8 10. zat aditif

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Fungsi makanan :

1. Untuk memperoleh energi

2. Untuk pertumbuhan (sel baru)

3. Menggantikan sel-sel yang rusak

4. Penunjang dan pengatur proses dalam tubuh

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Makanan sehat1. Mengandung bahan

yang dibutuhkan oleh tubuh

2. Higienis3. Suhunya normal saat

dimakan4. Tidak sulit dicerna

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Zat aditif :

Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja

ataupun tidak disengaja

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan baik yang bergizi maupun tidak

Zat aditif makanan diberikan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa, dan memantapkan kesegaran produk makanan.

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Fungsi zat aditif makanan :1. Memperbaiki tampilan2. Meningkatkan cita rasa3. Memperkaya kandungan gizi4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan

kimia (buatan pabrik)

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan fungsinya :

1. Pewarna 4. Penyedap rasa2. Pemanis 5. Anti oksidan 3. Pengawet 6. Penambah nutrisi

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

1. ZAT PEWARNA (Coloring)• Tujuan pemberian warna pada makanan :1. Memberi warna yang menarik sehingga

merangsang selera makan2. Mengembalikan warna asli yang mungkin

hilang pada proses pengolahan makanan3. Mempertahankan warna produk

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Jenis pewarna

1. Alami (natural colorings)2. Sintetik (synthetic colorings)

Lili Andajani, S.Pd, M.PdPEWARNA ALAMI (Natural Colorings)1. Kuning kunyit• Yellow Turmeric2. Hijau daun pandan• Green Screw pine leaf3. Coklat buah coklat• Brown Chocolate fruit4. Merah coklat daun jati• Dark Red Tectona leaf5. Oranye wortel• Orange Carrot6. Merah tomat, cabe• Red Tomato, Chili

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya.

Advantageous : safer than synthetic colorings, its flavour is good

Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna sintetis, tidak praktis.

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

PEWARNA SINTETIS

• Tartrazin kuning • Amaranth merah• Sunset yellow orange• Briliant blue FCF biru

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis

Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

PERWARNA TEKSTILTerkadang orang menggunakan pewarna tekstil untuk

mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.

Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya :

Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan,

iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.

metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Rhodamine dan Metanil Yellow

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

2. ZAT PEMANIS

Berfungsi menambah rasa manis pada makanan dan minuman

Jenisnya :• Pemanis alami• Pemanis buatan

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Pemanis alami :

• Berasal dari buah dan madu• Berlebihan kegemukan / obesitas• Berbahaya bagi penderita diabetes

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Pemanis buatan :

• Tidak dapat dicerna bukan sumber energi• Pilihan untuk penderita diabetes• Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium

siklamat, kalsium siklamat, aspartam• Manisnya puluhan x lebih manis• Pemakaian berlebihan merangsang tumor

kandung kemih dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker)

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

3. PengawetAda 2 jenis :A. Pengawet Alami : contoh : garam, gula, cuka

cara pengawetan :1. Pengeringan2. Pembekuan/pendinginan3. Pengalengan4. Penyinaran/iradiasi

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

B. Pengawet Buatan : contoh : asam benzoat, sodium benzoat, natrium nitrat, natrium nitrit

garam benzoat untuk menghambat

pertumbuhan bakteri

gas etilen oksida dan gas propilen oksida membunuh bakteri, jamur dan virus

Belerang oksida untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Bubuk Sodium benzoat

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

• Bahaya Bahan Pengawet• Masalah bagi kesehatan,

contoh :

1. formalin = bahan pengawet tahu dapat menyebabkan kanker paru – paru, gangguan alat pencernaan dan jantung

2. boraks = bahan pengawet bakso dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd4. Bahan Penyedap

Ada 2 jenis : 1. Penyedap Alami

contoh : rempah – rempah (biji pala, cengkeh, daun salam, sereh, kayu manis, lada, laos )

2. Penyedap buatan / Sintesis contoh :

Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin

(fermentasi tetes tebu dibantu bakteri Micrococus glutamicus )

Hydrolisin Vegetable Protein (HVP) garam guaniat, garam inosinat.

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Tujuan pengunaan penyedap adalah ;1. Meningkatkan cita rasa makanan2. Mengembalikan cita rasa makanan yang

mungkin hilang waktu pemprosesan3. Memberi cita rasa tertentu pada makanan yang

tidak mempunyainya

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

5. Antioksidan Ditambahkan untuk mencegah ketengikan pada

makanan yang mengandung lemak atau minyakAda 2 macam ;a. Antioksidan alami

Contoh : Lesitin, vit. E, vit. Cb. Antioksidan sintetis

Contoh : BHA (Butylated Hidroxyanisole), BHT (Butylated Hidroxytoluene)

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

6. Penambah nutrisi

Untuk mencegah defisiensi zat makanan tertentu.

Contoh menambah iodin ke dalam garam dapur, vit. B1 ke dalam beras, vit. C ke dalam jus buah & minuman ringan, vit. D dan kalsium ke dalam susu

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.PdDAMPAK NEGATIF ZAT ADITIFN0 Zat Aditif Dampak terhadap kesehatan1.

2.

3.

4.

5.

Zat warna sintetisMSG

BHT dan BHA

Sulfit

Pemanis

Alergi, dan kanker hati

Kerusakan otak, mempercepat proses penuaan, migren, stresKelainan kromosom pada orang alergi terhadap aspirinSesak napas, gatal – gatal, bengkakKanker kantong kemih/sakarin, gangguan saraf dan tumor otak/aspartam