1 kadar airr
Post on 25-Jul-2015
117 Views
Preview:
TRANSCRIPT
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dan fungsinya tidak pernah tergantikan oleh senyawa lain. Air
juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa bahan
makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun
seperti buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung air dalam
jumlah tertentu berbeda-beda, baik itu bahan hewani maupun nabati.
Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
kopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan itu
menentukan kesegaran dan ketahanan bahan itu (Winarno, 2004).
Menurut Sudarmadji et al., (2007) bahwa air merupakan unsur
penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan sumber
nutrient seperti bahan pangan lain, namun sangat essensial dalam
kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Prinsip penguapan
air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
menguap.
Hasil pertanian baik sebelum maupun sesudah diolah secara
ilmiah bersifat higroskopis artinya dapat menyerap air dari udara atatu
sebaliknya melepaskan sebagian air yang dikandungnya ke udara.
Karakteristik hidratasi ini pada umumya digambarkan sebagi kurva
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
isotermik, yang menunjukkan hubungan air bahan dan kelembaban
relatif pada suhu tertentu (Fardiaz, 1992).
Bakso merupakan campuran homogen daging ikan dengan
tepung dan bumbu dalam alat pencampur khusus. Sehingga bahan
tercampur homogeny sebagai pasta yang sangat rata dan halus.
Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai halus
(Zainuri etal.,2010).
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahahn yang dibuat
dari daging giling dengan penambahan bumbu- bumbu dan dicetak,
kemudian dilumuru dengan pelapis (coating dan breading) yang
dilanjutkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip
dengan daging ayam, tetapi berbeda pada bahan baku yang digunakan
(Rospiati et al., 2008).
Crab stick atau surimi dalam bahasa jepang adalah salah satu
jenis makanan berbahan dasar ikan yang cukup popular akhir- akhir
ini. Hamper disemua resto jepang dan juga cina menggunaknan bahan
makanan ini. Crab stick pn juga dijual dipasar swalayan dengan
berbagai merk dagang (Detikfood, 2012).
1.2. Rumusan Masalah
Pada praktikum gizi ikani materi uji kadar air akan dibahas
tentang permasalahan diantaranya :
- Apakah sampel yang diuji mengandung air ?
- Apakah kadar air pada sampel memenuhi standar yang
ditetapkan SNI?
- Sampel manakah yang diuji memiliki kandungan kadar air
tertinggi ?
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
1.3. Hipotesis
- Sampel yang diuji seluruhnya mengandung air
- Kadar air pada ketiga sampel memenuhi standart yang
ditetapkan SNI
- Sampel crab stick memiliki kandungan kadar air tertinggi
1.4. Kegunaan
Praktikum gizi ikani ini dilaksanakan agar dapat memberikan
manfaat berupa informasi ilmiah dan wawasan bagi mahasiswa
khususnya praktikan tentang analisa kadar air pada bahan pangan
serta untuk mengetahui kandungan air pada beberapa produk
perikanan.
1.5. Waktu dan Tempat
Praktikum gizi ikani materi uji kadar air dilaksanakan pada hari
Selasa, tanggal 29 Mei 2012 pukul 08.00 WIB sampai selesai dan
preparasi hari Senin tanggal 28 Mei 2012 pukul 08.00 sampai selesai di
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Brawijaya Malang.
2. METODOLOGI
2.1. Alat dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan pada praktikum gizi ikani materi uji
kadar air antara lain :
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
- Botol timbang dan tutup : Untuk wadah sampel saat analisis
kadar
air
- Timbangan analitik : Untuk menimbang sampel
dengan
ketelitian 0,0001 gram
- Desikator : Untuk mendinginkan sampel dan
botol
timbang setelah di oven
- Oven : Untuk mengeringkan sampel pada
suhu
1050C
- Crushable tank : Membantu memindahkan botol
timbang
dan tutup dalam kondisi panas
- Loyang : Sebagai alas botol timbang
saat dioven
- Mortar dan alu : Untuk membantu menghaluskan
sampel
- Stopwatch : Untuk menghitung waktu
- Baskom : Sebagai tempat sampel saat di
thawing
2.2. Bahan dan Fungsi
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum gizi ikani materi uji
kadar air antara lain :
- Nugget ikan 2 gram : Sebagai sampel yang diuji kadar
airnya
- Bakso ikan 2 gram : Sebagai sampel yang diuji
kadar airnya
- Crab stick 2 gram : Sebagai sampel yang diuji kadar
airnya
- Air : untuk men-thawing sampel dan
mencuci
alat setelah digunakan
- Tissue : untuk mengeringkan alat
setelah dicuci
- Kertas label : untuk menandai alat agar
tidak tertukar
- Kertas : sebagai alas saat menimbang sampel
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
3. 3 Skema Kerja
Gambar 1. Skema Kerja Kadar Air
Botol timbang dan tutup
Dikerinkan dalam oven pada suhu 1050C selama 24 jam dengan
tutup setengah terbuka
Didinginkan dalam desikator selama 15-20 menit
memjmenit
Ditimbang botol timbang dan tutup (A)
Dihaluskan sampel dan ditimbang sebanyak 2
gram (B) (B)
Dimasukkan kedalam botol timbang yang telah
diketahui beratnya
Dikerinkan dalam oven pada suhu 1050C selama 2-3
jam dengan tutup setengah terbuka
Didinginkan dalam desikator selama 15-20
menit
Ditimbang (C)
Dihitung dengan rumus:
% Wb =
% Db =
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
3. PEMBAHASAN
3.1. Data Pengamatan
Tabel 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air
Kelompok
Sampel
Berat A (gr)
Berat B (gr)
Berat C (gr)
% Wb % Db
1 Bakso ikan
25,3782
2,0120 25,7534
81,35 432,76
2 Bakso ikan
24,7675
2,0412 25,1508
81,23 441,35
3 Bakso ikan
19,79 2,0425 20,1674
81,53 158,58
4 Nugget ikan
18,5424
2,0014 19,3164
61,35 157,82
5 Nugget ikan
18,2887
2,0711 19,0920
61,21 156,29
6 Nugget ikan
11,2641
2,0122 17,0498
60,98 308,74
7 Crab stick
17,6860
2,04 18,1851
75,53 309,53
8 Crab stick
25,15 2,01 25,6444
75,58 317,44
9 Crab stick
17,503 2,02 18,0373
76,04 436,39
3.2. Analisa Prosedur
Praktikum gizi ikani materi uji kadar air, pertama dilakukan
preparasi alat dan bahan. Botol timbang dan tutup dicuci bersih
kemudian dikeringkan dengan tissue dan dioven pada suhu 1050C
selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada
botol timbang sehingga tidak mempengaruhi analisis kadar air. Setelah
itu diambil botol timbang dengan crushable tank dan dimasukkan
desikator untuk menyerap uap air yang tersisa. Selanjutnya ditimbang
dengan timbangan analitik ketelitian 0.0001 gram dan dicatat sebagai
berat A.
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
Sampel disiapkan terdiri dari bakso ikan untuk kelompok 1-3,
nugget ikan kelompok 4-6 dan crab stick kelompok 7-9. Sampel
dihaluskan dengan mortar untuk memperluas permukaan dan
ditimbang dengan timbangan analitik ketelitian 0,0001 gram. Dicatat
sebagai berat B.
Sampel dimasukkan botol timbang dan ditutup setengah terbuka
agar kadar air dapat menguap sepenuhnya dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 2-3 jam hingga berat konstan.
Kemudian diambil dengan crushable tank dan dimasukkan desikator
untuk menyerap uap air yang tersisa dan mendinginkan sampel.
Selanjutnya ditimbang dengan timbangan analitik ketelitian 0,0001
gram dan dicatat sebagai berat C.
Dilakukan perhitungan kadar air dengan menggunakan rumus :
x100%
x100%
Kemudian hasil dicatat pada form.
3.3. Analisa Hasil
Praktikum gizi ikani materi uji kadar air menggunakan sampel
nugget ikan diperoleh nilai %Wb tertinggi sebesar 61,35% dan %Db
tertinggi sebesar 308,74%. Menurut SNI 01-1898-2002 yang diacu oleh
Firmansyah (2012) menyatakan bahwa kadar air maksimal untuk
nugget sebesar 67%. Jika dibandingkan denagn literatur, nugget ikan
pada praktikum memiliki kadar air (Wb) yang memenuhi standart yang
ditetapkan SNI.
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
Sampel bakso ikan diperoleh %Wb tertinggi sebesar 81,53% dan
%Db sebesar 441,35%. Menurut SNI No,01-3819-1995 yang diacu oleh
Zainuri et al. (2010), mensyaratkan kandungan kadar air bakso ikan
maksimal 80%. Jadi kesimpulannya, sampel bakso ikan kurang
memenuhi standar yang ditetapkan SNI karena kadar airnya melebihi
batas maksimal yang ditentukan.
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Praktikum Gizi Ikani materi uji kadar air diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
Dari prktikum didapat kadar air bakso ikan sekitar 60%, nugget
ikan 60-61%, dan crab stick 75-76%.
Kadar air dalam bahan pangan dapat diukur dengan rumus:
% Wb =
% Db =
Kadar air menentukan kesegaran bahan pangan, air yang tinggi
menyebabkan bakteri, kapang dan khamir mudah tumbuh.
Air merupakan produk akhir dari metabolisme oksidatif, maka air
merupakan nukleofil yang sangat baik. Berfungsi sebagai
reaktan yang juga produk dalam metabolisme.
Sampel bakso ikan untuk kadar airnya kurang memenuhi
standar SNI karena jumlah kadar airnya melebihi standar,
sedangkan nugget dan crab stick memenuhi standar.
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih teliti dan berhati-hati dalam
melakukan pengujian sehingga data yang didapat tidak terjadi
kesalahan.
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
DAFTAR PUSTKA
Buckle, k. A, R. A. Edward, G. A Fleet, M. Wotton. 2007. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Firmansyah, Aris. 2002. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Sera Lama Penyimpanan Yang Berbeda terhadap Kualitas Produk Nugget Patin (Pangasius sp). Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S, B. Harjono dan Suharti. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zainuri, K. S, Zakaria dan Abdullah T. 2010. Palabilitas dan Sifat Fitokimia Bakso Ikan Puleng Menggunakan Bahan Pangan Tepung Tapioka dan Sagu. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan. Makassar.
Detikfood. 2012. Crab Stick Berbahan Ikan. http:// food. Detik.com/read/098/ Crab-Stick- Berbahan-Ikan. Diakses 15 juni 2012.
Rospiati, E., D. Muchtadi, M. Astawan, dan Santoso. 2008. Nilai Protein Nugget Daging Merah Ikan Tuna yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Torani Volume 18 (1) Maret 2008 : 42-51
Zainuri, Zakaria, dan Abdullah Tamrin. 2010. Palatabilitas dan Sifat Fisikokimia Bakso Ikan Puleng Menggunakan Bahan Pengisi Tepung Tapioka dan Sagu. Media Gizi Pangan Volume IX Edisi 1, Januari – Juni 2010.
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
LAMPIRAN I
Perhitungan % kadar air
Rumus % Wb = % Db =
Kelompok 1 (sampel bakso ikan)
% Wb = = 81,35%
% Db = = 432,76%
Kelompok 2 (sampel bakso ikan)
% Wb = = 31,23%
% Db = = 441,35%
Kelompok 3 (sampel bakso ikan)
% Wb = = 81,53%
% Db = = 158,588%
Kelompok 4 (sampel nugget ikan)
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
% Wb = = 61,35%
% Db = = 157,82%
Kelompok 5 (sampel nugget ikan)
% Wb = = 61,21%
% Db = = 156,29%
Kelompok 6 (sampel nugget ikan)
% Wb = = 60,98%
% Db = = 308,74%
Kelompok 7 (sampel crab stick)
% Wb = = 75,53%
% Db = = 309,53%
Kelompok 8 (sampel crab stick)
% Wb = = 75,58%
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
% Db = = 317,44%
Kelompok 9 (sampel crab stick)
% Wb = = 76,04%
% Db = = 436,39%
LAMPIRAN II
Analisis Kadar Air
a. b. c.
d. e. f.
Keterangan :
a. Nugget ikan dihaluskan.
22
Gizi Ikani “Kadar Air”
b. Nugget ditimbang senyak 2 gram menggunakan timbangan analitik
(beratB).
c. Sampel dan botol timbang didinginkan dalam desikator setelah
dioven.
d. Botol timbang+ tutup ditimbang (berat A).
e. Sampel dimasukkan dalam botol timbang.
f. Menghitung berat akhir (berat C).
top related