bahan kuliah sayuran

Tanaman/bagian tan yg digunakan sbg

bhn pgn

Tan atau bgn tan yg dimakan bersama makanan utama

DEFINISI SAYURAN

Bgn tan (daun, biji, batang) mempengaruhi komposisi

& nilai gizi

Contoh : daun tdk menyimpan energi

vitamin relatif tinggi

akar + biji tpt menyimpan pati + protein

‘sayuran’ : - sumber serat makanan

- mineral

- vitamin

Kentang

Ubi Jalar

Polong-Polongan

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI

Banyak mengandung : pati & protein

Banyak mengandung : gula & pati

SAYURAN : Tanaman hortikultura Umur relatif pendek (< 1 thn) Tanaman musiman

Jenis & varietas sayur berbeda : Warna Rasa Aroma Kekerasan dll

Peranan : Sumber vitamin (A & C) Sumber mineral Sumber serat makanan

me variasi makanan

Sayuran

Komposisi sayuran bervariasi, dipengaruhi : varietas cuaca pemeliharaan cara panen kondisi penyimpanan dll

- daun : d. singkong, bayam, dll

- bunga : jantung pisang, b. kol, dll

- buah muda : labu, nangka muda, dll

Komposisi gizi sayuran

• Kadar air tinggi : 70-95%

• Kadar lemak (0,5 %)

• Protein (< 3,5 %) rendah, kecuali

daun singkong kadar protein agak tinggi

daun pepaya (5.7- 6.9%)

KarbohidratDalam bentuk : - selulosa (tak dapat dicerna)

- pati

- gula : glukosa, fruktosa,

sukrosa

Misal :

- kentang bila disimpan pd suhu akan

mengalami ke gula pereduksi shg

rasanya akan manis

penyimpangan dari kualitas kentang

pe yg sama pada 4.40C, 48 jam

• jagung muda disimpan pd suhu 210C selama 24 jam : pe gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai ½-nya

• pe yg sama pada 4.40C, 48 jam

Kandungan gula pereduksi & non pereduksi pada jagung muda (setelah dipanen)

Waktu sesudah panen (jam)

Suhu Penyimpanan

4.40C 210C

% G.P % GNP % G.P % GNP

4-8 0.93 4.94 0.93 4.94

24 0.58 3.19 0.37 1.83

48 0.41 1.94 0.26 1.18G.P. : gula pereduksiG.N.P : gula non pereduksi

Untuk mendapatkan jagung muda yg manis :• saat panen kadar gula ter • jika disimpan suhu di secepatnya!

KOMPOSISI PANGAN YANG BERASAL DARI TANAMAN

(EDIBLE PORTION)

PANGANKOMPONEN

CH PR FT AS WT

CEREALS

WHEAT FLOUR 73.9 10.5 1.9 1.7 12

WHITE RICE, MILLED 78.9 6.7 0.7 0.7 13

WHITE MAIZE (CORN) WHOLE BRAIN

72.9 9.5 4.3 1.3 12

ERTH VEGETABLES

POTATOES, WHITE 18.9 2.0 0.1 1.0 78

SWEET POTATOES 27.3 1.3 0.4 1.0 70

CH : CARBOHYDRATE ; AS : ASHPR : PROTEIN WT : WATERFT : FAT

PANGANKOMPONEN

CH PR FT AS WTVEGETABLES

CARROTS 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6

RADISHES 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7

ASPARAGUS 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9

BEANS, SNAP, GREEN 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1

PEAS, FRESH 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0

LETTUCE 2.8 1.3 0.2 0.9 94.8

FRUITS

BANANA 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5

ORANGE 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1

APPLE 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0

STRAWBERRIES 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

MELON 6.0 0.6 0.2 0.4 92.8

KOMPOSISI ZAT GIZI

Sayuran memiliki kand. gizi & fisiologi yg

berlainan, akibat perbedaan jenis bgn yg

dipanen/tkt pertumbuhan saat dipanen.

Komposisi Proksimat Beberapa Sayuran (per 100 gr bb)

Jenis SayuranProtein

(g)Lemak

(g)KH Total

(g)Serat

(g)Air(g)

Energi(kal)

Cauliflower 2.8 0.2 5.7 0.9 90.5 29

Brocoli 3.4 0.2 7.4 0.8 89.1 36

Brusselsprout 3.9 0.4 9.5 1.6 85.2 47

Khol-rabi 2.0 0.1 6.6 1.0 90.3 29

Okra 1.8 0.1 7.6 0.9 89.6 31

Wortel 1.3 0.4 12.4 0.9 85.1 55

Mentimun 0.9 0.1 3.4 0.6 95.1 15

Horseradish 7.4 1.5 11.6 1.2 77.6 72

Lettuce/Selada 1.4 0.3 3.9 0.6 93.6 20

Rebung bambu 2.5 0.3 5.3 1.2 91.0 28

Asparagus putih 2.4 0.3 4.1 0.8 91.8 23

Radish 1.0 0.2 5.6 1.0 92.6 26

Jamur 2.1 1.0 4.9 1.1 90.1 34

Kangkung 2.7 0.3 2.4 1.9 92.3 23

Caisin 2.7 0.7 7.8 1.2 87.8 40

A. Kandungan air, protein, lemak & karbohidrat dari beberapa macam sayuran

Macam Sayuran Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

KH (%)

Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5

Cabe Merah Segar 90.0 1.0 0.3 7.3

Daun Pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9

Daun Singkong 77.2 6.8 1.2 13.0

Jagung Muda 63.5 4.1 1.3 30.3

Jamur Kup. Segar 93.7 3.8 0.6 0.9

Taoge Kcg Hijau 92.4 2.9 0.2 4.1

Taoge Kcg Kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4

Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1

B. Vitamin & Mineral

Vitamin : A Wortel

C Tomat

+ B1 (Tiamin)

Mineral : Ca

Fe

Vitamin C bersifat :

- mudah teroksidasi

- mudah rusak oleh : - cahaya

- suhu

Kandungan mineral & vitamin dari beberapa macam sayuran (per 100 gram)

Macam Sayuran Kalsium (mg)

Besi (mg)

Vit. A (S.I)

Vit. B1 (mg)

Vit. C (mg)

Bayam 267 3.9 6090 0.08 80

Daun Katuk 204 2.7 10370 0.10 239

Daun Kelor 440 7.0 11300 0.21 220

Daun Singkong 165 2.0 11000 0.12 275

Daun Pepaya 353 0.8 18250 0.15 140

Sawi 220 2.9 6460 0.09 102

Tomat (matang) 5 0.5 1500 0.06 40

Wortel 39 0.8 12000 0.06 6

Kandungan Mineral dan Vitamin Beberapa Sayuran

Jenis Sayuran Calsium mg

Fosfor mg

Besi mg

Vit.AIU

Vit.B1mg

Vit.B2mg

Niacinmg

Vit. Cmg

Cauliflower 30 58 1.0 92 0.07 0.08 0.7 72

Brocoli 86 88 1.4 1142 0.14 0.14 0.9 111

Brusselsprout 40 74 1.4 83 0.16 0.13 0.5 71

Khol-rabi 41 51 0.5 20 0.06 0.04 0.3 66

Okra 90 47 1.0 233 0.07 0.08 0.8 18

Wortel 60 28 1.7 18520 0.04 0.04 0.6 9

Mentimun 25 27 1.1 250 0.03 0.73 0.2 11

Horseradish 297 90 3.6 14758 0.20 0.12 3.4 167

Lettuce/Selada 56 34 2.1 3392 0.06 0.09 0.5 17

Rebung bambu 17 47 0.9 25 0.11 0.30 0.6 9

Asparagus putih 25 84 0.9 50 0.16 0.18 3.0 10

Asparagus hijau 16 59 1.4 633 0.15 0.03 1.8 20

Radish 32 34 1.4 tr 0.04 0.33 0.4 26

Jamur 7 67 1.7 - 0.12 0.14 9.1 2

Daun Kangkung 51 31 3.3 6538 0.02 0.14 - 10

Caisin 192 58 2.4 2000 0.04 0.14 0.51 40

Bunga Pepaya 290 113 4.2 - 0.01 - - 23.31

Bayam gangeticus 500 100 21.4 6750 0.03 0.10 0.9 173

Jenis Sayuran

1.5. Daun :

Bayam PakisKangkung Sawi

KatukSelada KubisSelada Air

K. air & selulosa Energi & protein Vitamin & mineral cukup signifikan

sumbangannya Biasanya kaya Fe & provit. A, juga vit. B

kompleks Segar vit. C cukup lumayan

2.5. Bunga, pucuk, umbut & batang :

Brokoli Asparagus Kembang Kol Rebung Terubuk Seledri

Kadar air Selulosa sedang Protein Ca sedang Bbrp provitamin A

3.5. Buah :

Keluwih Labu siam Leunca

Labu kuning Mentimun Terung

Pepper Tomat Nangka

Jagung Manis

K. air Selulosa Vitamin Mineral

Irisan antara sayuran dan buah

4.5. Biji atau Polongnya :

K. Panjang Koro Buncis

Jagung (baby) Kapri

Kadar air Selulosa Protein lumayan Pati lumayan Vit B kompleks Zat besi lumayan

5.5. Umbi :

Kentang Wortel Ubi JalarLobak Tales BitRadish

o K. air o Selulosa sedango K.H. lumayan : Patio Glukosao Sukrosa o Vitamin o Mineral Sumbangannya cukup

berarti pada diet

6.5. Penyedap/bumbu :

AsamCabe Rawit

Kemangi Cabe Hijau

Seledri Cabe Merah

Kencur Bawang Merah

Jahe Bawang Putih

Kunyit Bawang Bombay

Komposisi Proksimat Beberapa Lalapan

Jenis Lalapan Proteing

Lemakg

KH Totalg

Seratg

Abug

Airg

Energikal

Bdd%

Daun Pepaya Muda 7.0 2.0 11.3 1.8 - 77.5 74 100

Bunga Pepaya Jantan 2.6 0.3 8.1 1.6 1.7 87.3 45 100

Jonghe 2. 0.7 4.4 2.0 4 91.4 27 45

Katuk 6.4 1.0 9.9 1.5 1.7 81.0 59 42

Rebus 5.3 0.9 9.1 1.3 1.4 83.3 53 100

Daun Lamtoro 8.3 1.8 14.4 3.3 1.5 74.0 87 83

Daun Mengkudu 4.0 1.7 11.4 3.9 2.0 80.9 65 90

Rebus 3.8 1.5 11.5 2.4 1.6 81.6 63 100

Daun Ponpohan 2.5 0.8 6.9 2.6 2.4 87.4 37 69

Paria 1.7 0.6 3.7 1.5 1.5 92.5 22 100

Daun Singkong 6.2 1.1 7.1 2.4 1.2 84.4 50 100

Rebus 3.7 0.6 4.8 1.6 0.4 90.5 31 100

Daun Kangkung 3.4 0.7 3.9 2.0 1.0 91.0 28 60

Umbut Rotan 2.6 0.9 4.5 1.5 1.5 90.5 36 28

Sumber : Mahmud et al (1990)

Kandungan Mineral & VitaminBeberapa Lalapan

Jenis LalapanKalsium

mgFosfor

mgBesimg

Karotinmcg

Vit. AIU

Vit. B1mg

Vit. Cmg

Daun Pepaya Muda 344 142 0.8 - 19275 0.09 140

Jonghe 253 192 9.5 5057 0 0.01 1.0

Katuk 233 98 3.5 10020 0 0 164.0

Rebus 185 162 3.1 9000 0 0 66.0

Daun Lamtoro 725 174 3.9 13040 0 0 32.0

Daun Mengkudu 296 40 6.9 4958 0 0.01 35.0

Rebus 300 43 6.0 4900 0 0.08 11.0

Daun Pohpohan 744 80 5.9 7378 0 0.03 5.0

Paria 243 89 3.9 1545 0 0.10 4.2

Daun Singkong 166 99 1.3 7052 0 0.04 103.0

Rebus 160 50 2.6 4150 0 0.2 34.0

Daun Kangkung 67 54 2.3 5542 0 0.7 17.0

Kukus 70 49 4.4 5837 0 0.03 11.0

Rebus 50 51 3.5 4325 0 0.01 13.0

Umbut Rotan 13 90 0.9 134 0 0.01 5.0

Sumber : Mahmud et al (1990)

JENIS LALAPAN

L. DAUN : Beluntas D. Kacang PanjangKemangi D. KolSelada Air TespongRonda Midang Pohpohan

D Pepaya D. MengkuduD. Labu D. Ubi Jalar

L. BUAH/ : Takokak JengkolKACANG2AN Leunca Lamtoro

Paria PetaiTerung Bulat Koro

Kecipir Muda

L. UMBI2AN : Kencur KunyitJahe

• WARNA

Warna yg menarik dr berbagai sayuran timbul karena adanya pigmen

Persiapan, pengolahan berpengaruh thd warna produk olahan dari sayur

Macam Warna Sayuran

• Warna hijau tua atau muda : sayuran daun, sayuran kacang muda, sayuran buah

• Warna kuning/orange : wortel, waluh kuning

• Warna merah : bit, kol merah, tomat• Warna ungu : terong, kol ungu dan

radis• Warna putih : lobak, kol putih,

kembang kol dan taoge

1. Khlorofil- Warna : Hijau

- Setelah panen degradasi kuning

Penentu kesegaran (indeks kesegaran)

tidak berlaku untuk semua jenis sayuran,

misal: Wortel, Tomat, Kentang

- Larut dalam air

- Peka terhadap panas

Kentang saat dipanen hijau (+ khlorofil)

Simpan pd ruang yg banyak menerima

sinar akan terbentuk khlorofil (warna hijau)

Kentang berwarna hijau beracun

(solonin)

Solonin

rasa sangat pahit

sangat stabil & sulit hilang

Normal kand. solonin kentang utuh 0.01-0.10% dr berat umbi

Kadar solonin > 0.10% (b.k) berbahaya bagi kesehatan

2. Karotenoid

a. Karoten ( ada atom oksigen pd molekulnya)

Warna oranye Wortel

b. Xantofil (punya atom oksigen pd molekulnya)

Warna kuning Jagung

c. Likopen

Warna merah Tomat

d. Krosetin

Warna kuning oranye Kunyit

Setelah Panen :

• tidak terjadi sintesa karotenoid

• terjadi pe karotenoid

Kand. karotenoid berhub. dgn kand. Vit. A

(provit. A)

Sifat karotenoid :

• peka thd. Oksidasi

• jika terjadi oksidasi

- perubahan warna

- pe aktivitas vit. A

- Larut dalam lemak

- Tahan panas

3. Flavonoid

a. Anthosianin

warna : ungu, biru atau merah

dipengaruhi:

Konsentrasi anthosianin tdk merah, tp

ungu

Konsentrasi anthosianin ungu tua/hitam

pd kedelai hitam Rendah anthosianin

berwarna merah

- Konsentrasi- pH- Adanya pigmen lain

media

• Terdapat pada bunga, buah dan sayur

• Larut dalam air

Adanya pigmen lain menutupi antosianin

Perubahan warna pd daun akibat degradasi

khrolofil warna dr pigmen lain muncul !

Anthosianin dpt mengikat ion logam, misal :

Anthosianin + A1 warna biru

Rendah anthosianin berwarna merah

Netral anthosianin berwarna biru

Tinggi anthosianin berwarna putih

pH

b. Anthoxantin

- warna : kuning, putih kentang, bawang

- sangat peka terhadap perub. pH

mis : - pH 8 warna kentang/bawang kuning

- pH 6 warna kentang/bawang lebih putih atau tidak berwarna

c. Tanin

- tidak berwarna, kuning, coklat

- terdiri dari : - kathekin

- leukoanthosianin

- t’dapat pd : - sayuran (tidak banyak !)

- buah-buahan (banyak)

salak, apel, anggur, pisang dsb.

• Kandungan tanin pada the dapat dijadikan pedoman mutu → memberikan kemantapan rasa

• Kandungan tanin pada anggur banyak menentukan mutu. Tanin dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada jenis anggur tertentu (Chianti wine) semakin kadar tanin semakin disukai/dikehendaki

d. Bahan lain :

- pektin

- gum

- as. Organik

- enzim

- pembent. aroma: ester, alkohol, senyawa aromatik, dsb

Enzim berperan :• rx metabolisme• rx kimia (browning) perub. warna menjadi

coklat atau kehitaman

Kelarutan dalam air & pengaruh berbagai faktor thdp warna pigmen tanaman

Nama pigmen Warna

Kelaru-tan dlm

air

Pengaruh asam

Pengaruh alkali

Pengaruh pemanasan yang lama

Pengaruh ion metal

Klorofil Hijau Sedikit Berubah menjadi pheophytin (pudar)

Hijau tajam (chlorophyl lin)

Pudar (pheophytin)

Karote-noid

Kuning/ora-nye, bebe- rapa merah/ pink

Sedikit Warna lebih pudar

Sedikit pengaruhnya

Warna lebih pudar

Antosi-anin

Merah, ungu, biru

Sangat larut

Merah Biru/ungu Sedikit pengaruhnya

Ungu/biru dg kaleng /besi

Beta-lains

Merah keunguan, 3 kuning

Sangat larut

Sedikit pengaruh-nya

Sedikit Pudar jika pigmen lepas dari jaringan

Antho-xanthins

Putih/tidak berwarna

Sangat larut

Putih Kuning Gelap Gelap dg besi kuning cerah dg Al