haccp ayam goreng
Post on 17-Feb-2018
617 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 1/22
CRISPY
“Hisana Fried Chicken”
Oleh:
Andi Adnan
Ayu PuspitasariSiti halija
Yunda Indrawati Tasik
Yudiatma
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 2/22
FORMAT 1 : TIM HACCP
NO NAMA BidangKeahlian Pelatihan YangDiikuti
Keduduk anDalam
tim1 Andi Adnan Meahai !en!an"
k#nse$ dan !e#riHACCP
% &e!'a Ti
( A)' P's$i!asari Men"er!i daneahai resik# dan$#!ensi *aha)a )an"'n"kin !er+adi,
% Pers#nil daridi-isi .A
0 Si!i Hali+a Men"er!i se"ala sel'k
*el'k $r#ses $r#d'ksi,
% Pers#nil dari
di-isi Pr#d'ksi Y'nda Pers#nil dari di-isi
En"inerin"% Pers#nil dari
di-isi En"inerin"
2 Y'dia!a Pers#nil dari di-isi3a*#ra!#ri'
% Men"er!i!en!an"icr#*i#l#"i dan$#!ensi )an" di
!i*'lkan,
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 3/22
FORMAT ( : 4ES&RIPSI PRO45&
N Nama Perusahaan Pem!uat Ayam "reng #rispy $%isana &ried'hi#ken(
1 Naa Pr#d'k A)a "#ren" cris$)
( &#$#sisi Pr#d'k 4a"in" a)a6!e$'n" 6!el'r6erica6*a7an"6in)ak"#ren"
0 &arak!eris!ik $r#d'k akhir )an"$en!in"8isaln)a A76 $H6 dll9
%
Me!#de Pen"#lahan Pen""#ren"an
2 Me!#de $en"a7e!an %
Pen"eas $rier Plas!ik dan ker!as
; Pen"eas !rans$#!asi <adah dan k#n!ainer $las!ik
= &#ndisi 'n!'k $en)i$anan Hindari a!ahari lan"s'n"
> 5'r si$anan ( +a
1? Me!#de dis!ri*'si 4en"an e+'al lan"s'n" $ada e!alase kaca
11 Pe!'n+'k $ela*elan kh's's %
1( Pen"a7asan &h's's daladis!ri*'si
%
10 4iana $r#d'k akan di+'al 4i $in""ir +alan
1 Pe!'n+'k Pen""'naan %
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 4/22
Pr#d'k
BA%AN
5!aa 4a"in" a)a se"ar
IRGRE4IENT &ERING
Te$'n" !eri"'
@AHAN 3AINNYA
Tel'r6*a7an" erah6*a7an"$'!ih6erica6air6Min)ak "#ren"
@AHAN PENGEMAS
Pals!ik dan ker!as
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 5/22
FORMAT 0 : PENG5NAAN PRO45&
NAMAP)OD*K
Ayam goreng crispy “Hisana Fried Chicken”
D+SK)IPSI'A)AKONS*MSI
Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat, baik orang tua ,dewasa, remaja dan Anak-anak
P+N""*NA
P)OD*K
-!emua kalangan baik orang dewasa,orangtua,remaja dan anak anak
-Harus diingat terdapat kelompok konsumenberisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia,kelompok immunocompromised "ibu hamil,orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi,pasien A#D!$
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 6/22
FORM 4IAGRAM A3IR4a"in"
a)a
@a7an"erah 6$'!ihser!a erica
Pe*ersihan
4i$#!#n"%$#!#n"
$ere*'san
hal'skan$enc'cian
Pen"'$asan erica
disan"rai
Penca$'ran den"an
air
$en"a)ak
an
Te$'n"
Penc'cian erica
di*ersihkan
Pena*ahan*'*'%*'*'
Penca$'ran
3''ri den"an!el'r lal'!e$'n"
$en""#ren"an
A)a sia$ di +'al
Bdik#ns'si
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 7/22
FORM 2 4IAGRAM A3IR YANG S54AH4IERII&ASI
eriDkasi ini har's dilaksanakan den"an en"aa!i $r#ses $r#d'ksi
dan !indakan -eriDkasi dia"ra alir ini 7a+i* eli*a!kan sel'r'h
an""#!a !i HACCP ser!a dilaksanakan $ada a7al analisis HACCP
dan dilak'kan la"i a$a*ila !er+adi $er'*ahan%$er'*ahan $ada $r#ses$r#d'ksi,
Ti HACCP har's en"k#nDrasikan #$erasi $en"#lahan
*erdasarkan GAP 8G##d A"ric'l!'ral Prac!ices96 GHP 8G##d Handlin"
Prac!ices96 GMP 8G##d Man'ac!'rin" Prac!ices96 G4P 8G##d
4is!ri*'!i#n Prac!ices9 dan a!a' GCP 8G##d Ca!erin" Prac!ices9 ser!a
$rinsi$%$rinsi$ sani!asi den"an dia"ra alir selaa se'a !aha$an
dan +a #$erasi ser!a er'*ah di"ra alir diana )an" !e$a!,
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 8/22
PRINSIP 1 ANA3ISIS @AHAYA PENETAPAN RESI&O
,- Identi.ikasi jenis !ahaya (hazard)
No Bahan Mentah BahayaF/K/B(M)
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 4a"in" a)a @i#l#"i
&iia
Fisik
Sal#nellaE,c#li6dan Cl#s!ridi'$errin"ens,
F#ralin
@a' *'s'khanc'r +ika di
sen!'h
% Peilihan da"in" a)a)an"
se"ar6 ser!a *e*as dariar#a )an" en)en"a!
% ika *el' di#lahsi$an dala leari$endin"in
% 3an"s'n" di#lahBdiasak
% Peanasan $ada s'h'
1?? CElsi's% Pilih ses'ai den"ans$esiDkasi6 sece$a!'n"kin $enan"anan a!a'di$anaskan $ada s'h'8airendidih9
( @a7an" erah @i#l#"i 5la! %hilan"kan *a"ian )an" *'s'ksi$an $ada !e$a! kerin"
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 9/22
3AN5TAN ,
,- Identi.ikasi jenis !ahaya (hazard)
No Bahan
Mentah
Bahaya
F/K/B(M)
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
0 Merica Mikr#*i#l#"iFisik
&a$an"@a!'
% 4i san"rai% @ersihkan dan
hilan"kan *a!'
Te$'n" @i#l#"i
Fisik
Mikr#*i#l#"i
&'!'si!h#$ill's6!ri*#li'
Pen"'$alan6*a!'kecil
a'r dan *a' a$ek
%Si$an $ada !e$a!kerin" dan !er!'!'$ ra$a!%Si$an $ada !e$a!)an" !idak le*a*%Pen"a)akan di+e'rdi*a7ah sinar a!ahari
2 Min)ak"#ren"
Fisik
&iia
4e*'
&e!en"ikan
%Si$an $ada keasan!er!'!'$ ra$a!%Si$an den"ankeasan !er!'!'$ ra$a!
Air Mikr#*i#l#"i
&iia
E,c#li6C#li#r
&a$#ri!
%Pere*'san 1?? C
%Pere*'san
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 10/22
(, ANA3ISI RESI&O @AHAYA PA4A @AHAN MENTAH AYAM GORENG CRISPY
N/ Bahan Kelmpk !ahaya
Katag
ri)esik
Prduk 0Ayam
greng#rispy A B ' D + & 2I
@ahanMen!ah % % I
14a"in"A)a % % I
(@a7an"
P'!ih % % I
0@a7an"Merah % % I
Merica % % I
2 Te$'n"
@eras % % I
Min)ak
G#ren" % % I
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 11/22
3AN5TAN 8 &ETERANGAN TA@E39,
A 3 Prduk untuk knsumen !eresik tinggi
B 3 Mengandung !ahan yang sensiti4 terhadap !ahaya!ilgis5kimia56sik
' 3 Tidak ada tahap untuk men#egah5menghilangkan
!ahaya
D 3 Kemungkinan mengalami kntaminasi kem!ali setelahpenglahan
+ 3 Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian7distri!usi7 penjualan7 dan knsumsi
& 3 Tidak ada #ara men#egah5menghilangkan !ahaya leh knsumenKesimpulan 0 8adi dapat disimpulkan !ahwa penglahan ayam greng
kentu#ky ini termasuk dalam kategri resik 2I yaitu kategriresik yang paling tinggi mengandung !ahanya A !aik dengan5tanpa !ahaya B dan &
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 12/22
3AN5TAN &ATEGORI RESI&O , , ,
Kategori
Resiko
Karakteristik Bahaya Keterangan
% % "tidak ada bahaya$ &idak mengandungbahaya A sampai F
# "'$ (engandung satubahaya A sampai F
## "''$ (engandung dua bahaya A sampai F
### "'''$ (engandung tiga bahaya A sampai F
#) "''''$ (engandung empatbahaya A sampai F
) "'''''$ (engandung limabahaya A sampai F
)# A' "kategori khusus$ tanpa*denganbahaya A sampai F
+ategori resiko palingtinggi "semua produkyang mempunyai bahaya
A$
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 13/22
PRINSIP ( : IN4ENTIFI&ASI CCP 8CRITICAL CONTROL POINT 9ATA5 T&& 8TITI& &EN4A3I &RITIS9
A- Bahan Mentah
A$akah da"in" a)a 'n"kinMENGAN45NG ATA5 SENSITIF
!erhada$ *ahan *er*aha)a8*i#l#"iBikr#*i#l#"i a!a'
&iia9
A$akah $enan"ananBPen"#lahan 8!eras'k cara
k#ns'si 9 da$a!MENGHI3ANG&AN ATA5MENG5RANGI *aha)a
YA
YA
@'kan
CCPBCP
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 14/22
3AN5TAN , , ,
A- Bahan Mentah
A$akah da"in" a)a 'n"kinMENGAN45NG ATA5 SENSITIF
!erhada$ *ahan *er*aha)a8*i#l#"iBikr#*i#l#"i a!a'
&iia9
YA
A$akah $enan"ananBPen"#lahan 8!eras'k cara
k#ns'si 9 da$a!MENGHI3ANG&AN ATA5MENG5RANGI *aha)a
TI4A& CCPBCP
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 15/22
3AN5TAN ,
A- Bahan Mentah
A$akah da"in" a)a 'n"kinMENGAN45NG ATA5 SENSITIF
!erhada$ *ahan *er*aha)a8*i#l#"iBikr#*i#l#"i a!a'
&iia9
A$akah $enan"ananBPen"#lahan 8!eras'k cara
k#ns'si 9 da$a!MENGHI3ANG&AN ATA5MENG5RANGI *aha)a
YA
YA
@'kan
CCPBCP
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 16/22
3AN5TAN , , ,
B- Penentuan Kmpsisi 5&rmulasi5Adnan 5)esep--Apakah kmpsisi
tepung serta !um!u9!awang putih7merah
dan meri#a merupakan#ampuran penting untukM+N'+"A% terjadinya
!ahaya
YA
''P
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 17/22
PRINSIP 0 PENETAPAN @ATAS &RITIS (CRITICAL LIMIT)
''P9BA%AN5TA%AP
P)OS+S:
BA%AYA 'A)AP+N"+NDA;IAN
PA)AM+T+)''P BATASK)ITIS
4a"in" a)a &iia Meas!ikan$ada !aha$
$eilihan*ahan en!ahdi$erha!ikansehin""a ses'aiden"ans$esiDkasi,
F#ralin @e*as#ralin
Air &iia Men""'nakanka$#ri! ses'aia*an" *a!as
&a$#ri! @e*as&a$#ri!
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 18/22
PRINSIP 0 PENETAPAN @ATAS &RITIS (CRITICAL LIMIT)
''P9BA%AN5TA
%APP)OS+S:
BA%AYA 'A)AP+N"+NDA;IA
N
PA)AM+T+)''P
BATASK)ITIS
Te$'n" !eri"'dan !e$'n"*eras
@i#l#"iBMikr#*i#l#"i
Menen!'kans$esiDkasi*ahan !e$'n")an" akan
di"'nakan danen)i$an$ada !e$a!)an" kerin" dan!idak di!e$a!)an" le*a*
ser!aelak'kan$en+e'ran
&'!'Bsi!h#$ill's6!ri*#li'6 +a'r
@e*as&'!'Bsi!h#$ill's6!ri*#li'6 +a'r
Pr#sesPendis!ri*'sian
@i#l#"i danDsik
Meas!ikandala $r#ses$endis!ri*'sian
sa$ai ke$adak#ns'en
E,c#li dansal#nellas$, dan
ke*ersihanala!
%@e*as E,c#lidansal#nella
s$,% Ala!
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 19/22
Prinsip < =P+MANTA*AN BATAS K)ITIS
Kndisi5knsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogenpada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat /
berkembang
•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidakmenjamin kesehatan
•Pencatat suhu rusak
•Pencatat waktu rusak
•-S alat! ruang! tenaga <<<
"utu bahan mentah tidak memenuhisyarat #esidu pestisida pada sayuran/ buah!%ogam berat pada ikan! ormalin ayam/mie basah/tahu basah! 'oraks
bakso / mie! angka kuman! (danya
mikroba patogen! (ngka asam pd minyak
& produknya! )as *+ & ,S pada hewani!"ikotoksin a.l. bm kering & racun alami
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 20/22
Prinsip < >TINDAKAN KO)+KSI
Tingkat resik Tindakan kreksi 5per!aikan
Makanan !eresiktinggi
Mkn tdk !leh diprses5dilah se!elumsemua penyimpangan dikreksi 5diper!aiki-
•Mkn ditahan 5 tdk didistri!usikan dandiuji keamanannya
• 8ika keamanan makanan tidakmemenuhi syarat7 perlu dilakukantindakan kreksi yang tepat-
Makanan !eresik
sedang
•Makanan dapat diprses5dilah7 tetapipenyimpangan harus dikreksi dalam
waktu singkat•Pemantauan khusus diperlukan sampaisemua penyimpangan dikreksi
Makanan !eresikrendah
•Makanan dapat dilah 9diteruskan:7penyimpangan harus dikreksi 5diper!aiki jika waktu memungkinkan-•Pengawasan rutin harus dilakukanuntuk menjamin status resik tidak!eru!ah menjadi resik sedang atautin i-
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 21/22
P)INSIP < ?2+)I&IKASI 1, Pene!a$an +ad7al -eriDkasi
(, Peeriksaan ke*ali rencanaHACCP
0, Peeriksaan ca!a!an HACCP, Peeriksaan $en)i$an"an
CCP $r#sed'r $er*aikann)a2, Pen"aa!an -is'al selaa
$r#d'ksi en"endalikan CCP, Pen"a*ilan c#n!#h B sa$el
dan analisa secara acak;, Me*'a! keses'aian rencana
HACCP
7/23/2019 Haccp Ayam Goreng
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-ayam-goreng 22/22
<DOK*M+NTASI
%A''P
,- 8udul dan tanggal pen#atatan- Keterangan makanan
9keterangan khusus:- Bahan dan peralatan yang
digunakan=- Prses penglahan yang
dilakukan>- ''P yang ditemukan?- Batas kritis yang ditetapkan
@- Penyimpangan dari !atas kritisyang terjadi
C- Tindakan kreksi 5 per!aikan- Identi6kasi tenaga peratr
peralatan khusus
top related