruh pH terhadap sampel akan $erhu$un#an den#an $e$erapa /aktor& ;aktor 

itu $erhu$un#an den#an kera en'im dan u#a kepada sampel n"a& Ketika pH peru$ahan

media tertentu, itu men#arah ke peru$ahan dalam $entuk en'im& idak han"a pada en'im,

tin#kat pH u#a dapat mempen#aruhi si/at muatan dan $entuk su$strat& -alam kisaran pH

"an# sempit, peru$ahan $entuk struktural dari en'im dan su$strat mun#kin re.ersi$el& api

untuk peru$ahan "an# si#ni/ikan dalam tin#kat pH, en'im dan su$strat dapat men#alami

denaturasi& -alam kasus terse$ut, mereka tidak dapat men#identi/ikasi satu sama lain&

8ki$atn"a, tidak akan ada reaksi seperti itu& Inilah alasan men#apa pH mempen#aruhi

akti.itas en'im&

*edan#kan untuk suhu, konsentrasi, dan aktu tidak sesuai den#an pern"ataan Indraati

(12) karena pada per%o$aan ini suhu dan konsentrasi tidak diukur "an# pada ken"ataann"a

2 hal terse$ut $isa menadi indikator ke$erhasilan dari per%o$aan ini& <ntuk aktu "an#

han"a 30 menit tidak %ukup untuk aktu pen#amatan per%o$aan ini "an# meman#

seharusn"a le$ih dari 30 menit&

KESIMPULANProses hidrolisis protein en'imatis adalah proses pen#uraian protein menadi ikatan

 peptida den#an komponen pem$antu en'im& Pada praktikum kali ini "an# di#unakan adalah

en'im $romelin "an# terdapat pada $uah nanas& Protein dapat dihidrolisis den#an $antuan

en'im protease "an# terdapat pada $uah pepa"a dan nanas& *erta ekstrak $uah "an# $aik 

dalam melakukan hidrolisis protein adalah ekstrak $uah "an# matan# den#an pas karena

didalamn"a terkandun# $an"ak en'im protease&

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 7/8

-ari hasil pem$ahasan diatas dapat disimpulkan $aha pada $uah nanas men#andun#

en'im $remiolin& n'im terse$ut dapat mem$antu proses hidrolisis, terutama hidrolisis

 protein karena meruppakan en'im protease& 7alu pen#aruh pH terhadap en'im dan u#a

sampel $erpen#aruh& -alam kisaran pH "an# sempit, peru$ahan $entuk struktural dari en'im

dan su$strat mun#kin re.ersi$el& api untuk peru$ahan "an# si#ni/ikan dalam tin#kat pH,

en'im dan su$strat dapat men#alami denaturasi& -an penurunan pH men"e$a$kan denaturasi

 protein& 8ki$at denaturasi protein, maka teradi penurunan kelarutan protein, da"a ikat air 

hilan# dan intensitas arna dari pi#men da#in#& Pen#aruh pen#aruh diataslah "an# akan

men"e$a$kan sampel menadi melunak dan arna memudar&

 DA!TAR PUSTAKA

usnako.a M and arosla. C& 2004& n'"mati% H"drol"sis o/ -e/atted *o" ;lour $"

hree -i//erent Proteases and heir //e%t on he ;un%tional Properties o/ esultin# Protein

H"drol"sates& Czech Journal Food Science 20(1)= !14&

eed, :& 15& n'"mes in ;ood Pro%essin#& -alam ;loren%e& 2004& /ekti/itas

-eproteinisasi Aan#kan# <dan# Putih Men##unakan n'im Bromelin untuk Preparasi Kitin&

*kripsi& <ni.ersitas Braia"a& Malan#&

+ia"a, dkk& 2015&  Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin terhadap Sifat Kimia dan

Organoleptik Tempe Gembu& urnal Pan#an dan 8#roindustri& <ni.ersitas Braia"a&

Malan#&

+inarno, ;&:& 13& Pangan! Gizi" Teknologi dan Konumen& akarta= :ramedia Pustaka

<tama&

+inarno, ;&:& 1& Enzim Pangan& akarta= :ramedia Pustaka <tama&

7/21/2019 Hidrolisis Protein Enzimatis

http://slidepdf.com/reader/full/hidrolisis-protein-enzimatis-56dbe423b1ad8 8/8

LAMPIRAN

:am$ar 1& pH aal dari tempe

:am$ar 2& Bo$ot dari tempe

:am$ar 3& empe ditam$ah den#an /iltrat

:am$ar 4& *aat pen#amatan tempe

ditam$ah /iltrat

:am$ar 5& empe dan /iltrat