cita rasa
Post on 27-Oct-2015
62 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
CITA RASA
Terdiri dari tiga komponen yaitu :1.Bau2.Rasa dan atau Cecapan3.Rangsangan mulut
BAUSenyawa – senyawa yang mempunyai
struktur kimia dan gugus fungional yang hampir sama (stereoisomer) terkadang mempunyai aroma yang sangat berbeda, misalnya mentol, isomentol, dan neomentol.
Rasa dan atau cecapanPengindraan cecapan dapat dibagi
menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain.
Rangsangan mulutSemakin kental suatu bahan maka
penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa di dalam mulut akan semakin berkurang.
Contoh : Penambahan zat pengental seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurang rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa dan sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin
Rasa AsamDisebabkan oleh donor proton Intensitasnya bergantung pada ion H+ yang dihasilkan
dari hidrolisis asamContoh ; asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan
garam asam seperti cream of tartar.
Rasa Asin Dihasilkan oleh garam-garam organik, kecuali
garam iodida, bromida, plumbum, dan berium.Contoh ; NaCl murni
Rasa PahitDisebabkan oleh alakloid-alkaloidContoh : kafein teobromin, kuinon, glikosida,
senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4, dan Ca
Rasa ManisDihasilkan oleh senyawa organik alifatik
yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol.
Sumber Utamanya : gula atau sukrosa, dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan 3-5
Pemanis buatan : sakarin, siklamat, dan duslin, yang dalam konsentrasi tinggi cenderung memberikan after taste (pahit, nimbrah, dan rasa lain)
Contoh : Garam- garam PB dan Be
GURIH• Gurih atau Umami /uːˈmɑːmi/, yang
secara populer merujuk pada rasa gurih atau lezat,
• Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, rumput laut, tomat, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kelapa, terasi, dan lain-lain.
BAHAN PENIMBUL CITA RASAAroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai
ester yang bersifat volatilSenyawa aroma hasil ekstraksi : miny ak astiri,
dan oleoresin dari tumbuha-tumbuhan dan rempah-rempah.
Contoh : Senyawa sulfur sebagai senyawa penimbul aroma pada bawang, asam amino dan lemak yang pecah yang mengakibatkan aroma daging saat dimasak.CITA RASA TIRUAN (SINTETIK)
Senyawa-senyawa estertertentu (flavormatik) memunyai aroma seperti buah-buahan.
Aroma tiruan mempunyai komponen flavormatik dan konsentrasi yang berbeda-beda.
Senyawa flavormatik
Senyawa flavormatik
Aroma Penggunaan
(ppm)
Titik didih (0
Vanilin Vanili 31.5 81.5
Benzaldehida Cherry, almond 84.8 180
Aldehida sinamat
Kayu manis, kola 110.7 252
Mentol Mint 111. 2 215
Diasetil Mentega 17.3 88
Eugenol Rempah-rempah 48.8 253
Benzil asetat Strawberry, Buah-buahan
8.8 215
Amil asetat Pisang TB+buah-buahan
78.4 142
Amil kaproat Apel, nenas 4.4 222.2
Sitronelal Bunga-bungan (Ros) 14.20 206
PEMBANGKIT CITA RASAo Senyawa sintetik ada pula yang
menimbulkan rasa enak oContoh : - Amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamat (MSG) - Jenis 5’-nukleotida seperti Inosin 5’-monofosfat (5’-IMP), Guanidi 5’- monofosfat (5’-GMP)
top related