KERUSAKAN BAHAN MAKANANKERUSAKAN BAHAN MAKANAN

PROSES MIKROBIOLOGIS, KIMIA, ATAU ENZIMATIS, ATAU KOMBINASI PROSES MIKROBIOLOGIS, KIMIA, ATAU ENZIMATIS, ATAU KOMBINASI KETIGA PROSES TERSEBUT KETIGA PROSES TERSEBUT MEMERLUKAN AIR MEMERLUKAN AIR

HANYA AIR YG BEBAS YG DPT MEMBANTU BERLANGSUNGNYA PROSESHANYA AIR YG BEBAS YG DPT MEMBANTU BERLANGSUNGNYA PROSES SHG KA BUKAN PARAMETER ABSOLUT UNT MERAMALKAN KEC. SHG KA BUKAN PARAMETER ABSOLUT UNT MERAMALKAN KEC.

KERUSAKANKERUSAKAN SEBAG. AIR DLM BHN TDK DLM KEADAAN BEBAS SEBAG. AIR DLM BHN TDK DLM KEADAAN BEBAS TERIKAT DLM TERIKAT DLM

BERBAGAI BENTUK IKATAN OLEH KOMPONEN2 PENYUSUNNYABERBAGAI BENTUK IKATAN OLEH KOMPONEN2 PENYUSUNNYA

Aktivitas kimia dari air Aktivitas kimia dari air aktivitas air (water activity) aktivitas air (water activity) Aw Aw merupakan merupakan ukuran yg dipakai unt menentukan kemampuan air dlm membantu proses ukuran yg dipakai unt menentukan kemampuan air dlm membantu proses kerusakankerusakan

Pengetahuan ttg aktivitas air Pengetahuan ttg aktivitas air mempunyai nilai praktis mempunyai nilai praktis usaha usaha pengawetan bhn makanan pengawetan bhn makanan tanpa pemanasan & refrigerasi tanpa pemanasan & refrigerasi

Aktivitas air Aktivitas air penting perannya dlm penyimpanan penting perannya dlm penyimpanan khususnya neg. berkembangkhususnya neg. berkembang

kebanyakan mrpk. Neg tropis/ penggunaan refrigerasi blm meratakebanyakan mrpk. Neg tropis/ penggunaan refrigerasi blm merata

pengaturan Aw pengaturan Aw cocok krn relatif murah cocok krn relatif murah

PENENTUAN AKTIVITAS AIRPENENTUAN AKTIVITAS AIR

aw = P/Po = ERH/100aw = P/Po = ERH/100– Aw = aktivitas airAw = aktivitas air– P = Tekanan partial uap air dari bahan makananP = Tekanan partial uap air dari bahan makanan– Po = Tekanan saturasi (jenuh) uap air pd suhu yg samaPo = Tekanan saturasi (jenuh) uap air pd suhu yg sama– ERH = Kelembaban relatif seimbangERH = Kelembaban relatif seimbang

Hubungan antara kadar air & aktivitas airHubungan antara kadar air & aktivitas air

Bhn mak & hsl pertanian Bhn mak & hsl pertanian dlm udara terbuka dlm udara terbuka ka mencapai ka mencapai keseimbangan dng kelembaban udara sekitarnyakeseimbangan dng kelembaban udara sekitarnya

Ka tsb dinamakan ka seimbang Ka tsb dinamakan ka seimbang EMC (equilibrium moisture content) EMC (equilibrium moisture content)

Setiap RH dpt menghasilkan ka seimbang tertentu Setiap RH dpt menghasilkan ka seimbang tertentu Dng demikian dpt Dng demikian dpt dibuat dibuat kurva hubungan antara besarnya RH & ka seimbang kurva hubungan antara besarnya RH & ka seimbang

kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Moisture Sorption kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Moisture Sorption Isotherm)Isotherm)

kurva sorpsi-isotermikurva sorpsi-isotermi

Setiap bahan mempunyai ISL yg berbedaSetiap bahan mempunyai ISL yg berbeda

Meskipun ISL berbeda Meskipun ISL berbeda ada perumusan umum kurva ISL ada perumusan umum kurva ISL bentuk S bentuk S

Sifat air pd berbagai tingkat Aw berbedaSifat air pd berbagai tingkat Aw berbeda

Rockland, 1969 Rockland, 1969 membagi kurva ISL menjadi 3 daerah Isoterm Lokal (IL) membagi kurva ISL menjadi 3 daerah Isoterm Lokal (IL)

IL-1 : Aw < 0,25IL-1 : Aw < 0,25

Air lapisan tunggal Air lapisan tunggal ikatan air pada gugus polar dan bersifat ionikikatan air pada gugus polar dan bersifat ionik

Air terikat dng erat sekali shg tdk dpt berfungsi dlm membantu proses Air terikat dng erat sekali shg tdk dpt berfungsi dlm membantu proses kerusakan kerusakan air terikat (bound water) air terikat (bound water) air yg tdk dapat membeku air yg tdk dapat membeku

IL-2 : 0,25 < Aw < 0,75IL-2 : 0,25 < Aw < 0,75

Air lapis ganda, meskipun tdk terikat erat oleh komponen bahan, namun air Air lapis ganda, meskipun tdk terikat erat oleh komponen bahan, namun air tdk dalam keadaan bebas.tdk dalam keadaan bebas.

Air dlm bentuk ikatan Kovalen Air dlm bentuk ikatan Kovalen kerusakan berjalandng lambat kerusakan berjalandng lambat

Makanan berkadar air sedang (intermediate moisture foods)Makanan berkadar air sedang (intermediate moisture foods)

Bhn makanan dlm gol ini mempunyai ka 20 – 40%Bhn makanan dlm gol ini mempunyai ka 20 – 40%

Bhn makanan cukup awet Bhn makanan cukup awet salah satu cara pengawetan dng dsr Aw salah satu cara pengawetan dng dsr Aw

IL-3 : Aw > 0,75IL-3 : Aw > 0,75

Air yg tdk terikat / air bebas Air yg tdk terikat / air bebas sbg air kapiler sbg air kapiler

Sbg medium unt berlangsungnya proses kerusakanSbg medium unt berlangsungnya proses kerusakan

proses kerusakan berlangsung cepatproses kerusakan berlangsung cepat

Ada beberapa model matematik persamaan sorpsi-isotermi bahan pertanian Ada beberapa model matematik persamaan sorpsi-isotermi bahan pertanian & pangan yg saat ini telah dikembangkan, salah satunya pers. & pangan yg saat ini telah dikembangkan, salah satunya pers. BET BET (Brunauer, Emmett, Teller)(Brunauer, Emmett, Teller)

Aw = aktivitas airAw = aktivitas air

M = kadar airM = kadar air

MM11 = kadar air lapis tunggal (mono layer) = kadar air lapis tunggal (mono layer)

C = konstantaC = konstanta

Model matematik yg dikembangkan olehModel matematik yg dikembangkan oleh Oswin Oswin ::

Log (EMC) = log K + N log (Aw/ 1- Aw)Log (EMC) = log K + N log (Aw/ 1- Aw)

K dan N = konstantaK dan N = konstanta

Model matematik yg lain dikembangkan olehModel matematik yg lain dikembangkan oleh Henderson :Henderson :

k, n = konstantak, n = konstanta

T = suhu absolutT = suhu absolut

EMC = kadar air seimbangEMC = kadar air seimbang

AwCM

C

CMAwM

Aw

11

11

)1(

N

Aw

AwKEMC

1

nkTEMCeAw )1(