analisis pembuatan makanan khas korea (kimchi) melalui proses fermentasi serta manfaatnya bagi...
Post on 28-Jul-2015
2.094 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Diseluruh belahan bumi ini, Tuhan dengan segala keperkasaan-Nya telah
menciptakan berbagai bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan lahiriah kita
sebagai manusia. Misalnya, beras diciptakan agar dapat diolah menjadi nasi
sebagai makanan pokok manusia. Berbagai macam lauk pauk seperti ikan,
ayam, dan daging disediakan untuk diolah menjadi makanan pelengkap yang
mengandung banyak protein yang bermanfaat bagi tubuh. Beragam tanaman
hijau juga ditumbuhkan dibumi ini agar dapat diolah menjadi sumber vitamin
dan memberi banyak nutrisi untuk manusia.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau
yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan
lainnya, seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk
dijadikan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa
dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral, yaitu tidak terasa pahit dan juga
tidak terlalu manis.
Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti
capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan
makanan khas Korea yang disebut Kimchi.
1
2
Kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayur terpopuler di Korea.
Kimchi dibuat melalui proses fermentasi sayuran yang kemudian diberi bumbu
pedas. Sayuran lalu dicuci dan digarami. Jangan biarkan ada sebagian sayur
yang tidak terendam air garam, karena dapat menimbulkan rasa yang kurang
enak dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain yang tidak
dikehendaki. Sayuran yang telah difermentasi lalu dicampur dengan bumbu-
bumbu yang terbuat dari, kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah,
dan beberapa bumbu lainnya. Jangan menggunakan wadah yang terbuat dari
bahan metal untuk menyimpan Kimchi.
Sayuran yang paling sering digunakan untuk membuat Kimchi adalah
sawi putih, lobak, mentimun, dan kubis. Sekilas Kimchi terlihat seperti asinan
sayur Yogyakarta, hanya saja cita rasanya yang berbeda karena lebih pedas dan
agak masam. Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan sebagai salah satu jenis
makanan pokok yang paling umum. Kimchi juga biasa digunakan sebagai
bumbu untuk memasak sup, nasi goring dan berbagai masakan lainnya.
Selain memiliki cita rasa yang khas, Kimchi juga dipercaya dapat
memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar
serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini
disebabkan karena Kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang
bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat
menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses
fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika
3
dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini
memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Maka tak heran, Kimchi disebut
sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah
Health Magazine.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan makanan khas
Korea (Kimchi)?
2. Apakah manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan
makanan khas Korea (Kimchi)
2. Untuk mengidentifiksi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan
D. Manfaat Penelitian
1. Dapat mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam pembuatan
makanan khas Korea (Kimchi)
2. Dapat mengidentifikasi manfaat dari mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
1. Sawi Putih
*dikutip dari plantamor.com
Sawi putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan
Tionghoa; karena itu disebut juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi
putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat dan tangkai daunnya
putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan
dalam cairan gula dan garam), dalam capcay, atau pada sup bening. Sawi
putih beraroma khas namun netral.
Sawi Putih(Brassica chinensis L.)
KlasifikasiKingdom: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas: Dilleniidae Ordo: Capparales Famili: Brassicaceae (suku sawi-sawian) Genus: Brassica Spesies: Brassica chinensis L.
4
5
Habitus tumbuhan ini mudah dikenali: memanjang, seperti silinder
dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnannya putih. Daunnya
tumbuh membentuk roset yang sangat rapat satu sama lain.
(Wikipedia.com:2009)
Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk, sehingga
di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih
pada tahap vegetatif (belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah
keseluruhan bagian tubuh yang berada di permukaan tanah.
Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah
fruktan. Studi yang dilakukan sejumlah ilmuwan Nasional Polytechnic
Institute Guanajuato di Meksiko, mengungkap, kandungan fruktan dalam
bahan makanan tersebut sangat bermanfaat untuk melindungi kepadatan
tulang.
Fruktan merupakan sejenis gula yang tidak dicerna di dalam usus
besar. Fruktan merangsang pertumbuhan bakteri menguntungkan dengan
meningkatkan penyerapan tubuh mineral, termasuk kalsium dan
magnesium, yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang. "Fruktan dalam
tanaman ini juga bermanfaat bagi penderita diabetes, kegemukan,
merangsang sistem kekebalan tubuh, menurunkan bakteri jahat,
mengurangi sembelit, dan kanker usus besar," ucap salah satu peneliti,
Mercedes Lopez.
6
Studi yang dipublikasikan di jurnal American Chemical Society, itu
merekomendasikan sawi putih sebagai bahan suplemen untuk perawatan
tulang sehat, terutama bagi bayi dan balita. Fruktan juga dapat
dimanfaatkan sebagai pengganti gula dalam es krim.
Sawi putih sangat populer di Tiongkok, Jepang, dan Korea. Di
Korea, sawi putih dipakai sebagai bahan baku pembuatan Kimchi,
makanan khas Korea.
2. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
7
Menurut sejarah, ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang
zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan
fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan)
tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,
"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika
ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun
1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan
oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir)
di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan
brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap
sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
8
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)
→ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis
gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi
pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di
atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba
dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi
penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen
atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga
cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah
bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
9
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot
untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana
oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang
belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih
cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan
menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu
pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam
jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai
contoh, pada manusia, Fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk
fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat
penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide
adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia
diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-
satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong
atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Sedangkan penggunaan fermentasi di luar Indonesia, feremntasi
10
digunakan dalam proses pembutan makanan khas Korea yang disebut
Kimchi.
3. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan
sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan
dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill,
kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan
lobak. Di zaman dulu, Kimchi diucapkan sebagai chim-chae (침채) yang
berarti "sayuran yang direndam."
Di Korea, Kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah
satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai
bumbu sewaktu memasak sup Kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng Kimchi
(kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.
Literatur tertua yang memuat tentang Kimchi adalah buku puisi
Tiongkok berjudul Sikyeong (시경). Pada waktu itu, Kimchi disebut "Ji"
sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu
cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran
seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam,
dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu
sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru
11
mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke
Korea di abad ke-16.
Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-
kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga
sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan
dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung
menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah
berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama
kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada
tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564
sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai
ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep
terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan
sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai
sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian
(menurut perkiraan 200 tahun kemudian). Sebelum abad ke-19, Kimchi
hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan
besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan "banchan".
Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis.
12
Ada macam-macam kimchi yang berbeda-beda untuk musim panas,
semi , gugur dan musim dingin.
a. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :
1) T`ong paech`u kimchi (resep tradisional kimchee dengan
variasi sayur sawi putih)
2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi
putih dan lobak)
3) Tongt`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen)
4) Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat
musim gugur tiba)
5) Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi
keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada
setiap tahun dari generasi ke generasi dan sudah menjadi peristiwa
pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi
musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama.
"Kimjang" itulah nama yang diberikan untuk kimchi musim dingin.
b. Macam-macam kimchi untuk musim semi :
1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting
yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting)
2) T`ong manul chorim (asinan bawang putih muda)
3) Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)
13
4) T`ong paech`u pom kimchi (kimchee sawi putih ekstra asin
dan pedas yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)
5) Chuksun chorim (asinan tunas bambu).
c. Macam-macam kimchi untuk musim panas :
1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng 'fresh')
2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
3) P`ut k`ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)
4) Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)
5) P`ut paech`u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih
muda)
6) Yongun chorim (asinan akar lotus).
Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin
atau sebagai salad peneman hidangan utama.
d. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :
1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)
2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur
Korea)
3) Hobak kimchi (kimchee labu musim gugur)
4) Kogumajulgi kimchi (asinan kentang manis)
5) Kaul k`ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang
tumbuh di musim gugur)
6) Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)
14
7) Al manul chorim (asinan daun semanggi).
e. Adapun macam-macam kimchi lainnya :
1) Chonggak kimchi (kimchi lobak putih)
2) Kimchi daun wijen
3) Dongchimi (kimchi buah bit)
4) Kimchi bawang
5) Nabak kimchi (kimchi kol dan buah bit).
Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis
kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal
di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추 ,
baechu) dan lobak (무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai
merah (빨간고추 , ppalgangochu), daun bawang (파 , pa), cumi-cumi (
오징어 ojingeo), tiram (굴 , gul) atau makanan laut lain, jahe (생강 ,
saenggang), garam ( 소 금 , sogeum), dan gula ( 설 탕 , seoltang).
(Wordpress.com:2010)
Museum Kimchi Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 187 jenis
Kimchi, mulai dari Kimchi zaman dulu hingga Kimchi zaman sekarang.
Variasi Kimchi yang mudah dikenali, misalnya: ggakdugi (깍두기)
dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus, Kimchi ketimun
yang disebut oisobaegi (오이소박이), dan kkaennip (깻잎) berupa
susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah,
bawang putih, dan daun bawang.
Kimjang (김장 ) adalah tradisi orang Korea membuat kimchi,
ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin.
15
Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal
November hingga pertengahan Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan
tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai
membuat Kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya
memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah. Setelah dicuci,
ditaburi garam, dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar
demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh
para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan kesempatan untuk
meneruskan resep keluarga, dari nenek ke ibu, dari ibu ke anak
perempuan, dan dari mertua ke menantu.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga
musim semi tahun berikutnya (sekitar Mei-April). Tradisi ini tidak hanya
berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan
bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan
awal memulai kehidupan di tahun yang baru.
Di Korea dikenal lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar
orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi
putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan
persediaan kimchi selama setahun.
16
Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu berfoto agar
terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang sering
diucapkan penutur bahasa Inggris. (Wikipedia:2011)
B. Kerangka Pikir
C. Hipotesis
1. Fermentasi sangat berperan dalam proses pembuatan makanan khas
Korea (Kimchi)
2. Kimchi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan
Tanaman Hijau
Sawi Putih
Fermentasi
Kimchi
Manfaat
Mencegah obesitas
Mengurangi resiko kanker
Menyembuhkan penyakit virus
unggas
Memperlancar sistem pencernaan
Meningkatkan sistem imunitas
17
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
18
Tulisan ilmiah ini termasuk jenis penelitian kuantitaif dan kualitatif, yaitu
:
1. Penelitian Kuantitatif, karena melalui percobaan/eksprerimen penulis
dapat mengetahui bagaimana cara membuat makanan khas Korea
(Kimchi) serta mengetahui bagaimana peranan fermentasi dalam proses
pembuatannya.
2. Penelitian Kualitatif, karena melalui studi pustaka penulis dapat
mendeskripsikan kandungan apasaja yang terdapat dalam Kimchi yang
dapat memberi manfaat bagi kesehatan.
B. Variabel dan Desain Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengolahan sawi
putih melalui proses fermentasi yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar
pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) serta kandungan apasaja didalam
Kimchi tersebut yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan.
Konsep/desain penelitian yang digunakan penulis pada penelitian ini
adalah percobaan/eksperimen dan studi kepustakaan. Melalui metode tersebut
dapat diketahui bagaimanakah peranan fermentasi dalam proses pembuatan
makanan khas Korea (Kimchi), juga mampu mengidentifikasi manfaat dari
mengkonsumsi Kimchi bagi kesehatan.
18
19
Melalui eksperimen/percobaan, penulis telah menyiapkan alat dan bahan
yang diperlukan untuk proses pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) yaitu
sebagai berikut :
1. Alat dan Bahan
a. 1 buah sawi putih
b. 1/2 buah bawang bombay, iris tipis
c. 1/4 btg lobak putih, iris tipis
d. 4 btg daun bawang.
e. 2 sdm bawang putih, parut
f. 1 sdt jahe, parut
g. 1/2 gelas bubuk cabe Korea
h. 2 sdt garam
i. 1 sdm gula
j. 1/2 gelas garam kasar/garam laut
k. 1 gelas air cup water
l. 1/4 gelas saus ikan Korea
m. 1/3 gelas air
n. 1 sdm tepung
2. Cara Pembuatan
20
a. Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke
lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam sawi dalam
campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan air
matang untuk sedikitnya enam jam, sampai sawi putih terlihat layu.
b. Setelah enam jam, angkat sawi dan cuci kembali dengan air bersih
hingga ke sela-sela lipatan daun sawi agar sisa garam tercuci bersih.
Tiriskan. Bila suka sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau
dipotong menjadi dua bagian dengan membuang ujung-ujung sawi.
c. Saatnya mengolah sawi dengan campuran bahan-bahan bumbu.
Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, , daun
bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran
bumbu secara merata menutup semua bagian sawi hingga ke sela-
sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup rapat dan
biarkan sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam
daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses
penyimpan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi
berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal.
Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
d. Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai
makanan pembuka sebelum makanan utama.
C. Definisi Operasional Penelitian
21
Kimchi merupakan salah satu jenis asianan sayur di Korea yang terbuat
dari hasil fermentasi sayuran, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu
lainnya seperti kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan
beberapa bumbu lainnya. Sayuran yang paling sering digunakan dalam
pembuatan Kimchi adalah sawi putih dan lobak.
Sawi putih (Brassica chinensis) dikenal sebagai salah satu bahan olahan
dalam masakan Tionghoa. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung
berwarna kuning pucat dan tangkai daunnya yang berwarna putih. Sawi putih
memiliki aroma yang khas seperti wangi kubis namun memiliki rasa yang
netral. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan dalam
cairan gula dan garam). Sayuran ini sanagt popular di Tiongkok, Jepang, dan
Korea. Di Korea, sawi putih dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
makanan khas Korea yang disebut Kimchi.
D. Setting Penelitian
Penelitian ini dilangsungkan pada tanggal 2 Mei 2011 sampai 7 Mei 2011
di kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses pembuatannya memakan
waktu 6 jam perharinya dan mengikuti prosedur standar yang ada.
E. Data dan Sumber Data
22
Penelitian ini mengambil data dari hasil penelitian yang telah dilakukan
serta studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel dan media
informasi virtual seperti internet.
F. Metode dan Prosedur Pengambilan Data
Metode yang dipergunakan dalam pengumpulan data adalah studi
kepustakaan. Metode ini dipergunakan untuk mengumpulkan informasi-
informasi yang merupakan pendukung atau pembanding dari hal-hal yang
dikemukakan.
G. Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh berupa data sekunder karena penulis mengambil data
melalui studi pustaka terhadap berbagai sumber seperti buku, artikel, dan
internet.
BAB IV
23
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Data
Pada dasarnya, proses pembuatan Kimchi sama dengan Sauerkraut
(makanan khas Jerman), perbedaannya hanya terletak pada komposisi bahannya
saja. Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan /penyeleksian bahan-
bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk
difermentasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan
membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci
bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan
tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat
dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas bahan
ditutup rapat dan dinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari, telah
berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung
pada larutan dan bau masam. Proses penyimpan lebih lama akan lebih baik
karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan
maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
B. Pembahasan Hasil Penelitian
23
24
1. Peranan Fermentasi dalam Proses Pembuatan Makanan Khas Korea
(Kimchi)
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat , namun terdapat
produk metabolit lainnya seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan
lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu
penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur
yang lebih kompleks dibanding sauerkraut.
Proses fermentasi pada Kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early-step,
L. mesenteroides dan Streptococcus aktif tumbuh pada tahap awal
fermentasi, L. mesenteroides memproduksi metabolit:
a. asam laktat, asam asetat
b. ethanol
c. mannitol
d. karbon dioksida
Memberi rasa asam yang khas pada Kimchi serta menciptakan
suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob). Kemudian
memasuki mid-stage, jumlah L. mesenteroides berkurang. Lactobacillus
plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berproliferasi dan
memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam
pada Kimchi. Pediococcus juga aktif pada mid-stage. L. plantarum and
L. brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan
Kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan L. mesenteroides sedikit terhambat
25
karena Lactobacillus plantarum, mengakibatkan rasa khas Kimchi
berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam
dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0.6-0.8% titrasi
asam (pH 4.2), 3% NaCl, dan kandungan asam organik yang cukup
tinggi.
1. LAB (lactic acid bacteria) : terdapat 200 spesies bakteri dan
beberapa ragi yang berperan dalam fermentasi kimchi
2. Mkroba dominan :
a. Leuconostoc, Lactobacillus
b. Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L. gelidum
c. Lactobacillus plantarum, L. sake, L. brevis
d. Streptococcus faecalis
e. Pediococcus pentosaceus
2. Manfaat Kimchi bagi Kesehatan Tubuh
Penelitian mutakhir yang dilakukan oleh para ilmuwan, baik lokal
maupun internasional secara terpisah menunjukkan bahwa kimchi,
asalkan diolah dengan benar dan higienis, memiliki kandungan gizi dan
manfaat luar biasa yang dapat meningkatkan taraf kesehatan manusia
yang mengkonsumsinya. Misalnya, saat wabah SARS (Severe Acute
26
Respiratory Syndrome) yang dahsyat melanda kawasan Asia Timur
beberapa waktu lalu, justru menjadikan kimchi semakin populer di dunia.
Bagaimana tidak, rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis
menyerupai Taiwan, Hongkong, dan China yang sewajarnya ikut
kebagian wabah ternyata malah dinyatakan nyaris bebas dari virus
mematikan itu. Hal ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi
makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik yang dapat
memberikan kekebalan bagi tubuh manusia terhadap virus tersebut.
Kimchi yang dalam proses fermentasinya sangat mengandalkan bakteri
Lactid acid dan enzim juga mampu memberi manfaat yang baik bagi
tubuh. Dengan menyantap kimchi secara berkesinambungan, maka usus-
usus yang berada di dalam perut akan bersih secara alamiah. Hal ini
terjadi karena kubis/sawi putih yang ada pada Kimchi mengandung
substansi yang terbukti dapat membantu memelihara dan memperkuat
bakteri-bakteri yang dibutuhkan untuk proses pencernaan di dalam tubuh
yaitu Lactobacteria dan Bifidobacteria. Bukan hanya itu, penelitian lain
telah menunjukkan bahwa sawi putih yang telah difermentasi akan
menghasilkan senyawa yang berfungsi mengurangi resiko kanker.
Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi.
Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam
satu porsi Kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan
saja, dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli,
27
lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C,
B, dan E yang kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak
hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antioksidan
yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang
disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung,
dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga
sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia.
Kandungan selulosa yang terdapat didalamnya mampu mencegah
sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke,
penyumbatan pembuluh darah, dan gangguan jantung koroner. Fruktan
yang terkandung didalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan
tulang dan mencegah obesitas.
Sesuatu yang juga sangat menarik adalah sebuah perusahaan Korea
membuat kosmetik dari bahan fermentasi asam laktat yang terkandung
dalam kimci. Sebuah tim riset yang dipimpin oleh Kang Sa-ouk, seorang
professor mikrobiologi dari Universitas Nasional Seoul baru-baru ini
membuktikan bahwa fermentasi asam laktat yang terdapat dalam Kimchi
sangat bermanfaat untuk mengobati penyakit flu burung, penyakit ayam
dan bronchitis. Hal itu terbukti dalam percobaan terhadap 13 ekor ayam
yang terjangkit virus disebuah peternakan ayam Korea. (Wordpress:2010)
Namun, ada salah satu sumber yang mengatakan bahwa Kimchi
merupakan salah satu pemicu kanker usus. Hal ini bisa disebabkan oleh
28
proses fermentasi yang tetlalu lama dan komposisi bahan-bahan yang
digunakan tidak sesuai. Maka dari itu, dalam pembuatannya diperlukan
proses dan komposisi yang tepat agar menghasilkan Kimchi yang lezat
dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
29
Table 4.1 Kandungan Nutrisi yang Terkandung dalam Kimchi
†per 100 g of edible portion
Nutritional composition of typical kimchi
Nutrients per 100 g† Nutrients per 100 g
Energi Makanan 32 kcal Uap 88.4 g
Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g
Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g
Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg
Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU
Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg
Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg
30
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan Kimchi mampu
memberikan rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih kompleks dari
asinan sayur pada umumnya. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam
proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi
yang baik bagi pencernaan manusia.
2. Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mampu memperlancar
saluran pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, melancarkan
metabolisme tubuh, mencegah penyakit oleh virus seperti radang usus dan
penyakit lambung, mengobati sembelit, mencegah stroke, penyempitan
pembuluh darah, serta gangguan jantung koroner. Juga mampu mengobati
penyakit flu burung.
B. Saran
1. Untuk peneliti selanjutnya,
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai proses dan peranan
fermentasi yang terjadi dalam proses pembuatan makanan khas Kore
(Kimchi) tersebut.
30
31
2. Bagi masyarakat,
Masyarakat mampu mengolah sawi putih menjadi makanan yang lebih
bervariasi dan memiliki kandungan manfaat yang baik bagi tubuh
manusia. Juga mampu menginformasikan kepada khalayak ramai tentang
pembuatan makanan khas Korea (Kimchi) berikut dengan kandungan
manfaat yang terkandung didalamnya.
32
DAFTAR PUSTAKA
Azzyati, Fita dkk. 2010. Limbah Udang Sebagai Alternatif Penghilang Karat pada Besi. Makassar
Hanna. 2010. Macam-Macam Kimchi, http://hanna08fi.wordpress.com/kimchi/ 2011
NN. 2010. Apa itu Kimchi dan Apa Kegunaannya?, http://travellingreviews.blogspot.com/apa-itu-kimchi-kegunaannya. 2011
NN. 2011. Kimchi, http://id.wikipedia.org/wiki/Kimchi, 2011
Permana, Wim. 2007. Tempe vs. Kimchi, Mana yang Lebih Hebat?, http://www.wimpermana.web.ugm.ac.id/ 2011
Perretta, Lorraine. 2004. Makanan untuk Otak (Panduan Penting untuk Meningkatkan Kemampuan Otak Anda). Jakarta : Erlangga
Tajuddin dkk. 2008. Sawi Putih. http://www.plantamor.com/index.php?plant=219. 2011
Widyaningsih, Vina dkk. 2010. Pemanfaatan Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Tepung. Makassar
33
LAMPIRAN GAMBAR
Kimchi zaman kuno Kimchi difermentasi dalam guci
34
35
RIWAYAT HIDUP
Mesyia Sari lahir di Samarinda, Kalimantan Timur
pada tanggal 17 September 1993. Merupakan anak tunggal
dari pasangan H. Abdullah dan Hj. Masyitah. Penulis memulai
pendidikannya di Taman Kanak-Kanak Ihya ‘Ulumuddin
Samarinda dan kemudian melanjutkannya di SD
Muhammadiyah 2 Samarinda dan SD Islam Athirah Makassar
hingga tamat. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP Islam Athirah
Makassar hingga tamat. Penulis lalu melanjutkan studi ke sekolah menengah atas di
SMA Negeri 5 Makassar. Selama bersekolah di SMA Negeri 5 Makassar penulis
tergabung dalam organisasi Ramnut dan Five Softball Club (FSC) 05 serta Pusat
Informasi Konseling-Kesehatan Reproduksi Remaja SMAN 5 Makassar. Selama
mengikuti organisasi tersebut penulis mendapat banyak pengalaman dan pengetahuan
baru.
top related