bab ii tinjauan pustaka a. egg roll
Post on 15-Oct-2021
5 Views
Preview:
TRANSCRIPT
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Egg roll pisang
Egg roll merupakan makanan ringan yang pembuatannya dengan cara
dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini
adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Seiring berkembangnya
waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai adonan manis, bertekstur kering,
rapuh dan berbentuk seperti suling. Selain bentuknya yang unik, dengan
perpaduan rasa yg manis gurih dan renyah, menjadikan egg roll banyak disukai
anak-anak maupun dewasa. Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan-
bahan yang digunakan seperti telur, margarin, susu dan vanili. Umumnya egg
roll yang berada di pasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur dan
margarin. Telur dan margarin selain sebagai bahan dasar dalam adonan juga
berfungsi untuk menambah nilai gizi pada egg roll (Pradewi, 2013). Egg roll
dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Egg roll Pisang
(Sumber : Izzahanna, 2017)
Egg roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya
renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Egg roll
termasuk jenis kue kering. Sesuai namanya, dalam pembuatan egg roll
menggunakan telur yang lebih banyak dibandingkan bahan-bahan yang lain.
Sebagian masyarakat mengenal kue egg roll dengan nama kue semprong.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 6
Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu, sedangkan semprong terbuat dari
tepung beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll memiliki tekstur yang
renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai oleh masyarakat dari berbagai
kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa, maupun lansia. Egg roll
biasanya digunakan untuk sajian tamu, cemilan sehari-hari, atau untuk oleh-oleh
(Purwanita, 2013).
Cookies adalah kue manis yang berukuran kecil – kecil yang dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain (lemak, Telur dll) yang
membentuk suatu formula adonan, Adonan dimasak dengan cara dipanggang
sehingga memiliki sifat dan struktur tertentu. Bahan dasar pembuatan cookies
adalah tepung terigu dengan jenis soft flour, dan bahan tambahan lain
diantaranya lemak, telur dan garam (Agustina 2015).
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya
bertekstur kurang padat. Biskuit dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan
pengangkutan (SNI 01-2973-1992). Berdasarkan syarat mutu cookies SNI 01-
2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 7
Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No. 01-2973-1992
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. Tekstur
-
-
-
-
Normal
Normal
Normal
Normal
2. Kadar air (b/b) % Maksimal 5
3. Kadar abu (b/b) % Maksimal 2
4. Kadar protein (b/b) % Minimal 6
5. Bahan Tambahan Pangan
a. Pewarna
b. Pemanis
-
-
Sesuai SNI 0222-M
No.722/Men.Kes/Pr/I
X/88
Tidak boleh ada
6. Cemaran logam:
a. Tembaga (Cu)
b. Timbal (Pb)
c. Seng (Zn)
d. Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maksimal 10,0
Maksimal 1,0
Maksimal 40,0
Maksimal 0,05
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5
8. Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total
b. Coliform
c. E. coli
d. Kapang
koloni/g
APM/g
APM/g
koloni/g
Maksimal 1 x 106
Maksimal 20
<3
Maksimal 1 x 102
Sumber : BSN (1992 a)
B. Bahan Pembuat Egg roll pisang
1. Pisang Raja
Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta
vitamin B6 dan vitamin C tinggi. Pisang juga merupakan sumber karbohidrat,
vitaminn A dan C, serta mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah
pisang adalah pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa,
glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15 ̶ 20 %) (Ismanto, 2015).
Pisang raja dapat dilihat pada Gambar 2.2.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 8
Gambar 2.2 Pisang Raja
(Sumber : Abidin, 2016)
Pisang raja (Musa paradisiaca L) merupakan salah satu kultivar pisang
yang terkenal baik di kota maupun di desa. Selain untuk buah yang dimakan
langsung secara segar, pisang raja (Musa paradisiaca L.) juga banyak
digunakan untuk bahan utama berbagai makanan olahan pisang misalnya
pisang goreng, keripik pisang dan sale pisang. Pisang raja juga sering disebut
pisang meja karena sering diletakkan di meja sebagai buah pencuci mulut
yang dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah masak di pohon ataupun
melalui proses pemeraman. Biasanya pisang raja dapat dijadikan pisang
coklat keju, bolen pisang, cake pisang ataupun sebagai bahan tambahan kue
kering (Utami dkk., 2012). Berdasarkan syarat mutu pisang Menurut SNI
7422-2009 dapat dilihat pada Tabel 2.2.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 9
Tabel 2.2 Ketentuan mengenai Mutu Pisang Menurut SNI 7422-2009
Persyaratan Keterangan
Buah utuh Berdasarkan kondisi buah tunggal
Padat (firm) -
Sesuai dengan ciri varietas atau
kultivar
Kesegaran; bentuk; warna; rasa;
tekstur; bintik pada permukaan
kulit buah; bersih; bebas dari
benda-benda asing yang tampak
Bebas dari kerusakan fisik Akibat goresan atau benturan
Bebas dari hama dan penyakit -
Dalam bentuk sisiran, bebas dari
cendawan -
Pistil sudah lepas -
Bebas dari kerusakan akibat
perubahan temperatur -
Bebas dari kelembaban eksternal
yang abnormal
Kecuali pengembunan sesaat
setelah pemindahan dari tempat
penyimpanan dingin
Bebas dari aroma dan rasa asing -
Sumber : BSN (2009)
2. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu
massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai
gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein
gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang
tegar sehingga menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan sifat
yang lengket sehingga mampu memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
merangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan
membentuk struktur remah produk. Gluten tidak terdapat pada biji gandum
ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi
dengan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3
jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-
protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1 ̶ 2 % dan hanya berfungsi
untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi
(Faridah, 2008).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 10
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu
protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada
kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu
penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti
seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi
tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu
protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu
turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur
lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
Menurut Wahyudi (2003), dalam penggilingan tepung gandum dan
pembuatan produk bakeri dikenal istilah tepung lemah dan tepung kuat.
a. Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air
dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas
dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah
yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar
karena mengandung 11 ̶ 13 % protein.
b. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8–9 % protein kemudian adonan
yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang
cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila
digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal
jika digenggam, demikian juga jika ditabur tidak mudah menyebar karena
ada gumpalan-gumpalan kecil. Di dalam tepung terigu terdapat gluten,
yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung
lainnya. Mutu tepung terigu ditentukan oleh kandungan glutennya.
Berdasarkan syarat mutu tepung terigu SNI No. 01-2974-1992 dapat
dilihat pada Tabel 2.3.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 11
Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Terigu SNI No. 01-2974-1992
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bentuk
Bau
Rasa
Warna
-
-
-
-
serbuk
normal (bebas dari bau asing)
normal (bebas dari bau asing)
putih khas terigu
Benda asing - tidak boleh ada
Serangga - tidak boleh ada
Air %, b/b maksimal 14,5%
Abu %, b/b maksimal 0,6%
Protein %, b/b minimal 7,0%
Keasaman mg KOH/100 g maksimal 50/100 g
Besi (Fe) mg/kg minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg minimal 30
Vitamin B1
(Thiamin) mg/kg minimal 2,5
Vitamin B2
(Riboflavin) mg/kg minimal 4
Asam folat mg/kg minimal 2
Asam folat mg/kg minimal 2
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
Tembaga (Cu)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maksimal 1,10
maksimal 0,05
maksimal 10
Sumber : BSN (1992 b)
3. Gula pasir
Gula pasir adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang dapat memberikan rasa manis terhadap makanan atau
minuman, dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 12
sukrosa. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun
minuman. Gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami
proses pemurnian sampai kadar sukrosa 99,3 % (Buckle et al., 1987).
Gula merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi
masyarakat. Dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga
digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Gula sendiri mengandung
sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida (Novayanti, 2017).
Berdasarkan syarat mutu gula pasir SNI 01-3140-3-2010 dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-3-2010
No. Parameter uji Satuan
Persyaratan
Gula
Kristal
Putih 1
Gula
Kristal
Putih 2
1 Warna
- Warna Kristal CT 4,0 – 7,5 7,6 – 10,0
- Warna larutan
(ICUMSA) IU 81 – 200 201 – 300
2 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
3 Susut pengeringan
(b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1
4 Polarisasi (°Z,
20°C) “Z” Maks. 99,6 Maks. 99,5
5 Abu konduktivitas
(b/b) % Maks. 0,10 Maks. 0,15
6 Bahan tambahan
pangan
- Belerang
dioksida (SO2)
mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7 Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1
Sumber: BSN (2010)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 13
4. Telur ayam
Telur merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue.
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake,
selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan
25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa,
peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari cake. Telur yang digunakan adalah telur yang
segar (pH 7–7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum
dipakai. Telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan
mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri Salmonella
(Iriyanti dan Tugiyanti, 2012). Berdasarkan syarat mutu telur ayam konsumsi
menurut SNI 01-3926-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI No.01-3926-1995
Uji
organoleptik
Persyaratan
Keadaan
kerabang
Utuh, bentuk normal, licin (halus) dan bebas dari kotoran
yang menempel maupun noda
Kantong udara Kedalaman kurang dari 0,5 cm, dan tetap ditempat
Keadaan putih
telur
Bebas dari noda (darah, daging dan benda asing lainnya)
dan kental
Keadaan
kuning telur
Bulat, posisi diengah dan bersih
Bau Bau khas
Sumber: BSN (1995 b)
5. Margarin
Margarin merupakan bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi
water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak
yang sering digunakan dalam pembuatan margarin berasal dari lemak nabati
berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai,
minyak wijen dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair
karena mengandung asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat, oleat dan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 14
linolenat (Ketaren, 1986). Berdasarkan syarat mutu margarin menurut SNI
01-3541-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2000
No. Parameter Uji Satuan Margarin Siap
Makan
1 Keadaan
- Warna - Kuning cerah
- Bentuk - Padat
- Aroma - Khas margarin
- Rasa - Khas margarin
2 Air % b/b maks 18
3 Lemak % b/b min 80
4 Vitamin A IU/100 g 2500-3500
5 Vitamin D IU/100 g 250-350
6 Asam butirat mg KOH/g maks 0,2
7 Bilangan asam % b/b maks 4
8 Bahan tambahan pangan
Sesuai dengan
peraturan yang
berlaku
9 Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1
- Timah (Sn) mg/kg maks 40/250
- Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03
10 Cemaran arsen mg/kg 0,1
11 Cemaran mikroba
- Angka lempeng
total koloni/g maks 105
- Bakteri bentuk Coli APM/g maks 10
- Escherichia coli APM/g < 3
- Staphylococcus
aureus koloni/g maks 102
- Salmonella koloni/25g Negatif
Sumber : BSN (2000)
6. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,
antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu
dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 15
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5 persen air akan berikatan
dengan pati, 32,2 persen dengan protein dan 23,4 persen dengan pentosan.
Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan
(Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu air SNI 01-3553-1994 dapat
dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994
No. Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 Warna Tidak berwarna, jernih
4 pH 6,5 – 9
5 Cemaran benda asing Tidak ada
Sumber: BSN (1994)
7. Santan
Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air dengan ukuran
partikel terbesar satu mikron. Protein dalam santan merupakan penstabil
emulsi, yang berperan memberi kekentalan pada medium, dan membentuk
lapisan terabsorpsi yang melawan kecenderungan berkurangnya atau
rusaknya tegangan permukaan (interface). Fungsi dari santan kelapa dalam
pembuatan kue yaitu untuk melarutkan bahan, memberikan rasa gurih, dan
sebagai bahan pengawet karena mengandung minyak medium
(Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu santan cair menurut SNI-01-3816-
1995 dapat dilihat pada Tabel 2.8.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 16
Tabel 2.8 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI-01-3816-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Rasa - Normal
- Aroma - Normal
- Warna - Normal
2 Air % b/b Maks 5,0
3 Protein % b/b Min 3
4 Lemak % b/b Min 3,0
5 Bahan tambahan
pangan
Sesuai dengan SNI-01-
0222-1987
- Pengawet - -
- Pewarna - -
6 Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1
- Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 (250,0*)
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
7 Cemaran mikroba
- Angka lempeng
total koloni/g Maks 1x105
- MPN, bakteri
bentuk coli APM/ml Maks 1x10
- Escherichia coli APM/ml <3
- Enterococci Koloni/g Maks 1x102
- Salmonella Koloni/g Negatif
- Staphylococcus
aureus Koloni/g Maks 102
Sumber : BSN (1995 a) *untuk santan kelapa alami
8. Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk
flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat
dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena
terjadi reaksi pencokelatan dan menambah keempukan karena adanya
laktosa. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium.
Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu
juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 17
kandungan kalsiumnya. Pemakaian susu dalam pembuatan kue terutama
untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan gula
laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna
kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya (Koswara, 2009). Berdasarkan syarat mutu susu
bubuk menurut SNI-01-2970-2006 dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI-01-2970-2006
No Kriteria
Uji
Satuan Persyaratan
Susu
bubuk
berlemak
Susu bubuk
kurang
lemak
Susu bubuk
bebas lemak
1 Keadaan
Bau - Normal Normal Normal
Rasa - Normal Normal Normal
2 Kadar air % b/b Maks. 5 Maks. 5 Maks. 5
3 Lemak % b/b Min. 26 Lebih dari 1,5-
kurang dari
26,0
Maks. 1,5
4 Protein
(Nx6,38)
% b/b Min. 23 Min. 23 Min. 30
5 Cemaran
logam**
Tembaga
(Cu)
mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0 Maks. 20,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3 Maks. 0,3
Timah (Sn) mg/kg Maks.
40,0/250,0*
Maks.
40,0/250,0*
Maks.
40,0/250,0*
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03
6 Cemaran
arsen (As)**
mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1
7 Cemaran
mikroba
Angka
lempeng
total
Koloni/g Maks. 5x104 Maks. 5x104 Maks. 5x104
Bakteri
coliform
APM/g Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10
Escherichia
coli
APM/g <3 <3 <3
Staphylococc
us aureus
Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102 Maks. 1x102
Salmonella Koloni/
100g
Negatif Negatif Negatif
Sumber : BSN (2006) *untuk kemasan kaleng
**dihitung terhadap makanan yang siap konsumsi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 18
9. Ovalet
Ovalet merupakan cake emulsifier. Emulsifier merupakan zat yang
sanggup menyatukan dua zat yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat
memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan gluten untuk menerima
gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar,
mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan
sehingga kue dapat disimpan lebih lama. Emulsifier yang umum digunakan
adalah lesitin, gliseril mono stearat (GMS) dan sodium stearoil 2-laktilat
(SSL). Lesitin merupakan bahan penurun tegangan permukaan atau surfase
active agent yang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan
mempertahankan emulsi agar stabil. Terbatasnya penggunaan lesitin pada
pembuatan kue karena baunya menyebabkan kue kurang disenangi. Lesitin
dapat meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak
lebih seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur kue menjadi lebih lunak
dan butir remah menjadi lebih seragam, serta masa simpan kue dapat lebih
diperpanjang dengan penghambatan pengerasan kue (Koswara, 2009).
C. Proses Pembuatan Egg Roll Pisang
Peralatan yang digunakan dalam memproduksi egg roll, yaitu: mixer,
kompor gas, tabung gas, cetakan, timbangan digital, sealer, baskom, loyang,
pisau, sendok. Proses produksi egg roll ada 2 jenis proses, yaitu menggunakan
mesin dan tenaga manusia. Proses yang mengggunakan mesin adalah pada saat
pembuatan adonan dan pengepresan kemasan. Proses produksi egg roll, yaitu
sebagai berikut: seleksi bahan, pencampuran adonan, pencetakan egg roll,
pendinginan egg roll, dan pengemasan. Bahan tambahan yang digunakan sangat
beragam dan jumlah yang digunakan tidak sedikit. Bahan tambahan tersebut
antara lain telur, gula pasir, pisang, tepung terigu, margarin, ovalet, santan dan
pewarna makanan. Dalam melakukan proses produksi dibutuhkan media bahan
bakar yaitu gas LPG (Laksita dkk, 2013).
Egg roll yang mempunyai karakteristik tekstur kurang padat, renyah, tipis,
berbentuk datar atau gepeng dibuat melalui beberapa tahapan. Tahap utama dalam
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 19
pembuatan kue kering egg roll meliputi pencampuran, pencetakan dan
pemanggangan. Tahap pembuatan egg roll adalah sebagai berikut:
1. Seleksi Bahan
Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan
digunakan untuk pembuatan egg roll. Seleksi bahan dilakukan dengan cara
memilih bahan yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan egg
roll. Seleksi bahan perlu dilakukan karena akan berkaitan dengan produk
yang dihasilkan (Fadlilah, 2015).
2. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan adalah mengukur jumlah bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan egg roll. Penimbangan bahan dilakukan agar
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll dapat sesuai dengan
resep yang telah ditentukan agar menghasilkan egg roll yang baik
(Fadlilah, 2015).
3. Pencampuran bahan
Pencampuran bahan merupakan proses dimana semua bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan egg roll diolah menjadi adonan egg roll. Proses
pembuatan egg roll dimulai dari pengocokan telur, gula pasir, dan ovalet
sampai mengembang. Kedua masukkan tepung terigu, susu bubuk dan vanili
aduk hingga rata tambahkan lemak yang sudah dicairkan sedikit demi sedikit.
Lamanya pencampuran bahan sekitar 15-20 menit (Fadlilah, 2015).
4. Pemanggangan dan pencetakan egg roll.
Cetakan egg roll dipanaskan terlebih dahulu, masukan adonan egg roll
yang sudah jadi sebanyak 1 sendok makan kemudian tutup cetakan egg roll 1
menit kemudian buka cetakan setelah itu digulung menggunakan penjapit
khusus egg roll. Suhu yang digunakan dalam pemanggangan egg roll yaitu
70-800C (Fadlilah, 2015).
5. Tahap penyelesaian (finishing)
Finishing dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan
egg roll agar tetap awet kerenyahannya dan juga agar tidak mudak rusak. Egg
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 20
roll yang sudah matang dan dingin, dikemas menggunakan kemasan yang
tertutup rapat (Fadlilah, 2015).
Pengemasan mencakup keseluruhan konsep termasuk kemasan
langsung, bagian luar, pembungkus dan lain-lainnya, dan bagian yang
keseluruhannya berperan dalam pemasaran dan pemajangan. Sebuah
kemasan yang baik tidak akan menjual produk apapun jika konsep
pengemasannya tidak tepat, dan juga tidak akan menjual produk yang buruk.
Sebuah kemasan yang buruk bisa memberikan citra yang jelek terhadap suatu
produk yang sangat baik, bagaimanapun baiknya pemikiran atas konsep
pengemasannya (Irrubai, 2016).
D. Pengendalian Mutu
Standar mutu meliputi bahan baku, proses produksi dan produk jadi.
Menurut Sonalia (2013), pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk,
membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan
tindakan koreksi apabila terdapat penyimpangan. Menurut Sonalia (2013),
menyatakan bahwa piranti atau alat pengendalian mutu dibedakan atas alat yang
menggunakan data numerik atau kuantitatif dan alat yang menggunakan data
verbal atau kualitatif. Alat yang digunakan untuk mengolah data numerik, yaitu
Kertas periksa (check sheet), Pareto chart, Histogram, diagram Pencar (scatter
diagram), Grafik Kendali dan diagram Perjalanan (run chart). Sedangkan yang
menggunakan data verbal adalah diagram Alur (flow chart), Brainstorming,
Fishbone diagram, diagram Gabungan (affinity diagram), dan diagram Pohon
keputusan (decision tree diagram) (Sonalia, 2013).
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor
penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang
ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi industri pangan baik yang
berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. CPPB adalah suatu
pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan yang bermutu,
aman dan layak untuk dikonsumsi. Hal tersebut dapat meningkatkan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 21
kepercayaan masyarakat terhadap produk, dan industri pangan yang
bersangkutan akan berkembang, sehingga masyarakat pada umumnya akan
terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam
kesehatan (BPOM, 2012).
Berdasarkan BPOM (2012), CPPB-IRT (Industri Rumah Tangga)
menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan
pangan di seluruh komponen produksi mulai dari bahan baku sampai produk
akhir yang meliputi:
a. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRT perlu mempertimbangkan keadaan dan
kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
1) Lokasi IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan)
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran dan debu.
2) Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut:
a) Sampah dibuang dan tidak menumpuk.
b) Tempat sampah selalu tertutup.
c) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan
baik.
b. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia selama dalam proses produksi
serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
1) Bangunan Ruang Produksi
a) Desain dan Tata Letak
Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 22
i. Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi
produk lain selain pangan.
ii. Konstruksi ruangan
(i) Sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama.
(ii) Seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi,
serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan
langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan
permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas.
b) Lantai
i. Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang.
ii. Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lender dan
kotoran lainnya serta mudah dibersihkan.
c) Dinding
i. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya dibuat dari bahan kedap
air, rata, halus, berwarna terang,tahan lama, tidak mudah
mengelupas dan kuat.
ii. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan
bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.
iii. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
d) Langit-langit
i. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau
terkikis.
ii. Permukaan langit-langit sebaiknya yang rata, berwarna terang dan
jika di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air
sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi
cat tahan panas.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 23
iii. Konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi.
iv. Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang laba-laba.
e) Pintu Ruangan
i. Pintu seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang.
ii. Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
iii. Pintu ruangan seharusnya didesain membuka ke luar/ ke samping
sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui
udara ke dalam ruangan pengolahan.
iv. Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya
mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
f) Jendela
i. Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak.
ii. Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang dan
mudah dibersihkan.
iii. Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
iv. Konstruksi jendela seharusnya didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu.
g) Lubang Angin atau Ventilasi
i. Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan.
ii. Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan bersih,
tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 24
iii. Lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa
mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.
iv. Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
h) Permukaan Tempat Kerja
i. Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan
harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan
dan disanitasi.
ii. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan
pangan, detergen dan desinfektan.
i) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan
penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi
bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
2) Fasilitas
a) Kelengkapan Ruang Produksi
i. Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
ii. Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu
dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.
b) Tempat Penyimpanan
i. Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.
ii. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan
bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.
iii. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau
mikroba dan ada sirkulasi udara.
c. Peralatan Produksi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 25
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan
pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian
untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkannya.
1) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
a) Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.
b) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
c) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk
pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari
mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain
yang menimbulkan bahaya, termasuk bahan kontak pangan/zat
kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang
menimbulkan bahaya.
2) Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi seharusnya diletakkan sesuai dengan urutan
prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan
pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
3) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau
agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
4) Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang
a) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi.
b) Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama
alat ukur/timbang BTP.
d. Suplai Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan/atau air minum.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 26
Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan
sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses
produksi.
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk
menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
1) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
a) Sarana Pembersihan/Pencucian
i. Sarana pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain), seperti
sapu, sikat, pel, lap dan/atau kemoceng, detergen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.
ii. Saranan pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
iii. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan
tertentu, terutama berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan
tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
b) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan
toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan dalam
keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna
mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
c) Sarana Cuci Tangan seharusnya:
i. Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan
sabun cuci tangan.
ii. Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau
kertas serap yang bersih.
iii. Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
d) Sarana Toilet/Jamban seharusnya:
i. Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 27
ii. Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
iii. Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
iv. Mempunyai pintu yang membuka kearah luar ruang produksi.
e) Sarana Pembuangan Air dan Limbah
i. Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah risiko pencemaran pangan dan air
bersih.
ii. Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah
agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang
pengerat, serangga atau binatang lainnya sehingga tidak
mencemari pangan maupun sumber air.
iii. Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup
rapat untuk menghindari tejadinya tumpahan sampah yang dapat
mencemari pangan maupun sumber air.
2) Kegiatan Higiene dan Sanitasi
a) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/deterjen atau gabungan
keduanya.
b) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
c) Kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
d) Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran.
1) Kesehatan karyawan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 28
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
a) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan
diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke
ruang produksi.
b) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular misalnya
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam,
sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain),
keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan),
dan/atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
2) Kebersihan karyawan
a) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup
kepala, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja. Pakaian dan
perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
c) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota
tubuh dengan perban khusus luka.
d) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban.
3) Kebiasaan karyawan
a) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum,
merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan
tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan.
b) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang/anting, cincin, gelang, kalung, arloji/jam tangan, bros
dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 29
g. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin/peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan
lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya
kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
1) Pemeliharaan dan Pembersihan
a) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawatt dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
b) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
c) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
2) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur pembersihan dan sanitasi sebaiknya dilakukan
dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan
air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau
detergen) atau gabungan proses fisik dan kimia untuk menghilangkan
kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan.
3) Program Higiene dan Sanitasi
a) Program higiene dan sanitasi seharusnya menjamin semua bagian
dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat
pembersih
b) Program higiene dan sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala
serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan.
4) Program Pengendalian Hama
a) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain)
merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan
mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 30
untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi
yang akan mencemari pangan.
b) Mencegah masuknya hama
i. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya
hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
ii. Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat
kasa untuk menghindari masuknya hama.
iii. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-
lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang
produksi.
iv. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.
c) Mencegah Timbulnya Sarang Hama di Dalam Ruang Produksi
i. Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit.
ii. Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
iii. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan
yang tahan lama.
iv. IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya
dari kemungkinan timbulnya sarang hama.
5) Pemberantasan Hama
a) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
b) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu
dan keamanan pangan.
c) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
d) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan
pertimbangan tidak mencemari pangan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 31
6) Penanganan Sampah
Penangan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang
tepat dan cepat. Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di
lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.
h. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan
baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
1) Penyimpanan bahan dan produk akhir
a) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan
yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama,
penerangannya cukup.
b) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel
ke dinding maupun langit-langit.
c) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus tanda dan menggunakan
First In First Out System (FIFO) dan First Expired First Out System
(FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan/atau memiliki
tanggal kadaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan
produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus
digunakan/diedarkan terlebih dahulu.
d) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat
kering, misalnya garam, gula dan rempah-rempah bubuk.
2) Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun
serangga, umpan tikus, dan lain-lain harus disimpan dalam ruang
tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan.
3) Penyimpanan wadah dan pengemas
a) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
b) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan
produk akhir.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 32
4) Penyimpanan label pangan
a) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari
produk pangan.
b) Label pangan harus di simpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
5) Penyimpan peralatan produksi
Penyimpanan mesin/peralatan produksi yang telah dibersihkan
tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya
terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
i. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses
produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi
pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
1) Penetapan spesifikasi bahan
a) Persyaratan Bahan
i. Bahan yang dimaksud mencangkup bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan BTP.
ii. Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak
busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak
merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
iii. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
iv. Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
v. Jika menggunakan BTP, harus menggunakan BTP yang diizinkan
sesuai batas maksimum penggunaannya.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 33
vi. Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI).
vii. Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk
formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu
bahan.
viii. Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang untuk
pangan.
b) Persyaratan air
i. Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-
undangan.
ii. Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung dengan
bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
sesuai peraturan perundang-undangan.
iii. Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai
tercemar oleh bahan-bahan dari luar.
iv. Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan
atau mesin/peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan; dan
v. Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya
dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
terhadap pangan yang diolah.
2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan
a) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula
untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
b) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
c) BTP yang digunakan harus diukur atau ditimbang dengan alat ukur
atau alat timbang yang akurat.
3) Penetapan cara produksi yang baku
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 34
a) Seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.
b) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-rutan proses secara jelas.
c) Seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses
produksi, misalnya lama pengadukan, suhu pemanasan dan lama
bahan diapanaskan.
d) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah
baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
4) Penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan
akan mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembapan, kotoran, benturan dan lain-lain.
a) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk
pangan, sesuai peraturan perundang-undangan.
b) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan
terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah
kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik.
c) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,
mudah dibersihkan dan didensinfeksi jika diperlukan, serta tidak
digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
a) Seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang
dihasilkan.
b) Harus menentukan tanggal kadaluwarsa.
c) Harus mencatat tanggal produksi.
d) Dapat menentukan kode produksi.
Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
j. Pelabelan Pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan,
mengolah dan mengonsumsi pangan IRT.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 35
Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan atau perubahannya dan peraturan lainnya tentang label dan iklan
pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat:
1) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan
Kepala Badan POM HK.03.1.2.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
2) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
3) Berat bersih atau isi bersih.
4) Nama dan alamat IRTP.
5) Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.
6) Kode Produksi.
7) Nomor P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga).
Pada pelabelan pangan juga harus memicu pada Sistem Jaminan
Halal (SJH). Tujuan penyusunan dan penerapan SJH di perusahaan adalah
untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk
yang dihasilkan dapat selalu dijamin kehalalannya sesuai dengan
ketentuan LPPOM MUI. SJH adalah suatu sistem manajemen yang
disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat
halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan
ketentuan LPPOM MUI (LPPOM MUI, 2008).
k. Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh
tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
1) Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang
prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan
Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 36
2) Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin
yang mencangkup:
a) Pengawasan bahan
i. Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
ii. IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
b) Pengawasan proses
i. Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan
dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi.
ii. Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk,
tanggal pembuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; jumlah
produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang diperlukan.
3) Penanggung jawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau
pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.
l. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan
pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/peraturan perundang-
undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya
korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.
1) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit/keracunan pangan dan atau tidak memenuhi
persyaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
2) Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 37
3) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk
penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran/pasaran.
4) Pemilik IRTP seharusnya harus melaporkan penarikan produknya,
khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah
Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai
Pengawas Obat dan Makanan setempat.
5) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan
dengan disaksikan oleh DFI (District Food Inspector).
6) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan.
m. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa,
meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.
1) Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:
a) Penerimaan bahan baku, BTP, dan bahan penolong sekurang-
kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama
dan alamat pemasok.
b) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk,
tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat
distribusi/penjualan.
c) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,
kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan
lainnya yang dianggap penting.
2) Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan.
3) Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan
mutakhir.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 38
n. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta
proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi
risiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki
penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang
bermutu dan aman.
1) Pemilik/penanggungjawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan
tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT).
2) Pemilik/penanggungjawab tersebut harus menerapkannya serta
mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang
lain.
top related