02 sifat dan perubahan hasil panen

Sifat dan Perubahan Hasil Panen

Hari Iswoyo

Fase pertumbuhan-perkembangan

1. Fase embrionis

2. Fase juvenil

3. Fase produktif – remaja

4. Fase produktif – dewasa

5. Fase senil

Matang Fisiologis

Penentuan Waktu Panen Cara Kimia

Cara Fisik

Cara Komputasi Cara Visual/Penampakan

Deskripsi Umum Hasil Pertanian

• Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.

Postproduction

postharvest

processing

Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

Prinsip:

• Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme tetap terjadi → mudah rusak

• Teknologi penanganan pasca panen yang rendah menyebabkan kerusakan → penyusutan

Penanganan pasca panen

A. Sifat Fisik Hasil Pertanian

Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak

Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi

Sifat-sifat Hasil Pertanian

Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk

dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.

Perubahan fisik pada proses pematangan

Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas

Tekstur : keras lunak

Perubahan pati menjadi gula sederhana

Ex : pisang

• Perubahan warna

– Dari hijau menjadi kuning atau merah

– Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll

• Perubahan bentuk Buah nangka / durian (duri pada buah berubah) Pisang (sisi pisang berubah)

B. Sifat Biologi Hasil Pertanian

• Perbedaan bentuk selnya.

• Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda dengan komoditi lain.

• Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak.

Penyusun dinding sel

C. Sifat Kimia Hasil Pertanian

KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL

Kimia hasil pertanian melihat susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut

KARBOHIDRAT

• Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat.

• Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin

Gula sederhana

• Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)

• Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa

Perubahan karbohidrat pada buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Setelah panen, kandungan pati akan mengalami penurunan

2. Buah dengan kandungan pati rendah

tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen

3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi

Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah

• Kelompok umbi-umbian

– Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan pati berjalan lambat

Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok : a) Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila

telah terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci, nenas, delima, stroberi)

b) Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya proses pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon ( contoh: apel, alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).

• Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid

• Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll

• Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

PIGMEN

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen

• Suhu

pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik

• Cahaya

berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen

• Karbohidrat

Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

• Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat

• Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%)

Asam Organik

Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah

Pada buah-buahan klimakterik, asam organik

akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi

Pada buah non klimakterik penurunan asam

organik berlangsung perlahan-lahan

Apabila buah menjadi matang, kandungan gula akan meningkat dan asam menurun (klimakterik)

• Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat

Senyawa fenol

sederhana

• Antosianin, lignin, dan tanin

Senyawa fenol

komplex

FENOL

Peran Senyawa Fenol

• Pada pertumbuhan jaringan tanaman

• Pada pembentukan etilen

• Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi browning.

Macam Kerusakan Produk Pasca Panen

1. Kerusakan fisiologis

2. Kerusakan oleh hama dan penyakit

3. Kerusakan mekanis

1. Kerusakan fisiologis

Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat serangan patogen atau kerusakan mekanis.

Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd lingk. yg kurang menguntungkan (suhu)

2. Kerusakan oleh hama dan penyakit

• Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hama

• Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri; ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehat

3. Kerusakan akibat tekanan (Mekanik)

• Tekanan dapat terjadi pada proses penanganan pascapanen, antara lain: saat sortasi, grading, pencucian, pengemasan, peyimpanan, pengangkutan, maupun pemasaran.

• Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna dan harga jual turun.

4. Kerusakan akibat luka / alat mekanis

• Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dll

• Luka akan mendorong berkembangnya penyakit

Prinsip Dasar Penanganan Pasca

Panen yang baik

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi

3. Melakukan penanganan yang baik

The end